文/宗蓮籽 攝影/ 張穎 部分圖片提供/大德 ·長安

金槍魚大腹搭配食用金泊

夜色降臨，當(dāng)你從長安街路過的時(shí)候，銀泰的立柱上可見“大德”二字，順著視線平移，在愛馬仕樓上的“大德·長安”透過玻璃有微光，靜謐，禪意，與“大德·長安”所有的性格如出一轍。

人均1800元的大德·長安主打日式烤肉會(huì)席，低調(diào)奢華。老板的最大誠意正是“旬鮮亦尋鮮”的匠心料理演繹，把每一次美味體驗(yàn)變成一次美妙旅程，是大德始終的追求。

大德長安聯(lián)合創(chuàng)始人 楊晨

回望大德，回望日料的中國之路

大德的老板是北京人，做的日料店卻帶著濃濃的日本文化。事實(shí)上，如果回望大德旗下的系列產(chǎn)品，恰是日本料理在中國發(fā)展的一個(gè)縮影。

“日料最初進(jìn)入中國時(shí)，大家都吃不慣這種生涼的食物，但這并沒有影響日料要做自己的決心。蜇伏多年后，終于在2012年刮起了一陣日料風(fēng)潮，日料店仿佛一夜間找到了方向，如春筍般出現(xiàn)?，F(xiàn)如今，70%的消費(fèi)者已經(jīng)接受了這種與我們的飲食習(xí)慣差異較大的外國食物，而且接受度越來越高。最初只是日本人想開給來中國工作或旅游的日本人吃，但是隨著市場(chǎng)的逐漸拓展，來日料店的中國人越來越多?！蹦持W(wǎng)站《日本料理在我國的發(fā)展現(xiàn)狀是怎樣的？這匹“外國黑馬”憑什么能打開中國市場(chǎng)》一文中這樣寫道。

大德家族的首家店是于2011 年在北京開業(yè)的大德酒場(chǎng)。大德酒場(chǎng)位于好運(yùn)街，它的周邊散布著很多高水準(zhǔn)的日本料理店、治愈心胃的串烤小酒館。大德酒場(chǎng)來自日本，老板將傳統(tǒng)的日本街頭小酒館帶到北京，從 2011 年開業(yè)以來一直堅(jiān)持新鮮的食材和正宗的料理手法，讓所有愛日料的人都深深中了居酒屋的“毒”。大德酒場(chǎng)食材都是從日本長崎生鮮直運(yùn)，每日活鰻現(xiàn)殺現(xiàn)烤，店里無論生魚刺身或是肉類烤串傳統(tǒng)料理工藝沒有一絲馬虎，鮮魚肉入口即化回甘鮮甜。夜?jié)u深酒得上，口腔里還留著刺身的余香，熱乎乎串烤繼續(xù)吃，一口肉一口酒。

北京之外，我們把目光投向另外一個(gè)城市 ——成都。成都是西部大開發(fā)的重要城市之一，亦被聯(lián)合國教科文組織授予美食之都的稱號(hào)。大德家族的大德·會(huì)席（成都）落戶于此，與大德酒場(chǎng)不同的是大德·會(huì)席（成都）定位高端餐飲。大德·會(huì)席（成都）是一家?guī)缀醪蛔鲂麄?，只靠好口碑做起來的日料店。日式的裝修環(huán)境讓人安心。在這里能夠跪坐在榻榻米上體驗(yàn)一把純正的和食。廊道里錯(cuò)落的臺(tái)階指引著客人進(jìn)入包間，屋內(nèi)略微幽暗的燈光透過和紙與各式的櫸木格柵，令人感覺靜謐而又溫馨。

清酒佐餐

而今，大德在北京、成都擁有5家日料店，除了年代最久也最經(jīng)典的大德酒場(chǎng)（北京）以外，還有大德·酒肴、大德·紫荊和高級(jí)料理大德·會(huì)席（成都）、大德·長安（北京）。

大德·長安 致敬中日文化的交融

鵝卵石保溫的烤肉

大德·長安是繼大德會(huì)席后，大德旗下第二家高端日料店。融合了大德會(huì)席和大德燒肉的優(yōu)勢(shì)，開創(chuàng)了燒肉會(huì)席，以燒肉以及類燒肉產(chǎn)品（壽喜燒等）作為強(qiáng)肴。

提起會(huì)席料理，就不得不提日本茶道。日本“茶圣”千利休重視閑寂的精神追求，認(rèn)為“一汁三菜”的簡(jiǎn)單飲食最適合佐茶。茶道畢竟是風(fēng)雅之物，講究意境。千休利推崇的“閑寂茶”到了王公貴族手中，有點(diǎn)水土不服，逐漸演變成了追求形式的“大名茶”，從食材到食器都極盡奢靡。到了江戶時(shí)代，會(huì)席料理漸漸從茶道剝離出來，成為佐酒餐食，伴以歌舞娛樂，相比傳統(tǒng)懷石，氣氛更加熱烈歡騰。

日本料理會(huì)席通常以壽司作為強(qiáng)肴，但中國人更喜歡溫?zé)岬氖澄铩Ｋ詿鈺?huì)席更符合中國人的口味。

取名長安，一來是餐廳坐落在首都的橫軸長安街的銀泰中心，二來自唐朝起中日文化的交融，所以用當(dāng)時(shí)的首都名“長安”為紀(jì)念，致敬那個(gè)偉大的朝代。

全店共五個(gè)包間，左長安右平安，左飛鳥，右奈良，江戶為中

透過大德·長安的玻璃窗，可以看到中國首都的街景，國貿(mào)一二三四期，中國大飯店，北京尊，中央電視臺(tái)……欣欣向榮的城市盡收眼底。

長安街上的燒肉會(huì)席，旬食亦尋鮮

日本料理強(qiáng)調(diào)“旬食”，任何食材都有自己的“旬”，然而一旦過了這個(gè)時(shí)節(jié)，高雅鮮美的滋味就會(huì)大打折扣。這有點(diǎn)像中國人常說不時(shí)不食。大德的食材同時(shí)又是一場(chǎng)尋鮮之旅。食材來自全球，老板品嘗后才能確認(rèn)?！按蟮隆らL安”最大誠意正是“旬鮮亦尋鮮”的匠心料理演繹，把每一次美味體驗(yàn)變成一次美妙旅程，是大德始終的追求。

大德·長安的菜品精益求精。春季鯛魚回游到內(nèi)港，為繁殖積蓄體力，在櫻花盛開的季節(jié)油脂達(dá)到最佳，體表成櫻花一樣的嫩粉色，此時(shí)捕獲的鯛魚才能稱為“櫻鯛”或“花見鯛”，有內(nèi)斂的鮮甜，搭配著羅勒醬、檸檬煉乳醬橄欖油、紅胡椒、甜豆、紫蘇花、蘭花、酸模、豌豆、花凍、蔥泥、花生苗等，更是擁有讓人回味無窮的復(fù)合口味。

鮪則是選用金槍魚最肥美的部分：大腹。搭配金槍魚的是日本的山葵。大德用干掉的鯊魚皮模板轉(zhuǎn)圈磨制，不要前后直磨，破壞山葵纖維，味道發(fā)苦。不僅如此，這盤菜里還有食用金箔。

強(qiáng)肴則是用牛壽喜燒，是用肉眼配當(dāng)季法國黑松露，低調(diào)奢華。

大德·長安說：“我們將以看似簡(jiǎn)單實(shí)則精巧的食材進(jìn)行加工，制成料理提供給來客。這個(gè)過程，我們只做一件事情，激發(fā)食物的本味。將食材本身具有的美味做最大化的提升，并展現(xiàn)給客人。此為‘尋鮮’?！?/p>

大德·長安，將一餐換做“一程”，從門口開始即是一場(chǎng)美食的世界之旅。大德所有選用食材均為當(dāng)季至鮮，來自于世界產(chǎn)地；每一口有歲月亦見時(shí)光，旬鮮亦尋鮮。所有甄選只為這一場(chǎng)世界之旅。四季四時(shí)，味從山海。以尋常心做尋常事品尋常菜，卻是尋常匠人心，平淡不平凡，單純不簡(jiǎn)單，干凈、純味，顏色皆從容。一日繁華未盡，不忘盛世千年，幾度夢(mèng)回。

北海稻大米烹制的大米飯，吃起來糯糯的，很有嚼勁