唐春華

目前，中國(guó)的社會(huì)發(fā)展之迅速，很多百姓的生活質(zhì)量得以提升，肉類產(chǎn)品在生活中也是供不應(yīng)求，這極大地促進(jìn)了畜牧業(yè)在中國(guó)的發(fā)展，帶動(dòng)著食品工業(yè)的迅速崛起。近年來，各大媒體都爭(zhēng)相報(bào)道中國(guó)的劣質(zhì)產(chǎn)品，食品生產(chǎn)的安全性也受到了很大的關(guān)注，中國(guó)政府也采取了相應(yīng)的措施來對(duì)肉類市場(chǎng)進(jìn)行了監(jiān)管，在以前的傳統(tǒng)驗(yàn)收方法下已經(jīng)遠(yuǎn)不能滿足人們的需求。肉類市場(chǎng)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)灌水肉、病變?nèi)?、過期肉等等欺騙購(gòu)買者來獲取利益，這跟監(jiān)管部門不能準(zhǔn)確的疫收存在很大的關(guān)系。以分析肉類產(chǎn)品迅速疫收技術(shù)，清晰敘述了肉類產(chǎn)品疫收中疫檢箱作用和推行的價(jià)值。

1.當(dāng)前市場(chǎng)肉類產(chǎn)品的病害類

1.1 針對(duì)病變?nèi)獾难杆僖邫z

病變?nèi)?，從字面意思來理解，即患過疾病的動(dòng)物制成的肉類產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的問題很大，必須要理性和感官相結(jié)合的方法來疫收，至于患的是何種疾病，這不是我們要鑒定的范圍。因?yàn)榛疾?，牲畜體內(nèi)的肌糖原會(huì)減少，這就是為什么病變?nèi)庵械娜樘呛繛槭裁茨敲吹偷木壒?，肉呈堿性，所以可以通過檢測(cè)肉的酸堿度來進(jìn)行鑒定，迅速有效。有的病變?nèi)夂写罅康闹虏【芸焖俚貍鞑サ竭M(jìn)食者的體內(nèi)，對(duì)這類肉產(chǎn)品可以用疫檢箱中的測(cè)試滴液進(jìn)行檢測(cè)，精度很高，也有隨身攜帶的便捷。另外，黃疸肉和黃脂肉是因?yàn)閭魅炯膊『椭卸疽鸬哪懩夜δ苁д{(diào)，膽汁排出受到阻礙，膽紅素大量涌入血中，引起組織發(fā)黃，黃脂肉則是食入大量的黃色素高的飼料，或是因?yàn)樽陨砩碓颍瑢?dǎo)致組織色素沉淀，這種肉經(jīng)過加工處理還是可以進(jìn)食的，但黃疸肉卻不可以進(jìn)食，最有效的驗(yàn)收方法是用氫氧化鈉-乙醚法。氫氧化鈉中的鈉離子可以與膽紅素發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生能夠溶于水中的鈉鹽，液體會(huì)呈現(xiàn)出黃綠色，黃色素與乙醚可以相溶，使乙醚呈現(xiàn)出黃綠色，這兩種試劑可以用來檢測(cè)黃疸肉和黃脂肉，所以顏色在上的為黃脂肉，反之則為黃疸肉。

1.2 針對(duì)灌水肉的迅速疫檢

灌水肉就是把水灌入肉內(nèi)，以加大肉產(chǎn)品的斤數(shù)，這是一些不良商販投機(jī)取巧的做法，不僅對(duì)購(gòu)買者的權(quán)益進(jìn)行了侵犯、而且對(duì)他們的身體健康也是存在隱性危害的，因?yàn)橐恍┎【谒砍渥愕沫h(huán)境中極易存活，這使得灌水肉存在很大的安全隱患，一不小心就容易發(fā)生腐壞現(xiàn)象，老百姓進(jìn)食后把致病菌帶進(jìn)去了。灌水肉憑感覺就能檢測(cè)出來，與正常肉產(chǎn)品比較，輕輕按下就會(huì)流出水來，而且還原緩慢，彈力差；刀切后會(huì)發(fā)現(xiàn)冰層，肉質(zhì)黯淡無光。除此之外，還可以通過疫檢箱中的紅外線水含量分析儀對(duì)肉粽水分進(jìn)行，另外，濾紙浸潤(rùn)法也能迅速檢測(cè)出灌水肉。

1.3 迅速疫檢法的注意事宜

在用疫檢箱檢測(cè)肉產(chǎn)品的前期準(zhǔn)備工作是很關(guān)鍵的。第一，檢查肉產(chǎn)品是否有合格疫檢章，肉的表面是否有傷口淤塊，內(nèi)臟是否損壞等等。第二，在檢病變?nèi)獾臅r(shí)候，要用95%酒精對(duì)檢測(cè)玻璃片進(jìn)行消毒，提高檢測(cè)的精確度，在檢測(cè)黃疸肉的時(shí)候，要多個(gè)樣本綜合檢測(cè)。最關(guān)鍵的注意事項(xiàng)是在正式檢測(cè)之前，仔細(xì)觀察肉的表皮是否有針扎樣，皮脂里是否殘存藥水。

迅速疫收技術(shù)能夠?qū)κ忻嫔弦恍┎∽內(nèi)?、黃疸黃脂肉、灌水肉等存在的問題作出檢測(cè)驗(yàn)收，檢測(cè)的方式多種多樣，實(shí)操簡(jiǎn)單，結(jié)果精確。據(jù)大量檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，用疫檢箱檢測(cè)的肉產(chǎn)品能夠有效避免不良肉產(chǎn)品流入百姓的生活當(dāng)中，對(duì)本地居民的食品安全衛(wèi)生作出了一定的貢獻(xiàn)，促進(jìn)了社會(huì)的和諧。

2.各種技術(shù)在實(shí)際中的使用

2.1 近紅外光疫檢技術(shù)

近紅外光檢測(cè)儀的工作原理是紅外光反射機(jī)制：近紅外光是分子振動(dòng)光譜中倍頻和主頻吸收的光譜，這是由于分子振動(dòng)的不穩(wěn)定性讓分子振動(dòng)的狀態(tài)發(fā)生了改變，從基礎(chǔ)能級(jí)向高能級(jí)變化而產(chǎn)生的光，穿透力極強(qiáng)，近紅外光是對(duì)含有氫基團(tuán)C-H、N-H、O-H振動(dòng)的倍頻和合頻進(jìn)行吸收，這里面包括了大量的有機(jī)化合物分子組成結(jié)構(gòu)的訊息。因?yàn)椴煌幕衔锖械幕鶊F(tuán)不同，不同的基團(tuán)又有不同的能級(jí)，不同的基團(tuán)和基團(tuán)之間在不同的環(huán)境下對(duì)近紅外光的的波長(zhǎng)吸收不一樣，所以，近紅外光可以作為捕獲訊息的載體，當(dāng)近紅外光工作時(shí)，頻率一致的光和基團(tuán)發(fā)生共振，光的能力經(jīng)過分子中的偶極矩傳給分子，近紅外光的振頻和被檢物品的振頻不一樣，物品的在該振頻下的紅外光就不能被吸收。所以，選擇不同的 振頻對(duì)物品進(jìn)行檢測(cè)，物品會(huì)選擇性地對(duì)紅外光進(jìn)行吸收，經(jīng)過物品的紅外光的波長(zhǎng)會(huì)變得很弱，透射的紅外光線就會(huì)攜帶大量的物品分子結(jié)構(gòu)訊息，透過反射光線的密度和檢驗(yàn)器分析，我們可以得知物品組分的多少。

2.2 高效液相色譜的使用

高效液相色譜是在經(jīng)典液相色譜的基礎(chǔ)上發(fā)展變化起來的，相比經(jīng)典液相色譜，具有填充顆粒小而勻的特點(diǎn)，小顆粒會(huì)引發(fā)高阻力，必須用高壓輸送流動(dòng)，所以被稱為高壓液相色譜，因?yàn)榉治隹焖儆纸懈咚僖合嗌V，高效液相色譜廣泛運(yùn)用在肉產(chǎn)品的疫檢中，具有反應(yīng)靈敏、檢測(cè)迅速、重復(fù)使用的特點(diǎn)。

2.3 免疫學(xué)技術(shù)的使用

免疫學(xué)技術(shù)是采用抗原抗體特異性結(jié)合產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)和訊號(hào)達(dá)到檢驗(yàn)的目的，其中酶聯(lián)免疫是抗原和抗體相結(jié)合產(chǎn)生的特異性反應(yīng)，以此來鑒定被檢肉產(chǎn)品的成分，當(dāng)今主要用于肉類產(chǎn)品的的檢驗(yàn)方法是ELISA法包括間接酶聯(lián)免疫和夾心酶聯(lián)免疫，很多研發(fā)公司已經(jīng)產(chǎn)出肉產(chǎn)品的ELISA疫檢箱，可以靈活選擇對(duì)肉產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。ELISA法操作方法簡(jiǎn)單，一般人都是可以準(zhǔn)確檢測(cè)出來的，成本也相對(duì)較低。缺點(diǎn)是該法因?yàn)槭艿江h(huán)境對(duì)抗原決定簇的結(jié)構(gòu)有影響，所以往往需要輔助檢驗(yàn)。

2.4 PCR技術(shù)的使用

PCR具有靈敏度高的特點(diǎn)，這對(duì)于檢驗(yàn)豬肉和牛羊肉的成分尤為重要，因?yàn)楸桓腥镜呢i肉不能清蒸，而沒有什么方法比PCR的檢驗(yàn)結(jié)果更為靈敏準(zhǔn)確的，PCR還具有高分辨率，采用DNA序列作為靶向，可以分辨出肉類的品種，在實(shí)際檢驗(yàn)過程中已經(jīng)得到了普遍使用，基因序列決定了動(dòng)物的個(gè)體差別，因?yàn)榛虿荒軗]發(fā)且熱穩(wěn)定性很高，所以PCR對(duì)各種肉產(chǎn)品都具有很精確的檢驗(yàn)效果，當(dāng)肉產(chǎn)品發(fā)生了感染，對(duì)DNA進(jìn)行檢測(cè)可以追溯到它的本源。但是雖然近年來PCR技術(shù)對(duì)肉產(chǎn)品的疫檢有了質(zhì)的飛躍，但是還有很多地方需要完善。

當(dāng)今肉產(chǎn)品的偽劣假冒產(chǎn)品猖獗。以上介紹的方法都是近年來廣泛用于肉產(chǎn)品疫檢鑒定的重要技術(shù)，光學(xué)檢測(cè)技術(shù)操作簡(jiǎn)單，檢驗(yàn)迅速，PCR另辟新徑，開創(chuàng)了肉產(chǎn)品檢測(cè)的新紀(jì)元。怎樣鑒定肉產(chǎn)品劣質(zhì)是添加成分還是感染導(dǎo)致的，需要依靠先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)，所以研發(fā)新的檢測(cè)技術(shù)是當(dāng)今的一個(gè)新方向。根據(jù)大量實(shí)踐數(shù)據(jù)表明，疫檢箱的使用可以提高當(dāng)?shù)厝猱a(chǎn)品的市場(chǎng)安全流通，增加社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，控制動(dòng)物疾病的傳播，保障了老百姓的健康安全，真正做到了“放心肉”。

（作者單位：525100廣東省化州市河西畜牧獸醫(yī)站）