張然，孫德鵬，田洪蕓，宿書(shū)芳，劉艷明，劉月冉，劉偉，明雙喜，王駿*

1(山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院，山東 濟(jì)南， 250102) 2(山東大學(xué)，山東 濟(jì)南， 250012)

蜂蜜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健功效，是世界范圍內(nèi)廣受推崇的傳統(tǒng)食品和農(nóng)產(chǎn)品。蜂蜜組成成分復(fù)雜，含有200種以上的化學(xué)成分，其中酚類物質(zhì)是含量?jī)H次于糖類的重要組分[1]。蜂蜜中的酚類可進(jìn)一步分為黃酮類物質(zhì)和酚酸類(又稱作非黃酮類)物質(zhì)，其含量影響蜂蜜的顏色、口感等主要感官指標(biāo)，同時(shí)也是蜂蜜抗氧化性和清除自由基功效的主要活性成分[2-3]。蜂蜜中酚類物質(zhì)的含量受到氣候條件、土壤性質(zhì)、地理位置、蜜源植物種類等多種自然環(huán)境影響[4]，酚類物質(zhì)的分析與研究是原產(chǎn)地鑒別、蜂蜜指紋圖譜構(gòu)建、真?zhèn)畏涿坭b別的重要依據(jù)[5-6]。本研究對(duì)以我國(guó)山東地區(qū)出產(chǎn)的洋槐蜜為研究對(duì)象，分析不同搖蜜時(shí)間，蜂蜜樣品中酚類物質(zhì)的含量，比較成熟蜜與未成熟蜜中酚類成分差異，結(jié)合數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析為洋槐蜂蜜成分研究、洋槐蜂蜜品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣本來(lái)源

本研究在山東地區(qū)采用便利抽樣法抽取10個(gè)養(yǎng)蜂場(chǎng)(養(yǎng)蜂場(chǎng)最小間距>50 km)進(jìn)行樣品采集。每個(gè)養(yǎng)蜂場(chǎng)采用隨機(jī)抽樣法抽取3個(gè)蜂箱，在2016年4至5月洋槐蜜收蜜季節(jié)，每個(gè)蜂箱分別于產(chǎn)蜜的3天、5天、8天、15天4個(gè)時(shí)間點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)收集相應(yīng)的洋槐蜂蜜樣品(3天、5天、8天樣品視為未成熟蜜組，15天視為自然成熟蜜組)，樣品采集后立即放置4℃避光保存，共計(jì)收集到樣品120個(gè)。

1.2 酚類含量測(cè)定

根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，本研究共選取了18種酚類物質(zhì)進(jìn)行含量測(cè)定，包括11種黃酮類物質(zhì)和7種酚酸類物質(zhì)，同時(shí)，對(duì)蜂蜜中的水分、果糖和葡萄糖等3項(xiàng)基本品質(zhì)指標(biāo)含量進(jìn)行了測(cè)定(見(jiàn)表1)。水分、果糖和葡萄糖項(xiàng)目的測(cè)定采用《SN/T 0852—2012 進(jìn)出口蜂蜜檢驗(yàn)規(guī)程》、《GB/T 18932.22—2003 蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測(cè)定方法 液相色譜示差折光檢測(cè)法》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法，黃酮類物質(zhì)、酚酸類物質(zhì)使用超高效液相色素譜質(zhì)譜聯(lián)用法進(jìn)行測(cè)定，負(fù)離子電噴霧電離。

1.3 數(shù)據(jù)分析

測(cè)定完成后，對(duì)各項(xiàng)目的測(cè)定結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總整理，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，分析的主要內(nèi)容包括：對(duì)樣品中各酚類物質(zhì)含量進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)；對(duì)不同搖蜜時(shí)間的各組樣品進(jìn)行比較，分析各酚類物質(zhì)在蜂蜜成熟過(guò)程中的含量變化；通過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)方法檢驗(yàn)成熟蜜樣品和未成熟蜜樣品中各酚類物質(zhì)含量是否存在顯著性差異。 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 20.0和Excel完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 酚類含量測(cè)定結(jié)果

表1 測(cè)定項(xiàng)目列表Table 1 Test items

表2 測(cè)定結(jié)果 單位：μg/kg

注：*項(xiàng)目按照類別及15天及以上組的測(cè)定含量由大到小順序列出。

根據(jù)測(cè)定的結(jié)果(見(jiàn)表2)，18種酚類物質(zhì)中有表兒茶素、槲皮素、山奈酚、楊梅酮、兒茶精5個(gè)項(xiàng)目在全部樣品中均未檢出，均屬于黃酮類物質(zhì)；在檢出的酚類物質(zhì)中，成熟洋槐蜜中平均含量最高的為芹菜素(4 910.25 μg/kg)，平均含量較高的還有木犀草素(1 196.08 μg/kg)，其余酚類物質(zhì)的平均含量在12.26～154.55 μg/kg。

2.2 酚類物質(zhì)在蜂蜜成熟過(guò)程中的含量變化

對(duì)各酚類物質(zhì)變化情況進(jìn)行分析，將標(biāo)準(zhǔn)化后的測(cè)定結(jié)果與搖蜜時(shí)間對(duì)應(yīng)，可以發(fā)現(xiàn)13種酚類物質(zhì)的含量變化大致可分為3種趨勢(shì)：(1)芹菜素、咖啡酸對(duì)香豆酸、綠原酸、二甲氧基肉桂酸、阿魏酸、丁香酸、原兒茶酸等8種酚類物質(zhì)在產(chǎn)蜜期8天之前含量較低且趨于平穩(wěn)，8天之后含量迅速上升；(2)沒(méi)食子酸、蘆丁2種酚類物質(zhì)在采蜜期5天前含量較低，5～8天含量迅速上升，而8天以后上升趨勢(shì)放緩，含量趨于平穩(wěn)；(3)木犀草素、染料木素、柚皮素3種酚類物質(zhì)的含量隨著蜂蜜成熟過(guò)程總體呈下降趨勢(shì)，其中木犀草素在產(chǎn)蜜期初期含量下降迅速，而染料木素、柚皮素的下降速度相對(duì)平均。以蜂蜜中的果糖葡萄糖和水分含量變化作參照來(lái)看，酚類物質(zhì)的含量變化趨勢(shì)并非與水分的變化或糖類的積累完全同步。

2.3 成熟/未成熟洋槐蜜間酚類成分差異

排除表兒茶素等5個(gè)未檢出組分，應(yīng)用單樣本Kolmogorov-Smirnov對(duì)其余測(cè)定結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行正態(tài)性檢驗(yàn)，結(jié)果顯示各項(xiàng)目的p值均小于0.05，即數(shù)據(jù)不符合正態(tài)分布，因此應(yīng)用適用于非參數(shù)檢驗(yàn)的秩和檢驗(yàn)(Kruskal Wallis檢驗(yàn))對(duì)成熟蜜組和未成熟組的各項(xiàng)目差異進(jìn)行分析[7]。根據(jù)秩和檢驗(yàn)的結(jié)果，共有沒(méi)食子酸、咖啡酸等9種酚類物質(zhì)在成熟蜜/未成熟蜜中的含量呈現(xiàn)顯著性差異(p值<0.05)，同時(shí)果糖葡萄糖、水分2個(gè)基本品質(zhì)指標(biāo)也呈現(xiàn)出顯著差異。

表3 秩和檢驗(yàn)結(jié)果Table 3 The result of Kruskal Wallis test

注：*項(xiàng)目按照類別及p值由小到大順序列出，僅列出p值<0.05的項(xiàng)目。

3 結(jié)論

根據(jù)本研究中對(duì)120批洋槐樣品中18種酚類物質(zhì)測(cè)定的結(jié)果，山東地區(qū)的洋槐蜜含有芹菜素、木犀草素、咖啡酸、對(duì)香豆酸、綠原酸、沒(méi)食子酸、蘆丁、染料木素、二甲氧基肉桂酸、阿魏酸、柚皮素、丁香酸、原兒茶酸等13種酚類物質(zhì)，而不含表兒茶素、槲皮素、山奈酚、楊梅酮、兒茶精等5種酚類物質(zhì)，通過(guò)LC/MS/MS的測(cè)定，為蜂蜜特征鑒定和指紋圖譜的構(gòu)建打下了基礎(chǔ)。

本研究對(duì)山東地區(qū)洋槐蜜中酚類物質(zhì)的含量變化進(jìn)行了跟蹤研究，確證了多數(shù)酚類物質(zhì)的含量隨著蜂蜜的成熟而增加，但各物質(zhì)增加的趨勢(shì)不盡相同；而木犀草素、染料木素、柚皮素3種酚類物質(zhì)的含量隨著蜂蜜成熟過(guò)程總體呈下降趨勢(shì)，可能與氧化反應(yīng)或酶的作用相關(guān)，具體的影響因素還需要進(jìn)一步研究。

近年來(lái)，高品質(zhì)成熟蜜也成為許多蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)宣傳的賣點(diǎn)，但在技術(shù)層面，并沒(méi)有公認(rèn)的鑒別方法。本研究通過(guò)對(duì)比分析得到了沒(méi)食子酸、咖啡酸等9種在成熟蜜/未成熟蜜中呈現(xiàn)顯著含量差異的酚類物質(zhì)，可以作為區(qū)分成熟蜜和未成熟蜜的重要參考指標(biāo)。

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