李永潔

摘要：膳食安全是幼兒園安全工作中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。“民以食為天，食以安為先。”確保托幼機(jī)構(gòu)的膳食安全主要從食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理、食材的選擇、食品的烹調(diào)衛(wèi)生、廚房和炊事人員等四方面著手。只有所有員工都對食品安全多一份責(zé)任心和細(xì)心，才可確保孩子們舌尖上的安全。

關(guān)鍵詞：幼兒園；幼兒；膳食安全

安全工作是幼兒園的頭等大事，它關(guān)系到社會的穩(wěn)定，關(guān)系到千家萬戶的幸福，關(guān)系到幼兒園的教育教學(xué)工作能否正常開展，而食品衛(wèi)生安全更是幼兒園安全工作的重中之重。為保證幼兒的生命安全和身心健康，為幼兒的健康成長提供良好的校園環(huán)境，必須加強(qiáng)幼兒園食品衛(wèi)生安全管理。

一、建立安全管理的長效機(jī)制，強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)，責(zé)任明確

健全組織，明確重點，提高思想認(rèn)識，是做好飲食衛(wèi)生安全工作的保證。成立以園長為第一責(zé)任人的安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，分管園長對兒童膳食進(jìn)行全過程監(jiān)督和指導(dǎo)，層層落實責(zé)任，規(guī)定細(xì)化縱向到底，橫向到邊，不留盲點。 嚴(yán)格執(zhí)行食品加工確認(rèn)負(fù)責(zé)制，每一個成品飯菜都由加工人員簽名確認(rèn)，并做好食品留樣，利于追溯時有據(jù)可查。

首先從源頭杜絕“三無”食品的流入，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，食品層層驗收。園分管領(lǐng)導(dǎo)與食堂人員、采購人員簽訂安全協(xié)議書，采購員與大宗定點食品商家簽訂安全協(xié)議書，并嚴(yán)格遵守采購及索證制度，必須到持有衛(wèi)生許可證及營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品；及時更換不符合要求的供貨者，每次購進(jìn)食品時向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。

食品運輸要求運輸工具應(yīng)具有防雨防塵防曬設(shè)施，潔凈，無泥沙、灰塵、鐵銹、水漬和油漬等，車廂內(nèi)無異物，無異味。運輸作業(yè)要防止污染，不能與有毒有害的物品混裝、混運。搬運過程中，防止食品與污染源接觸，有效杜絕食品污染損壞和變質(zhì)。

二、合理選擇食材，食物搭配易相生忌相克

合理的膳食計劃要求選擇富含各種營養(yǎng)素且容易消化吸收的食物，還應(yīng)注意各類食物的營養(yǎng)特點，氣候地理條件以及市場食品供應(yīng)的實際情況，尤其要避免相克食物的搭配。例如：蝦與番茄同食會生成砒霜，有劇毒；牛肉與板栗同食不易消化，影響營養(yǎng)物質(zhì)吸收；蘿卜與橘子、蘋果、葡萄同食誘發(fā)甲狀腺腫；羊肉與南瓜、西瓜同食損精傷氣，破壞微循環(huán)的平衡……

“藥材好，藥才好”，同樣，只有優(yōu)質(zhì)的食材，才能加工出健康美味的食品。在選擇食物時，質(zhì)量驗收至關(guān)重要，每次收貨入庫時由驗收員、入庫員互相監(jiān)督，嚴(yán)把從農(nóng)田到餐桌的各個關(guān)口，檢查食品有無霉變、生蟲、不潔、感官異常、有毒有害，生鮮蔬菜有無腐爛，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫，驗收記錄妥善保存，以備查考。做好食品質(zhì)量、數(shù)量、進(jìn)發(fā)貨登記，并按標(biāo)簽標(biāo)示的儲存條件保存食品?，F(xiàn)吃現(xiàn)進(jìn)能夠有效避免存儲帶來的各種問題。

三、 提高烹調(diào)技藝，消除食物中的有害物質(zhì)

烹調(diào)改善了食品的組織結(jié)構(gòu)，提高了食品的消化率，并增加香味和色彩，刺激幼兒消化液的分泌，增進(jìn)食欲，利于消化吸收。烹調(diào)中通過整理、洗切、加熱達(dá)到殺菌的目的，使食物對食用者無害。

在生活中我們耳熟能詳?shù)囊蚺胝{(diào)加工不當(dāng)引起食物中毒的有發(fā)芽土豆中毒、四季豆中毒、生豆?jié){中毒，悲劇的發(fā)生源于食品加工人員知識的匱乏。眾所周知，生活中不食用生芽過多或皮肉大部分變綠的土豆，不吃帶皮的土豆。 常喝的豆?jié){，加溫到80℃左右可出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，但有害物質(zhì)未被破壞，應(yīng)繼續(xù)用小火煮，直到煮沸去沫后才可飲用。

預(yù)防食物中毒的膳食管理中還要特別注意，飯菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，不加工涼拌菜，不食用黃花菜、四季豆。避免吃剩飯剩菜。只有科學(xué)的烹調(diào)，才能使精挑細(xì)選的食材成為幼兒餐桌上色、味、形俱佳的美味。

四、廚房設(shè)施布局規(guī)范，炊事人員安全防范意識強(qiáng)

食物在進(jìn)入幼兒口中之前最直接接觸的是廚房與炊事人員，他們的衛(wèi)生狀況至關(guān)重要。

依據(jù)廚房衛(wèi)生管理制度，廚房地面要求無積水、無油污和垃圾。廚房重地嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁存放滅蚊滅鼠劑，防止投毒事件的發(fā)生。嚴(yán)格執(zhí)行《餐具消毒制度》，餐飲具使用前必須“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”。未經(jīng)消毒的餐飲具絕對不得使用；消毒后的餐飲具必須貯存于專用保潔柜內(nèi)；洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；用于原料和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定置定放，用后洗凈，保持清潔。從業(yè)人員持餐飲健康證及培訓(xùn)合格證方能上崗，有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到工作前洗手消毒、穿戴工作服帽、不留長指甲、戴戒指；不吸煙。每天進(jìn)行健康自查、健康監(jiān)督，出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐病癥時，必須立即脫離工作崗位。

智慧監(jiān)管平臺上線，拉近了托幼機(jī)構(gòu)與家長的距離，家長通過掃描二維碼，就能查看食堂直播，從而了解食堂的環(huán)境、衛(wèi)生、安全等信息。食品制作的全部過程通過廚房透明化和加工視頻化上傳到轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門，既提升了監(jiān)管能力又提升了安全意識，多渠道保障了兒童用餐的衛(wèi)生與安全。

參考文獻(xiàn)：

[1]杜洪生 時振東 郭營.《新編食品衛(wèi)生管理使用手冊》.中國醫(yī)藥科技出版社