劉曉燕，李洪怡，蘇燕，何靖柳,2，秦文*

1(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安，625014) 2(雅安職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 雅安，625000)

蓮藕(NelumbonuciferaGaertn)，簡(jiǎn)稱(chēng)蓮，別名蓮菜、荷藕等，屬于多年生水生植物，在我國(guó)已種植3 000多年，是一種重要的、廣泛的水生經(jīng)濟(jì)作物[1-3]。鮮切蓮藕因其新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)豐富日益受到國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的青睞[4-5]。然而蓮藕經(jīng)過(guò)去皮、切分等加工過(guò)程導(dǎo)致細(xì)胞完整性破壞，呼吸速率極快，酶促褐變加強(qiáng)，相對(duì)于整節(jié)更容易發(fā)生品質(zhì)劣變，嚴(yán)重影響其食用價(jià)值和商品價(jià)值[6]。目前已有許多關(guān)于鮮切蓮藕保鮮的報(bào)道，如GAO等[7]用乙醇結(jié)合抗壞血酸處理鮮切蓮藕，可以對(duì)鮮切蓮藕褐變和微生物生長(zhǎng)進(jìn)行有效的雙重控制，延長(zhǎng)其貨架期。黃楊敏[8]等發(fā)現(xiàn)，15 g/L魔芋葡甘聚糖+1.5 g/L黃原膠+0.5 g/L植酸復(fù)合涂膜能有效的抑制鮮切蓮藕表面褐變，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，具有較好的保鮮效果。超聲波和臭氧作為2種安全的物理保鮮方法在鮮切蔬菜保鮮中有相應(yīng)的報(bào)道[9-11]，但多數(shù)是將其獨(dú)立或者結(jié)合其他的保鮮方法使用，未見(jiàn)臭氧和超聲波結(jié)合應(yīng)用在鮮切蓮藕的保鮮上。

近年來(lái)隨著鮮切產(chǎn)品市場(chǎng)的需求，鮮切蓮藕的需求也逐漸增多，而鮮切蓮藕的貯藏保鮮是其產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟需解決的問(wèn)題。影響鮮切蓮藕品質(zhì)的主要包括硬度、可溶性固形物、褐變度、PPO活性等，這些因子之間的綜合效應(yīng)反應(yīng)了蓮藕的品質(zhì)特性。主成分分析法(principal component analysis，PCA)也稱(chēng)主分量分析，是一種常用的多變量分析統(tǒng)計(jì)方法，是一種通過(guò)降維技術(shù)，根據(jù)貢獻(xiàn)率用少數(shù)幾個(gè)具有代表性的綜合指標(biāo)代替多個(gè)原始變量，化繁為簡(jiǎn)的多元統(tǒng)計(jì)分析方法[12]。該方法能夠在最大限度地保留原始數(shù)據(jù)信息的基礎(chǔ)上，對(duì)高維變量進(jìn)行綜合和簡(jiǎn)化，并且能夠客觀地確定各指標(biāo)的權(quán)重，已經(jīng)廣泛被應(yīng)用到果蔬品質(zhì)分析中[13-14]，目前尚未有采用PCA分析蓮藕品質(zhì)的報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)采用臭氧、超聲波、臭氧結(jié)合超聲波、蒸餾水4種方式清洗鮮切蓮藕，采用主成分分析法對(duì)鮮切蓮藕相關(guān)生理生化指標(biāo)行分析，建立綜合評(píng)價(jià)函數(shù)，以期得出最佳清洗方式，延長(zhǎng)鮮切蓮藕貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

鄂蓮7號(hào)蓮藕(NelumbonuciferaGaertn Elian No.7)，購(gòu)于雅安市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，處理前放入4 ℃冰箱；冰醋酸、乙酸鈉、TritonX-100、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、聚乙二醇6000(PEG6000)、鄰苯二酚、NaCl、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基等均為分析純，成都科龍化工試劑廠。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

Varioskan flash型全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀，美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；Multifuge X3R型高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；NR10QC型全自動(dòng)手持色差儀，深圳市三恩馳科技有限公司；JY-B型活性臭氧發(fā)生器，徐州金源臭氧有限公司；PS-60AL型超聲波清洗器，深圳市深化泰超聲波清洗設(shè)備有限公司；SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化工程公司。

1.2 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.2.1 樣品處理

選取新鮮、藕節(jié)完整、無(wú)機(jī)械損傷的蓮藕洗凈去皮，用切片器均勻切分成5 mm左右的薄片，用手動(dòng)甩干機(jī)快速甩干藕片表面水分,分成4個(gè)處理組(每組約200 g)，分別為按表1進(jìn)行清洗處理，均在20 ℃下進(jìn)行，然后分別用聚乙烯包裝袋(厚度：32 μm；尺寸：15 cm×22 cm)包裝后放入4 ℃環(huán)境中模擬冷藏貨架,每2 d檢測(cè)1次。

表1 不同處理方式Table 1 Different processing methods

1.2.2 色差

采用NR10QC手持色差儀測(cè)定鮮切蓮藕切片的L*、a*、b*值，每個(gè)處理進(jìn)行20次平行測(cè)定，L*表示樣品表面的明暗程度，L*值越大表明樣品越白，反之褐變?cè)絿?yán)重，+a*表示紅色程度，-a*表示綠色程度；+b*表示黃色程度，-b*表示藍(lán)色程度，ΔE*表示樣品的總?cè)莶頪15]，由公式(1)計(jì)算得到。

(1)

1.2.3 硬度

用質(zhì)構(gòu)儀的P5圓柱型測(cè)試探頭，采用TPA模式，質(zhì)構(gòu)參數(shù)：測(cè)前速度為1.0 mm/s、測(cè)中速度1.0 mm/s、測(cè)后速度5 mm/s，壓縮力為30%、觸發(fā)力5 g，測(cè)定蓮藕中心部位平行測(cè)10次取平均值。

1.2.4 可溶性固形物

每次稱(chēng)取磨碎的蓮藕樣品10 g，采用紗布擠出汁

液，采用阿貝折光儀測(cè)定，平行測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

1.2.5 相對(duì)電導(dǎo)率

參照曹建康[16]的方法，采用電導(dǎo)率儀測(cè)定細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)的滲出量。

1.2.6 失重率的測(cè)定

采用稱(chēng)量法[16]稱(chēng)取每組樣品，分別記錄鮮切蓮藕貯藏前的質(zhì)量和不同貯藏時(shí)期的質(zhì)量按公式(2)計(jì)算失重率：

(2)

式中：m1為貯藏前質(zhì)量，g；m2為取樣時(shí)質(zhì)量，g。

1.2.7 褐變度的測(cè)定

采用消光值法[17]。隨機(jī)稱(chēng)取蓮藕樣品1.0 g 于研缽中, 加入 5 mL 蒸餾水, 在冰浴上研磨成勻漿, 轉(zhuǎn)移至離心管于10 000 r/min 離心20 min, 取上清液部分于25 ℃保溫 5 min，測(cè)定410 nm處的吸光值，以10×A410表示褐變度。

1.2.8 PPO活性的測(cè)定

參照曹建康[16]的方法略做改動(dòng)。酶液的制備：稱(chēng)取5.0 g蓮藕組織樣品，置于研缽中，加入5.0 mL提取緩沖液，在冰浴條件下研磨成勻漿，于4 ℃、12 000×g離心15 min，收集上清液即為酶提取液。活性測(cè)定：取1支試管，加4.0 mL 50 mmol/L、pH 5.5的乙酸-乙酸鈉緩沖液和1.0 mL 50 mmol/L鄰苯二酚溶液，最后加入200 μL的酶提取液，同時(shí)立即開(kāi)始計(jì)時(shí)，將反應(yīng)混合液加入到酶標(biāo)儀板中，置于酶標(biāo)儀樣品室中。同時(shí)以蒸餾水為參比，在420 nm處測(cè)定其吸光度，在反應(yīng)前15 s時(shí)開(kāi)始記錄，然后每隔30 s記錄1次，連續(xù)測(cè)定，至少獲取6個(gè)點(diǎn)的數(shù)據(jù)，重復(fù)3次，以活性曲線最初直線部分的斜率計(jì)算酶活性。以1 g樣品每30 s吸光值變化0.001為1個(gè)活性單位。

1.2.9 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB4789.2—2016。

1.2.10 感官評(píng)價(jià)

參照夏天龍[18]的方法并稍作修改，如表2所示。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard of sensory evaluation

1.2.11 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和主成分分析，用鄧肯氏多重比較(Duncan’ s new multiple range test)對(duì)差異顯著性進(jìn)行分析，p<0.05表示差異性顯著，用Origin 8.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮切蓮藕貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)數(shù)值與相關(guān)性分析

表3和表4顯示了臭氧、超聲波、臭氧結(jié)合超聲波和蒸餾水4種處理對(duì)鮮切蓮藕貯藏期間生理生化指標(biāo)的影響，結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蓮藕的L*值、b*值、可溶性固形物、氣味得分、硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，通過(guò)相關(guān)性分析(表5)在整個(gè)貯藏期間，L*值、b*值、可溶性固形物、氣味得分、硬度相關(guān)性較大。在貯藏12 d時(shí)，相對(duì)于蒸餾水處理組，通過(guò)臭氧和超聲波處理組能有效的抑制鮮切蓮藕的硬度、可溶性固形物含量的降低，保持其較好感官品質(zhì)。

表3 臭氧和超聲波對(duì)鮮切蓮藕貯藏期間品質(zhì)的影響Table 3 Effects of Ozone and ultrasound treatments on fresh-cut lotus root during storage

表4 臭氧和超聲波對(duì)鮮切蓮藕貯藏期間品質(zhì)的影響Table 4 Effects of Ozone and ultrasound treatments on fresh-cut lotus root during storage

續(xù)表4

時(shí)間/d可溶性固形物/%氣味得分PPO活性/(min·g)褐變度(A410nm)硬度/g菌落總數(shù)[lg(CFU/g)]X7X8X9X10X11X12超聲波05.650±0.071a9.000±0.816a15.906±0.119a0.079±0.006a3 555.170±89.446a2.968±0.020a25.500±0.000a8.400±0.843a27.345±2.717a0.087±0.009ab3 488.312±47.314b3.708±0.024b45.550±0.071a8.000±0.816a13.116±0.989b0.097±0.008b3 332.117±131.506a5.161±0.038b65.450±0.071a7.500±0.972b18.489±2.105a0.124±0.004b3 047.421±185.470a6.051±0.025b85.500±0.000bc6.429±0.787b9.267±1.459a0.142±0.006c3 050.877±119.057ab7.061±0.032b105.300±0.141b5.714±0.756b11.950±1.989b0.136±0.001c2 934.269±80.075a7.290±0.019b125.200±0.000b4.800±0.837ab5.054±1.048b0.161±0.003c2 947.038±80.963a7.416±0.057ab臭氧結(jié)合超聲波05.750±0.071a8.750±0.957a16.887±0.829ab0.074±0.001a3 567.534±157.410a2.903±0.214a25.600±0.000a8.500±0.527a26.622±0.814a0.079±0.005a3 517.111±115.866b3.385±0.036a45.600±0.000a8.000±0.816a10.628±1.510c0.080±0.006a3 474.033±61.713a4.961±0.017a65.550±0.071a7.700±0.675b14.298±1.604b0.083±0.001a3 442.346±88.751c5.530±0.032a85.550±0.071c6.571±0.976b9.833±0.359a0.092±0.008a3 240.851±117.202c6.712±0.042a105.400±0.141b5.857±1.069b7.687±0.556a0.122±0.004a3 022.526±68.324a7.246±0.059b125.250±0.071b5.800±1.095b4.689±0.259b0.131±0.006a3 119.952±109.889a7.349±0.073aCK05.700±0.141a8.500±0.577a17.288±0.029ab0.085±0.005b3 442.000±45.782a3.009±0.052a25.600±0.000a8.500±0.699b25.465±0.652a0.093±0.003b3 242.473±144.686a4.002±0.037c45.500±0.000a7.750±0.816a33.582±0.486d0.107±0.005b3 246.272±117.317a5.441±0.024c65.400±0.141a7.500±0.823a20.707±1.286a0.161±0.007c3 025.303±65.870a6.097±0.030b85.250±0.071a5.571±0.756a13.645±0.764c0.113±0.003b2 907.568±45.833a7.121±0.132b105.050±0.071a5.286±0.690a15.471±1.578c0.206±0.007d3 012.237±45.606a7.330±0.061b125.050±0.071a3.800±0.837a7.838±0.062b0.228±0.005d2 922.153±80.994a7.501±0.024c

注X:平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差(Mean±Standard Error)；鄧肯氏多重比較(Duncan’ s new multiple range test)，標(biāo)注不同小寫(xiě)字母表示同一天不同處理組0.05水平顯著性差異。

從表3和表4中可知，ΔE*值、褐變度、失重率、菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，ΔE*值表示了蓮藕經(jīng)切割后總體的色差變化，ΔE*值越大，樣品褐變?cè)絿?yán)重，整個(gè)貯藏期間ΔE*值呈上升趨勢(shì)，同時(shí)由表5可知，ΔE*值與褐變度相關(guān)性較大，其變化基本一致，而相對(duì)于其他處理組臭氧結(jié)合超聲波處理在貯藏末期其ΔE*值處于最低水平(p<0.05)。PPO在整個(gè)貯藏期間呈先增大后降低的趨勢(shì)，不同處理組PPO活性達(dá)到最高點(diǎn)時(shí)間不同，其原因可能是因?yàn)樯徟航?jīng)過(guò)切分，破壞了蓮藕組織細(xì)胞，誘導(dǎo)了組織中的多酚氧化酶活性，短時(shí)間內(nèi)快速增長(zhǎng)[19]。同樣的，對(duì)于貯藏期間菌落總數(shù)的變化整體呈上升趨勢(shì)，通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，菌落總數(shù)與褐變度、失重率、ΔE*值、a*值相關(guān)性較大，這說(shuō)明鮮切蓮藕的褐變程度、失重率、ΔE*值、a*值等與微生物的繁殖有較大關(guān)系。因此采用主成分分析方法，可以將12個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)換為2～3個(gè)主成分，并且這些主成分既互不相關(guān)，又能綜合反映原指標(biāo)，從而對(duì)不同清洗處理后鮮切蓮藕的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，篩選出合適處理方式。

2.2 不同清洗處理鮮切蓮藕品質(zhì)指標(biāo)的主成分分析

采用隸屬函數(shù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，通過(guò)SPSS 20.0軟件對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化值進(jìn)行主成分分析。經(jīng)SPSS軟件分析得到，KMO(Kaiser-Meyer-Olkin)檢驗(yàn)系數(shù)為0.832，且巴特利特球形檢驗(yàn)(Bartlett)統(tǒng)計(jì)值的顯著概率為0.000，說(shuō)明原始變量可以進(jìn)行主成分分析[20]。通過(guò)SPSS 20.0軟件將鮮切蓮藕貯藏期間的12項(xiàng)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為12個(gè)主成分(表6)。結(jié)果表明，前2個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率分別為75.986%，9.872%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為85.858%，可以代表各成分大部分的信息。因此，選取前2個(gè)主成分作為鮮切蓮藕貯藏品質(zhì)的重要主成分。

通過(guò)SPSS 20.0軟件做出鮮切蓮藕貯藏期間的2個(gè)主成分的特征向量(表7)和12項(xiàng)指標(biāo)的載荷圖(圖1)。第一主成分反應(yīng)L*值、a*值、b*值、ΔE*值、褐變度、菌落總數(shù)、失重率、氣味得分、硬度、可溶性固形物10個(gè)成分指標(biāo)的信息；第2主成分方差反映相對(duì)電導(dǎo)率和PPO活性2個(gè)成分的信息。通過(guò)載荷絕對(duì)值大小進(jìn)行分析，絕對(duì)值越大對(duì)成分貢獻(xiàn)率越大，由此得到第1主成分中貢獻(xiàn)率大小順序?yàn)椋害*值(-0.979)>L*值(0.970)>a*值(-0.964) >失重率(-0.939)>可溶性固形物(0.937)>硬度(0.929)>菌落總數(shù)(-0.926)>氣味得分(0.915)>褐變度(-0.913)>b*值(0.911)。第2主成分中貢獻(xiàn)率大小順序?yàn)椋合鄬?duì)電導(dǎo)率(0.856)>PPO活性(0.580)通過(guò)成分得分系數(shù)矩陣(表8)，以第1、2主成分(Y1、Y2)的得分系數(shù)為權(quán)重，得出式(3)和(4)，計(jì)算2個(gè)主成分的得分，最后運(yùn)根據(jù)貢獻(xiàn)率(表6)，得到式(5)，通過(guò)式(5)計(jì)算各個(gè)處理組對(duì)鮮切蓮藕保鮮效果的綜合得分(Z)(圖2)。

表6 清洗處理對(duì)鮮蓮藕貯藏期間品質(zhì)影響的特征值和貢獻(xiàn)率Table 6 Eigenvalue and contribution rate of effects ofsanitizers treatments on fresh-cut lotus root during storage

表7 2個(gè)主成分的特征向量Table 7 The eigenvectors of 2 PCAs

圖1 清洗處理對(duì)鮮切蓮藕貯藏期間品質(zhì)影響在主成分空間上的載荷Fig.1 Loading diagram in principal component space of effects of sanitizers on fresh-cut lotus root during storage

因子成分12L?值(X1)0.106-0.056a?值(X2)-0.1060.115b?值(X3)0.100-0.172ΔE?值(X4)-0.1070.085失重率(X5)-0.103-0.064相對(duì)電導(dǎo)率(X6)0.0090.723可溶性固形物(X7)0.103-0.12PPO活性(X8)0.0610.49褐變度(X9)-0.1-0.017氣味(X10)0.10.047硬度(X11)0.102-0.009菌落總數(shù)(X12)-0.102-0.086

Y1=0.106X1-0.106X2+0.100X3-0.107X4-0.103X5+0.009X6+0.103X7+0.061X8-0.100X9+0.100X10+0.102X11-0.102X12

(3)

Y2=-0.056X1+0.115X2-0.172X3+0.085X4-

0.064X5+0.723X6-0.12X7+0.49X8-0.017X9+0.047X10-0.009X11-0.086X12

(4)

Z=0.759 86Y1+0.098 72Y2

(5)

圖2 清洗處理對(duì)鮮切蓮藕貯藏期間品質(zhì)影響的綜合得分Fig.2 Comprehensive score of effects of sanitizers on fresh- cut lotus root during storage

由圖2可知，鮮切蓮藕經(jīng)過(guò)不同處理后，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，綜合得分呈下降趨勢(shì)，且經(jīng)過(guò)臭氧和超聲處理的3組綜合得分均高于蒸餾水處理組，而臭氧結(jié)合超聲波處理后的鮮切蓮藕綜合得分在整個(gè)過(guò)程中都高于其他3組。臭氧處理組和超聲波處理組隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，綜合得分差異不顯著(p>0.05)，同時(shí)由表4可知，臭氧結(jié)合超聲波處理能有效的抑制鮮切蓮藕褐變，且減少了菌落總數(shù)、PPO活性的增加，同時(shí)也緩解了鮮切蓮藕失水狀況。在貯藏12 d時(shí)，不同清洗處理組得分依次為：臭氧結(jié)合超聲波(-0.003 29)>超聲波(-0.119 89)>臭氧(-0.164 68)>蒸餾水(-0.188 32)，說(shuō)明臭氧結(jié)合超聲波處理鮮切蓮藕保鮮效果最佳，隨后依次為超聲波處理、臭氧處理，蒸餾水處理效果最差。

研究表明，臭氧、超聲波以及臭氧結(jié)合超聲波處理組褐變度、ΔE*值、PPO活性均低于對(duì)照組，且綜合評(píng)價(jià)值也高于對(duì)照組，其中臭氧結(jié)合超聲波處理綜合評(píng)分最高，褐變度最低，可見(jiàn)臭氧和超聲波處理均可以在一定程度上抑制鮮切蓮藕的褐變，有利于其外觀色澤的保持，且二者復(fù)合效果最佳。張永清[10]、李新楠等[21]也探究了臭氧水處理對(duì)鮮切蓮藕保鮮效果，與對(duì)照相比，臭氧水處理能有效的能夠降低鮮切蓮藕的失重率和菌落總數(shù)，有效延緩丙二醛含量的上升和藕L*值的下降，抑制PPO的活性，防止褐變，同時(shí)使可溶性固形物和硬度維持在較高水平。目前超聲波應(yīng)用在鮮切蓮藕的保鮮上研究較少，但在其他鮮切產(chǎn)品保鮮的應(yīng)用上已有較好的效果，AMARAL[22]等研究表明,超聲波處理能夠顯著抑制鮮切馬鈴薯的褐變，維持較低的PPO活性，與本研究結(jié)果一致。

主成分分析是利用幾個(gè)較少的綜合指標(biāo)反映原來(lái)指標(biāo)的一種統(tǒng)計(jì)方法，已廣泛應(yīng)用在環(huán)境、化學(xué)、醫(yī)藥等許多領(lǐng)域[23]。然而該分析方法在鮮切蓮藕貯藏期間品質(zhì)分析中應(yīng)用較少，同時(shí)對(duì)于不同的品質(zhì)指標(biāo)，其計(jì)量單位不同，所以數(shù)據(jù)量綱也不一致，因此，需要對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行合理轉(zhuǎn)化[24]。按主成分分析理論，若前r個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率超過(guò) 85% ，則這r個(gè)主成分即能反映足夠的信息[25]。馬慶華等[26]采用隸屬函數(shù)法對(duì)冬棗果實(shí)品質(zhì)的各項(xiàng)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行了轉(zhuǎn)化提取出6個(gè)特征根>1的公因子，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為80.571%，基本上能選出優(yōu)良品種。劉科鵬等[24]采用采用隸屬函數(shù)和反隸屬函數(shù)法對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行轉(zhuǎn)化提取了不同園地‘金魁’獼猴桃果實(shí)4個(gè)主成分，累積貢獻(xiàn)率為87.84%，揭示了不同園地‘金魁’獼猴桃果實(shí)品質(zhì)的差異。李偉等[27]也利用主成分分析法提取了7個(gè)主成分比較了不同地區(qū)34個(gè)品種的楊梅品質(zhì)的差異性，累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)到83.51%，構(gòu)建了楊梅綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，篩選出了品質(zhì)較好的品種。本研究通過(guò)主成分分析構(gòu)建的綜合評(píng)價(jià)模型發(fā)現(xiàn)臭氧結(jié)合超聲波處理鮮切蓮藕相對(duì)于單獨(dú)用臭氧、超聲波及蒸餾水處理更能有效的保持蓮藕的品質(zhì)，延長(zhǎng)了鮮切蓮藕的貨架期。同時(shí)將12個(gè)品質(zhì)指標(biāo)綜合簡(jiǎn)化，提取了2個(gè)主成分，用隸屬函數(shù)轉(zhuǎn)化后的數(shù)據(jù)主成分分析結(jié)果顯示特征根 >0.9的主成分累積貢獻(xiàn)率為85.858%，完全符合分析要求。因此，采用主成分分析方法探討果蔬品質(zhì)變化規(guī)律，可以為其貯運(yùn)保鮮提供一定的理論依據(jù)。

3 結(jié)論

本文分析了不同清洗處理下鮮切蓮藕品質(zhì)差異，通過(guò)測(cè)定鮮切蓮藕L*值、a*值、b*值、ΔE*值、失重率、相對(duì)電導(dǎo)率、可溶性固形物、褐變度、PPO活性、硬度、菌落總數(shù)等12個(gè)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，建立綜合評(píng)價(jià)模型，得到每個(gè)處理的最終綜合得分。

(1)通過(guò)主成分分析提取了前2個(gè)主成分，累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)到85.858%，能夠代表原來(lái)12個(gè)指標(biāo)的絕大部分信息；其中第一主成分方差貢獻(xiàn)率為75.986%，第二主成分方差貢獻(xiàn)率為9.872%。

(2)L*值、a*值、b*值、ΔE*值、褐變度、菌落總數(shù)、失重率、氣味得分、硬度、可溶性固形物在第1主成分上有較好載荷，相對(duì)電導(dǎo)率和PPO活性在第2主成分上載荷較高，比較第一主成分中貢獻(xiàn)率大小為ΔE*值>L*值>a*值>失重率>可溶性固形物>硬度>菌落總數(shù)>氣味得分>褐變度>b*值。第2主成分中貢獻(xiàn)率大小順序?yàn)椋合鄬?duì)電導(dǎo)率>PPO活性。

(3)用2個(gè)主成分對(duì)不同清洗處理的鮮切蓮藕進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，計(jì)算主成分得分及綜合得分，建立了綜合評(píng)價(jià)函數(shù)：Z=0.759 86Y1+0.098 72Y2。

(4)通過(guò)主成分分析得到4種處理后的鮮切蓮藕綜合品質(zhì)從高到底為：臭氧結(jié)合超聲波處理>超聲波處理>臭氧處理>蒸餾水處理。

綜上所述，臭氧和超聲波結(jié)合使用有利于鮮切蓮藕的貯藏保鮮，而二者單獨(dú)使用效果不明顯，本文只簡(jiǎn)單的對(duì)臭氧和超聲波以及二者聯(lián)合使用相對(duì)于未采用物理保鮮方式進(jìn)行比較，而未進(jìn)一步深入的研究處理濃度、處理時(shí)間，處理溫度，以及超聲波處理功率等對(duì)鮮切蓮藕保鮮效果的影響，本實(shí)驗(yàn)所建立的鮮切蓮藕品質(zhì)評(píng)價(jià)模型與其他品質(zhì)評(píng)價(jià)體系是否具有很好的一致性，尚需要進(jìn)一步研究。因此，在今后的研究過(guò)程中可以針對(duì)這些問(wèn)題做進(jìn)一步研究，為其品質(zhì)評(píng)價(jià)提供更加科學(xué)和直觀的依據(jù)。

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