謝 元，季家舉，王新權(quán)

（湖南輕工研究院，湖南長(zhǎng)沙 410015）

竹筍是禾本科植物毛竹、早竹等多種竹的幼苗，去掉筍衣即為可食部分，竹筍為優(yōu)良的保健蔬菜，其水分較多、不耐儲(chǔ)存、容易霉變、季節(jié)性強(qiáng)，不能常年提供原料。竹筍主要生長(zhǎng)于湖南、湖北、江西、浙江等省多山地區(qū)[1]。竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素，以及VB1，VB2，VC。據(jù)檢測(cè)，每100 g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79 g，蛋白質(zhì)3.28 g，碳水化合物4.47 g，纖維素0.9 g，脂肪0.13 g，鈣22 mg，磷56 mg，鐵0.1 mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高1倍多[2]；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，不僅含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，而且還含有一定量在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸[3]。由于竹筍的收獲季節(jié)非常集中，并且時(shí)間非常短暫，采收后的竹筍如果不能立即處理，不僅容易老化，而且容易腐爛，民間最簡(jiǎn)單的處理方法是曬筍干。由于收獲時(shí)間是梅雨季節(jié)，空氣中的雜菌較多，完全靠天曬干，不能保證有持續(xù)的好天氣，每年?duì)€掉的非常多；此外加高鹽腌制、冷庫(kù)堆放工藝，以及用硫磺等防腐劑制成保鮮劑的加工方法不僅原始，并且存在對(duì)人體有害的因素，這些處理方法的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益差，資源利用率低，對(duì)竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分和形狀破壞較大，后期加工對(duì)環(huán)境也有一定的影響[4]。探索一種好的適用技術(shù)，能最大限度地保持竹筍中的營(yíng)養(yǎng)成分不被流失，又能使竹筍保存期長(zhǎng)，就達(dá)到了深加工的目的。

酸筍是一種很好的食材，很多地方都有把筍加工成酸筍的習(xí)慣。把竹筍加工成酸筍也是民間傳下來(lái)的一種加工技藝，但是，傳統(tǒng)的加工方法一般都是靠空氣中的微生物自然發(fā)酵，方法比較原始、粗放，衛(wèi)生條件、成品品質(zhì)沒(méi)有保證，易受環(huán)境和氣候的影響，稍微處理不當(dāng)就會(huì)引起原料的腐敗變質(zhì)，造成很大的浪費(fèi)，不適合竹筍的大規(guī)模處理和工業(yè)化生產(chǎn)[5]。

純種乳酸發(fā)酵技術(shù)是目前發(fā)展起來(lái)的現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)，符合當(dāng)今醬腌菜低鹽、增酸、耐儲(chǔ)存的需求，采用純種乳酸發(fā)酵可以彌補(bǔ)自然發(fā)酵的諸多不足，竹筍通過(guò)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生大量的乳酸，還形成一定的抑菌物質(zhì)，對(duì)防止食品腐敗變質(zhì)有很大的作用[6]。而且，可以最大限度地提高腌制竹筍的技術(shù)水平和發(fā)展檔次，更加適應(yīng)于工業(yè)化大生產(chǎn)的要求，對(duì)于快速大量處理收獲期短的新鮮竹筍有較好的作用。

1 材料和方法

1.1 材料和設(shè)備

1.1.1 材料

乳酸菌種，實(shí)驗(yàn)室從腌制芥菜發(fā)酵液中分離選得；新鮮竹筍，購(gòu)自當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；食鹽，市售；辣椒、花椒、味精、植物香辛料、異VC鈉，食品級(jí)；菌種活化培養(yǎng)基及種子培養(yǎng)基：葡萄糖1%，胰蛋白胨1%，牛肉膏0.5%，酵母膏0.5%；工作發(fā)酵劑培養(yǎng)基：脫脂牛乳1.5%，葡萄糖1%，磷酸二氫鉀0.2%，檸檬酸鈉0.2%，牛肉膏0.5%，酵母膏0.5%，吐溫80 0.1%，番茄浸出粉0.3%。

1.1.2 設(shè)備

HSP-150型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海坤天實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；LDZX-75KBS型蒸汽滅菌鍋，上海鼎科科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；BSA224S型電子天平，長(zhǎng)沙秋龍儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型數(shù)顯pH計(jì)、分光光度計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司產(chǎn)品；DXQ-360型真空包裝機(jī)，廣州市大祥電子機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；TG16-WS型臺(tái)式高速離心機(jī)，常州市儀都儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 酸筍工藝流程

（1）自然發(fā)酵。新鮮竹筍→去筍衣→清洗→切塊→鹽漬→發(fā)酵→脫鹽→切絲→拌料調(diào)味→包裝滅菌→成品。

（2）純種發(fā)酵。新鮮竹筍→去筍衣→清洗→切塊→蒸煮滅酶→切絲→鹽漬→壓榨脫水→加菌劑入缸發(fā)酵→拌料調(diào)味→包裝滅菌→成品。

（3） 乳酸菌制備。腌菜乳酸菌液→分離→提純→液體培養(yǎng)→工作發(fā)酵劑制備→接種。

1.2.2 純種發(fā)酵生產(chǎn)操作要點(diǎn)

（1）菌種制備。提取乳酸菌液體菌種制作分成2步。①種子的制備。在種子培養(yǎng)基上，接種活化的斜面菌種于種子培養(yǎng)基，于37℃厭氧培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h。②工作發(fā)酵劑的制備。將制備的種子接種（3%接種量）于發(fā)酵培養(yǎng)基中，于厭氧培養(yǎng)箱中培養(yǎng)120 h，制得工作發(fā)酵劑。

（2）原料精選、清洗。選用當(dāng)天挖掘的新鮮竹筍，無(wú)過(guò)夜筍；手工剝?nèi)スS衣，除去蟲(chóng)咬、變質(zhì)的筍，切去老筍兜，保持筍體新鮮、筍肉潔白；洗去附著筍體上的泥沙雜質(zhì)，保持筍體的完整；用不銹鋼刀將筍體從筍尖到筍底切成大小均勻的兩塊，如果筍體較大，則再把半邊筍再切成兩塊。

（3） 蒸煮滅酶。在夾層鍋中加入6%的食鹽和0.5%的檸檬酸，水煮沸騰后，放入切成塊狀的竹筍，煮筍時(shí)間為2 h左右，邊煮邊輕輕攪動(dòng)，待竹筍熟透，折筍不斷，無(wú)夾生即可。

（4）冷卻。將煮好的竹筍馬上放在清水中冷卻到常溫，根據(jù)所要加工終端產(chǎn)品的要求，通過(guò)切菜機(jī)把筍子切成絲狀，也可以切成片狀。

（5）壓榨。用壓榨機(jī)將漂洗后的筍絲平整地放在榨機(jī)內(nèi)，慢慢加壓，過(guò)30 min后，松榨再加重壓力，直至榨出的水帶有泡沫，則表明已經(jīng)壓緊了，待10 min內(nèi)沒(méi)有壓榨水流出，則完成壓榨工序，壓榨可脫去筍絲中50%的水分。

（6）入壇腌制。按筍絲、食鹽和異VC鈉的質(zhì)量比100∶6∶0.1進(jìn)行配比。首先，將異VC鈉均勻拌到食鹽中，一層脫水的筍絲（或筍片）鋪上一層食鹽，鋪滿腌制壇中；再?gòu)膲趪娙肱囵B(yǎng)好的乳酸菌液，控制乳酸菌液與筍絲的質(zhì)量比為100∶0.5，把壇口密閉，一般在20～25℃發(fā)酵13 d左右；測(cè)試乳酸含量可達(dá)到0.4%，糖含量0.1%左右基本就發(fā)酵完成。

（7）拌料調(diào)味。在發(fā)酵完成后的筍絲中，加入味精等調(diào)味品均勻拌料，真空包裝，也可以用桶裝后，在5℃條件下進(jìn)行儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

（8） 成品滅菌。采用滅菌溫度85～90℃，滅菌時(shí)間15 min，完成成品滅菌，然后立即冷卻到室溫。

2 結(jié)果與分析

2.1 自然發(fā)酵與純種發(fā)酵食鹽添加量比較

試驗(yàn)通過(guò)在同樣的氣溫條件下，進(jìn)行自然發(fā)酵和添加乳酸菌發(fā)酵的食鹽添加量對(duì)比。

竹筍腌制發(fā)酵食鹽添加量比較見(jiàn)表1。

表1 竹筍腌制發(fā)酵食鹽添加量比較

2.2 自然發(fā)酵與純種發(fā)酵風(fēng)味比較

試驗(yàn)通過(guò)在同樣的氣溫條件下，進(jìn)行自然發(fā)酵和添加乳酸菌發(fā)酵的風(fēng)味對(duì)比。

竹筍自然發(fā)酵與純種發(fā)酵的風(fēng)味比較見(jiàn)表2。

表2 竹筍自然發(fā)酵與純種發(fā)酵的風(fēng)味比較

2.3 自然發(fā)酵與純種發(fā)酵的質(zhì)量比較

試驗(yàn)通過(guò)在同樣的氣溫條件下，進(jìn)行自然發(fā)酵和添加乳酸菌發(fā)酵的質(zhì)量對(duì)比。

竹筍腌制自然發(fā)酵和純?nèi)樗峋l(fā)酵后的質(zhì)量對(duì)比見(jiàn)表3。

3 結(jié)論

采用乳酸菌純種發(fā)酵竹筍的技術(shù)，相對(duì)于自然發(fā)酵可以大量減少食鹽添加量，減少在產(chǎn)品后期加工過(guò)程中的脫鹽工序；且發(fā)酵時(shí)間更短，竹筍乳酸發(fā)酵的風(fēng)味更加突出，在發(fā)酵過(guò)程中形成的亞硝酸鹽也更少，無(wú)論是從食品的安全性、食品的風(fēng)味，加工處理環(huán)保的要求，以及對(duì)原料竹筍工業(yè)化大批量的快速加工處理，都有較好的實(shí)用價(jià)值，值得推廣和應(yīng)用。

表3 竹筍腌制自然發(fā)酵和純?nèi)樗峋l(fā)酵后的質(zhì)量對(duì)比

[1]余學(xué)軍.綠竹筍采后生理及鮮筍保鮮技術(shù)研究 [D].南京：南京林業(yè)大學(xué)，2004.

[2]林倩，王強(qiáng)，劉紅芝.竹筍深加工及其功能活性研究進(jìn)展 [J].天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā)，2012，24（1）：136-141.

[3]鄭蓉，鄭維鵬.綠竹筍形態(tài)形狀與營(yíng)養(yǎng)成分的產(chǎn)地差異分析 [J].浙江林學(xué)院學(xué)報(bào)，2010，27（6）：45-50.

[4]姚荷，譚興和.竹筍加工方法研究進(jìn)展 [J].中國(guó)釀造，2017（11）：24-27.

[5]袁宗勝.發(fā)酵酸筍加工工藝初步研究 [J].福建輕紡，2013 （10）：22-26.

[6]戚晨晨，古麗奴爾·吐拉西.乳酸菌純種發(fā)酵制備發(fā)酵型泡菜的研究進(jìn)展 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013（13）：50-51，54.◇