孫學(xué)義 王 旭 郭康全 孫振國 孫 茜

傳統(tǒng)的熱殺菌法破壞熱敏果汁的營養(yǎng)成分，影響果汁的質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味。所以，果汁冷殺菌技術(shù)就成了目前國內(nèi)外食品科學(xué)與工程領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)課題。研究比較多的項(xiàng)目是超高壓殺菌、輻射殺菌、超高壓脈沖電場殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、磁力殺菌、紫外線殺菌和超聲波殺菌技術(shù)等。雖然對冷殺菌的機(jī)理機(jī)制研究很多，但實(shí)用化裝備的瓶頸一直沒有突破。對其他果汁冷殺菌技術(shù)的研究，大部分還處于研究階段，尚未見批量生產(chǎn)的報(bào)道，也未應(yīng)用到果汁的商業(yè)滅菌中去。這里有許多原因，主要是其殺菌效果沒有熱殺菌好，有的雖然在出廠前可以達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，但在冷鏈運(yùn)輸中，若環(huán)境條件控制不當(dāng)，就可能造成致病菌大量增生。加之現(xiàn)有冷殺菌設(shè)備技術(shù)復(fù)雜投資高，推廣難度很大。

為了解決這一難題，適應(yīng)現(xiàn)代人對果蔬汁色、香、味及營養(yǎng)成分等多方面的要求，研究節(jié)能、低碳、綠色、環(huán)保的果蔬汁冷殺菌技術(shù)和裝備，支撐我國果蔬汁冷殺菌加工業(yè)的快速發(fā)展，國家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)裝備研發(fā)分中心會同楊凌紅桑果食品技術(shù)有限公司、西北農(nóng)林科技大學(xué)、陜西理工大學(xué)、陜西師范大學(xué)、陜西學(xué)前師范學(xué)院等單位有關(guān)專家潛心研究，經(jīng)過多年努力，于2018年1月8日研制成功GMWL-1型果汁冷殺菌機(jī)組。用GMWL-1型果汁冷殺菌機(jī)組加工的NFC（非濃縮還原汁）蘋果汁，在常溫下貯藏兩個月后，經(jīng)陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院檢測，其微生物指標(biāo)完全符合國家SB/T10197-1993《原果汁通用技術(shù)條件》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。具體檢測結(jié)果見表1。

表1 GMWL-1型果汁冷殺菌機(jī)組加工的NFC蘋果汁微生物檢測結(jié)果

GMWL-1型果汁冷殺菌機(jī)組的主要特點(diǎn)：一是自動化程度高，性能可靠，操作簡便，節(jié)能環(huán)保，與果汁熱殺菌設(shè)備相比，能源和成本都大大降低；二是其技術(shù)和裝備實(shí)現(xiàn)了機(jī)電一體化、多功能模塊化、自動化，2人操作即可，生產(chǎn)的NFC果汁質(zhì)量好、成本低，可常溫貯藏；三是采用機(jī)光電磁聯(lián)合復(fù)式殺菌機(jī)理，殺菌無死角，性能可靠，可工業(yè)化批量生產(chǎn)。

GMWL-1型果汁冷殺菌機(jī)組，在加工工藝和設(shè)備制造方面都有了重大創(chuàng)新。推廣和應(yīng)用GMWL-1型果汁冷殺菌機(jī)組，不僅可以實(shí)現(xiàn)非熱殺菌技術(shù)在果蔬汁加工中的商業(yè)化，而且能夠出口創(chuàng)匯，增強(qiáng)NFC果汁的市場競爭力。該技術(shù)和設(shè)備的研究成功，將徹底改變我國目前NFC果汁加工業(yè)熱殺菌的現(xiàn)狀，為我國NFC果汁冷殺菌加工業(yè)創(chuàng)出一條新路。同時，也可更好地解決農(nóng)民鮮果蔬的賣難問題，有利于我國NFC果蔬汁加工業(yè)和果蔬產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

（參考文獻(xiàn)略）