吉義平

（武漢設(shè)計工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院，湖北武漢 430205）

0 引言

“食品化學(xué)”是從化學(xué)角度和分子水平研究食品本質(zhì)的一門科學(xué)，是應(yīng)用型食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課，是將所學(xué)化學(xué)知識應(yīng)用到食品專業(yè)學(xué)習(xí)的橋梁與紐帶，也是學(xué)生后期開展食品相關(guān)研究的鋪墊。但是“食品化學(xué)”理論知識點(diǎn)多[1]、理解難度較大，與基礎(chǔ)化學(xué)的銜接不夠密切，與食品的專業(yè)應(yīng)用又還有一段距離。為此，高?！笆称坊瘜W(xué)”的教學(xué)改革研究比較多[2-6]，在地方院校應(yīng)用型本科食品科學(xué)與工程專業(yè)的教與學(xué)過程中，往往出現(xiàn)教師教學(xué)有難度、學(xué)生學(xué)習(xí)效果不佳等情況。基于此，緊密結(jié)合應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)，探索“食品化學(xué)”的教學(xué)特色，提高教學(xué)效果，是應(yīng)用型食品科學(xué)與工程專業(yè)人才核心能力培養(yǎng)的重要途徑，也是應(yīng)用型“食品化學(xué)”教學(xué)改革的研究熱點(diǎn)[7-11]。如何開拓新的教學(xué)思路，如何進(jìn)行有效而針對性的教學(xué)嘗試，如何改善學(xué)生的學(xué)習(xí)方式和學(xué)習(xí)效果，如何提高學(xué)生的應(yīng)用能力，是教師面臨的重要任務(wù)，也是筆者近些年來不斷努力和探索的方向，下面主要介紹課程組成員在應(yīng)用型“食品化學(xué)”的教學(xué)中進(jìn)行的探索。

1 學(xué)生學(xué)習(xí)熱情的激發(fā)

學(xué)習(xí)熱情是學(xué)習(xí)的內(nèi)在驅(qū)動力，對于應(yīng)用型食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生來說，大多數(shù)化學(xué)基礎(chǔ)比較薄弱，學(xué)習(xí)化學(xué)相關(guān)知識點(diǎn)普遍存在難度，對“食品化學(xué)”也存在一定的距離感，學(xué)習(xí)熱情和興趣不夠濃烈。所以，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣是至關(guān)重要的。通過嘗試小組學(xué)習(xí)模式、不定期地學(xué)習(xí)方法交流與分享、期中期末考試督促機(jī)制、考研特別輔導(dǎo)、大學(xué)生科技創(chuàng)新項目、畢業(yè)生就業(yè)前景等方式，讓學(xué)生認(rèn)識到“食品化學(xué)”的重要性，激勵學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性；使學(xué)生掌握“食品化學(xué)”的學(xué)習(xí)方法，攻克心理畏難的堡壘，輕松愉悅地開展學(xué)習(xí)。此外，還可以把“食品化學(xué)”與時下比較受社會關(guān)注的食品新聞緊密結(jié)合起來，如與學(xué)生分享識破食品摻雜偽造真相的方法，交流食品化學(xué)與食品安全、營養(yǎng)甚至社會的養(yǎng)生等話題的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。

2 學(xué)生化學(xué)思維的培養(yǎng)

“食品化學(xué)”，顧名思義，講的就是食品中的化學(xué)。在教學(xué)的過程中，要不斷培養(yǎng)學(xué)生的化學(xué)思維與食品的種種結(jié)合，讓學(xué)生深刻體會食品世界中所涉及到的物質(zhì)成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)、化學(xué)性質(zhì)，物質(zhì)之間或物質(zhì)在不同環(huán)境中的化學(xué)反應(yīng)類型、產(chǎn)物、反應(yīng)條件的調(diào)控及其對食品品質(zhì)的影響等。對于不同的食品類型和食品現(xiàn)象，指導(dǎo)學(xué)生樹立食品的化學(xué)觀，即學(xué)會從化學(xué)角度和分子水平上理解食品的化學(xué)物質(zhì)組成、食品的微觀化學(xué)反應(yīng)和食品所在的化學(xué)環(huán)境，真正理解“結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)”在食品化學(xué)中的含義。例如，色素這一章的學(xué)習(xí)中，可以通過“多彩世界和多彩食品”的引入，讓學(xué)生產(chǎn)生感受顏色的魅力及其神秘的同時，如何運(yùn)用化學(xué)思維解釋食品顏色的千差萬別。又如腌肉、泡菜和腌菜菜葉顏色的變化原因等，也可以引導(dǎo)學(xué)生從化學(xué)角度進(jìn)行思考，都獲得了比較滿意的教學(xué)效果?？傊?，化學(xué)思維如同“食品化學(xué)”學(xué)習(xí)中必不可少的一把鑰匙，一旦形成，便開啟了食品的認(rèn)知之門，很多食品之謎和食品加工貯藏的方式之因便也順理成章、迎刃而解了。

3 生活化應(yīng)用化的教學(xué)設(shè)計

教學(xué)設(shè)計是根據(jù)課程的要求和教學(xué)對象的特點(diǎn)，合理安排教學(xué)過程的設(shè)想和計劃。在現(xiàn)代教學(xué)中，主要以多媒體播放PPT的方式進(jìn)行授課教學(xué)，而往往忽略了比較經(jīng)典的教學(xué)設(shè)計。個人認(rèn)為，教學(xué)的設(shè)計是上課的前提，也是制作PPT的前提，準(zhǔn)備教學(xué)設(shè)計的過程，其實(shí)就是備人才培養(yǎng)方案、備教材、備學(xué)生、備應(yīng)用的過程。恰到好處的生活化設(shè)計可以收獲比較理想的效果。課題組在教學(xué)設(shè)計上花了比較多的心思，下面以美拉德反應(yīng)為例子。首先，以咖啡為主題進(jìn)行情境引導(dǎo)，讓學(xué)生談?wù)剬Х鹊睦斫馀c認(rèn)識，并結(jié)合咖啡的加工工藝，思考咖啡濃郁香氣和醇褐色澤的產(chǎn)生原因。通過“咖啡濃郁褐色和風(fēng)味”的引入，讓學(xué)生思考咖啡色澤和香味的產(chǎn)生原因，讓學(xué)生帶著強(qiáng)烈的好奇心和濃厚的興趣來學(xué)習(xí)接下來的知識。然后，小組討論食品褐色的來源及食品加工和貯藏過程中發(fā)生的褐變反應(yīng)類型。學(xué)生自主學(xué)習(xí)美拉德反應(yīng)的定義、反應(yīng)條件及產(chǎn)物等重要內(nèi)容。緊接著，結(jié)合美拉德反應(yīng)的機(jī)理，讓學(xué)生思考和推測影響美拉德反應(yīng)的因素。讓學(xué)生在分析與思考中主動地發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)的影響因素，既讓學(xué)生體驗(yàn)找到答案的成就感，又增強(qiáng)了自信心。在總結(jié)出影響因素的基礎(chǔ)上，再通過牛肉香精和薯片的具體加工實(shí)例的介紹，進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生對美拉德反應(yīng)的理解。最后，在前面2個具體應(yīng)用實(shí)例的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生密切聯(lián)系生活中所了解的食品，找一找運(yùn)用了美拉德反應(yīng)的例子，這是對美拉德反應(yīng)理解與運(yùn)用的進(jìn)一步加強(qiáng)。引導(dǎo)學(xué)生從常見的食品如面包、巧克力和醬油醋等談?wù)勗摲磻?yīng)在食品加工中的應(yīng)用。

淀粉老化的教學(xué)設(shè)計示例見圖1。

圖1 淀粉老化的教學(xué)設(shè)計示例

首先，通過回顧與分析前面章節(jié)中淀粉糊化的定義及本質(zhì)，建立“糊化后的淀粉分子可能會重新排列成序”的思路，通過對老化淀粉特性的分析，提出解決淀粉易老化的加工難題，并以面包和饅頭這2種食品的特點(diǎn)作對比，激發(fā)學(xué)生的好奇心，提高其學(xué)習(xí)興趣。然后，通過幾種不同食品控制老化的加工工藝，使學(xué)生自己去尋找影響淀粉老化的因素及其控制措施。提出層層遞進(jìn)、承前啟后的問題，讓學(xué)生學(xué)會緊密聯(lián)系日常生活，學(xué)會主動思考問題、分析原因、自然而然地得出結(jié)論。這種最常見食品的分析對比，體驗(yàn)食品化學(xué)與生活、食品生產(chǎn)的密切聯(lián)系，提高了學(xué)生對食品專業(yè)的認(rèn)識，從而激發(fā)學(xué)生對本專業(yè)的高度熱情?？刂频矸劾匣男滦头椒胺燮し劢z的拓展，讓學(xué)生體會食品的廣闊前景與食品人所背負(fù)的食品安全重大責(zé)任，樹立專業(yè)的自信心與責(zé)任心。

4 多樣化教學(xué)方法的靈活運(yùn)用

關(guān)于“食品化學(xué)”教學(xué)方法的教學(xué)研究比較多，理論教學(xué)方面主要有引導(dǎo)式、類比式、自助式、研討式、案例式、試錯法和問題式等，實(shí)踐方面主要有引導(dǎo)參與科研生產(chǎn)實(shí)踐、基礎(chǔ)型實(shí)驗(yàn)—興趣性實(shí)驗(yàn)—論文設(shè)計—大學(xué)生科研創(chuàng)新項目的遞進(jìn)式、基礎(chǔ)—綜合—研究性三級實(shí)驗(yàn)平臺以及食品產(chǎn)品開發(fā)—新產(chǎn)品設(shè)計—討論等重研究求創(chuàng)新的實(shí)踐教學(xué)方式。教學(xué)方法很多，但是在實(shí)際的教學(xué)過程中，教學(xué)方法的靈活運(yùn)用最關(guān)鍵，什么內(nèi)容適合什么類型的教學(xué)方法都是仔細(xì)琢磨的結(jié)果，是多樣化課堂的保證，是吸引學(xué)生的源動力，是提高教與學(xué)效果的重要途徑。例如，在組織油脂同質(zhì)多晶內(nèi)容學(xué)習(xí)的過程中，以“生活是一盒巧克力”的話題引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入學(xué)習(xí)；以巧克力加工工藝為案例分析調(diào)溫技術(shù)對其品質(zhì)的重要性；以熟知的碳和金剛石類比法，引出同質(zhì)多晶的概念和要點(diǎn)；還可以不同實(shí)驗(yàn)條件下巧克力中晶體的X-衍射圖對比，研討不同品質(zhì)巧克力中的晶體類型；同時以巧克力起霜的問題，提出起霜的本質(zhì)問題；并讓學(xué)生課外查找文獻(xiàn)資料，了解防止巧克力起霜的措施來開展自助式學(xué)習(xí)。

根據(jù)近幾年教學(xué)改革效果反饋來看，多樣化的教學(xué)方法是非常必要的，尤其是在快速發(fā)展的今天，學(xué)生對新鮮教學(xué)方法和新鮮課堂的要求也是越來越高，單一枯燥的教學(xué)模式已經(jīng)很難鎖住當(dāng)代大學(xué)生尤其是應(yīng)用型本科生的眼球。所以，作為一名當(dāng)代與時俱進(jìn)的“食品化學(xué)”教師而言，開放的教學(xué)思想，年輕化的心態(tài)，多樣化、生活化和應(yīng)用化的課堂是追求的方向。

5 結(jié)語

在“食品化學(xué)”教學(xué)的過程中，在以往教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式和考核方法的改革基礎(chǔ)上，拓寬了教學(xué)思路，從提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，開闊學(xué)生的視野，培養(yǎng)學(xué)生的化學(xué)思維、生活化和應(yīng)用化的教學(xué)設(shè)計，以及多樣化教學(xué)方法的靈活運(yùn)用等方面進(jìn)行了嘗試，對學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和綜合應(yīng)用能力發(fā)揮了一定的促進(jìn)作用，并收到了預(yù)期的效果。新型教學(xué)模式和教學(xué)思路是“食品化學(xué)”教學(xué)發(fā)展的必然趨勢，也是新時代下學(xué)生的必然需求，也是今后不斷努力的方向。惟有教師主導(dǎo)型和學(xué)生主動型相結(jié)合，理論與應(yīng)用相結(jié)合，不斷更新教學(xué)理念，不斷創(chuàng)新教與學(xué)的模式，方能達(dá)到應(yīng)用型、復(fù)合型人才的培養(yǎng)目的。

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