劉先進，陳勝軍，李來好，楊賢慶，黃卉

1(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院 南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州，510300) 2(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)

鮑魚屬軟體動物門(Mollusca)、腹足綱(Gastropoda)、前鰓亞綱(Prosobranchia)、原始腹足目(Archaeogastropoda)、鮑科(Haliotidae)、鮑屬(Haliotis)[1]，又名“鰒魚”，營養(yǎng)豐富、口感佳，具有很高食用價值和藥用價值[2]。中國是世界第一養(yǎng)鮑大國，養(yǎng)殖產(chǎn)量從2005年的1.77×104t快速增長到2015年的12.80×104t，近10年的平均年增長率達到62.32%[3]。目前對鮑魚的研究主要集中在養(yǎng)殖、加工方面，也有少量對單一鮑魚品種營養(yǎng)成分研究以及對皺紋盤鮑和雜色鮑的營養(yǎng)成分進行比較分析的報告[4-5]，但對不同品種鮑魚的品質(zhì)分析研究國內(nèi)外沒有見到相關(guān)報道。本研究對這4種鮑魚肌肉營養(yǎng)成分進行比較分析，并對其品質(zhì)、營養(yǎng)價值作出初步評定，旨在為不同品種鮑魚的品質(zhì)評價和開發(fā)利用提供基礎(chǔ)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

皺紋盤鮑、雜色鮑、綠鮑、雜交鮑，購自廣東揭陽惠來鮑魚養(yǎng)殖基地。鮑魚去殼，分別取肌肉攪碎混勻制成樣品并于-20 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

石油醚、0.1 mol/L HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液、NaOH、三氯甲烷-甲醇(體積比=2∶1)、苯酚、14%三氟化硼-甲醇、0.85%生理鹽水、正己烷、H3BO3、濃H2SO4、K2SO4、AgNO3等，均為分析純，HNO3為優(yōu)級純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV3000紫外分光光度計，上海美譜達公司；KjeltecTM2300型蛋白自動分析儀，丹麥Foss公司；QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；3-550A高溫馬弗爐，美國Ney VULCAN公司；SoxtecTM2050脂肪自動分析儀，丹麥Foss公司；日立835-50型高速氨基酸自動分析儀，日本日立公司Agilent 7900電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，美國安捷倫公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分的測定

水分：GB/T 5009.3—2010直接干燥法[6]；灰分：GB 5009.4—2010干法灰化[7]；脂肪：GB/T 5009.6—2016索氏抽提法[8]；粗蛋白質(zhì)：GB 5009.5—2010凱氏定氮法[9]；總糖：GB/T 9695.31—2008分光光度法[10]。

1.3.2 氨基酸分析

色氨酸：GB/T 18246—2000[11]方法，其他氨基酸按GB/T 5009.124—2016方法。

(1)

1.3.3 脂肪酸分析

按GB/T 5009.168—2016[13]方法。

1.3.4 微量元素含量測定

按SN/T 2208—2008[14]的方法，采用微波消解-電感耦合等離子體質(zhì)譜法在標(biāo)準(zhǔn)模式下測定14種元素。

1.4 營養(yǎng)價值的評定

根據(jù)1973年FAO/WHO提出的每克氮氨基酸評分模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白氨基酸評分模式對比分析[15]，氨基酸評分(amino acid score, AAS)和化學(xué)評分(chemical score, CS)，按以下公式計算：

(2)

(3)

被測樣品蛋白質(zhì)中氨基酸含量/(mg·g-1)=

(4)

1.5 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 20.0和Excel軟件進行數(shù)據(jù)分析處理，采用單因素方差分析法(ANOVE，Tukey檢驗)進行顯著性檢驗，并通過Duncan’s法進行單因素多重比較分析，p<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮑魚肌肉中一般營養(yǎng)成分的含量

由表1可知，4種不同品種鮑魚肌肉蛋白質(zhì)的含量基本接近，在18.92%～21.63%；脂肪在0.04%～0.09%無顯著性差異(p>0.05)，灰分無顯著性差異(p>0.05)均為1.59%；水分含量平均為75.39%，其中，皺紋盤鮑水分含量最高76.08%，綠鮑最低74.66%，其他2種含量相當(dāng)。糖分含量差異顯著(p<0.05)，其中雜交鮑最高4.81%，皺紋盤鮑含量最低3.39%。與其他動物食品相比，4種不同品種鮑魚的蛋白質(zhì)含量除了雜交鮑(18.92%)其他均高于雞(19.3%)、豬(17.9%)[16]、奧尼羅非魚(Oreochromisniloticus)(18.82%)[17]等動物，且高于雞蛋(12.8%)，而脂肪含量又遠低于雞(9.4%)、奧尼羅非魚(1.59%)等動物。因此，鮑魚是一種高蛋白、低脂肪類食物，可以作為廣大消費者動物蛋白攝入源。

表1 鮑魚肌肉中一般營養(yǎng)成分的含量 單位：% 鮮重

注：同列數(shù)據(jù)中含不同字母的兩項間具有顯著差異(p<0.05)。

2.2 鮑魚肌肉中氨基酸組成、含量及營養(yǎng)評價

2.2.1 鮑魚肌肉中氨基酸組成及含量

由表2可知，4種鮑魚肌肉蛋白質(zhì)中的氨基酸組成基本一致，共測出17種，氨基酸總量約為16.24～18.12 g/100g，其中必需氨基酸8種，含量為4.78～5.08 g/100g，半必需氨基酸2種，含量為1.92～2.11 g/100g，非必需氨基酸7種，含量為8.12～9.06 g/100g。含量最高的均為谷氨酸(Glu)，含量在2.55～2.82 g/100g，其次是天冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)、亮氨酸(Leu)和賴氨酸(Lys)，最低是色氨酸(Trp)，含量在0.10～0.14 g/100g。4者相比，綠鮑的必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸和氨基酸總量均高于其他3種鮑魚，因此，綠鮑是消費者獲取氨基酸的優(yōu)質(zhì)品種。4種鮑魚必需氨基酸與總氨基酸的比值在28.04%～30.67%之間，均低于FAO/WHO的理想模式推薦的比例(EAA/TAA：40 %)[5]。4種鮑魚均含有5種鮮味氨基酸，且相差不大，其鮮味氨基酸與總氨基酸的比值(UAA/TAA)為43.35%～43.97%，同時鮮味氨基酸中谷氨酸含量最高，使鮑魚肌肉味道更鮮美，也是廣大消費者喜愛的原因。由表2可得，4種鮑魚的膠原蛋白含量雜色鮑最低，僅為9.27%，其他3種鮑魚膠原蛋白含量基本相當(dāng)，在17.60%～17.96%之間。因其具有較高的膠原蛋白含量，可以成為消費者攝入膠原蛋白的一種天然食材。

2.2.2 鮑魚肌肉中氨基酸營養(yǎng)評價

表2 不同品種鮑魚肌肉中氨基酸的組成 單位：g/100g鮮重

注：*，鮮味氨基酸。

為進一步對4種鮑魚肌肉中氨基酸營養(yǎng)價值進行評估，采用每克氮氨基酸評分模式和雞蛋蛋白氨基酸評分模式對4種鮑魚必需氨基酸進行氨基酸評分和化學(xué)評分。由表3可以得出，以AAS數(shù)據(jù)分析，4種鮑魚的蛋氨酸評分均最低，在0.47～0.50，是第一限制性氨基酸；評分最高為賴氨酸，在0.85～0.92之間。以CS數(shù)據(jù)分析，4種鮑魚的蛋氨酸評分最低，在0.27～0.28之間，是第一限制性氨基酸；評分最高為蘇氨酸，在0.68～0.74之間。由此可以得出，鮑魚含有豐富的賴氨酸和蘇氨酸，且為人體必需氨基酸，賴氨酸可以提高鈣的吸收以及促進幼兒生長發(fā)育，蘇氨酸可以緩解人體疲勞以及促進生長發(fā)育。因此，鮑魚可以成為補充賴氨酸和蘇氨酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。從表3可以看出，雜交鮑肌肉中除了賴氨酸和亮氨酸AAS和CS評分低于另外3種鮑魚，其他幾種氨基酸的評分均高于另外3種鮑魚，因此，雜交鮑的營養(yǎng)價值高于其他3種鮑魚。

2.3 鮑魚肌肉中脂肪酸組成及含量

由表4可見，4種鮑魚肌肉中脂肪酸組成種類區(qū)別不大，共檢測出17種脂肪酸，其中飽和脂肪酸6種，單不飽和脂肪酸4種，多不飽和脂肪酸7種，僅雜色鮑和雜交鮑含有少量C17∶1，而綠鮑和皺紋盤鮑不含，其他組分相同。飽和脂肪酸(SFA)含量在34.85%～36.35%，其中含量最高的均為棕櫚酸(C16∶0)，在20.16%～22.18%之間。與其他3種鮑魚相比，綠鮑肌肉中所含棕櫚酸較高(22.18%)，棕櫚酸可以促進腸道對脂肪酸和鈣的吸收，以改善便秘、消化問題[18]。因此，經(jīng)常食用鮑魚有助于腸道健康。單不飽和脂肪酸(MUFA)含量在21.64%～23.95%，其中油酸(C18∶1)含量最高，在14.46%～16.03之間。多不飽和脂肪酸可以預(yù)防及治療一些心腦血管疾病，同時調(diào)節(jié)人體的脂質(zhì)代謝，促進生長發(fā)育，且在美容、減肥等方面具有顯著效果[19-20]，這4種鮑魚均含有較高的多不飽和脂肪酸(PUFA),平均為41.83%。其中EPA平均為12.32%，DHA平均為1.57%，這與海鰻(Muraenesoxcinereus)(EPA5.2%,DHA18.7%)、小黃魚(Larimichthyspolyactis)(EPA 5.3%,DHA16.8%)和帶魚(Trichiuruslepturus)(EPA 5.8%,DHA14.4%)等幾種名優(yōu)海水魚相比[21]，DHA含量較低但EPA含量高出接近一倍。所以，經(jīng)常食用鮑魚可有效補充人體所需多不飽和脂肪酸，特別是EPA。

表3 不同品種鮑魚肌肉中必需氨基酸組成評價Table 3 An evaluation of essential amino acids in different strains of abalone muscle

表4 四種鮑魚肌肉中脂肪酸組成和比例 單位：%

注：∑SFA指飽和脂肪酸總和；∑MUFA指單不飽和脂肪酸總和；∑PUFA指多不飽和脂肪酸總和。

2.4 鮑魚肌肉中無機鹽和微量元素含量

本實驗共測得14種礦物質(zhì)元素，包括K、Ca、Na、Mg 4種常量元素和As、Se、Mn、Pb、Cr、Fe、Zn、Ni、Cu、Hg 10種微量元素，含量見表5。

表5 四種鮑魚無機鹽和微量元素含量 單位:mg/100g

由表5可知，4種鮑魚均富含多種微量元素，其含量趨勢基本一致，Na、K含量最高，其他含量大小順序為：Mg>Fe>Ca>Zn>Cu>As>Ni>Mn>Se>Cr>Pb>Hg。K在人體內(nèi)的主要作用是參與能量代謝以及維持酸堿平衡[22]。本實驗4種鮑魚肌肉中所含K在259.41～301.17 mg/100g之間，均高于雞蛋(60 mg/100g)[23]和合浦珠母貝(Pinctadafucata)(22.44 mg/100g)[24]。Zn對兒童的生長及智力發(fā)育起到舉足輕重的作用，同時有調(diào)節(jié)人體免疫功能的作用。4種鮑魚肌肉中所含Zn平均為0.89 mg/100g，均高于大黃魚(Larimichthyscrocea)(0.51 mg/100g)[25]。因此，鮑魚是人體攝取K、Zn的優(yōu)質(zhì)食物。與其他3種鮑魚相比，皺紋盤鮑所含元素含量略高。

3 結(jié)論

通過對4種鮑魚的主要營養(yǎng)成分進行對比分析發(fā)現(xiàn)，鮑魚是一種高蛋白、低脂肪的健康水產(chǎn)品，4種不同品種鮑魚肌肉蛋白氨基酸組成基本一致，共17種。綠鮑是氨基酸優(yōu)質(zhì)來源。除了雜色鮑(9.27%)，其他3種鮑魚均具有較高的膠原蛋白含量。以AAS和CS數(shù)據(jù)分析，4種鮑魚的蛋氨酸(AAS 0.48、CS 0.27)為第一限制性氨基酸，雜交鮑的營養(yǎng)價值高于其他3種鮑魚。鮑魚是補充賴氨酸和蘇氨酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源且含有豐富的K和Zn。4種鮑魚肌肉中脂肪酸組成種類區(qū)別不大，共檢測出17種脂肪酸，均含有豐富的EPA，其中綠鮑棕櫚酸(C16∶0)含量最高(22.18%)。

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