文/ 李建剛（湖北師范大學(xué)歷史文化學(xué)院副教授）

得到廣泛飼養(yǎng)的豬歷來是國人的主要肉食對象，至微至賤的豬血也得到充分的開發(fā)利用，成為餐桌上溫柔的一抹紅。

說到用豬血制作的肴饌，最有名的非重慶小吃毛血旺莫屬。民國初年，重慶磁器口古鎮(zhèn)水碼頭的王屠夫每天收攤前把難以賣出去的豬雜碎進(jìn)行降價處理，他媳婦覺得可惜，于是自己動手，將豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸、老姜、花椒、料酒煨制，味道特別好。在一個偶然的機(jī)會，她在鮮雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，血旺越煮越嫩，別具風(fēng)味，食客紛紛點贊。由于這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺，它以湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚、滑嫩溜爽的特點聞名于世，與雞雜、陳麻花、千張皮一起稱為磁器口小吃“四寶”，問世之后就成了謀殺食客口水的大利器。今日古鎮(zhèn)幾乎所有的毛血旺餐館都號稱“第一家”，自認(rèn)正宗，莫說外來游客稀里糊涂，就是本地居民也頗為糾結(jié)，搞不清楚到底誰是知識產(chǎn)權(quán)的繼承人，好在每家都各有特色，細(xì)加品味，可享盡環(huán)肥燕瘦之樂，也就不在意誰是真假美猴王了。

在豬血制作的美味中，血腸的普及與受歡迎的程度超乎想象。東北的血腸是滿族人的當(dāng)家菜之一，殺豬的時候，裝豬血的盆子里先放進(jìn)去一把精鹽，加入適量清水、白糖、味精、蔥花、料酒、花椒粉，與豬血攪勻，將洗凈的豬小腸一端扎緊，用漏斗將拌勻的豬血灌進(jìn)去，再放進(jìn)溫水鍋里，煮到響邊兒時撈出，放進(jìn)冷水泡涼，吃的時候，稍微焯一下水，切片拌蒜蓉。初次吃蒜泥血腸的外地人，看著那滲出的血水，難免會產(chǎn)生心理反應(yīng)，但在看到放在酸菜白肉里煮的血腸時，都會食欲大動，頻咽口水。廣西河池、憑祥一帶的血腸與此相似，它是將豬血與蒸得半熟的糯米、玉米粉、姜末、油渣、鹽巴、味精拌勻后灌進(jìn)去，煮熟后切片加入醬油、蔥花、米醋、胡椒粉等作料就可以直接開吃，但它大多是晾涼備用，吃的時候，切片煎至腸衣焦黃，調(diào)好味碟蘸著吃，或與胡蘿卜、洋蔥、蒜苗爆炒，這是當(dāng)?shù)仄矫癜傩辗浅Ｏ矏邸⑼獾仡櫩褪智嗖A的街邊美食，由于糯米是其主要成分，民間也習(xí)慣叫它“豬血糯米飯腸”。崇左的血腸在此基礎(chǔ)上加了花生碎和小茴香，吃過之后，齒頰留香，令人回味。百色德保縣的豬血腸是當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕?，?dāng)?shù)厝朔Q為“豬龍棒”、“豬龍碰”，是居家宴客的必備之菜，不少人甚至將灌制血腸當(dāng)做謀生手段。這里還有全國唯一的血腸美食一條街，賣血腸的生意興隆，門庭若市。德保豬血腸是把大米浸泡三、四個小時后磨成米漿，與豬血按8比2的比例混合，再放入豬油、食鹽、味精、蔥花、胡椒粉、五香粉等佐料攪拌均勻，灌入豬小腸，煮熟即可。在物質(zhì)匱乏的歲月，豬血腸身價不低，鄉(xiāng)村里的婚宴上，血腸不僅是待客的一道大菜，還是用作回禮的對象?；囟Y一定是拿得出手的東西，往往是一小塊豬肉和一小節(jié)豬血腸，其意義是讓客人的家眷一同分享美味佳肴的快樂。

閩南豬血腸與河池稍有不同，它在輔料中添加了干白菜、五花肉末，口感更好。陜北、晉中的蕎麥灌腸是用蕎麥代替糯米，也因此地江米稀缺且盛產(chǎn)蕎麥，故有變通。納西族將灌腸稱為“麻補”，其做法是把蒸到半熟的糯米趁熱拌上鮮豬血或蛋清以及精鹽、花椒、味精、胡椒面、草果面、茴香面、香菜末、白肉湯，灌好蒸熟，因制作的方法不同，用豬血的叫黑麻補，用蛋清的叫白麻補。食用時需切成圓片，色澤油亮，異香撲鼻，膾炙人口，是饋贈親友之佳品，也是漂泊在外的游子記憶深處的家鄉(xiāng)味道。湖北英山灌腸豆腐為當(dāng)?shù)刈艟葡嘛堬L(fēng)味名菜，系采用水豆腐、豬血、生姜、蔥花、五香粉、五花肉、精鹽調(diào)制而成。先將豆腐和豬血及佐料揉成粑狀，再加五花肉切丁與之?dāng)嚢?，灌進(jìn)刮凈晾干的豬大腸內(nèi)，晾干或熏干，吃時切片，煎、炒、蒸、炸均可。

湖南邵陽的豬血丸子，又稱豬血粑、豬血餅、豬血豆腐，色澤黝黑，咸淡適度，臘香可口，是當(dāng)?shù)厝艘詾榘恋奶厣似?，也是湘菜的名菜。相傳，楊家將楊六郎被害入獄，丫鬟楊排風(fēng)每次去獄中給他送飯，都被獄卒截胡了。于是，她就用豬血、肉末和豆腐做成豬血粑送進(jìn)去，因為看上去黑乎乎臟兮兮的，獄卒不敢吃，用這種瞞天過海的方法讓六郎吃到了美味且有營養(yǎng)的美食，這種美食的傳承也是后人對英雄表達(dá)的敬意。雖然這個東西在湖南中西部、湖北東西部、重慶東南部、陜西南部以及貴州大部分地區(qū)都有，但不如邵陽、婁底一帶那么有滲透力，它是將豆腐控干水分、捏碎，加入肥肉丁、豬血、食鹽、姜末、蒜末、橘皮末、辣椒粉、花椒粉、香油、白酒，順著一個方向反復(fù)攪拌至粘稠后，做成丸子或餅子，置于專用架子上，用小火連熏兩天，中間不能熄火，熏了兩天后再揉一遍，以防開裂，也可放在竹墊里，在太陽下暴曬，或曬干，或曬幾天塞進(jìn)冰箱里冷藏，可貯藏半年之久。熏雖然費工，但口感遠(yuǎn)勝于曬的。吃的時候，用食用堿和熱水把表面的煙垢清洗干凈，最常見的吃法是將它切成薄片與熏臘肉一起蒸，或者與小米椒、蒜苗、臘肉一起炒，臘香撲鼻，風(fēng)味獨特，佐酒下飯兩相宜。如果與酸辣椒、酸蘿卜片、回鍋肉片一起爆炒，那種酸辣勁爽真使人有不知今夕何夕之感。

豬血粑也是重慶黔江地區(qū)的傳統(tǒng)家常菜，有糯米血粑和豆腐血粑之分，豆腐血粑的制作與邵陽豬血丸子大同小異。糯米血粑是以糯米飯為主料，配以適量的豬血、豬肉及佐料制成五香的、麻辣的、孜然的等不同口味，切片煎著吃，即便不放任何佐料也能享受到原汁原味在你的味蕾綻放。鄂東大別山區(qū)像羅田、英山等地的豬血粑則粗獷許多，簡單地將豬血和豆腐捏碎，灌進(jìn)豬尿脬或豬大腸里，掛在火塘上熏干后炒菜吃。英山風(fēng)味菜五彩豬血豆腐粑就是用蒜苗段、空心菜段、彩椒絲、瘦肉絲、豬血豆腐粑絲炒制的。陜西安康的漢陰豬血豆腐干則最為簡約，就是在做普通豆腐干的時候摻進(jìn)了一些豬血，看起來油光光的，質(zhì)樸無華，正好契合大道至簡的精粹，切絲或片放蔥蒜干椒一炒，色香味俱全，使人欲罷不能。與此有異曲同工之妙的是滇東北的血豆腐，它是在點豆腐時將生豬血攪拌進(jìn)去，凝結(jié)成血豆腐，切片夾以宣威火腿片蒸制出來，色呈朱砂，鮮香嫩滑，這是他們獨特的吃法。

云貴兩省的血辣子雖然可以用各種動物的血液來制作，但禽類的血液量少，不易收集，反芻類動物的血液腥氣過重，難以下咽，很少有人去挑戰(zhàn)味蕾，因此，豬血就成了制作血辣子的主要食材。一般情況下，是在氣溫較低的冬天做血辣子，以便于貯藏發(fā)酵。做血辣子之前，先將干紅椒焙香，剪成寸段，去籽，也有直接用辣椒面的，但辣勁要遜色很多，與炒鹽、蒜末、茴香拌勻，置于大木盆中，殺豬時，將這個木盆放在豬脖子下面，豬血汩汩而出，熱氣蒸騰，快速用筷子單向攪動豬血，動作慢了，豬血很快就會凝固，無法攪動，方向錯亂了，會導(dǎo)致血辣子疊層，味兒不均，在攪拌的過程中，有的人家會加入一些新鮮的豬雜碎、五花肉末、油渣，血辣子凝固后，將幾塊燒得通紅的栗炭扔進(jìn)去，冒出幾縷白煙，如同打鐵淬火，冷卻后將它劃成方塊，放入瓦罐，加點白酒，封上罐口，置于陰涼處發(fā)酵月余，待辣椒完全化解，與豬血融為一體，即可食用。食用時，取出幾塊血辣子，加蒜苗碎顛炒片刻，一道色彩艷麗的血辣子就大功告成了，倘若做成火鍋或鍋仔也是極受歡迎的吃法。入口之后，辣而軟糯，頗有嚼頭，一股鮮香爽辣的味道在口腔彌漫、纏綿，分泌出大量的消化酶，開胃可口，辣得你大汗淋漓，尖叫連連，卻又不忍?？?，因而被稱之為“尖叫美味”。在曲靖和六盤水，血辣子的常見吃法是直接放在飯上蒸，血辣子的口感稍微差那么一丟丟，但被油漬濡染的米飯卻讓人大快朵頤！文山的白族同胞在做血辣子時，還會加入花椒粉、八角粉，是重口味食客的理想菜肴。

腸旺面是貴州極負(fù)盛名的漢族風(fēng)味面食，腸即豬大腸，旺是豬血，面則是手搟鴨蛋面，它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊，再將五花肉制成脆臊，用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油，從而形成腸旺面“三臊加紅油”的基本特色，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，新鮮的豬血旺是其靈魂所在。“腸旺”是“常旺”的諧音，寓意事業(yè)興旺，長盛不衰。腸旺面肇始于晚清，那時賣肉的集中在貴陽北門橋一帶，橋頭傅、顏兩家面館都用豬肥腸和豬血旺做成面臊子，以招徠顧客，彼此的競爭推動了腸旺面質(zhì)量的提高，做法也趨于一致，最終定型為今天的樣子。正宗的腸旺面必須是一碗一煮，不能一次煮一大鍋，面條煮好后裝入豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最后淋上紅油，撒入蔥花。其湯色鮮紅、面條淡黃、肥腸粉白、蔥花嫩綠、豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，及至舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細(xì)爽口、食不粘牙；肉臊香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長，成為貴州早點的旗幟。

豬血做早點絕非貴州專利，福州的豬血撈化就是榕城市民最愛吃的早點之一，撈化的本意是撈米粉，那很細(xì)的米粉是原產(chǎn)莆田的興化米粉，在開水里一撈就熟，俗稱“撈興化”，后順口簡稱“撈化”，米粉撈起放到碗里以后，澆上高湯，配上煮好的豬血，就是“豬血撈化”，其制法并不復(fù)雜，這大概是它具有平民情懷的緣由。南昌的豬血粉是英雄城極受歡迎的早點，將米粉煮熟，倒入簍子里，用清水沖去漿水，沖涼沖透放在簍子里瀝干水備用，將麻將大小的豬血放在大骨湯里煮幾分鐘，豬血將熟的時候，將米粉在熱水中燙一下，放上蔥、姜、蒜、鹽、雞精、辣醬、生抽、麻辣鮮、胡椒粉和蝦米，把煮好的豬血連湯一起倒在調(diào)好味的米粉上，一碗愜意的豬血粉就讓南昌人開啟了一天的美好生活。長沙的豬血湯，俗稱“麻油豬血”，以“龍脂豬血”最為出名，紅潤嬌艷、滑爽軟嫩的龍脂豬血十分滑嫩，舌頭一舔即化，配上肉骨頭鮮湯，加上蔥花、辣椒、鮮雪里蕻等調(diào)味料，熱辣鮮香，人們認(rèn)為傳說中的龍肝鳳脂也不過如此吧，就以“龍脂豬血”來命名，在寒冷的冬天，來一碗熱氣騰騰的豬血湯，能使周身暖和，通體舒泰。昆明小吃紅油血旺的做法類似豬血湯，所不同的是它的調(diào)味料中有香菜、花椒油、紅油辣椒，一般在“甩米線”的時候搭配著吃，特別開胃。潮汕珍珠花菜豬血湯在當(dāng)?shù)氐慕?jīng)典早餐里占有一席之地，嫩滑的豬血、厚實的豬肝、鮮嫩的豬肉和著珍珠花菜淡淡的苦澀，乃是潮汕人心目中的上佳美味，一碗豬血湯就兩根腸粉，是對勤快人的獎賞，愛懶床的人是無福消受的，因為豬血湯極為搶手，去晚了，別說吃，連味道也聞不到。寶島臺東市傳廣路上的卑南豬血湯是將新鮮的大塊豬血放入大骨熬的湯底，加入大腸、酸菜、韭菜、蔥花、水果等十幾種食材和調(diào)味料，甘甜香脆，遠(yuǎn)近馳名，許多游客慕名前來，就是為了把這一份古早味的豬血湯收藏在記憶里。

陜西麟游縣有一種天下獨一無二的面條，叫做血條面，它是用豬、羊或雞等動物的血和麥面揉合而成的，是寶雞市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。一般都是在殺豬宰羊或者殺其它動物時用放有適量食鹽的器皿盛放鮮血，然后等到血液凝固成塊后加入適量的水，過濾后兌水和面，用搟面杖將和好的面團(tuán)搟薄，折疊成層，用刀切成細(xì)細(xì)的條，放在大盤子中，往血條面的表層涂抹一層熟豬油、羊油或植物油等，放入籠中用大火蒸二十多分鐘，然后取出來，散開放在干凈的簸箕中晾干，類似于現(xiàn)在的方便面，食用時只需將血條面放入用五香調(diào)料、雞蛋餅、蔥花、蒜苗、木耳、黃花等做成的臊子和油潑辣子、姜片等佐料特別烹制的滾湯中略微煮一下就可以。相傳李世民來麟游九成宮避暑，地方官進(jìn)獻(xiàn)此面，博得龍顏大悅，血條面才得以揚名立萬，流傳至今，成為逢年過節(jié)、紅白喜事，麟游人招待親朋好友的風(fēng)味食品。六年前，筆者有幸品嘗到學(xué)生從家里帶來的血條面，果然是味濃而不腥，色紅而不辣，油厚而不膩，香味悠長，雖然時光遠(yuǎn)去，味道卻不曾塵封，血條面的爽滑與師生的情誼經(jīng)常在不經(jīng)意間泛上心頭。

臺灣人愛吃血糕，血糕又稱為米血、米血糕、花生豬血糕，是當(dāng)?shù)匾环N傳統(tǒng)米食糕點，類似于糯米血腸，是臺灣北部夜市中不可或缺的代表性小吃，將豬血加糯米凝固再蒸熟，很像黑色的冰棒，吃的時候再蒸一下或炸一下，沾醬油膏、辣椒醬、花生粉、香菜，可甜可咸，或是煮湯、當(dāng)火鍋料都行。2009年，臺灣豬血糕被英國“虛擬旅游網(wǎng)站”的會員和編輯評為全球十大怪食之首，外國游客認(rèn)為它比蟲子更加惡心、恐怖，雖然在外國人面前飽受詬病，國人卻愛不釋口。

壯族人、傣家人、哈尼人則對“白旺”情有獨鐘，白旺多是用豬鮮血加工的涼拌菜，其制作萬法是殺豬時把炒鹽放入盆中備用，當(dāng)鋒利的尖刀戳進(jìn)豬脖頸后剛抽出，用放好鹽的盆接住噴濺而出的鮮血并用一把筷子迅速攪拌，不讓其凝固。鮮血快流淌一半后，便把盆移升，因為做白旺的血只能用噴濺而出的那點鮮紅的，其余的不宜用。再用切細(xì)炸香或炒脆的熟雞肉、豬肉丁、豬肝片、花生米、鹽、辣椒、花椒、雜醬、蔥、姜、蒜末、芫荽等佐料適量而均勻地撒入血里，血即凝固，再把一個燒得鮮紅的火炭吹去灰塵，放進(jìn)里面，隨著“哧”的一聲響，冒出一道清煙，毒氣趕去，白旺即成。制好的白旺其色鮮艷，其味無窮，入口即化，食后讓人有點涼絲絲的感覺。此菜講究的是一個鮮字——血要鮮、隔夜不用；菜要鮮、隔餐不食。制作白旺是傣族男人們在女人面前展示絕活的最好機(jī)會，據(jù)說，一個傣族小伙子到了小姑娘家，她會讓他制作白旺，給他一個展示才華的機(jī)會。如果小伙子做的白旺不好吃或沒有做成，小姑娘會不高興的，也就瞧不起他。白旺是哈尼族喜慶宴席上的一道重要的菜，是每個成年男子最喜歡吃的佳肴，一旦佳日節(jié)慶酒宴上缺少這道菜，就是一件很掃興的事，大煞風(fēng)景。對于外地人來說，初次吃白旺要有極大的勇氣，因為那無異于是一場血淋淋的歷險，把血塊送進(jìn)嘴中，怪異的滋味彌漫于口腔，然后“咕?！币宦曆氏氯ィ⒖逃蟹N頭皮炸開的感覺。而在看到別人張開“血盆大口”的時候，不知有多少人熱血沸騰，血脈僨張。然而，白旺還不是最為讓人驚悚的吃法，自貢鹽商吃的豬血泡才是對飲食中的暴力美學(xué)的最好注解。自貢鹽史學(xué)者宋良曦曾指出：“鹽商怪吃，無奇不有，比如吃豬血泡，其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯，撬開豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開膛剖肚取下豬的口腔、食道和胃里燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成?！?/p>

豬血價廉物美，吃法眾多，混搭百變，既可登大雅之堂，也可入尋常人家，是餐桌上永不退色的一抹紅。