陳曉東

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我國現(xiàn)行“標準”中與香菇產(chǎn)業(yè)有關(guān)的若干指標分析比較

陳曉東

（寧德市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心，福建 寧德 352000）

介紹我國現(xiàn)行與香菇產(chǎn)業(yè)有關(guān)的“標準”文件19個，分析比較條件、感官、理化、衛(wèi)生等指標方面的差異，指出現(xiàn)行指標中技術(shù)要素少，內(nèi)容簡單，又缺統(tǒng)一要求，有必要作出修改完善，形成與國際接軌的相關(guān)標準化體系，推動產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。并對不同標準的感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標等要求進行比較分析，為提高香菇的品質(zhì)提供參考。

香菇；標準文件；指標；介紹；比較

香菇（），又名香蕈、冬菇、花菇、厚菇、薄菇、椎茸，是一種藥食同源的食用菌，有“真菌皇后”的美譽[1]。香菇味道鮮美，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、活性多糖、膳食纖維、維生素和礦質(zhì)元素等，具有和胃健脾、補氣益腎、提高機體免疫力、抗炎、抗氧化、防癌、降血壓、降血脂、降膽固醇等作用，是一種食用和藥用價值都很高的食用菌[2，3]。

香菇是世界上第二大食用菌，是我國特產(chǎn)之一。我國食用菌產(chǎn)業(yè)已成為農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的一個重要支柱產(chǎn)業(yè)，是繼糧、棉、油、菜、果之后的第六大種植產(chǎn)業(yè)[4，5]。國家、農(nóng)業(yè)部、輕工業(yè)部、供銷合作行業(yè)及一些省市對香菇的生產(chǎn)、標簽、等級、檢驗、包裝、運輸、貯存等方面制定了相關(guān)標準[6]。本文整理分析了我國現(xiàn)行的香菇標準，并對不同的標準要求進行比較研究，旨在更好地推動香菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 香菇的相關(guān)標準

目前，有18個只適用于香菇的非企業(yè)標準和1個標準化指導(dǎo)性技術(shù)文件，內(nèi)容涉及香菇的等級規(guī)格、菌種、罐頭、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、檢驗規(guī)程、地理標志產(chǎn)品、殺蟲防霉工藝，以及香菇中甲醛含量測定等（表1）。

由于香菇是食用菌的一種，也要符合食用菌的標準，如：NY/T 749-2012《綠色食品食用菌》、GB 7098-2015《食品安全國家標準罐頭食品》、GB/T 23775-2009《壓縮食用菌》、NY/T 2375-2013《食用菌生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》、GB 7096-2014《食品安全國家標準食用菌及其制品》等。不同標準對香菇的品質(zhì)和衛(wèi)生指標的要求存在差別，比較分析香菇的不同標準，有助于深入了解香菇的標準體系。

表1 我國與香菇有關(guān)的現(xiàn)行標準

2 不同標準對香菇所作的規(guī)定

2.1 品質(zhì)要求

從產(chǎn)品分類上，香菇可分為干香菇、花菇、厚菇、薄菇、鮮香菇、菇柄，各類香菇有特級、一級、二級的等級區(qū)分。各類香菇在顏色、厚薄、形狀、開傘度、大小、菌柄長度、氣味、裂蓋、殘缺菇、碎菇體、褐色菌褶、蟲孔菇、雜質(zhì)等感官指標上有所不同。從栽培方式上，香菇可分為段木香菇和代料香菇。段木鮮香菇、段木干香菇、代料鮮香菇、代料干香菇在水分、粗蛋白、糖分、粗纖維和灰分等理化指標上也有不同。詳見表2。

表2 不同標準規(guī)定的香菇理化性狀指標

注：糖分均未檢出；數(shù)字后帶*號表示以干重計。

2.2 重金屬指標

大多數(shù)食用菌富集重金屬能力較強，導(dǎo)致食用菌中重金屬含量一般高于普通蔬菜和糧食等植食性產(chǎn)品，甚至可能高于動物性食品。香菇中重金屬來源于其生長環(huán)境中的空氣、水體、栽培基質(zhì)和土壤等[7，8]?，F(xiàn)行的香菇標準中重金屬限量指標見表3。其中，GB/T 23775-2009《壓縮食用菌》、DB41/T 824-2013《地理標志產(chǎn)品西峽香菇》等標準中的衛(wèi)生指標按GB 7096-2014《食品安全國家標準食用菌及其制品》執(zhí)行，GB 7096-2014《食品安全國家標準食用菌及其制品》的重金屬污染物限量應(yīng)符合GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》的規(guī)定，GB 7098-2015《食品安全國家標準罐頭食品》的重金屬污染物限量也應(yīng)符合GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》的規(guī)定。

2.3 農(nóng)藥殘留限量指標

近年來，農(nóng)藥殘留問題日益嚴重，農(nóng)藥的使用在提高食用菌產(chǎn)量的同時也影響食用菌食用安全。GB/T 19087-2008《地理標志產(chǎn)品慶元香菇》中規(guī)定了干香菇和鮮香菇的六六六限量指標分別為0.2 mg/kg和0.1 mg/kg，滴滴涕限量指標均為0.1 mg/kg。NY/T 749-2012《綠色食品食用菌》中規(guī)定了六六六、滴滴涕、毒死蜱、樂果、溴氰菊酯、氯氰菊酯、多菌靈、敵敵畏和百菌清等9項農(nóng)藥殘留限量指標，分別為0.05 mg/kg、0.05 mg/kg、0.05 mg/kg、0.02 mg/kg、0.05 mg/kg、0.05 mg/kg、1 mg/kg、0.5 mg/kg和2 mg/kg。另外，香菇中的農(nóng)藥殘留還應(yīng)符合GB 2763-2016《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中的規(guī)定。

2.4 二氧化硫殘留

二氧化硫由于具漂白、防腐和抗氧化作用而被廣泛應(yīng)用于食品加工過程中，攝入過量的二氧化硫會影響人體的器官、組織和各種系統(tǒng)[4]。GB/T 19087-2008《地理標志產(chǎn)品慶元香菇》中規(guī)定干香菇和鮮香菇的二氧化硫（以SO2計）指標為0.2 g/kg；NY/T 749-2012《綠色食品食用菌》中規(guī)定鮮香菇的亞硫酸鹽（以SO2計）指標為0.01 g/kg、干香菇和香菇粉的亞硫酸鹽（以SO2計）指標為0.05 g/kg，GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定干香菇和香菇罐頭的二氧化硫（以SO2計）指標為0.05 g/kg。

表3 不同標準的香菇重金屬限量指標 單位：mg/kg

2.5 香菇中的甲醛

香菇中的甲醛主要來源于：一是人為因素，一些不法廠家為了防止香菇腐敗而違法使用；二是香菇子實體在生長發(fā)育過程中自然形成，是香菇的正常生理代謝產(chǎn)物[9]。香菇中甲醛的存在威脅到消費者的身體健康。目前，我國還沒有香菇中甲醛的限量標準，質(zhì)檢總局暫定新鮮香菇和干香菇中甲醛的限量標準分別為63 mg/kg和300 mg/kg[10]。張鋒和刁恩杰等研究不同干燥方式對香菇甲醛含量的影響結(jié)果，發(fā)現(xiàn)對鮮香菇干燥前先進行鈍化香菇酶的熱處理，而后進行真空干燥，可降低干香菇中的甲醛含量[9, 10]。

3 結(jié) 論

香菇是我國的特色食用菌之一，是很多縣市的重要經(jīng)濟作物。而目前我國現(xiàn)行香菇標準各有不同，缺乏統(tǒng)一要求，存在技術(shù)要素少，內(nèi)容簡單，缺乏更新等問題。建議予以修訂、完善，形成標準體系，增加標準的技術(shù)要素，做到與國際接軌，以利于推動我國香菇產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

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