湯錦輝

摘 要：隨著我國(guó)人們生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品安全，所以加強(qiáng)對(duì)當(dāng)前食用油品質(zhì)的檢測(cè)是非常重要的，是保證食用油品質(zhì)的重要途徑，而想要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)必須借助科學(xué)的檢測(cè)方法，所以本文就針對(duì)這一問(wèn)題探討了如何快速檢測(cè)儀2min鑒別食用油品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：食用油；近紅外光譜技術(shù)；電容傳感器；納米金復(fù)合探針溶液

中圖分類號(hào)：V448.15 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20180431020

食用油品質(zhì)的鑒別方法眾多，通常常見(jiàn)的有近紅外光譜技術(shù)、電容傳感器以及納米金復(fù)合探針溶液等方法，這些科學(xué)技術(shù)在快速檢測(cè)食用油品質(zhì)中有著重要的應(yīng)用，除此之外，常規(guī)檢測(cè)和儀器檢測(cè)也是非常有效且方便快捷的方法，本文從整體性角度，概括地對(duì)以上幾種檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行探討。

1 重視常規(guī)檢測(cè)方法在食用油品質(zhì)鑒別上的應(yīng)用

常規(guī)檢測(cè)方法主要包括感官檢測(cè)與理化檢測(cè)，前者是以人的感覺(jué)來(lái)定性判別食用油的氣味、色澤等具體特性，這種直觀的方法不需要借助任何儀器，對(duì)于較為明顯的變質(zhì)現(xiàn)象能夠快速識(shí)別，因此只能作為初步檢測(cè)；后者通過(guò)對(duì)食用油的過(guò)氧化值、酸值、皂化值以及碘值等理化指標(biāo)進(jìn)行專門的檢測(cè)來(lái)判定其品質(zhì)狀況，且每一種理化指標(biāo)都存在與其相對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法，比如：碘量法用于檢測(cè)過(guò)氧化值、熱乙醇法用于檢測(cè)酸值等。這一方法最大的缺點(diǎn)就是會(huì)大量消耗相關(guān)溶劑，因此不便于進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。

2 借助檢測(cè)儀器進(jìn)行科學(xué)技術(shù)檢測(cè)

在實(shí)驗(yàn)室常用的色譜法，具體種類包括氣相色譜法、高效液相色譜法、離子色譜法以及薄層色譜法等，其中前2種的運(yùn)用最為廣泛。色譜法是一種檢測(cè)食用油脂肪酸百分含量的定量分析方法，依據(jù)國(guó)家及行業(yè)對(duì)不同種類的食用油脂肪酸組成百分比含量規(guī)定為基準(zhǔn)，通過(guò)關(guān)鍵指標(biāo)對(duì)比來(lái)檢測(cè)食用油的品質(zhì)是否達(dá)標(biāo)。該種方法存在著事前處理復(fù)雜、色譜儀處理樣品耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)等缺點(diǎn)，因此也不具備快速鑒別的能力。

核磁共振波譜法的運(yùn)用，該方法旨在檢測(cè)不同化學(xué)環(huán)境下的碳原子核的磁共振性質(zhì)的分子水平差異，以此來(lái)對(duì)食用油中的氫、碳、磷等元素的原子結(jié)構(gòu)信息進(jìn)行科學(xué)區(qū)分，從中確定出食用油所包含的脂肪酸結(jié)構(gòu)信息。有科學(xué)家運(yùn)用核磁共振波譜法來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)食用油品質(zhì)的快速鑒別，結(jié)果顯示常用食用油與存在質(zhì)量問(wèn)題的食用油其氫譜圖和碳譜圖在多出信號(hào)峰上存在較大差異，并從中區(qū)分出了哪些是地溝油。由此可以看出，核磁共振技術(shù)與其他檢測(cè)技術(shù)相比具有很強(qiáng)的實(shí)用性，其優(yōu)點(diǎn)在于操作流程簡(jiǎn)單、不需要預(yù)先處理、檢測(cè)快速且無(wú)損害，是一種先進(jìn)的食用油質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)。唯一的缺點(diǎn)在于所用儀器昂貴，因此該技術(shù)目前尚未普及。

電子鼻法檢測(cè)，這是一種借助仿生物電子裝置，將由眾多性能互相重疊的氣敏傳感器與模式識(shí)別法組合而成的鑒別方法，在識(shí)別食用油樣品的單一氣味或復(fù)雜氣味方面具有很好的效果。且與大多數(shù)儀器檢測(cè)方法不同，電子鼻法針對(duì)的是樣品揮發(fā)成分的整體信息，而不僅僅是對(duì)樣品中某種或多種特征成分的定量與定性結(jié)果檢驗(yàn)，基于該方法的檢測(cè)技術(shù)具有快速、簡(jiǎn)潔的特點(diǎn)，在食用油品質(zhì)檢測(cè)上應(yīng)用效果良好，尤其在食用油與餐飲廢棄油和精煉地溝油之間的區(qū)分上效果顯著。其缺點(diǎn)在于無(wú)法鑒別煎炸廢氣油脂，且實(shí)際應(yīng)用還未全面普及。

3 加強(qiáng)近紅外光譜技術(shù)在食用油摻假檢測(cè)中的應(yīng)用

最近幾年，食品安全一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，關(guān)于食用油的檢測(cè)也是人們非常關(guān)注的焦點(diǎn)之一，使用傳統(tǒng)的檢測(cè)手段無(wú)法有效迅速地判斷出食用油的品質(zhì)，所以為了更好地鑒別食用油的品質(zhì)，加強(qiáng)對(duì)各種快速檢測(cè)手段的研發(fā)是極為重要的。近紅外光譜技術(shù)主要是結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)的方法，通過(guò)對(duì)油脂的整體指紋特征進(jìn)行對(duì)比，通過(guò)判斷各個(gè)譜圖之間的差別來(lái)鑒別油脂的種類，并且可以對(duì)食用油是否摻假進(jìn)行分析。研究人員可以用近紅外光譜技術(shù)來(lái)結(jié)合半監(jiān)督支持向量機(jī)來(lái)建立相應(yīng)的模型，從而對(duì)食用油以及泔水油進(jìn)行鑒別；針對(duì)于其他油脂的摻假行為，研究人員可以使用近紅外光譜技術(shù)來(lái)進(jìn)行鑒別，特別是隨著部分價(jià)格比較貴的油脂逐漸被人們認(rèn)可，部分商販會(huì)為了提高利潤(rùn)，從而摻入其他油脂，比如會(huì)在鱈魚肝有種摻入玉米油或者是大豆油，這樣大大地降低了食用油原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比如，工作人員可以使用近紅外光譜技術(shù)鑒別出橄欖油中是否摻有玉米油會(huì)哦這是芝麻油，鑒別出特級(jí)初榨橄欖油和普通橄欖油。使用近紅外光譜技術(shù)來(lái)鑒別食用油的摻假鑒別，其鑒別準(zhǔn)確率可以高達(dá)百100%，所以相關(guān)工作人員在鑒別食用油品質(zhì)時(shí)可以加強(qiáng)對(duì)近紅外光譜技術(shù)的運(yùn)用。

4 加強(qiáng)電容傳感器在食用油高溫?zé)嵫趸瘷z測(cè)中的應(yīng)用

油炸食品在人們的生活中是極受歡迎的，但是油炸食品不僅包含大量的油脂，而且在油炸過(guò)程中油脂容易分解出對(duì)人體有害的物質(zhì)，所以加強(qiáng)對(duì)食用油高溫?zé)嵫趸臋z測(cè)是極具現(xiàn)實(shí)意義的。油脂在高溫以及熱氧化的作用下會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，如何判斷油脂是否變質(zhì)，國(guó)家就制定了一系列的標(biāo)準(zhǔn)，用極性化合物的含量來(lái)判斷，如果油煎炸的時(shí)間越長(zhǎng)，其極性組分的含量就越多，介電常數(shù)也就越大，所以可以使用電容傳感器來(lái)檢測(cè)油脂的高溫?zé)嵫趸闆r，通過(guò)檢測(cè)出油脂的介電常數(shù)來(lái)判斷油脂的極性組分含量，從而判斷油脂是否出現(xiàn)變質(zhì)的情況。

電容傳感器主要是由電容傳感器測(cè)量模塊、油溫測(cè)量變送模塊以及顯示和鍵盤模塊組成，主要組成如下圖所示：

當(dāng)電容傳感器插入到高溫油中，傳感器的電容就會(huì)發(fā)生變化，通過(guò)傳感器電容的變化來(lái)得出相關(guān)的數(shù)據(jù)，從而判斷油脂是否出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。使用電容傳感器的檢測(cè)方法具有很高的穩(wěn)定性，不同檢測(cè)之間的數(shù)據(jù)波動(dòng)能夠很好地控制在0.7%之內(nèi)，這也從側(cè)面更好地說(shuō)明了該檢測(cè)儀器具有很好的重復(fù)性，可以多次重復(fù)使用。

5 加強(qiáng)納米金復(fù)合探針溶液在食用油劣質(zhì)油檢測(cè)中的應(yīng)用

隨著我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展，人們對(duì)于食品安全的關(guān)注是越來(lái)越多，但是許多商家在使用食用油的過(guò)程中，特別餐飲行業(yè)，往往會(huì)使用潲水油或者是泔水油等各種劣質(zhì)油，對(duì)人們的健康造成嚴(yán)重的影響。研究人員可以使用納米金符合探針溶液來(lái)檢測(cè)食用油中劣質(zhì)油的檢測(cè)，使用該方法，需要用到色譜質(zhì)譜儀、可見(jiàn)吸收光譜儀、酸度計(jì)、透射電子顯微鏡、超純水設(shè)備以及超聲波清洗器，除此之外，還需要用到聚二烯丙基二甲氯化銨、三羥甲基氨基甲烷等各種材料，然后才能開(kāi)展食用油品質(zhì)的鑒別。工作人員需要配置納米金探針溶液，使用王水來(lái)浸泡所有玻璃容器中的還原性物質(zhì)，用聚二烯丙基二甲氯化銨、三羥甲基氨基甲烷等各種物質(zhì)相互混合在一起，進(jìn)行溶液的調(diào)制，調(diào)制好的溶液需要進(jìn)行低溫、密封、避光保存。在檢測(cè)過(guò)程中，工作人員可以使用納米金可視化檢測(cè)手段來(lái)進(jìn)行食用油品質(zhì)的檢測(cè)，如果檢測(cè)樣品中上層具有明顯的紅色絮狀物，下層水呈現(xiàn)酒紅色，這樣的食用油屬于劣質(zhì)油，如果檢測(cè)樣品中上層無(wú)明顯的紅色絮狀物，分層效果也比較好，這樣的食用油屬于合格的產(chǎn)品，可以進(jìn)行食用。

本文闡述了5個(gè)關(guān)于快速檢測(cè)食用油品質(zhì)的方法，隨著我國(guó)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，加強(qiáng)各種快速檢測(cè)手段在食用油品質(zhì)檢測(cè)中有著重要的作用，特別是用于餐飲行業(yè)中食用油的快速檢測(cè)，從而更好地提高食用油的品質(zhì)，保證食品安全。

參考文獻(xiàn)

[1]羅筱然，鄒志威，吳杰，等.對(duì)食用油質(zhì)量檢測(cè)的研究[J].計(jì)量與測(cè)試技術(shù)，2017，44（06）：32-33.

[2]趙麗麗.食用油快速檢測(cè)裝置設(shè)計(jì)及實(shí)現(xiàn)[D].河南師范大學(xué)，2014.

[3]蘇蕊，梁大鵬，李明，等.食用油品質(zhì)的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)展[J].巖礦測(cè)試，2012，31（01）：57-63.