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        小菜籃里的大學(xué)問(wèn):菜花和秋葵的挑選竅門(mén)

        2018-06-14 02:58:08高偉
        食品與健康 2018年6期
        關(guān)鍵詞:秋葵菜花花球

        高偉

        -菜 花-

        菜花富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、食物纖維、維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。其中維生素C含量較高,是大白菜的5倍,胡蘿卜素含量是大白菜的8倍,維生素B2的含量是大白菜的2倍。這些成分屬于水溶性維生素,易受熱分解流失,所以菜花不宜高溫烹調(diào)。

        市場(chǎng)上常見(jiàn)的菜花有普通菜花和散菜花兩種。

        普通菜花是一種十字花科蔬菜,為甘藍(lán)的變種,花為淡黃色,后變成白色。散菜花又常被稱作“有機(jī)菜花”,但是實(shí)際上真正的“有機(jī)”是對(duì)蔬菜種植環(huán)境的要求,此處所說(shuō)的“有機(jī)菜花”只是一種叫法,不是有機(jī)蔬菜。散菜花的全稱是青梗松花菜,花梗較一般菜花顏色綠,因花梗更加細(xì)長(zhǎng),花球松散,所以稱為散菜花。散菜花耐煮食,脆而不爛,糖分、維生素含量均高于普通花菜。

        ★挑選小竅門(mén)

        1.看顏色

        好的菜花一般呈白色、乳白色或微黃色。顏色黃一點(diǎn)兒的菜花比白色的口感要好。

        2.看花球

        普通菜花要選擇花朵間無(wú)空隙、結(jié)實(shí)不枯黃、花球沒(méi)散開(kāi)的比較好,莖部中空的不建議購(gòu)買(mǎi)。

        3.看葉子

        應(yīng)選葉子翠綠、飽滿、舒展的菜花。菜花葉子枯黃或者發(fā)蔫兒,說(shuō)明已經(jīng)不新鮮了。

        ★這樣的菜花能吃嗎?

        1.黃化菜花

        在種植過(guò)程中,菜花快要成熟時(shí)沒(méi)有用葉片遮蓋住,被日光長(zhǎng)時(shí)間照射,導(dǎo)致菜花變黃。這類菜花只是顏色發(fā)生了變化,不影響正常食用。

        2.菜花過(guò)度成熟

        有的菜花種植時(shí)間過(guò)長(zhǎng),導(dǎo)致菜花過(guò)度成熟,花球散開(kāi),花絮參差不齊,此類菜花品質(zhì)下降,口感較差,花梗不再鮮嫩,只能食用花蕾部分。

        3.菜花表面破損

        菜花在運(yùn)輸或搬運(yùn)過(guò)程中表面破損。只要破損時(shí)間不長(zhǎng),沒(méi)有被霉菌感染而發(fā)黑,食用時(shí)切掉破損表面即可。

        4.菜花表面有淺紫色斑塊

        菜花在生長(zhǎng)過(guò)程中受到低溫凍害,會(huì)在表面形成淺紫色的斑塊。這類菜花如果受到凍害較輕可以食用,但如果病變部位受到細(xì)菌侵染而變黑,則不適合食用。

        -秋 葵-

        秋葵原產(chǎn)地為非洲埃塞俄比亞附近以及亞洲熱帶,目前在歐洲、非洲、中東、印度及東南亞等熱帶地區(qū)廣泛栽培。它的可食用部分是果莢,分為黃秋葵和紅秋葵兩種,這兩種秋葵的生長(zhǎng)特性與食用效果都一樣,只是在植株顏色和嫩莢顏色上有區(qū)別——黃秋葵是綠色的,紅秋葵是紅色的。秋葵脆嫩多汁,滑潤(rùn)不膩,香味獨(dú)特,近年來(lái)在很多國(guó)家和地區(qū)成為熱門(mén)暢銷蔬菜。

        秋葵含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及豐富的維生素A、B族維生素、鈣、磷、鐵、鋅和硒等礦物質(zhì),對(duì)增強(qiáng)人體免疫力有一定幫助,有利咽、通淋、下乳、調(diào)經(jīng)等功效。但是秋葵屬于性味偏寒涼的蔬菜,胃腸虛寒,消化功能不佳,經(jīng)常腹瀉的人不可多食。

        ★挑選小竅門(mén)

        1.看細(xì)毛

        選擇沒(méi)有斑點(diǎn)和傷痕,表面有一層細(xì)毛的秋葵。這樣的秋葵比較新鮮。每一面的細(xì)毛都完整,說(shuō)明秋葵沒(méi)有受到擠壓,品質(zhì)更好。

        2.看外觀

        選擇表面平整沒(méi)有皺縮,形狀飽滿的秋葵。出現(xiàn)皺縮的秋葵可能是放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),失水了。

        3.選長(zhǎng)度

        秋葵本身有長(zhǎng)、中、短3種類型,我們要在同類型里面選擇相對(duì)較短的。長(zhǎng)度較短的秋葵口感比較嫩。過(guò)長(zhǎng)的秋葵生長(zhǎng)期稍長(zhǎng),口感較差。

        4.捏硬度

        可以用手輕輕捏一下秋葵,感覺(jué)表面不會(huì)特別硬,比較脆挺的是相對(duì)較嫩的。捏起來(lái)比較硬的是老秋葵,口感極差,不建議購(gòu)買(mǎi)。

        5.劃表面

        用手指甲輕輕劃一下秋葵表面,如果有汁液流出,說(shuō)明是鮮嫩的秋葵。

        ★這種秋葵能吃嗎?

        1.秋葵彎曲

        秋葵頂部彎曲與生長(zhǎng)環(huán)境的溫度有關(guān),秋葵彎曲不影響食用。但如果秋葵出現(xiàn)畸形,如在中部彎曲等,是由于受蚜蟲(chóng)感染造成的,則不適合食用。

        2.秋葵變硬

        秋葵因生長(zhǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)變老變硬。越硬的秋葵說(shuō)明它越老,里面的種子已經(jīng)發(fā)硬滯口,且所含纖維過(guò)多,失去了其獨(dú)特的香味和柔嫩的質(zhì)感。老的秋葵種子可以用來(lái)榨油,其香度大約為芝麻油的4倍,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。您也可以將其晾干后泡水喝,可以清熱去火、緩解疲憊。

        ★秋葵食譜

        秋葵炒雞蛋:秋葵洗凈切片,雞蛋打散備用;鍋內(nèi)放入適量的食用油,開(kāi)中火;油燒熱后倒入秋葵片翻炒,再加入雞蛋液翻炒;最后加入適量的鹽、黃酒、胡椒粉拌勻即可。

        秋葵沙拉:秋葵洗凈,放入沸水中焯燙約2分鐘,撈起瀝干去蒂,擺盤(pán),淋上沙拉醬或油醋汁即可。

        ★溫馨提示:

        1.秋葵焯燙2分鐘成熟度最為適宜。焯水時(shí)加一點(diǎn)小蘇打或食鹽,能保持秋葵色澤翠綠。

        2.秋葵的黏液很有營(yíng)養(yǎng),最好一起吃掉。

        3.購(gòu)買(mǎi)的秋葵最好當(dāng)天食用,若需保存,可以用報(bào)紙包裹,再以一層塑膠袋或保鮮膜包覆,放入冰箱冷藏。建議兩天內(nèi)吃完,否則秋葵很容易老化。如果需要長(zhǎng)期保存,可以焯水后速凍保鮮。

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