閆 佳，黎興助

（海南熱帶海洋學(xué)院，海南三亞 572000）

海洋資源豐富，特別是海洋中的扇貝，具有豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、牛磺酸，以及鈣、硒、鋅、碘等礦物質(zhì)，脂肪含量低但不飽和程度高，在脂肪酸組成中，ω-3多不飽和脂肪酸（主要是EPA和DHA） 含量相當(dāng)豐富[1-2]。EPA（二十碳五烯酸）具有明顯降低血漿中的三酰甘油和膽固醇、改善機(jī)體脂質(zhì)代謝、抗炎抗癌和提高免疫力的作用，DHA（二十二碳六烯酸）則促進(jìn)大腦發(fā)育、預(yù)防老年癡呆癥、保護(hù)視力[3]。合理開發(fā)利用扇貝，加入天然保鮮劑延長其保質(zhì)期是理想方法之一。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

扇貝，購于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場；TG328A型電子天平，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；MJ-54A型高溫高壓滅菌鍋，大昌華嘉商業(yè)（中國）有限公司產(chǎn)品；SHP-160D型生化培養(yǎng)箱，金壇市盛藍(lán)儀器制造有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

（1）樣品處理。將鮮活扇貝開殼取貝柱，快速漂洗，瀝干表面水分，放置在錐形瓶中備用。分別向每個三角瓶中加入70 g貝柱樣品，貼上標(biāo)簽。分別向70 g貝柱樣品中加入指定濃度的茶多酚、殼聚糖和姜汁，浸泡2 min。

（2） 細(xì)菌總數(shù)和TVB-N值的測定[4]。

將樣品取出，瀝干表面水分，包裝，并做空白對照，放到冰箱中；每組連續(xù)7 d，每天測量1次TVBN值及細(xì)菌總數(shù)；進(jìn)行3次平行測定，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種天然保鮮劑對扇貝TVB-N值影響

（1）殼聚糖添加量對扇貝TVB-N值的影響。殼聚糖添加量對扇貝TVB-N值的影響見圖1。

由圖1可知，此折線圖呈逐漸上升趨勢。對照組在第4天后TVB-N值≥15 mg/100 g開始腐敗，試驗組在第6天后TVB-N值≥15 mg/100 g，保鮮效果較好。確定殼聚糖添加量3.50%。

（2）茶多酚添加量對扇貝TVB-N值的影響。茶多酚添加量對扇貝TVB-N值的影響見圖2。

由圖2可知，對照組在第4天后TVB-N值≥15 mg/100 g開始腐敗。試驗組在第6天后TVB-N值≥15 mg/100 g，保鮮效果較好。確定茶多酚添加量0.60%。

圖1 殼聚糖添加量對扇貝TVB-N值的影響

圖2 茶多酚添加量對扇貝TVB-N值的影響

（3）姜汁添加量對扇貝TVB-N值的影響。

姜汁添加量對扇貝TVB-N值的影響見圖3。

圖3 姜汁添加量對扇貝TVB-N值的影響

由圖3可知，試驗組與對照組相比，TVB-N值變化趨勢較緩，其中以姜汁添加量2.50%的TVB-N值最小，保鮮效果較好。

2.2 3種天然保鮮劑對扇貝細(xì)菌總數(shù)影響

（1）殼聚糖添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響。殼聚糖添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響見圖4。

由圖4可知，對照組細(xì)菌總數(shù)的變化趨勢上升快，數(shù)值明顯大于試驗組，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.50%殼聚糖保鮮效果較好。

（2）茶多酚添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響。

茶多酚添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響見圖5。

圖4 殼聚糖添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響

圖5 茶多酚添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響

由圖5可知，當(dāng)茶多酚添加量從0.15%增加到0.75%，細(xì)菌總數(shù)明顯減小，茶多酚最適添加量為0.60%。

（3）姜汁添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響。

姜汁添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響見圖6。

圖6 姜汁添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響

由圖6可知，在姜汁添加量為2.50%時，扇貝細(xì)菌總數(shù)是最小的。

2.3 正交試驗的結(jié)果與分析

正交試驗因素水平見表1，正交試驗結(jié)果見表2，正交試驗TVB-N值見圖7，正交試驗細(xì)菌總數(shù)見圖8。

表1 正交試驗因素水平/%

表2 正交試驗結(jié)果

圖7 正交試驗TVB-N值

圖8 正交試驗細(xì)菌總數(shù)

由正交試驗的圖7和圖8可以看出，組合為A2B2C3的TVB-N值，細(xì)菌總數(shù)的試驗數(shù)據(jù)整體優(yōu)于其他組，即保鮮劑為3.50%殼聚糖+0.60%茶多酚+2.00%姜汁為最佳組合，與對照相比保鮮效果延長了3 d。

[1]Hung P，Kaku S，Yunoki S，et al.Dietary effect of EPA rich and DHA rich fish oils on the immune function of rats[J].Biological Sciences，2009 （16）：135-140.

[2]黃曉春，劉慧慧，蘇秀榕.7種經(jīng)濟(jì)貝類生殖腺脂肪酸含量的研究 [J].水產(chǎn)科學(xué)，2005（8）：20-22.

[3]章建浩.生鮮食品貯藏保鮮包裝技術(shù) [M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009：3-10.

[4]陳妮娜，曾稍俏，黃木花，等.交聯(lián)羧甲基纖維素-藕粉復(fù)合膜對冷鮮豬肉的保鮮 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（13）：14-17.◇