胡 熠，周 偉，唐 艷，張進杰*，徐大倫，樓喬明，楊文鴿

（寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211）

可食性膜是以天然可食性物質(zhì)（蛋白質(zhì)、多糖、脂類等）為原料，添加可食用的活性功能成分，通過分子間的相互作用而形成的具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的薄膜，能夠防止氣體、水分和溶質(zhì)等的遷移，保持食品質(zhì)量，延長食品貨架期，因而，可食性膜已成為食品保鮮與包裝領(lǐng)域研究的熱點[1]。明膠是由多種氨基酸組成且具有蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的大分子，可由動物的骨頭或皮膚膠原經(jīng)過熱變性或物理和化學(xué)降解得到，由于其無毒并且可降解等特性，在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用[2]。目前全球大部分明膠來源于豬、牛等哺乳動物，但由于攜帶致病因子的威脅等問題，導(dǎo)致此類明膠的應(yīng)用受到限制[3]。因此尋找并開發(fā)新的明膠來源進行代替就顯得尤為重要。

魚類明膠是一種豐富、安全的膠原蛋白來源，尤其是魚類在加工過程中產(chǎn)生的廢棄魚皮魚鱗下腳料，都可進行進一步提取利用。目前，相關(guān)研究人員已從狹鱈魚[4]、秘魯魷魚[5]、羅非魚[6]等魚皮中提取明膠制膜并改性，證明魚類明膠具有良好的成膜性。但目前國內(nèi)外對魚鱗明膠的成膜性能研究相對較少，Weng Wuyin等[7]在不同pH值條件下從羅非魚魚鱗中提取明膠制膜，研究所得明膠膜的性質(zhì)；繼而又研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和大豆分離蛋白對羅非魚魚鱗明膠膜的改性作用[8]。然而我國是一個漁業(yè)大國，其中羅非魚的產(chǎn)量占據(jù)很大比例（2014年產(chǎn)量高達(dá)170萬 t），加工過程中產(chǎn)生大量魚鱗下腳料，約占全魚質(zhì)量的60%～70%，是很好的魚鱗明膠來源[9]。

研究表明，不同來源的酚類化合物可與蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用或反應(yīng)，使得明膠材料的凝膠或成膜性能得到改善[10]。Benbettaieb等[11]在魚明膠膜中加入槲皮素和阿魏酸等多酚，發(fā)現(xiàn)膜具有較高的拉伸強度和斷裂生長率；Musso等[12]制備了姜黃素牛明膠膜，發(fā)現(xiàn)其具有抗氧化活性。香豆素是自然界中很重要的一大類天然多酚，存在于黑香豆、香蛇鞭菊、野香莢蘭及蘭花中，實驗研究發(fā)現(xiàn)其具有抗菌、消炎、抗腫瘤及抗氧化等多方面生物學(xué)活性[13]，且酚類化合物和蛋白質(zhì)共價鍵產(chǎn)生的共價交聯(lián)作用很強，熱穩(wěn)定性也更強[14]。但是，關(guān)于酚類化合物對魚鱗明膠膜結(jié)構(gòu)及其性能影響的報道很少。本實驗以魚鱗明膠為原料、甘油為增塑劑，添加具有蛋白交聯(lián)作用的香豆素，制備魚鱗明膠-香豆素可食性膜，主要研究添加香豆素對魚鱗明膠膜結(jié)構(gòu)及其性能的影響，為開發(fā)應(yīng)用新型可食包裝技術(shù)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羅非魚魚鱗明膠 廣東歐帝瑪生物工程有限公司；香豆素（純度＞98%） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；甘油 國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

78-1型磁力加熱攪拌器、HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；DHG-9070AS電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱寧波江南儀器廠；Jasco傅里葉紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）儀 日本分光公司；S-3400N掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM） 日本日立公司；數(shù)顯千分測厚規(guī) 上海川陸量具有限公司；200F3差示掃描量熱儀（differential scanning calorimetry，DSC） 德國NETZSCH公司；5567萬能材料試驗機 美國英斯特朗公司。

1.3 方法

1.3.1 可食性膜的制作

將3 g明膠溶解在100 mL去離子水中，吸水溶脹20 min，然后于45 ℃加熱并攪拌20 min制備3 g/100 mL單一明膠成膜溶液，再分別加入0、0.03、0.06、0.09、0.12、0.15 g/100 mL的香豆素，磁力攪拌20 min溶解混合均勻；再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%甘油作為增塑劑，將溶液再次于45 ℃加熱并攪拌15 min。將成膜液4 000 r/min離心5 min脫除氣泡；將20 mL成膜液傾倒入100 mm×100 mm的自制玻璃平板中，置于4 ℃冰箱，待成膜液成凝膠態(tài)時，放入25 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥20 h，取出揭膜。將膜在25 ℃、相對濕度50%的恒溫恒濕箱中放置48 h以平衡水分，再進行各項性能指標(biāo)的測試[12]。

1.3.2 指標(biāo)的測定

1.3.2.1 膜厚度測定

膜厚度采用千分測厚規(guī)進行測定，在每張膜的中心、離膜中心對稱的四角等位置上隨機取9 個點測定厚度，取平均值[15]。

1.3.2.2 含水量測定

稱取一定質(zhì)量的膜，置于105 ℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥至恒質(zhì)量。含水量可根據(jù)兩次質(zhì)量之差計算求出，每組膜平行測定3 次[16]。含水量按公式（1）進行計算：

式中：mi為初始膜質(zhì)量/g；mf為干燥后膜質(zhì)量/g。

1.3.2.3 水蒸氣透過率（water vapor permeability，WVP）測定

在5 mL燒杯中注入4 mL去離子水，用膜包覆杯口并用透明膠固定，置于含有無水硅膠（相對濕度0%）的干燥器中，10 h內(nèi)每2 h用分析天平進行一次稱質(zhì)量。通過線性回歸獲得質(zhì)量相對于時間變化的斜率[17]。WVP按公式（2）計算：

式中：WVP為水蒸氣透過率/（（g·mm）/（kPa·h·m2））；ΔM為質(zhì)量相對于時間變化的斜率/（g/h）；L為平均膜厚度/mm；S為封口膜面積/m2；ΔP為膜兩側(cè)水蒸氣分壓差/kPa；由于膜兩側(cè)環(huán)境濕度梯度為100%，ΔP=3.179 kPa（22 ℃）。

1.3.2.4 機械性能測定

膜的機械性能參照GB 13022—1991《塑料 薄膜拉伸性能試驗方法》[18]采用萬能材料試驗機測定抗拉強度（tensile strength，TS）、斷裂伸長率（elongation at break，EAB）和彈性模量（elasticity modulus，EM）。將膜裁剪成20 mm×50 mm的條狀，初始夾距設(shè)定為30 mm，拉伸速率設(shè)定為30 mm/min。每組膜平行測定10 次。

1.3.2.5 透光度及透明度測定

參照Hosseini等[19]所述的方法：將膜裁剪成10 mm×40 mm的膜條貼于比色皿一側(cè)，用空白比色皿作為對照。在200～800 nm波長范圍內(nèi)測定吸光度，測定透光度，確定膜對紫外和可見光的阻隔性能；在600 nm波長處測量吸光度確定膜的透明度。每組膜平行測定3 次。透明度按公式（3）計算：

式中：A600nm為600 nm波長處膜的吸光度；x為膜的厚度/mm。

1.3.2.6 DSC測定

參考Javidi等[20]方法略作修改。將待測膜在含有硅膠的干燥器中放置2 周以脫除水分。用分析天平稱量10～15 mg樣品，置于鋁制坩堝中并壓片封口，放入DSC中，空鋁皿作為參照。N2作為保護氣和吹掃氣，流量分別為60 mL/min和20 mL/min。以10 ℃/min的升溫速率從20 ℃加熱到150 ℃。

1.3.2.7 SEM觀察

參考Hosseini等[21]方法略作修改。取10 mm×40 mm膜樣品，用液氮浸沒之后人工折斷，將樣品黏貼于固定盤上，真空狀態(tài)下噴金，置于SEM中，電子束加速電壓為10.0 kV，觀察膜截面微觀結(jié)構(gòu)（×900）和膜表面微觀結(jié)構(gòu)（×5 000），并拍照截圖。

1.3.2.8 FTIR測定

膜在干燥器中放置2 周后，在20%相對濕度環(huán)境下，取剪碎的膜片0.2 mg，加入2 mg KBr在研缽中研磨，取適量進行壓片，固定于樣品架上，用FTIR在400～4 000 cm-1的波數(shù)范圍進行全波段掃描測定吸光度，分析FTIR圖確定魚鱗明膠和香豆素之間的相互作用。

1.3.2.9 二級結(jié)構(gòu)計算

對膜FTIR圖進行傅里葉變換去卷積，利用PeakFit 4.11進行二階導(dǎo)數(shù)擬合，得到子峰數(shù)目在8～12之間，其殘差（r2）大于0.99。確認(rèn)峰位歸屬，計算各分峰面積的相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用IBM SPSS Statistics 21進行數(shù)據(jù)分析，Duncan多重檢驗進行數(shù)據(jù)間的顯著性差異分析，用Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 香豆素添加量對明膠膜厚度、含水量及WVP的影響

表1 添加香豆素對明膠膜厚度、含水量及WVP的影響Table1 Effect of coumarin on thickness, moisture content and WVP of gelatin fi lms

厚度是計算明膠膜WVP和機械性能的關(guān)鍵參數(shù)，主要依賴于制備方法、干燥條件及膜的成分組成和相互間的作用[22]。如表1所示，對照組明膠膜的厚度為95.33 μm，添加0.15 g/100 mL香豆素明膠膜厚為101.44 μm，隨著香豆素添加量的增加，明膠膜的厚度變化并不顯著。便于SEM觀察膜橫截面微觀結(jié)構(gòu)，本實驗設(shè)置膜厚度約100 μm為宜。

含水量是明膠膜的一項重要特性，與截留在膜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的水分子密切相關(guān)。含水量在一定程度上反映膜內(nèi)部明膠與香豆素的相互作用[21]。如表1所示，對照組明膠膜的含水量為12.75%。Fakhreddin等[17]制備的冷水魚皮明膠膜含水量為13.24%，Li Jianhua等[23]制備的冷水魚皮明膠膜的含水量為14.40%，與此魚鱗明膠膜的含水量相當(dāng)。在明膠膜中加入0.03 g/100 mL香豆素后，含水量提高到14.52%，之后隨著香豆素添加量的增加，含水量逐漸降低。

膜的WVP受酚類物質(zhì)中的羥基和明膠中多肽的極性基團共價鍵以及水分在膜中擴散行為的影響。此外，也與材料、混合相之間的相容情況以及膜的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)[24]。如表1所示，與對照組相比，添加香豆素明膠膜的WVP顯著降低（P＜0.05）。在逐漸增加香豆素添加量的過程中，WVP先減小后增大，添加0.09 g/100 mL香豆素時WVP最小。可能是因為香豆素的加入，使得膜的結(jié)構(gòu)更加緊密且存在有序的分散分子，改變了分子結(jié)構(gòu)，從而降低了WVP。在明膠膜與不同添加量香豆素之間發(fā)生相互作用時，添加量為0.09 g/100 mL時二者相互間作用最強。

2.2 香豆素添加量對機械性能的影響

表2 添加香豆素對明膠膜機械性能的影響Table2 Effect of coumarin on mechanical properties of gelatin fi lms

如表2所示，TS和EAB是評價包裝材料機械性能的重要指標(biāo)，包裝材料需要較強的機械強度以承受包裝、物流過程中的壓力。膜的機械性能的強弱與其結(jié)晶結(jié)構(gòu)分子間作用力有關(guān)[25]。根據(jù)Kim等[26]指出包裝膜的TS必須超過3.5 MPa的標(biāo)準(zhǔn)。香豆素明膠膜的TS在9.15～11.69 MPa范圍內(nèi)，不僅符合該標(biāo)準(zhǔn)，還遠(yuǎn)大于該標(biāo)準(zhǔn)。Musso等[12]在成膜液pH 6的條件下制備的純明膠膜和姜黃素明膠膜的TS均為3.4 MPa；Li Jianhua等[23]制備的魚皮明膠膜的TS高達(dá)23.42 MPa，加入綠茶提取物后明膠膜的TS降至20.79 MPa。添加0.09 g/100 mL香豆素后，復(fù)合膜的TS、EAB顯著增加（P＜0.05），可能是因為香豆素與明膠分子間發(fā)生了相互作用，有利于明膠分子的規(guī)整排列，并使結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。而添加0.12 g/100 mL和0.15 g/100 mL香豆素后，復(fù)合膜的TS、EAB卻顯著下降（P＜0.05），可能是因為香豆素添加量太高，空間位阻增大，減弱了水分子與蛋白質(zhì)間的交聯(lián)作用，從而造成TS、EAB的降低。EM表示單位應(yīng)變所需的應(yīng)力，反映包裝膜的剛度。隨著香豆素添加量的增加，EM逐漸降低（P＜0.05），形成了剛性較低的膜，改善了膜的彈性。

2.3 透光度和透明度分析

表3 香豆素明膠膜的透光度和透明度Table3 Light transmission and transparency of fi sh scale gelatin fi lms containing coumarin

如表3所示，在200～280 nm波長的紫外區(qū)內(nèi)，對照組明膠膜的紫外透光度為0.98%～7.02%，這是因為魚鱗明膠中含有帶苯環(huán)的芳香族氨基酸，如苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸，對紫外吸收從而造成透光度低。這與Fakhreddin[17]、陳書霖[27]等研究的魚皮明膠膜在紫外區(qū)的低透過率結(jié)果相一致。添加不同質(zhì)量濃度香豆素復(fù)合膜的紫外光透過率更低，這是因為香豆素的苯環(huán)結(jié)構(gòu)和不飽和鍵對紫外的吸收。由于紫外光能使食品發(fā)生劣變，尤其是脂質(zhì)氧化，因此膜的透光度降低對食品有利。在可見光范圍內(nèi)（350～800 nm），對照膜的透光度為65%～85%，添加香豆素后導(dǎo)致膜的透光度逐漸降低。透明度隨著香豆素添加量的增加呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢。

2.4 DSC分析

圖1 香豆素明膠膜DSC圖Fig.1 DSC thermograms of fi sh scale gelatin fi lms containing coumarin

從圖1可知，單純經(jīng)甘油增塑的魚鱗明膠膜的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）為62.24 ℃，略高于Fakhreddin等[17]的冷水魚皮明膠膜的Tg值56.9 ℃和Jridi等[28]魷魚皮明膠膜的Tg值60.26 ℃。加入不同添加量的香豆素后，復(fù)合膜的Tg值不斷升高，分別為64.10、66.00、66.65、67.25、67.81 ℃，可知香豆素明膠膜的變性溫度高于單一組分明膠膜，這表明完全打斷膜內(nèi)化學(xué)鍵需要更高的溫度，反映了膜內(nèi)分子連接增強，明膠蛋白分子和香豆素之間形成了穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。Hosseini等[29]在明膠殼聚糖復(fù)合膜中加入牛至精油后，Tg值比對照組的Tg值升高了3 ℃，與本實驗有類似的結(jié)果。

2.5 FTIR結(jié)果

圖2 香豆素明膠膜FTIR圖Fig.2 FTIR spectra of fi sh scale gelatin fi lms containing coumarin

由圖2可以看出，未加入香豆素的明膠膜在3 358 cm-1（酰胺A帶）對應(yīng)于O—H鍵的伸縮振動，加入不同添加量的香豆素后，紅外光譜吸收峰明顯向低波數(shù)方向（3 323 cm-1）偏移，說明添加的物質(zhì)之間存在氫鍵相互作用。2 940 cm-1和2 887 cm-1處分別是—CH2和—CH的伸縮振動峰，加入香豆素后振動增強，導(dǎo)致部分鍵能增強，可以造成復(fù)合膜力學(xué)性能的改變[30]。1 654 cm-1（酰胺I帶，C＝O鍵的伸縮振動）和1 547 cm-1（酰胺II帶，N—H鍵的彎曲振動）是明膠膜的特征峰[21]，且1 654 cm-1和1 547 cm-1處對應(yīng)于芳香環(huán)骨架上的C＝C鍵振動，與香豆素屬于芳香族化合物相吻合，表明其與明膠氨基間存在分子間作用力[31]。

2.6 SEM分析

圖3 香豆素明膠膜截面及表面SEM圖Fig.3 SEM of surface and cross-sectional images of fi sh scale gelatin fi lms containing coumarin

由圖3可知，未加入香豆素的魚鱗明膠膜，斷裂截面組織不均勻，表層與內(nèi)層不均一，表面出現(xiàn)褶皺及大的孔洞。這與Hosseini等[21]關(guān)于冷水魚皮明膠膜的描述一致。加入0.03 g/100 mL香豆素后，復(fù)合膜的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，截面平滑度增加，但膜中部明顯見一裂紋；表面平整不一，依舊出現(xiàn)大小不一的孔洞，加入0.06 g/100 mL香豆素后，復(fù)合膜截面光滑緊致，但明顯發(fā)生分層，且裂痕較寬；表面平整，孔洞減少。加入0.09 g/100 mL香豆素后，截面緊致，出現(xiàn)規(guī)則紋路，致密性較好；表面更為均一，孔洞大小一致且很小。說明香豆素與明膠分子結(jié)合良好，膜內(nèi)分子排序有序性提高，因此導(dǎo)致其TS、EAB增大（表2）。隨著香豆素添加量的繼續(xù)增大，復(fù)合膜截面及表面變得粗糙，尤其加入0.15 g/100 mL香豆素后，復(fù)合膜截面及表面凹凸不平，溝壑縱橫，因此導(dǎo)致其TS、EAB急劇降低（表2）。明膠與香豆素分子間相互作用，宏觀上表現(xiàn)為機械性能上的改善，微觀上表現(xiàn)膜的微觀結(jié)構(gòu)的顯著區(qū)別。

2.7 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)分析

圖4 香豆素明膠膜二級結(jié)構(gòu)相對含量Fig.4 Contents of secondary structures of fi sh scale gelatin fi lms containing coumarin

蛋白質(zhì)分子在400～4 000 cm-1紅外光譜區(qū)有若干個吸收帶，其中酰胺I帶的譜峰研究較為成熟[32]。酰胺I帶（1 600～1 700 cm-1）是蛋白質(zhì)分子骨架肽鏈羰基伸縮振動的紅外吸收帶，與蛋白的二級結(jié)構(gòu)相關(guān)[33]。利用PeakFit 4.11軟件將蛋白質(zhì)酰胺I帶的光譜圖進行傅里葉紅外去卷曲，求二階導(dǎo)數(shù)進行高斯擬合分析，可以將蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的譜峰分開。其中波數(shù)在1 600～1 639 cm-1處峰面積百分含量代表β-折疊結(jié)構(gòu)，1 640～1 650 cm-1處峰面積百分含量代表無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)，1 651～1 660 cm-1處峰面積百分含量代表α-螺旋結(jié)構(gòu)，1 661～1 700 cm-1處峰面積百分含量代表β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)[34]。由圖4可知，加入0.03 g/100 mL香豆素后，β-折疊的相對含量由30%提升到44%，后隨著香豆素添加量的增加，開始不斷降低；無規(guī)則卷曲和β-轉(zhuǎn)角在加入0.03 g/100 mL香豆素后相對含量明顯降低，后隨著香豆素質(zhì)量濃度的增加逐漸升高；α-螺旋相對含量在加入0.06 g/100 mL香豆素時達(dá)到最大，后隨著香豆素質(zhì)量濃度的增加而不斷減小。這可能是加入0.03 g/100 mL香豆素后，明膠蛋白鏈間甘油與香豆素發(fā)生相互作用，導(dǎo)致明膠鏈間氫鍵作用增強，使得與二級結(jié)構(gòu)相關(guān)的峰由高波數(shù)向低波數(shù)轉(zhuǎn)變[35]，因而較高波數(shù)的無規(guī)卷曲、α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角相對含量減少，而低波數(shù)的β-折疊相對含量增加。而當(dāng)香豆素質(zhì)量濃度增加至0.06 g/100 mL之后，由于香豆素中的羰基和羥基與明膠鏈的羰基和氨基發(fā)生相互作用，導(dǎo)致明膠鏈內(nèi)部的羰基氧和氨基氮的靜電相互作用以及羰基氧和氨基氫的氫鍵受到破壞，引發(fā)復(fù)雜的二級結(jié)構(gòu)β-折疊、α-螺旋難以維持，從而轉(zhuǎn)變?yōu)楦嗟暮唵涡问降臒o規(guī)則卷曲和β-轉(zhuǎn)角，如圖4所示，香豆素添加量大于0.09 g/100 mL時，檢測的蛋白二級結(jié)構(gòu)中β-轉(zhuǎn)角相對含量顯著性增加，而β-折疊和α-螺旋相對含量顯著性降低。

3 結(jié) 論

在魚鱗明膠成膜基質(zhì)中添加香豆素制備可食性膜，基本不影響明膠復(fù)合膜的厚度和含水量，但可有效改善明膠膜的機械性能，降低膜的WVP。SEM、DSC和FTIR檢測發(fā)現(xiàn)，香豆素與明膠分子間有交聯(lián)相互作用的發(fā)生，在香豆素0～0.09 g/100 mL添加量范圍內(nèi)，隨著香豆素質(zhì)量濃度的增加，香豆素與明膠之間的分子作用越強，明膠膜的內(nèi)在結(jié)構(gòu)越緊實均勻，膜表面越光滑緊致，膜的機械性能（TS和EAB）越優(yōu)良。當(dāng)香豆素添加量大于0.09 g/100 mL時，隨著香豆素質(zhì)量濃度的增加，明膠膜內(nèi)蛋白二級結(jié)構(gòu)進一步發(fā)生改變，導(dǎo)致復(fù)合膜機械性能和結(jié)構(gòu)發(fā)生劣變，膜的整體品質(zhì)逐漸下降。添加香豆素對明膠膜的透光度產(chǎn)生影響，在紫外和可見光范圍內(nèi)，增加了膜的阻光性，有利于防止包裝食品的脂質(zhì)氧化。多酚香豆素的添加可以優(yōu)化明膠膜的品質(zhì)，但香豆素與明膠的相互作用對明膠膜的優(yōu)化作用存在一定的飽和度，綜合本實驗各指標(biāo)變化結(jié)果可以看出，添加0.09 g/100 mL香豆素的復(fù)合明膠膜性能最優(yōu)。

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