譚宏超 楊金銘

(云南師范大學(xué)竹類(lèi)研究所 昆明 650092)

版納甜龍竹 (Dendrocalamus hamitonii Nees et Arn.ex Munro)屬禾本科竹亞科牡竹屬。產(chǎn)自云南西雙版納、思茅等地，在尼泊爾、印度、老撾、錫金、緬甸及不丹等國(guó)家有分布。該種是我國(guó)產(chǎn)區(qū)常見(jiàn)的筍用竹，竹筍含有蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、脂肪、糖類(lèi)等人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，竹筍鮮甜，口感甚佳，因此亦稱(chēng)為 “甜竹”[1]。版納甜龍竹稈直立或時(shí)而外傾，高達(dá)15 m，直徑11 cm，梢端較長(zhǎng)因而易下垂，有氣根環(huán)生于基部[2]；竹筍生長(zhǎng)代謝旺盛，離開(kāi)母體后，生理環(huán)境改變，會(huì)引發(fā)相應(yīng)的酶促反應(yīng)，加速竹筍的老化過(guò)程，導(dǎo)致竹筍纖維素含量增加，細(xì)胞次生壁加厚從而發(fā)生木質(zhì)化，并伴隨營(yíng)養(yǎng)成分減少、風(fēng)味改變和腐爛等變化，使其鮮嫩、可口的品質(zhì)大打折扣[3-6]。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外有許多關(guān)于竹筍保鮮研究的報(bào)道，采用的保鮮方法有:物理保鮮、涂膜保鮮、化學(xué) (保鮮劑)保鮮或結(jié)合保水貯藏等。例如:用微波來(lái)處理新鮮綠竹筍[7]，用植物提取液涂膜抑制筍體老化[8]，研制并運(yùn)用固體保鮮劑進(jìn)行保鮮[9]等。本文試驗(yàn)研究了版納甜龍竹鮮筍品質(zhì)，以及在冷凍和冷藏條件下竹筍的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)隨時(shí)間的變化，以期為版納甜龍竹筍的科學(xué)儲(chǔ)藏提供數(shù)據(jù)支撐。

1 研究地區(qū)概況

試驗(yàn)所用竹筍取自云南省勐?？h大巴拉寨，室內(nèi)試驗(yàn)在云南師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院及云南珍竹科技有限公司進(jìn)行。

勐海縣位于云南著名的旅游勝地之一西雙版納傣族自治州內(nèi)， 地理位置為東經(jīng) 99°56′—100°41′、北緯 21°28′—22°28′， 屬熱帶季風(fēng)氣候， 年均氣溫18.7℃，年溫差小而日溫差大，年均降水量1 341 mm，降水量主要受風(fēng)向影響。土壤種類(lèi)多，水網(wǎng)密布，動(dòng)植物及礦產(chǎn)資源豐富。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

在大巴拉寨甜龍竹筍基地內(nèi)選取正常生長(zhǎng)、可供食用的甜龍竹筍約300 kg作為試驗(yàn)材料。

2.2 試驗(yàn)方法

2.2.1 甜龍竹鮮筍形態(tài)及物理指標(biāo)

2017年6月12日，將從竹筍基地挖取版納甜龍竹筍逐個(gè)用保鮮袋密封，運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。其中隨機(jī)選取100根竹筍進(jìn)行竹筍形態(tài)及物理指標(biāo)測(cè)定，包括筍體大小、鮮質(zhì)量、外觀(guān)形態(tài)、顏色、口感及筍肉率。

2.2.2 不同出筍期鮮筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2017年5—12月，于每月的12日采集甜龍竹鮮筍至實(shí)驗(yàn)室，測(cè)定不同出筍期鮮筍的各項(xiàng)指標(biāo)。

2.2.3 甜龍竹筍冷凍試驗(yàn)

將甜龍竹鮮筍經(jīng)過(guò)剝殼、清洗、切片后，用速凍機(jī)對(duì)筍片在-40～-42℃下速凍處理10～15 min，抽真空密封速凍筍片，置于-30℃的凍庫(kù)中，每隔1個(gè)月隨機(jī)取出若干筍片進(jìn)行測(cè)定竹筍的各項(xiàng)指標(biāo)，試驗(yàn)持續(xù)10個(gè)月。

2.2.4 甜龍竹筍冷藏試驗(yàn)

將從基地采回的部分鮮筍，用保鮮袋裝好，放置于冷庫(kù)，冷庫(kù)溫度控制在3～5℃，每10 d取樣1次，測(cè)定竹筍的各項(xiàng)指標(biāo)。

2.2.5 測(cè)定分析指標(biāo)與方法

試驗(yàn)測(cè)定分析的指標(biāo)包括竹筍的顏色、pH值、口感、可食率、含水量及各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)含量 (碳水化合物、蛋白質(zhì)和膳食纖維)。其中，竹筍含水量、碳水化合物含量、蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參考普通食品成分中的各指標(biāo)測(cè)定方法[10]；膳食纖維含量采用酸性洗滌劑法測(cè)定[11]。

3 結(jié)果與分析

3.1 甜龍竹鮮筍形態(tài)及物理性質(zhì)

由表1可知，版納甜龍竹鮮筍從外觀(guān)上來(lái)看，大筍和中筍外形為錐形或牛角形，小筍多為錐形；大筍及中筍外觀(guān)顏色為白色或黑綠色，小筍為黑綠色；大、中、小筍平均鮮質(zhì)量差別較大，大筍為小筍的4倍多，大筍筍長(zhǎng)是小筍的2倍多；大小筍的酸堿性也不同，大筍一般為中性，中筍為弱堿性，小筍弱酸性；大、中、小筍的口感均鮮甜嫩；大筍可食率最高，為76.3%，中筍可食率70.5%，小筍可食率最低，為65.2%。

表1 甜龍竹筍形態(tài)及物理指標(biāo)

3.2 不同時(shí)期甜龍竹鮮筍的品質(zhì)

根據(jù)版納甜龍竹的出筍規(guī)律，測(cè)定了5—12月每月所發(fā)鮮筍的各項(xiàng)指標(biāo) (表2)。由表2可知:6—10月所發(fā)筍筍肉顏色均為白色，其他月份的筍筍肉泛黃；口感上，5—9月的筍口感較好，為香甜或香甜嫩；5—10月的筍筍肉率較高，均為70%以上，冬季所發(fā)筍的筍肉率明顯降低；6—10月的筍含水量較高，均為85%以上；不同月份筍的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)差異不大，碳水化合物含量為4.5%～5.8%，蛋白質(zhì)含量為3.1%～4.3%，膳食纖維含量為2.2%～3.5%?？梢?jiàn)，6—10月份所發(fā)筍的品質(zhì)較好。

表2 不同時(shí)間生產(chǎn)的甜龍竹鮮筍品質(zhì)指標(biāo)

3.3 不同冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間甜龍竹速凍筍的品質(zhì)

由表3可知，版納田龍竹筍經(jīng)過(guò)速凍處理并真空密封的筍片在-30℃條件下儲(chǔ)藏，前7個(gè)月內(nèi)都能保持顏色為白色、pH值為7.0不變，從第8個(gè)月開(kāi)始變?yōu)闇\黃白色，pH值降為6.5；口感上，前6個(gè)月為香甜嫩，至第7～8個(gè)月變?yōu)橄闾穑?～10個(gè)月僅為微香甜；可食率方面，前6個(gè)月為100%，第7個(gè)月開(kāi)始逐步下降，到第10個(gè)月降至92.1%；筍片的含水量在冷凍儲(chǔ)藏期間呈逐步增加趨勢(shì)，到第10個(gè)月，從最初的83.1%增加至86.7%；在營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)方面，碳水化合物含量和蛋白質(zhì)含量均呈逐步下降趨勢(shì)，至第10個(gè)月分別降至4.0%和3.3%，膳食纖維含量在儲(chǔ)藏期間則呈增加趨勢(shì)，至第10個(gè)月已從最初的1.9%增加至3.1%。

3.4 甜龍竹筍冷藏保鮮時(shí)效

將挖取的鮮筍，用保鮮袋裝好置于3～5℃的冷藏條件下，測(cè)定分析不同冷藏時(shí)間竹筍品質(zhì)的變化。試驗(yàn)結(jié)果顯示 (表4)，保存到第10 d時(shí)筍肉顏色仍為白色，第20 d筍肉顏色已經(jīng)變?yōu)闇\黃色，之后筍肉顏色逐步加深，第60 d以后變?yōu)楹谏籶H值前10 d為7.0即中性，隨后酸性逐漸增強(qiáng)；口感上，前10 d 100%可食，且口感香甜嫩，隨后可食率下降，至第50 d時(shí)可食率仍在60%以上，口感微甜，之后口感變酸，直至變臭；在營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)方面，碳水化合物含量和蛋白質(zhì)含量均呈下降趨勢(shì)，且在第10 d以后顯著下降，膳食纖維含量，在前30 d呈逐步增加之后快速下降趨勢(shì)。

表3 不同冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間甜龍竹速凍筍品質(zhì)指標(biāo)

表4 版納甜龍竹筍冷藏保鮮效果

4 小結(jié)

1)版納甜龍竹鮮筍呈錐形或牛角形，外觀(guān)顏色為白色或黑綠色，口感鮮甜嫩，可食率在65.2%～76.3%。

2)版納甜龍竹在試驗(yàn)區(qū)5—12月每月均有發(fā)筍，其中6—10月所發(fā)筍筍肉顏色為白色，口感香甜或香甜嫩，筍肉率70%以上，筍含水量在85%以上，各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)含量較高。

3)經(jīng)速凍處理的版納田龍竹筍在-30℃條件下儲(chǔ)藏，前7個(gè)月內(nèi)筍的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)幾乎未變，保存至8～10個(gè)月，筍肉顏色、口感、可食率及各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)雖然有所下降，但仍保持較好的食用性。

4)版納甜龍竹筍在3～5℃的條件下儲(chǔ)藏，前10 d各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)基本不變，前30 d仍能保持較好的口感及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，保存至第50 d時(shí)可食率仍在60%以上，仍具有可食性。

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