張 亞 劉 偉

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羊肚菌消費(fèi)市場(chǎng)的變化對(duì)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的影響

張 亞1劉 偉2*

（1. 四川菌益儂農(nóng)業(yè)科技有限公司，四川 成都 610000；2. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用真菌研究所，湖北 武漢 430071）

羊肚菌是一種世界性名貴食用菌，其馴化栽培一直是全球食用菌愛(ài)好者熱衷追求的目標(biāo)。然而，百余年來(lái)的研究并未有明顯的突破。我國(guó)的羊肚菌大規(guī)模栽培開(kāi)始于2012年前后，5年時(shí)間在栽培技術(shù)、栽培區(qū)域、栽培模式等諸多層面發(fā)生了巨大的變化。羊肚菌行業(yè)是一個(gè)不同于傳統(tǒng)食用菌的產(chǎn)業(yè)，從業(yè)人員多為80后、90后，年輕化的思維和多方位知識(shí)的輸入給羊肚菌產(chǎn)業(yè)帶來(lái)新的活力。近年來(lái)羊肚菌的消費(fèi)升級(jí)、區(qū)域化栽培模式的推進(jìn)、產(chǎn)業(yè)鏈整合等，產(chǎn)業(yè)新格局正在逐漸形成。

產(chǎn)品加工；栽培模式；栽培技術(shù)；消費(fèi)升級(jí)；市場(chǎng)趨勢(shì)

羊肚菌是一種名貴的食用菌，在國(guó)內(nèi)外具有很高的知名度，在歐洲的名貴程度僅次于世界三大美食之一的松露（塊菌）。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，羊肚菌具有明顯的抗腫瘤、抗氧化、提高免疫力、降血脂、護(hù)肝等功效；也是全球美食愛(ài)好者追尋的食材[1]。正因如此，羊肚菌的市場(chǎng)地位和價(jià)位高，在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)為全球食用菌愛(ài)好者熱衷馴化的品種。其馴化研究歷時(shí)130余年，直到20世紀(jì)80年代才有美國(guó)室內(nèi)栽培成功的報(bào)道，但未有明顯的商業(yè)化推廣應(yīng)用[3]。我國(guó)羊肚菌馴化栽培研究始于20世紀(jì)80年代，21世紀(jì)初川渝地區(qū)開(kāi)發(fā)的羊肚菌大田栽培技術(shù)，使我國(guó)的羊肚菌走上了新的歷史舞臺(tái)，被業(yè)內(nèi)所接受并逐漸推廣，2012年前后開(kāi)始有規(guī)?；耘郲4]。

近年來(lái)羊肚菌成為較火爆的農(nóng)業(yè)項(xiàng)目，自2012年后以生產(chǎn)羊肚菌為主的商業(yè)機(jī)構(gòu)、公司、合作社、大型種植基地先后崛起。然而，由于其栽培技術(shù)欠成熟、項(xiàng)目隱藏風(fēng)險(xiǎn)大、技術(shù)支持不力等因素，早期項(xiàng)目投資者大多難以盈利，有的已悄然離場(chǎng)。

1 羊肚菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 栽培面積擴(kuò)大

我國(guó)的羊肚菌大規(guī)模栽培開(kāi)始于2012年，先后從當(dāng)時(shí)的3 000畝（1畝≈667平方米，下同）發(fā)展到2015年的2.4萬(wàn)畝（圖1）[4]。2014—2015年度因媒體大規(guī)模宣傳，該年度的栽培面積三倍于前一年。2015年春季川渝地區(qū)惡劣氣候條件和整體栽培技術(shù)的不完善，導(dǎo)致90%以上栽培者慘遭虧損。2015年春季，連續(xù)三屆全國(guó)羊肚菌大會(huì)上，一批有擔(dān)當(dāng)?shù)膶?zhuān)業(yè)人士在公眾媒體上大力呼吁羊肚菌項(xiàng)目須理性投資[2]，本團(tuán)隊(duì)也在多種場(chǎng)合倡導(dǎo)以投入產(chǎn)出比為核心的羊肚菌項(xiàng)目設(shè)計(jì)方案，避免因高額技術(shù)費(fèi)、菌種費(fèi)的投入而無(wú)法持續(xù)發(fā)展[4, 5]。此后，羊肚菌投資熱度有所減緩，2015—2016年度的栽培面積首次下滑，為2.3萬(wàn)畝左右。但該年度栽培整體表現(xiàn)較好，特別是川渝地區(qū)，多處出現(xiàn)大面積穩(wěn)產(chǎn)、盈利的案例。新媒體信息的流通加快、其他農(nóng)業(yè)項(xiàng)目低迷和農(nóng)業(yè)扶貧項(xiàng)目政策推進(jìn)等多重因素的推動(dòng)，加速了羊肚菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2017—2018年度全國(guó)羊肚菌栽培面積激增至7萬(wàn)畝，高于前5年的總和。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的主要原因有：①上年度川渝地區(qū)和云南大量基地盈利的案例，重燃了西南片區(qū)農(nóng)民的栽培熱情；②貴州地區(qū)的食用菌發(fā)展政策和適宜的氣候條件促成了該地區(qū)羊肚菌的大規(guī)?？焖侔l(fā)展；③北方推行的羊肚菌區(qū)域化栽培方案（溫室大棚栽培）效果良好，加之多媒體的宣傳推動(dòng)，使得北方地區(qū)的遼寧、吉林、河北、山西等地的栽培規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)。

羊肚菌的主產(chǎn)區(qū)分布在云、貴、川一帶。特別是2012—2015年度，川渝地區(qū)的羊肚菌栽培總面積維持在全國(guó)總面積的3/4左右，2015年度因遭遇惡劣的氣候，及栽培技術(shù)不成熟，栽培戶(hù)遭受了較大損失，使2016—2017年度栽培面積縮減約40%，全國(guó)栽培面積增速也明顯放緩[4]。而2017—2018年度增速最為明顯的仍屬川渝地區(qū)，由上一年度的9 400畝增長(zhǎng)至36 000畝左右；其次是云南地區(qū)，從上一年度的1 800畝增長(zhǎng)至1.2萬(wàn)畝左右；貴州地區(qū)也在上一年度的1 500畝基礎(chǔ)上增長(zhǎng)至6 000畝。整個(gè)云、貴、川地區(qū)占到全國(guó)栽培面積的3/4以上（圖1）。這與云、貴、川地區(qū)的良好氣候，適宜于羊肚菌生長(zhǎng)發(fā)育，實(shí)現(xiàn)相對(duì)低投入高產(chǎn)出的良好效益密不可分。北方遼寧、吉林、河北、山西等地羊肚菌生產(chǎn)同比也有一定的增長(zhǎng)。而河南和新疆兩地相比前一年度變化不大，湖北省下滑明顯。這是早期大規(guī)模商業(yè)性投資在技術(shù)和市場(chǎng)不足以支撐其持續(xù)盈利下的必然結(jié)果（圖1）。

圖1 2015—2017年全國(guó)羊肚菌主產(chǎn)區(qū)的栽培面積變化（單位：畝）

1.2 栽培模式改進(jìn)

羊肚菌栽培務(wù)必要與當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件、資源情況相匹配，設(shè)計(jì)全面的可持續(xù)執(zhí)行的項(xiàng)目方案來(lái)發(fā)展，一味照搬風(fēng)險(xiǎn)頗大[5]。

（1）平棚栽培。當(dāng)前的羊肚菌栽培技術(shù)發(fā)源于川渝地區(qū)，原四川省林業(yè)科學(xué)院副研究員譚方河在羊肚菌大田栽培、菌種篩選及外源營(yíng)養(yǎng)袋的使用方面做出了重要貢獻(xiàn)[3]。川渝地區(qū)冬季低溫期短、春季溫暖濕潤(rùn)，極適宜羊肚菌生長(zhǎng)發(fā)育。而在羊肚菌栽培技術(shù)不穩(wěn)定的情況下，有效回收成本以至獲得盈利，是每一個(gè)投資者必須要面對(duì)的問(wèn)題。經(jīng)過(guò)多年探索，平棚栽培羊肚菌在川渝地區(qū)大面積推行，其最大優(yōu)勢(shì)是投資小、不受地形限制、可耕作面積大；但其在抗風(fēng)、雪，抗低溫和連續(xù)陰雨天氣下抗?jié)穹矫娲嬖诿黠@的不足。貴州、云南、湖北地區(qū)，在沒(méi)有明顯大雪和大風(fēng)天氣的地區(qū)，平棚栽培是一個(gè)不錯(cuò)的選擇（圖2 a）。

（2）林地栽培。我國(guó)人工林面積計(jì)有0.53億公頃，包括防護(hù)林或用材林、風(fēng)景林和經(jīng)濟(jì)林等。林地栽培羊肚菌可以借助樹(shù)木搭建遮陽(yáng)網(wǎng)，且林地土壤富含腐殖質(zhì)、土質(zhì)疏松、風(fēng)力小、遮陽(yáng)好、易保濕等優(yōu)點(diǎn)，既可有效降低羊肚菌栽培管理成本，產(chǎn)量又高。近年來(lái)在四川、湖北、河南、陜西、河北、新疆等地得以大規(guī)模推廣，成效顯著。

（3）小拱棚。主要用于大規(guī)模的平棚之下，使用竹片或細(xì)鐵絲作為骨架，使用透明塑料薄膜在每個(gè)畦面上搭建獨(dú)立的小拱棚，棚高40～50厘米。小拱棚可以有效營(yíng)造相對(duì)濕潤(rùn)而又溫暖的小氣候環(huán)境，平均溫度可提高1～2 ℃，且可規(guī)避出菇季節(jié)連續(xù)陰雨天氣對(duì)幼菇造成傷害。該模式在成都周邊使用較多，是我們近兩年推出的改進(jìn)技術(shù)（圖2 b）。

注：a，川渝地區(qū)大規(guī)模使用的平棚栽培模式；b，平棚模式下的小拱棚栽培模式；c，拱棚栽培模式；d，北方及高海拔地區(qū)的暖棚栽培模式；e，對(duì)應(yīng)d圖的溫棚栽培模式出菇示意圖，外面零下15 ℃，寒冷飄雪，棚內(nèi)溫暖如春；f，西瓜大棚；g，對(duì)應(yīng)f圖的西瓜大棚羊肚菌栽培模式；h，陽(yáng)光棚下與葡萄套種模式；i，太陽(yáng)能光伏板下栽培羊肚菌模式。

（4）拱棚。使用竹子或鋼管按照6～8米寬，2.2～2.5米高的規(guī)格搭建。上覆遮陽(yáng)網(wǎng)和（或）塑料布，起遮陰、保濕和保溫等作用。近年來(lái)拱形大棚或簡(jiǎn)易蔬菜大棚栽培羊肚菌在長(zhǎng)江流域一帶，特別是湖北、四川、貴州、湖南、成都地區(qū)大規(guī)模獲得應(yīng)用。拱棚的抗風(fēng)、抗雪和保溫性能明顯好于平棚，而缺點(diǎn)是造價(jià)高于平棚，土地可使用面積明顯縮?。▓D2 c）。對(duì)于貴州、重慶和湖北等長(zhǎng)江流域地區(qū)，及其他春季雨水過(guò)多對(duì)幼菇生長(zhǎng)不利的區(qū)域，此為首選方案。河南、安徽等地，春季雨水稀少、干旱、風(fēng)多，使用拱棚時(shí)應(yīng)搭配使用遮陽(yáng)網(wǎng)和塑料布。

（5）蔬菜大棚。北方地區(qū)冬季寒冷，春季少雨、干燥、風(fēng)大，自然環(huán)境不適宜于羊肚菌栽培。而不少區(qū)域早些年有大規(guī)模發(fā)展蔬菜大棚栽培。蔬菜大棚栽培因利潤(rùn)有限而常有閑置；另有一些食用菌主產(chǎn)區(qū)政府投資建設(shè)的食用菌溫室大棚等，為羊肚菌的推進(jìn)創(chuàng)造了便利條件。北方的蔬菜大棚主要有常規(guī)蔬菜大棚、暖棚和溫棚（圖2 c、d、f）三種。2017—2018年度北方羊肚菌的亮點(diǎn)無(wú)疑是暖棚的使用，2018年1月前后大量鮮品上市即得益于暖棚的利用。暖棚和蔬菜大棚的最大優(yōu)勢(shì)是可以有效緩解外界氣候波動(dòng)對(duì)羊肚菌原基的刺激，極大地確保原基成活率，提高產(chǎn)量（圖2 d、e）。預(yù)計(jì)未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)，羊肚菌的高產(chǎn)紀(jì)錄仍將出現(xiàn)在北方的大棚設(shè)施栽培中。其缺點(diǎn)是，此類(lèi)大棚的造價(jià)較高，而羊肚菌的連作障礙可能會(huì)削弱其優(yōu)勢(shì)。

（6）其他栽培模式。與各種藤架作物如獼猴桃、葡萄、吊瓜等套作羊肚菌的項(xiàng)目近年得到有效嘗試（圖2 h）。太陽(yáng)能基建近年來(lái)在全國(guó)各地盛行，大面積連片的太陽(yáng)能基建項(xiàng)目，方便轉(zhuǎn)化為羊肚菌栽培，太陽(yáng)能板可為羊肚菌遮陽(yáng)提供便利，僅需解決水分和通風(fēng)問(wèn)題（圖2 i），近年來(lái)也有不少?lài)L試，性?xún)r(jià)比較理想。

1.3 栽培技術(shù)提升

羊肚菌是一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，其從業(yè)人員的年齡和知識(shí)水平與傳統(tǒng)食用菌不同。從業(yè)人員年輕化是羊肚菌產(chǎn)業(yè)的一大特點(diǎn)，走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，行業(yè)50%以上的從業(yè)者為80后、90后，他們大多完成了高等教育，具備良好的學(xué)習(xí)新知識(shí)和解決問(wèn)題的能力。他們活躍于各大微信群、QQ群、論壇等羊肚菌愛(ài)好者交流分享平臺(tái)，促進(jìn)羊肚菌栽培技術(shù)的快速傳播。筆者每年會(huì)在全國(guó)各主要栽培區(qū)域進(jìn)行實(shí)地考察和技術(shù)交流，僅2018年就在四川、貴州、重慶、山西、河南、山東、湖北、湖南、云南等考察基地40余個(gè)，面積近萬(wàn)畝，從基地從業(yè)人員對(duì)羊肚菌的認(rèn)知、栽培技術(shù)、管理水平和分享交流的內(nèi)容看，青年從業(yè)者的技術(shù)水平在明顯地提升，可以基于已有知識(shí)對(duì)發(fā)生的問(wèn)題作出相對(duì)合理的判斷和應(yīng)對(duì)，是羊肚菌產(chǎn)業(yè)繼續(xù)走強(qiáng)的中堅(jiān)力量。

國(guó)際上對(duì)羊肚菌遺傳學(xué)研究集中在20世紀(jì)80～90年代，由于羊肚菌無(wú)法在實(shí)驗(yàn)室條件下完成整個(gè)生活史，導(dǎo)致諸多生物學(xué)研究一度陷入停滯，近年來(lái)其生物學(xué)研究則主要集中在分類(lèi)和活性物質(zhì)層面[1]。羊肚菌的人工栽培促進(jìn)了我國(guó)高校和科研院所對(duì)羊肚菌研究的跟進(jìn)，如中國(guó)科學(xué)院微生物研究所、中國(guó)科學(xué)院昆明植物所、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、四川省諸多科研院所等，均有開(kāi)展著力于羊肚菌的相關(guān)課題。羊肚菌生物學(xué)的科研跟進(jìn)必將進(jìn)一步促進(jìn)其人工栽培技術(shù)的提升。

羊肚菌的商業(yè)性培訓(xùn)近年來(lái)比較流行，我們?cè)群蠼M織兩期全國(guó)性羊肚菌栽培技術(shù)高級(jí)技術(shù)研修班，主要以理論闡述和生產(chǎn)操作相結(jié)合，分享我們對(duì)羊肚菌的認(rèn)知。參與的學(xué)員有1/3來(lái)自科研院所，其余2/3為羊肚菌企業(yè)、傳統(tǒng)食用菌生產(chǎn)企業(yè)、新型栽培戶(hù)等。他們?cè)诮邮芤?guī)范的系統(tǒng)性培訓(xùn)之后，大多能獨(dú)立進(jìn)行羊肚菌的菌種生產(chǎn)和栽培管理，并能依據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境設(shè)計(jì)科學(xué)合理的栽培方案，順利地應(yīng)對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題。這是羊肚菌行業(yè)栽培技術(shù)快速提升不可小覷的力量。

吉林科學(xué)技術(shù)出版社出版的《羊肚菌生物學(xué)與栽培技術(shù)》[1]和科學(xué)出版社出版的《羊肚菌生物學(xué)基礎(chǔ)、菌種分離制作與高產(chǎn)栽培技術(shù)》兩書(shū)[6]，對(duì)羊肚菌生物學(xué)基礎(chǔ)、菌種制作、大田栽培技術(shù)、生產(chǎn)管理和加工等作出了詳細(xì)論述，并配有大量精美彩色照片，是非常不錯(cuò)的生產(chǎn)指導(dǎo)性著作，將在一定程度上促進(jìn)行業(yè)整體技術(shù)的提升。

1.4 消費(fèi)升級(jí)

早期羊肚菌市場(chǎng)流通主要以干品為主，伴有少量鮮貨、凍貨。2017年春節(jié)期間成都、云南少量基地羊肚菌鮮品以每千克240～300元的售價(jià)撬開(kāi)了全國(guó)的羊肚菌鮮品市場(chǎng)。2017—2018年度云南、成都周邊和東北地區(qū)不少基地瞄準(zhǔn)春節(jié)期間的消費(fèi)旺季，有意調(diào)整生產(chǎn)時(shí)節(jié)，提早播種；北方地區(qū)借助于暖棚或加溫措施，成功實(shí)現(xiàn)春季前鮮品上市的目的，春節(jié)前的鮮品每千克售價(jià)在260～360元，供不應(yīng)求，效益明顯。

目前羊肚菌的鮮銷(xiāo)有三個(gè)主要渠道：①一線城市消費(fèi)，該模式通常為基地生產(chǎn)的羊肚菌，采摘后分級(jí)裝箱，通過(guò)空運(yùn)或物流直接由基地發(fā)往大城市的批發(fā)市場(chǎng)，再分散進(jìn)入高檔賓館或具有高消費(fèi)能力的家庭，這是主要的消費(fèi)渠道；②栽培區(qū)域直接消費(fèi)，該模式是區(qū)域栽培中無(wú)銷(xiāo)售門(mén)路情況下的主動(dòng)銷(xiāo)售方式，是羊肚菌名貴地位的直接反饋，也是居民消費(fèi)水平和消費(fèi)品位提升的反映，每500克百元左右的鮮菇消費(fèi)已可以被一些人群所接受；③網(wǎng)絡(luò)直銷(xiāo)模式，通過(guò)微信群、QQ群等信息交流平臺(tái)，由基地直接發(fā)布供貨信息，消費(fèi)群體應(yīng)答，雙方對(duì)接、協(xié)商完成交易。消費(fèi)群體以了解羊肚菌或從事羊肚菌（或食用菌）產(chǎn)業(yè)的人群為主。

羊肚菌鮮品在15 ℃（非嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)）以下，采摘的健康菇體可以保存一周左右。鮮品銷(xiāo)售的最大優(yōu)勢(shì)是價(jià)格較低、資金回籠快速，且鮮品的品相、烹飪、口感優(yōu)于干貨。鮮品的銷(xiāo)售，改變了以往主要以干貨供應(yīng)的局面，在一定程度上促進(jìn)了羊肚菌消費(fèi)市場(chǎng)的升級(jí)，具有明顯的發(fā)展?jié)摿Αｕr品銷(xiāo)售的缺點(diǎn)是地域性強(qiáng)，主要依賴(lài)于較早的出菇栽培技術(shù)及良好的交通運(yùn)輸條件。西南片區(qū)低海拔區(qū)域，冬季溫暖，在適當(dāng)增加保溫措施下即可實(shí)現(xiàn)，而對(duì)于北方地區(qū)來(lái)說(shuō)，暖棚的造價(jià)頗高是實(shí)現(xiàn)北方錯(cuò)時(shí)上市發(fā)展產(chǎn)業(yè)的短板。

另一個(gè)值得羊肚菌從業(yè)者注意的現(xiàn)象是，良好的消費(fèi)平臺(tái)有助于羊肚菌消費(fèi)升級(jí)。2017年之前，無(wú)論是淘寶、京東還是亞馬遜等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，羊肚菌的銷(xiāo)售均不溫不火，大多數(shù)店鋪的月銷(xiāo)量在100單以下。而在2017年秋季以來(lái)，筆者注意到，京東平臺(tái)上有2家店鋪的羊肚菌干品銷(xiāo)售總量已分別超過(guò)2.2萬(wàn)單和9 100單，且價(jià)格不菲。

2 羊肚菌發(fā)展態(tài)勢(shì)

2.1 南北地區(qū)差異化的栽培方式

羊肚菌栽培技術(shù)源自川渝地區(qū)，早期的栽培模式、生產(chǎn)流程、季節(jié)安排等均與川渝地區(qū)的自然氣候匹配，也無(wú)多樣的栽培模式。我國(guó)地域遼闊、氣候資源多樣，在發(fā)展羊肚菌時(shí)務(wù)必要依據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蝾?lèi)型和資源情況合理設(shè)計(jì)項(xiàng)目方案。如部分地區(qū)有大棚栽培西瓜的，西瓜大棚上的塑料膜使用一年之后，透光度明顯下降，不再適宜西瓜栽培；且西瓜栽培需要輪作，通常在每年10月份開(kāi)始收棚、換地，此時(shí)正是羊肚菌栽培開(kāi)始季節(jié)，僅需增加遮陽(yáng)網(wǎng)即可用于羊肚菌栽培（圖3 f、g）。該項(xiàng)目的轉(zhuǎn)化在土地利用、項(xiàng)目的總投入、項(xiàng)目穩(wěn)定性上均具有較高的優(yōu)勢(shì)。需要注意的是，西瓜大棚栽培羊肚菌，在整地之前需將西瓜、藤蔓等清理干凈，避免害蟲(chóng)、雜菌滋生影響羊肚菌菌絲生長(zhǎng)及后期菇體染病。此類(lèi)問(wèn)題，均可在理解羊肚菌栽培技術(shù)的基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂颍嫌行зY源，設(shè)計(jì)科學(xué)合理的羊肚菌發(fā)展方案，穩(wěn)步發(fā)展羊肚菌栽培。

2.2 設(shè)施化（工廠化）栽培

自然狀態(tài)下羊肚菌一年生產(chǎn)一季，不少?gòu)臉I(yè)者致力研究其周年化、設(shè)施化（工廠化）的可控性栽培技術(shù)。羊肚菌的自然品性決定其必將走向工廠化栽培：①生產(chǎn)周期較短。大田栽培表明，羊肚菌從播種到出菇的最短周期是28～33天，從出菇到采收結(jié)束的時(shí)間為20～25天，這是羊肚菌適宜于工廠化生產(chǎn)的最大亮點(diǎn)。②目前市場(chǎng)流行的羊肚菌品種均屬中低溫型品種，養(yǎng)菌溫度10～20 ℃，催菇溫度6～10 ℃，原基發(fā)生溫度8～12 ℃，菇體生長(zhǎng)溫度15～20 ℃。因而工廠化運(yùn)營(yíng)中維持相應(yīng)溫度的能耗是可接受的。③羊肚菌鮮菇便于采摘、分揀，貨架期等自然品性也可滿(mǎn)足工廠化發(fā)展。④最重要的是，羊肚菌在一定階段內(nèi)的售價(jià)和利潤(rùn)可以支撐工廠化企業(yè)的長(zhǎng)期生存。

羊肚菌目前僅有美國(guó)Ower專(zhuān)利所支撐的工廠化（室內(nèi)）栽培取得成功，但因種種原因于2016年前后全部下線[1,3]。我國(guó)早期雖有少量關(guān)于室內(nèi)栽培的專(zhuān)利公示，但均未有明顯的技術(shù)提升，也無(wú)商業(yè)應(yīng)用。近年來(lái)在大田栽培基礎(chǔ)上，一些團(tuán)隊(duì)進(jìn)行的室內(nèi)栽培的嘗試取得了一定的成績(jī)（圖3）。

注：a，層架式盆栽出菇；b，室內(nèi)層架式栽培原基發(fā)生。

注：a，羊肚菌干貨，統(tǒng)貨，不分級(jí)；b，羊肚菌品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，修剪、分級(jí)；c，新鮮采摘的羊肚菌；d，裝箱待發(fā)的新鮮羊肚菌；e，裝箱待發(fā)的羊肚菌菌腳凍貨；f，羊肚菌凍貨。

2.3 全產(chǎn)業(yè)鏈的整合型企業(yè)涌現(xiàn)

羊肚菌產(chǎn)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)與機(jī)遇并存，短短五年間，不少企業(yè)、大型基地、投資商已更替?？v觀近年來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，單一的菌種生產(chǎn)或生產(chǎn)栽培已無(wú)法應(yīng)對(duì)羊肚菌產(chǎn)業(yè)變革所帶來(lái)的沖擊，加之早期栽培技術(shù)不成熟，諸多投資無(wú)法贏利，已悄然離場(chǎng)。如何在確保技術(shù)方、栽培方和市場(chǎng)方各方利益均衡的情況下全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展，已有部分團(tuán)隊(duì)開(kāi)始探索實(shí)施。如四川菌益儂農(nóng)業(yè)科技有限公司，通過(guò)改進(jìn)技術(shù)工藝，整合資源，以每畝1 800元的生產(chǎn)成本提供菌種及營(yíng)養(yǎng)袋，使常規(guī)栽培戶(hù)的畝投入壓縮在250～3 500元，栽培戶(hù)在公司統(tǒng)一部署下實(shí)施栽培，抗風(fēng)險(xiǎn)能力明顯增強(qiáng)，盈利成為必然。

2.4 產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

從目前全國(guó)各地的反饋和實(shí)地調(diào)查情況看，2017—2018年度的羊肚菌產(chǎn)量相比往年會(huì)有較大幅度提升，大部分基地可大面積實(shí)現(xiàn)畝產(chǎn)150千克。預(yù)計(jì)未來(lái)幾年羊肚菌主產(chǎn)區(qū)仍將是川渝地區(qū)及貴州、云南一帶，這些地區(qū)的氣候環(huán)境和技術(shù)優(yōu)勢(shì)將進(jìn)一步推進(jìn)羊肚菌產(chǎn)業(yè)穩(wěn)健發(fā)展。而設(shè)施大棚仍將為北方地區(qū)主要的羊肚菌栽培模式，錯(cuò)季鮮菇供應(yīng)將成為北方地區(qū)的主要發(fā)展模式。雖然2018年春節(jié)期間鮮菇銷(xiāo)售火爆，價(jià)位較高。但春節(jié)之后，四川、貴州、云南進(jìn)入出菇旺季，鮮貨市場(chǎng)供應(yīng)充足，價(jià)格下跌明顯。

2.5 產(chǎn)品類(lèi)型及加工

（1）干貨。干貨一直并將繼續(xù)占據(jù)較大的市場(chǎng)份額。羊肚菌干品的風(fēng)味獨(dú)特，便于儲(chǔ)藏流通。目前粗加工主要集中在去柄、分揀、分級(jí)層面（圖4 a、b）。有實(shí)力的企業(yè)，可在產(chǎn)品的分級(jí)、包裝、行銷(xiāo)渠道和品牌建設(shè)方面發(fā)力，先占據(jù)市場(chǎng)高地；也可在產(chǎn)品深加工方面作出努力。

（2）鮮貨。當(dāng)前的鮮品銷(xiāo)售以基地采摘、初步分揀直接裝入保鮮盒的產(chǎn)品，通過(guò)冰袋降溫，空運(yùn)至消費(fèi)終端。目前尚未有成熟的羊肚菌鮮品保鮮技術(shù)，借鑒常規(guī)食用菌的保鮮方案，可以從氣調(diào)保鮮、臭氧抑菌保鮮等方向著手研究，增加鮮品的儲(chǔ)藏時(shí)間，擴(kuò)大銷(xiāo)售半徑（圖4 c、d）。

（3）凍貨。羊肚菌凍貨以出口為主，市場(chǎng)份額占比不大，產(chǎn)品分菌腳和全菇兩種形式（圖4 d、e）。主要由于早期鮮品供應(yīng)量、冷凍技術(shù)、冷凍設(shè)施和銷(xiāo)售渠道等原因限制了新人進(jìn)入該領(lǐng)域。隨著羊肚菌鮮品年度供應(yīng)量和供應(yīng)周期的延長(zhǎng)，消費(fèi)群體提升和冷凍技術(shù)的進(jìn)步，預(yù)計(jì)凍貨在未來(lái)會(huì)有較大的市場(chǎng)。主要原因：①羊肚菌空心，適合于快速冷凍和解凍，在技術(shù)操作和最終消費(fèi)環(huán)節(jié)具有明顯優(yōu)勢(shì)；②凍貨可以保持羊肚菌的自然品性，在味道和口感方面具有優(yōu)勢(shì)；③凍貨可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存，便于包裝、運(yùn)輸、上架。

3 展 望

羊肚菌是一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，在持續(xù)不斷的探索中已取得較快的發(fā)展，不同于其他食用菌產(chǎn)業(yè)，從業(yè)者多為上世紀(jì)80～90年代出生的年輕人，在發(fā)展熱情、工作效率、知識(shí)結(jié)構(gòu)層面等優(yōu)勢(shì)明顯，可以預(yù)期，在較短的時(shí)間內(nèi)將會(huì)有較大的產(chǎn)業(yè)突破。

就市場(chǎng)而言，羊肚菌的鮮銷(xiāo)比重會(huì)越來(lái)越大，在未來(lái)的兩三年內(nèi)羊肚菌的鮮貨銷(xiāo)售量預(yù)計(jì)會(huì)達(dá)到日均15～20噸；干貨市場(chǎng)將繼續(xù)保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，供應(yīng)趨勢(shì)主要以精剪品為主，工業(yè)級(jí)干品為輔；而凍品羊肚菌市場(chǎng)由于準(zhǔn)入門(mén)檻較高，受限于銷(xiāo)售渠道及運(yùn)輸鏈當(dāng)下發(fā)展滯后，但其未來(lái)可以通過(guò)大眾化的商超，進(jìn)入廣大普通消費(fèi)者的餐桌，市場(chǎng)潛力巨大。

羊肚菌的生產(chǎn)栽培技術(shù)，將會(huì)圍繞“技術(shù)產(chǎn)品化”的思路，出現(xiàn)一大批專(zhuān)門(mén)的技術(shù)產(chǎn)品。如：各種控制羊肚菌病害發(fā)生的制劑，提高生產(chǎn)效率的機(jī)械，針對(duì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化的技術(shù)產(chǎn)品等，屆時(shí)將真正實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

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劉偉，男，助理研究員，研究方向?yàn)槭秤镁z傳育種。Tel/微信：18071090012；E-mail：zhenpingliuwei@ 163.com。

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