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        天然保鮮劑對扇貝保鮮效果的研究

        2018-06-28 10:01:36黎興助
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年11期
        關(guān)鍵詞:姜汁扇貝保鮮劑

        閆 佳,黎興助

        (海南熱帶海洋學(xué)院,海南三亞 572000)

        海洋資源豐富,特別是海洋中的扇貝,具有豐富的營養(yǎng)成分,如蛋白質(zhì)、牛磺酸,以及鈣、硒、鋅、碘等礦物質(zhì),脂肪含量低但不飽和程度高,在脂肪酸組成中,ω-3多不飽和脂肪酸(主要是EPA和DHA) 含量相當(dāng)豐富[1-2]。EPA(二十碳五烯酸)具有明顯降低血漿中的三酰甘油和膽固醇、改善機(jī)體脂質(zhì)代謝、抗炎抗癌和提高免疫力的作用,DHA(二十二碳六烯酸)則促進(jìn)大腦發(fā)育、預(yù)防老年癡呆癥、保護(hù)視力[3]。合理開發(fā)利用扇貝,加入天然保鮮劑延長其保質(zhì)期是理想方法之一。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        扇貝,購于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場;TG328A型電子天平,上海精科天美科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;MJ-54A型高溫高壓滅菌鍋,大昌華嘉商業(yè)(中國)有限公司產(chǎn)品;SHP-160D型生化培養(yǎng)箱,金壇市盛藍(lán)儀器制造有限公司產(chǎn)品。

        1.2 試驗方法

        (1)樣品處理。將鮮活扇貝開殼取貝柱,快速漂洗,瀝干表面水分,放置在錐形瓶中備用。分別向每個三角瓶中加入70 g貝柱樣品,貼上標(biāo)簽。分別向70 g貝柱樣品中加入指定濃度的茶多酚、殼聚糖和姜汁,浸泡2 min。

        (2) 細(xì)菌總數(shù)和TVB-N值的測定[4]。

        將樣品取出,瀝干表面水分,包裝,并做空白對照,放到冰箱中;每組連續(xù)7 d,每天測量1次TVBN值及細(xì)菌總數(shù);進(jìn)行3次平行測定,取平均值。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 3種天然保鮮劑對扇貝TVB-N值影響

        (1)殼聚糖添加量對扇貝TVB-N值的影響。殼聚糖添加量對扇貝TVB-N值的影響見圖1。

        由圖1可知,此折線圖呈逐漸上升趨勢。對照組在第4天后TVB-N值≥15 mg/100 g開始腐敗,試驗組在第6天后TVB-N值≥15 mg/100 g,保鮮效果較好。確定殼聚糖添加量3.50%。

        (2)茶多酚添加量對扇貝TVB-N值的影響。茶多酚添加量對扇貝TVB-N值的影響見圖2。

        由圖2可知,對照組在第4天后TVB-N值≥15 mg/100 g開始腐敗。試驗組在第6天后TVB-N值≥15 mg/100 g,保鮮效果較好。確定茶多酚添加量0.60%。

        圖1 殼聚糖添加量對扇貝TVB-N值的影響

        圖2 茶多酚添加量對扇貝TVB-N值的影響

        (3)姜汁添加量對扇貝TVB-N值的影響。

        姜汁添加量對扇貝TVB-N值的影響見圖3。

        圖3 姜汁添加量對扇貝TVB-N值的影響

        由圖3可知,試驗組與對照組相比,TVB-N值變化趨勢較緩,其中以姜汁添加量2.50%的TVB-N值最小,保鮮效果較好。

        2.2 3種天然保鮮劑對扇貝細(xì)菌總數(shù)影響

        (1)殼聚糖添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響。殼聚糖添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響見圖4。

        由圖4可知,對照組細(xì)菌總數(shù)的變化趨勢上升快,數(shù)值明顯大于試驗組,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.50%殼聚糖保鮮效果較好。

        (2)茶多酚添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響。

        茶多酚添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響見圖5。

        圖4 殼聚糖添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響

        圖5 茶多酚添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響

        由圖5可知,當(dāng)茶多酚添加量從0.15%增加到0.75%,細(xì)菌總數(shù)明顯減小,茶多酚最適添加量為0.60%。

        (3)姜汁添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響。

        姜汁添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響見圖6。

        圖6 姜汁添加量對扇貝細(xì)菌總數(shù)的影響

        由圖6可知,在姜汁添加量為2.50%時,扇貝細(xì)菌總數(shù)是最小的。

        2.3 正交試驗的結(jié)果與分析

        正交試驗因素水平見表1,正交試驗結(jié)果見表2,正交試驗TVB-N值見圖7,正交試驗細(xì)菌總數(shù)見圖8。

        表1 正交試驗因素水平/%

        表2 正交試驗結(jié)果

        圖7 正交試驗TVB-N值

        圖8 正交試驗細(xì)菌總數(shù)

        由正交試驗的圖7和圖8可以看出,組合為A2B2C3的TVB-N值,細(xì)菌總數(shù)的試驗數(shù)據(jù)整體優(yōu)于其他組,即保鮮劑為3.50%殼聚糖+0.60%茶多酚+2.00%姜汁為最佳組合,與對照相比保鮮效果延長了3 d。

        [1]Hung P,Kaku S,Yunoki S,et al.Dietary effect of EPA rich and DHA rich fish oils on the immune function of rats[J].Biological Sciences,2009 (16):135-140.

        [2]黃曉春,劉慧慧,蘇秀榕.7種經(jīng)濟(jì)貝類生殖腺脂肪酸含量的研究 [J].水產(chǎn)科學(xué),2005(8):20-22.

        [3]章建浩.生鮮食品貯藏保鮮包裝技術(shù) [M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2009:3-10.

        [4]陳妮娜,曾稍俏,黃木花,等.交聯(lián)羧甲基纖維素-藕粉復(fù)合膜對冷鮮豬肉的保鮮 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2016(13):14-17.◇

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