周緒霞，戚雅楠，丁玉庭*

（浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，食品工程與質(zhì)量控制研究所，浙江 杭州 310014）

攪打稀奶油是由部分氫化植物油、乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質(zhì)、糖、鹽、水等組成的一種乳濁體系，是攪打充氣乳濁體系的一種[1]。與傳統(tǒng)奶油相比，攪打稀奶油可塑性強(qiáng)，打發(fā)后泡沫表面光滑，口感較好，既能夠保證產(chǎn)品的外形美觀，又能改進(jìn)奶油的口味和硬度，同時(shí)保證奶油的膽固醇含量處于較低的水平。隨著我國烘焙行業(yè)的不斷發(fā)展以及對烘焙加工品美觀的需求，人們對新型攪打稀奶油的需求也日益增加[2]。

常見的攪打稀奶油分為植物奶油和動(dòng)物奶油。植物奶油由于含有較多的反式脂肪酸，會對身體健康造成潛在的威脅，而動(dòng)物奶油的穩(wěn)定性較差，貯藏和運(yùn)輸極為不便。黃油和代可可脂在常溫條件下以固體狀態(tài)存在，便于貯藏和運(yùn)輸，同時(shí)，代可可脂和黃油的混用使原本不易保存的攪打稀奶油能夠在冷凍條件下保存，凍融穩(wěn)定性高，并且保持其正常的攪打性能和口感，因此，對于新型攪打稀奶油的研究具有潛在的市場經(jīng)濟(jì)價(jià)值。闞傳浦等[3]研究乳化劑對以黃油為原料的UHT攪打奶油穩(wěn)定性的影響結(jié)果表明，蔗糖酯SE1670和分子蒸餾單甘酯對該攪打奶油的穩(wěn)定效果最佳，且最適宜添加量為0.2%～0.3%，但該研究中沒有涉及脂肪含量、均質(zhì)壓力等因素對攪打奶油品質(zhì)的影響。Matsumiya等[4]研究了均質(zhì)和熱處理次數(shù)對攪打稀奶油中牛乳脂肪球和蛋白質(zhì)的影響，結(jié)果表明，主要影響其穩(wěn)定性的因素是脂肪球部分聚結(jié)率和脂肪球膜上的蛋白質(zhì)濃度。Edén等[5]主要研究了乳制品中脂肪球尺寸的大小對其攪打性能的影響，結(jié)果表明，乳濁液中脂肪球顆粒尺寸增大，攪打起泡時(shí)間降低，相應(yīng)地，脂肪球顆粒尺寸減小，攪打起泡時(shí)間增加。Sajedi等[6]研究了改性濃縮乳清蛋白濃縮物對攪打稀奶油物理性質(zhì)和穩(wěn)定性的影響，研究顯示，對于含有改性濃縮乳清蛋白的攪打稀奶油，即使經(jīng)過高溫和低pH值處理，也可以得到理想的攪打稀奶油。Bari等[7]研究了以代可可脂為原料的油包水乳液中，乳化劑在脂肪結(jié)晶和多晶型轉(zhuǎn)變中的作用，結(jié)果表明在20 ℃條件下乳化后的代可可脂油包水乳液以更快的結(jié)晶速度向穩(wěn)定狀態(tài)轉(zhuǎn)變。

針對脂肪結(jié)晶特性的研究大多集中在棕櫚油或起酥油，而對于牛油基黃油和代可可脂混合油脂為原料的脂肪結(jié)晶特性較少，且目前鮮見黃油和代可可脂為混合原料的攪打稀奶油生產(chǎn)工藝優(yōu)化的相關(guān)研究。本實(shí)驗(yàn)旨在得到既能方便貯藏運(yùn)輸、又能降低原料成本，保證攪打特性和感官特性的攪打稀奶油產(chǎn)品。

從結(jié)構(gòu)上分析，攪打稀奶油是由部分聚結(jié)的脂肪球和氣泡形成的穩(wěn)定分散體[8]。其中，脂肪球的部分聚結(jié)是在剪切和攪打的過程中，通過打破保護(hù)脂肪液滴的蛋白質(zhì)界膜[9]逐漸產(chǎn)生的，即當(dāng)脂肪球膜被刺破時(shí)，一個(gè)脂肪球中的脂肪會與另外一個(gè)脂肪球中的脂肪不可逆地聚結(jié)在一起，形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；其充氣系統(tǒng)則包含了由部分未聚結(jié)的脂肪組成的乳化液滴和部分液體[10]，部分聚結(jié)的脂肪球吸附層可以使脂肪的晶體保持穩(wěn)定。因此，對于攪打稀奶油，其脂肪球部分聚結(jié)程度和結(jié)晶特性直接影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。通過低溫老化，由表面張力控制的球形脂肪液滴可以形成不同晶型的晶體[11]。理想的脂肪結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)精細(xì)，包裹液油和空氣能力強(qiáng)，攪打后奶油的泡沫穩(wěn)定性高，產(chǎn)品柔軟光滑，其風(fēng)味、口感更佳。本實(shí)驗(yàn)以黃油和BL-41代可可脂為原料，通過單因素和正交試驗(yàn)研究油脂用量、黃油-代可可脂質(zhì)量比和均質(zhì)壓力對奶油攪打性能、脂肪球部分聚結(jié)率、質(zhì)構(gòu)及脂肪結(jié)晶特性的影響，并對其品質(zhì)形成的機(jī)理進(jìn)行了初步分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，得到的攪打稀奶油產(chǎn)品與市面常見的動(dòng)物稀奶油相比，攪打性能更好，不會出現(xiàn)因打發(fā)過度而油水分離的現(xiàn)象；與市面純植物奶油相比，其營養(yǎng)價(jià)值更高，口感更香醇。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

WESTPRO無鹽黃油（脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)83.2%）威士蘭乳業(yè)上海有限公司；BL-41代可可脂（有效物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)99%） 南海油脂工業(yè)深圳赤灣有限公司；Q/WDS0001S成人脫脂奶粉（蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)57%）黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司；優(yōu)質(zhì)白砂糖太古糖業(yè)中國有限公司；焦磷酸鈉（食品級，純度90%）天富連云港食品配料有限公司；六偏磷酸鈉（食品級，總磷酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)68.9%） 連云港科德化工有限公司公司；分子蒸餾單甘酯（食品級，純度≥90%） 張家港市中鼎添加劑有限公司；蔗糖脂肪酸酯（食品級，純度≥72%） 柳州愛格富食品科技股份有限公司；卡拉膠（食品級，純度95%） 肇慶市海星食品工業(yè)有限公司；油紅O色素（染料質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%）、去離子水（電導(dǎo)率＜0.5 us/cm） 北京百靈威科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

NS1001L高壓均質(zhì)機(jī) 意大利Niro Soavi公司；FA25高速分散機(jī) 上海Fluko流體機(jī)械制造有限公司；HM520手持式攪打器 英國Kenwood公司；NDJ-5S黏度計(jì) 上海平軒科學(xué)儀器有限公司；XPert PRO X-射線衍射儀 荷蘭PNAlytical公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro Systems公司；CR21GII高速離心機(jī)日立Hitachi公司；UV759型紫外分光光度計(jì) 上海奧普勒儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本配方與工藝流程

奶油的配方按表1要求添加，工藝流程見圖1。

表1 奶油基本配方Table1 Formulation of whipping cream

圖1 奶油制作工藝流程圖Fig.1 Flow chart of whipping cream preparation

1.3.2 單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

首先以油脂（黃油和代可可脂）用量、黃油-代可可脂質(zhì)量比、均質(zhì)壓力進(jìn)行單因素試驗(yàn)。固定油脂用量30%、黃油-代可可脂質(zhì)量比1∶1、均質(zhì)壓力30 MPa，分別考察油脂用量（20%、25%、30%、35%、40%），黃油-代可可脂質(zhì)量比（1∶4、2∶3、1∶1、3∶2、4∶1），均質(zhì)壓力（0、20、40、60、80 MPa）對奶油攪打起泡率和攪打終點(diǎn)脂肪球部分聚結(jié)率的影響。首先確定3 個(gè)因素中最佳的3 個(gè)水平，然后進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)。

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用25%、30%、35%的油脂用量、黃油-代可可脂質(zhì)量比為2∶3、1∶1、3∶2和均質(zhì)壓力為20、40 MPa和60 MPa進(jìn)行正交試驗(yàn)。以脂肪球部分聚結(jié)率、黏度、攪打起泡時(shí)間、攪打起泡率、感官評價(jià)評分、β’晶型在3 種晶型中所占的比例作為評價(jià)指標(biāo)。將多個(gè)試驗(yàn)指標(biāo)結(jié)果歸一化后得到的一個(gè)數(shù)據(jù)總量進(jìn)行正交試驗(yàn)結(jié)果分析。最后，按照結(jié)果越大對奶油的影響越好的原則，將每個(gè)指標(biāo)歸一化的結(jié)果前加或不加負(fù)號，最后求和得到總的歸一化結(jié)果F值。歸一化計(jì)算依據(jù)公式（1）：

式中：Pi為每個(gè)指標(biāo)歸一化后的結(jié)果；Xi為對應(yīng)的原始數(shù)據(jù)值；X1～XN為同一個(gè)指標(biāo)的各組原始數(shù)據(jù)。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 攪打起泡時(shí)間及攪打起泡率

采用手持式攪打器以950 r/min的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪打。以攪打稀奶油乳濁液拉起后成錐形且不變形為攪打終點(diǎn)，記錄奶油從開始攪打至攪打起泡終點(diǎn)的時(shí)間為奶油的攪打起泡時(shí)間。奶油打發(fā)前取一定體積的奶油乳濁液并記錄質(zhì)量，打發(fā)后取相同體積的打發(fā)奶油并記錄質(zhì)量，根據(jù)公式（2）[3]計(jì)算攪打起泡率：

式中：M1為打發(fā)前乳濁液的質(zhì)量/g；M2為攪打后的奶油質(zhì)量/g。

1.3.3.2 黏度

取100 g奶油乳濁液于燒杯中，通過旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)，選用4號轉(zhuǎn)子以30 r/min的轉(zhuǎn)速在4 ℃下測定奶油的黏度30 s[4]。分3 次測定燒杯中3 個(gè)不同點(diǎn)奶油的黏度。

1.3.3.3 脂肪球部分聚結(jié)率

參照Palanuwech等[12]的方法，精確稱取油紅O色素0.005 g，加至500 g玉米胚芽油中，在室溫25 ℃下慢速攪拌12 h使油紅O色素充分溶解，制備的油紅O色素溶液避光保存。準(zhǔn)確稱取奶油（未攪打或打發(fā)后）樣品40 g，油紅O色素溶液20 g，用藥匙反復(fù)攪拌混合均勻，10 000×g、30 ℃離心30 min，離心后立即移取上層澄清透明的紅色油液，相同條件下再次離心，移取上層澄清透明的紅色油液，加入比色皿，在520 nm波長下測定吸光度。

在離心力和重力的作用下，奶油乳濁液中的游離脂肪會溶解在有色的油紅O色素溶液中，稀釋了色素，從而導(dǎo)致油紅O色素吸光度的改變，由公式（3）計(jì)算脂肪球部分聚結(jié)率：

式中：Φd為脂肪球部分聚結(jié)率/%；m0為添加的染料溶液的質(zhì)量/g；me為乳液的質(zhì)量/g；Φ為奶油中油脂的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；a為在萃取過程之前和之后測量的油紅O色素的吸光度的比率。

1.3.3.4 感官評定

選定年齡23～28 周歲、身體健康、個(gè)人衛(wèi)生條件良好的5 人（2 男3 女）成立感官評價(jià)小組，通過購買市面常見奶油作為參考進(jìn)行感官評價(jià)培訓(xùn)，根據(jù)GB 19646—2010《稀奶油、奶油和無水奶油》[13]，從滋味及氣味、組織狀態(tài)和色澤3 個(gè)方面進(jìn)行感官評分，取小組成員評分的平均值作為數(shù)據(jù)結(jié)果記錄。檢驗(yàn)方法：取適量試樣置于50 mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)，聞其氣味，用溫開水漱口，根據(jù)表2標(biāo)準(zhǔn)記錄滋味和口感評分。

表2 感官評價(jià)表Table2 Criteria for sensory evaluation of whipping cream

1.3.3.5 脂肪晶型形成的測定

將待測樣品鋪滿檢測片上的方孔，水平放置后在室溫25 ℃條件下采用X-射線衍射儀測定同質(zhì)多晶。條件[14]為：陶瓷X光管，光管功率2.2 kW，接收靶為Cu靶，工作電壓40 kV，電流40 mA，發(fā)射及防反射狹縫為l.0 mm，接受狹縫0.1 mm，掃描角度：2°＜2θ＜30°，掃描速度為2°/min，步長為0.02°。攪打稀奶油中常見的晶型有3 種[15]，在4.15 ?附近只出現(xiàn)一個(gè)強(qiáng)峰，為α晶型；在4.20 ?和3.88 ?附近出現(xiàn)2 個(gè)強(qiáng)峰，為β’晶型；在4.60 ?附近出現(xiàn)一個(gè)非常強(qiáng)的峰，為β晶型，其中β’晶型是攪打稀奶油最理想的晶型，其晶體尺寸細(xì)小、針狀，形成的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)精細(xì)，包裹液油和空氣能力強(qiáng)，產(chǎn)品柔軟光滑。因此晶型的定量，可以通過公式（4）計(jì)算β’晶型含量，采用對應(yīng)的衍射峰面積歸一化法計(jì)算[16]：

式中：β’晶型含量是指β’晶型在3 種晶型中所占的比例/%；Aβ’則是指短間距4.20 ?和3.88 ?所對應(yīng)的峰面積；Aβ是指短間距4.60 ?所對應(yīng)的峰面積；Aα是指短間距4.15 ?所對應(yīng)的峰面積。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)測定3 次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以 ±s表示。利用SPSS Statistics V21.0進(jìn)行顯著性分析。采用Origin 8.6軟件進(jìn)行X-射線衍射峰面積計(jì)算。采用Jade 6.0軟件分析X-射線衍射圖譜中的短間距數(shù)值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖2可以看出，油脂用量為20%的奶油的脂肪球部分聚結(jié)率最低。決定攪打稀奶油起泡性的主要因素是脂肪球的部分聚結(jié)程度和酪蛋白通過蛋白質(zhì)外殼的聚集而穩(wěn)定圍繞油滴的過程[17]。在相同量蛋白質(zhì)和乳化劑存在的情況下，脂肪含量的增加加快了脂肪球發(fā)生部分聚結(jié)的速率。20%油脂用量的奶油脂肪含量較低，游離脂肪由于發(fā)生部分聚結(jié)而無法形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)骨架[18]。40%油脂用量的奶油與其他配方相同乳化劑用量未改變，而油脂用量明顯增多，導(dǎo)致脂肪不能完全發(fā)生乳化；同時(shí)，奶油中的油脂用量增多，乳濁液中脂肪球的數(shù)量越多，界面吸附的蛋白質(zhì)和乳化劑濃度越低[19]，這二者是導(dǎo)致攪打起泡率較低的主要原因。不同油脂用量的攪打起泡率結(jié)果除脂肪用量為20%和40%的奶油外，都存在顯著性差異。

圖2 油脂用量對攪打起泡率和脂肪球部分聚結(jié)率的影響Fig.2 Effects of fat content on overrun and partial coalescence rate of fat globules in whipping cream

圖3 黃油-代可可脂質(zhì)量比對攪打起泡率和脂肪球部分聚結(jié)率的影響Fig.3 Effects of butter to cocoa butter replacer ratio on overrun and partial coalescence rate of fat globules in whipping cream

由圖3可知，奶油的攪打起泡率、脂肪球部分聚結(jié)率隨著黃油-代可可脂質(zhì)量比的增加呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，主要是因?yàn)椴煌N類油脂導(dǎo)致的界面蛋白膜的強(qiáng)弱變化所造成的。黃油-代可可脂質(zhì)量比增加，界面蛋白含量逐漸升高，因此界面蛋白膜逐漸增強(qiáng)，導(dǎo)致了脂肪球相互碰撞時(shí)重新聚合的幾率下降，表現(xiàn)為脂肪的部分聚結(jié)率降低[20]。由圖3可知，黃油-代可可脂質(zhì)量比為2∶3、1∶1、3∶2的攪打稀奶油的脂肪球部分聚結(jié)率的大小沒有顯著性差異，但是三者攪打起泡率卻差異顯著，這可能是因?yàn)閿嚧蚱鹋萋什粌H受脂肪球部分聚結(jié)率的影響，也與界面蛋白膜強(qiáng)弱變化相關(guān)。

圖4 均質(zhì)壓力對攪打起泡率和脂肪球部分聚結(jié)率的影響Fig.4 Effect of homogenization pressure on overrun and partial coalescence rate of fat globules in whipping cream

由圖4可知，均質(zhì)壓力的大小對奶油攪打特性和脂肪部分聚結(jié)程度的影響有顯著性差異。當(dāng)均質(zhì)壓力為0 MPa時(shí)，奶油幾乎無法打發(fā)，這可能是因?yàn)闆]有經(jīng)過高壓均質(zhì)的攪打稀奶油中的脂肪球無法破碎成更小粒徑的脂肪球，導(dǎo)致乳化劑和蛋白質(zhì)無法迅速的吸附于脂肪球表面。均質(zhì)壓力過大導(dǎo)致液相中蛋白質(zhì)濃度降低，起泡性較差，體系包裹的泡沫數(shù)量減少，因此80 MPa條件下進(jìn)行高壓均質(zhì)的攪打稀奶油起泡率低。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

表3 黃油-代可可脂基奶油工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)原始數(shù)據(jù)結(jié)果Table3 Original values of response variables

表4 黃油-代可可脂基奶油工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)歸一化處理結(jié)果Table4 Normalized values of response variables

表5 黃油-代可可脂基奶油工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table5 Orthogonal array design with normalized results

將原始數(shù)據(jù)（表3）進(jìn)行歸一化處理（表4）后，進(jìn)行正交試驗(yàn)方差分析。由表5可知，影響奶油特性的因素主次順序?yàn)榫|(zhì)壓力＞黃油-代可可脂質(zhì)量比＞油脂用量，3 種因素對奶油一系列理化特征影響的最佳組合為A2B2C3，即油脂用量30%、黃油-代可可脂質(zhì)量比2∶3、均質(zhì)壓力60 MPa。

油脂用量會影響脂肪的聚結(jié)[21]。其用量過少不利于脂肪部分聚結(jié)的發(fā)生，因?yàn)橹疽旱卧谟昧枯^低時(shí)不僅難以聚結(jié)而且會在相互碰撞時(shí)彼此反彈，造成了乳濁液的不穩(wěn)定，而油脂用量多則會造成奶油口感較差、黏度增大等問題。攪打稀奶油的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為10%～80%[22]，本實(shí)驗(yàn)中得到的最佳油脂用量為30%，符合攪打稀奶油對油脂添加量標(biāo)準(zhǔn)的要求。最佳黃油-代可可脂質(zhì)量比為2∶3，可能是黃油作為原料脂肪之一，其熔點(diǎn)較高，可能會導(dǎo)致入口即化感較差，而另外一種原料油脂BL-41代可可脂的熔點(diǎn)較低，可以較好地彌補(bǔ)這一感官問題。

均質(zhì)壓力對奶油品質(zhì)影響最大，其原因可能是均質(zhì)壓力的增大可以明顯降低脂肪球的粒徑大小，與此同時(shí)，脂肪球小顆?？梢愿玫嘏c膠體結(jié)合成較大的聚集體[23]，膠體與脂肪球的結(jié)合可以促進(jìn)攪打過程中，脂肪球的部分聚結(jié)率上升，脂肪球部分聚結(jié)率的大小直接決定了奶油的攪打穩(wěn)定性和起泡性；同時(shí)，合理的均質(zhì)能夠有效防止脂肪上浮，增強(qiáng)奶油的穩(wěn)定性[24]，這說明了高壓均質(zhì)對奶油的攪打性和貯藏穩(wěn)定性都影響很大。何熹等[25]指出，在影響油滴表面張力的乳化劑性質(zhì)濃度等因素不變、均質(zhì)壓力在一定的范圍內(nèi)時(shí)，油滴在均質(zhì)的過程中不斷地碰撞、聚合、分裂，隨著均質(zhì)壓力增大，油滴的顆粒大小趨向均勻。本實(shí)驗(yàn)得到的最佳均質(zhì)壓力為60 MPa。

2.3 奶油晶型形成分析

圖5 原料油脂的X-射線衍射譜圖Fig.5 XRD patterns of butter and cocoa butter replacer

圖6 正交試驗(yàn)乳濁液的X-射線衍射譜圖Fig.6 XRD patterns of 9 emulsions from orthogonal array design

油脂結(jié)晶的過程中脂肪形態(tài)和結(jié)晶程度對奶油乳濁液的穩(wěn)定性有十分顯著的影響[26]。原料油脂在處理過程中，溫度保持在60 ℃左右，在經(jīng)過剪切、均質(zhì)、殺菌等處理之后，料液逐漸冷卻至4 ℃。在60 ℃左右時(shí)，料液中的油脂以油滴的形態(tài)存在，而在冷卻過程中，油脂逐漸以過冷狀態(tài)存在，溫度降至4 ℃左右時(shí)，乳化狀態(tài)下料液中的油脂發(fā)生結(jié)晶[27]，這證明了4 ℃左右放置24 h進(jìn)行老化是必要的。由圖5和圖6可知，原料油脂由峰形較寬、較尖銳改變?yōu)榉逍芜m中均勻，說明了工藝和配方對奶油乳濁液結(jié)晶結(jié)構(gòu)存在影響[28]。其中，原料油脂中，黃油和代可可脂與后面幾組的X-射線衍射圖譜的峰形相差較大，黃油在4.3 ?處有一個(gè)明顯強(qiáng)峰，無法確定其晶型，這可能是因?yàn)榇嬖谕|(zhì)多晶的現(xiàn)象，即一種物質(zhì)在不同的形態(tài)下會有向不同的晶型變化[29]；而在奶油乳濁液中4.3 ?處沒有出現(xiàn)明顯的強(qiáng)峰，β’晶型明顯增多。圖5中代可可脂和黃油衍射峰強(qiáng)度最大分別1 184和1 680，但奶油各組的衍射峰平均最大衍射強(qiáng)度明顯升高，最大已達(dá)到3 610，衍射峰尖強(qiáng)度越大說明晶體尺寸越大[30]，因此也證實(shí)了乳濁液在4 ℃時(shí)形成結(jié)晶而導(dǎo)致晶體尺寸增大。

3 結(jié) 論

單因素試驗(yàn)結(jié)果顯示，攪打稀奶油的攪打起泡率和脂肪球部分聚結(jié)率的較理想的條件為25%、30%、35%的油脂用量，黃油-代可可脂質(zhì)量比為2∶3、1∶1、3∶2，均質(zhì)壓力為20、40 MPa和60 MPa。在相同量蛋白質(zhì)和乳化劑存在的情況下，脂肪含量的增大加快了脂肪球發(fā)生部分聚結(jié)的速率。攪打起泡率不僅和脂肪球部分聚結(jié)率有關(guān)，不同油脂比例導(dǎo)致界面蛋白膜的強(qiáng)弱變化也影響著攪打稀奶油的攪打起泡率。均質(zhì)壓力過大導(dǎo)致液相中蛋白質(zhì)濃度降低，起泡性較差。

以單因素試驗(yàn)得出的最佳條件進(jìn)行正交試驗(yàn)得出，以黃油和BL-41代可可脂為原料制作的動(dòng)植物混合脂奶油的最佳配方和工藝條件為油脂用量30%、黃油-代可可脂質(zhì)量比2∶3、均質(zhì)壓力60 MPa。奶油乳濁液在經(jīng)過老化處理后，脂肪發(fā)生結(jié)晶，晶粒由小變大；處理后的乳濁液β’晶型明顯，符合奶油理想晶型。正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，均質(zhì)壓力對奶油品質(zhì)影響最大，因?yàn)榫|(zhì)壓力的增大可以明顯降低脂肪球的粒徑大小，脂肪球小顆?？梢愿玫嘏c膠體結(jié)合成較大的聚集體，對攪打稀奶油的攪打特性和感官特性等有積極影響。原料油脂與經(jīng)過處理后得出的攪打稀奶油乳濁液的X-射線衍射圖譜峰形相差較大，說明加工工藝和穩(wěn)定劑對攪打稀奶油乳濁液的結(jié)晶特性存在影響。

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