徐艷文
淮安位于江蘇省中北部,江淮平原東部;地處長(zhǎng)江三角洲地區(qū),是蘇北重要中心城市,境內(nèi)有中國(guó)第四大淡水湖——洪澤湖?;窗矚夂蛩募痉置?,河湖交錯(cuò),物產(chǎn)豐富,獨(dú)特的氣候和地理?xiàng)l件創(chuàng)造了豐富的食材,鱔魚(yú)就是其中一種。
淮安人稱(chēng)鱔魚(yú)為長(zhǎng)魚(yú)、又叫黃鱔。鱔魚(yú)其形似蛇,無(wú)膘無(wú)鰭,體表富含粘液,肉質(zhì)緊而嫩,生長(zhǎng)于稻田與泥塘之中,土腥味較重。我國(guó)的鱔魚(yú)產(chǎn)地較多,而以淮安最為著名。北方的生長(zhǎng)期太長(zhǎng)肉老,而南方的生長(zhǎng)期太短,下鍋則皮開(kāi)肉綻,水分盡失,既不成形,又無(wú)口勁。而淮安的鱔魚(yú)生長(zhǎng)期恰到好處,應(yīng)市日長(zhǎng),始于每年清明而迄于深秋,每年6~8月產(chǎn)卵,此時(shí)最肥。古人云:“小暑黃鱔賽人參”。鱔魚(yú)入菜,對(duì)魚(yú)的分檔應(yīng)用極為講究。一條鱔魚(yú),長(zhǎng)僅盈尺,徑不及寸,從肉到皮,從腸到血,從頭到尾,皆可做菜,鱔骨也是較好的制湯原料。
到了暑天產(chǎn)籽季節(jié),鱔魚(yú)剛好長(zhǎng)到粗細(xì)1 cm直徑,重30-35 g左右,一般每500 g可以稱(chēng)14~16根。這種細(xì)小鱔魚(yú)又稱(chēng)“筆桿鱔魚(yú)”,肉質(zhì)細(xì)嫩且醇,含水量大,一般用于熟炒和熗等烹調(diào)方法制菜,菜品有“炒軟兜”、“熗虎尾”等;中等鱔魚(yú)肉質(zhì)豐滿且細(xì)嫩爽脆,一般適宜于生炒、爆、熘等速成之烹法制肴,菜品有“生炒蝴蝶片”、“爆龍爪鱔魚(yú)”、“熘麥穗鱔魚(yú)”等;大鱔魚(yú)肉質(zhì)肥厚,且富含膠原蛋白,直徑在2.5 cm,一般每根重約250~300 g,但質(zhì)地較老,然而正因?yàn)槿绱?,淮安人采用燒、燜、扒等方法烹制,使菜肴達(dá)到酥、糯、松的效果,菜品有“大燒馬鞍橋”、“烏龍鳳翅”、“瓜蠱鱔魚(yú)”等;而制作“香炸長(zhǎng)魚(yú)”,則必須選用規(guī)格不超過(guò)1.5 cm,一般每根重約50 g左右,反之就達(dá)不到應(yīng)有的風(fēng)味;而制作“煨臍門(mén)”,必選用長(zhǎng)魚(yú)肚皮臍門(mén)下向前10 cm處的原料,烹制出的菜肴口感肥腴、濃郁。
淮安的鱔魚(yú)初加工十分獨(dú)特,宰殺方法分為燙殺和生殺兩種。
鱔魚(yú)的燙殺極為講究,燙殺鱔魚(yú)的湯中需加入鹽、醋、蔥、姜,并按比例配置。燙殺鱔魚(yú)時(shí)加鹽,可使鱔魚(yú)在燙殺過(guò)程中肉質(zhì)緊韌,不裂不爛,便于去骨取肉,并使肉質(zhì)形態(tài)完整;鱔魚(yú)燙殺時(shí)加醋,目的是去除鱔魚(yú)的腥味,降低鱔魚(yú)黏液的粘附能力。此時(shí),黏液蛋白質(zhì)極不穩(wěn)定,黏度、溶解度、滲透壓等均最小。加熱時(shí),由于蛋白質(zhì)的變性,而使鱔魚(yú)表皮黏液蛋白質(zhì)顆粒間發(fā)生碰撞,凝結(jié)而沉淀吸出。因此,燙殺鱔魚(yú)時(shí)加入鹽、醋、蔥、姜,既可起到去腥、增香之效果,又可增加鱔肉表面的光澤。然后去骨去臟,以其凈肉烹制菜肴。鱔魚(yú)燙殺加工后的去骨方法分為單背去骨和雙背去骨。單背去骨是將鱔魚(yú)燙殺后去骨,腹脊分開(kāi),分別成菜。腹肉可做“煨臍門(mén)”、“金果鱔魚(yú)”、“熗麻線魚(yú)”,脊肉可做上等菜品,如“鍋貼鱔魚(yú)”、“炒軟兜”、“熗虎尾”等。雙背去骨,是將鱔魚(yú)燙殺去骨后腹脊肉相連,這部分鱔肉最適宜烹制“香炸鱔魚(yú)排”等菜品。釀餡后可做“蒲棒鱔魚(yú)”、“干炸鱔魚(yú)干”等。
鱔魚(yú)生殺去骨分為剖腹去骨、剖脊去骨和截段去骨三種。其中,鱔魚(yú)剖腹去骨最大的優(yōu)點(diǎn)是宜于花刀處理,有“荔枝”、“卷筒”、“麥穗”、“蝴蝶”等多種形式;鱔魚(yú)剖脊去骨后宜做“爆龍爪鱔魚(yú)”;鱔魚(yú)截段去骨是將活鱔魚(yú)斬去頭、尾,截為小段,用尖刀順魚(yú)三角形骨骼插入,剔出鱔中的骨骼,焯水后再穿以柱形物料(筍或火腿等)烹制成菜,此為鱔魚(yú)生殺去骨獨(dú)特方法之一,亦名“偷梁換柱”、“脫胎換骨”法。鱔魚(yú)生肉又可斬茸,因其生肉粘度低,纖維多,故斬茸后需摻入部分白魚(yú)茸(或蝦茸),增加其黏度,方能使其制作出“片”“絲”“餅”“糕”“丸”等再制形,菜品有:“櫻桃鱔魚(yú)”、“熘鱔魚(yú)圓”、“芙蓉鱔魚(yú)片”、“水晶鱔魚(yú)餅”等。
鱔魚(yú)生殺去骨后,根據(jù)其具體要求,先用少量鹽與香油將魚(yú)體搓擦,讓魚(yú)皮黏液滲出,再用清水洗滌干凈,以去腥。也可用明礬搓檫除去表皮黏液,達(dá)到清潔效果,然后改刀成形,可段可條、可片可絲、可丁可粒,亦可斬茸做餡。去骨后的鱔魚(yú)可做主料,單獨(dú)成菜,也是良好的配料。鱔魚(yú)肉斬茸后,還可作為粘合劑輔助其他材料成菜。鱔魚(yú)生料凡用于炒或爆者皆需上漿,但用漿量不宜過(guò)多,炒時(shí)油溫要比一般炒菜油溫高30-40℃,以保證成菜質(zhì)感爽脆。
淮揚(yáng)鱔魚(yú)菜是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食中的一朵奇葩,它有著悠久的歷史和精湛的技藝,也有著濃厚的鄉(xiāng)情和獨(dú)特的風(fēng)味。