章 遷

(四川旅游學院，成都 610100)

怪味味型是川菜冷菜制作中非常具有代表性的一種味型，近年來深受消費者喜歡，在冷菜制作中應用較為廣泛，常用于雞肉、魚肉、兔肉、蠶豆等動植物原料的涼拌菜肴。但是怪味涼拌汁因其各種調味品的添加量比例對整體成味質量影響較大，除專業(yè)廚師外，家庭調制很難把握好各種調味原料的比例，導致調味失敗[1]?；诖?，本文以傳統(tǒng)怪味涼拌汁為研究對象，結合現代食品加工技術，通過單因素實驗與正交實驗，優(yōu)化怪味涼拌汁的配方，為怪味涼拌汁標準化生產提供了技術支持。

1 原料與方法

1.1 原料

精鹽(中鹽上海鹽業(yè)公司)、白糖(營口北方糖業(yè)有限公司)、陳醋(四川保寧醋有限公司)、醬油(李錦記食品有限公司)、辣椒油(四川省郫縣豆瓣股份有限公司)、香油(金龍魚)、芝麻醬(北京六必居食品有限公司)、花椒粉(四川省郫縣豆瓣股份有限公司)：均購于成都沃爾瑪超市。

1.2 設備

美的MJ-BL25B26破壁料理機；上海恒平FB124電子天平；迪奧格斯 D10+ZD6T電烤箱；周轉盆、包裝設備等常用工具：試驗室自備。

1.3 工藝流程及研制機理

1.3.1 工藝流程

原料稱量→攪拌混合→烤制→攪拌混合→烤制→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

原料稱量:將所有原料按實驗要求準確稱量并分裝；

攪拌混合：將稱量好的原料放入破壁料理機慢速攪拌3 min至均勻；

烤制：將攪拌均勻的醬料放入烤箱中，面火 200 ℃、底火190 ℃，烤制1 min；

攪拌混合：將烤制過的原料放入破壁料理機慢速攪拌1 min；

烤制：將二次攪拌的醬料放入烤箱中，面火 200 ℃、底火190 ℃，烤制1 min；

包裝及保藏：冷卻至室溫后密封保藏。

1.3.3 川菜怪味涼拌汁研制機理

精鹽確定基礎咸味；白糖確定基礎甜味以及融合各種滋味；醋確定酸味；醬油增加咸鮮味，豐富色澤；紅油增加色澤并突出辣味以及增加脂潤性；香油增香壓異味，豐富脂潤性；芝麻醬將各種味融合，突出芝麻香味；花椒粉壓住突出的味，體現出麻味；研制出的怪味涼拌汁咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香各味兼具，風味獨特。

1.4 實驗方法

1.4.1 川菜怪味涼拌汁預制實驗

本配方是在川菜烹調高級技師提供技術配方的基礎上，通過預實驗確定配方的基礎數據，見表1。

表1 川菜怪味涼拌汁配方的基礎數據Table 1 Basic data of the formula for strangely tastedsalad sauce in Sichuan cuisine g

1.4.2 感官評定方法

組織評分小組20人，以打分法對川菜怪味涼拌汁的感官特性進行評價。感官評定主要從產品的色澤、氣味、口感和涂抹性4個方面對產品進行評定，滿分100分,評分標準見表2[2,3]。

表2 川菜怪味涼拌汁感官評分表 Table 2 Sensory evaluation table of strangely tasted salad sauce in Sichuan cuisine

1.4.3 正交實驗法

在川菜怪味涼拌汁制作過程中，工藝標準以傳統(tǒng)制作工藝為基礎，精鹽、白糖、陳醋、醬油、辣椒油、香油、芝麻醬、花椒粉的量決定川菜怪味涼拌汁成品質量?；诖?，在精鹽、白糖、陳醋、醬油、辣椒油、香油、芝麻醬、花椒粉 8個單因素實驗基礎上，各選擇3個較好水平進行8因素3水平正交實驗，根據表2進行評價，確定最佳配方組合，具體因素水平見表3[4，5]。

表3 川菜怪味涼拌汁因素水平表Table 3 Factors and levels of strangely tasted salad sauce in Sichuan cuisine g

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

在預制實驗的基礎之上，分析精鹽、白糖、陳醋、醬油、辣椒油、香油、芝麻醬、花椒粉等因素添加量對川菜怪味涼拌汁成品質量的影響[6]。

2.1.1 精鹽的添加量對川菜怪味涼拌汁感官品質的影響

精鹽在川菜怪味涼拌汁中主要是確定基礎咸味，其添加量直接影響成品的咸度，在其他原料量恒定的基礎上，分別取10，15，20，25，30 g，調制5組味汁, 其對川菜怪味涼拌汁感官評定結果的影響見圖1。

圖1 精鹽的添加量對感官品質的影響Fig.1 The effect of the additive amount of refined salt on the sensory quality

由圖1可知，隨著精鹽添加量的增加，感官評定結果總體趨勢顯現出先升后降，當添加量在20 g時，川菜怪味涼拌汁品質最好。

2.1.2 芝麻醬的添加量對川菜怪味涼拌汁感官品質的影響

芝麻醬在川菜怪味涼拌汁中主要是增加香氣，融合其他味道，增加粘稠度，其添加量直接影響成品的醇厚度及濃稠度，在其他原料量恒定的基礎上，分別取90，120，150，180，210 g，調制5組味汁, 其對川菜怪味涼拌汁感官評定結果的影響見圖2。

圖2 芝麻醬的添加量對感官品質的影響Fig.2 The effect of the additive amount of sesame paste on the sensory quality

由圖2可知，隨著芝麻醬添加量的增加，感官評定結果總體趨勢顯現出先升后降，當添加量在150 g時，川菜怪味涼拌汁品質最好。

2.1.3 陳醋的添加量對川菜怪味涼拌汁感官品質的影響

陳醋在川菜怪味涼拌汁中主要是確定基礎酸味，緩和辣味，其添加量直接影響成品的酸度，在其他原料量恒定的基礎上，分別取80，90，100，110，120 g，調制5組味汁, 其對川菜怪味涼拌汁感官評定結果的影響見圖3。

圖3 陳醋的添加量對感官品質的影響Fig.3 The effect of the additive amount of mature vinegar on the sensory quality

由圖3可知，隨著陳醋添加量的增加，感官評定結果總體趨勢顯現出先升后降，當添加量在100 g時，川菜怪味涼拌汁品質最好。

2.1.4 醬油的添加量對川菜怪味涼拌汁感官品質的影響

醬油在川菜怪味涼拌汁中主要是輔助確定基礎咸味，增加色澤，提鮮，其添加量直接影響成品的色澤與咸度，在其他原料量恒定的基礎上，分別取50，60，70，80，90 g，調制5組味汁,其對川菜怪味涼拌汁感官評定結果的影響見圖4。

圖4 醬油的添加量對感官品質的影響Fig.4 The effect of the additive amount of soy sauce on the sensory quality

由圖4可知，隨著醬油添加量的增加，感官評定結果總體趨勢顯現出先升后降，當添加量在70 g時，川菜怪味涼拌汁品質最好。

2.1.5 辣椒油的添加量對川菜怪味涼拌汁感官品質的影響

辣椒油在川菜怪味涼拌汁中主要是確定基礎辣味，增加色澤，其添加量直接影響成品的色澤與辣度，在其他原料量恒定的基礎上，分別取60，70，80，90，100 g，調制5組味汁, 其對川菜怪味涼拌汁感官評定結果的影響見圖5。

圖5 辣椒油的添加量對感官品質的影響Fig.5 The effect of the additive amount of chilli oil on the sensory quality

由圖5可知，隨著辣椒油添加量的增加，感官評定結果總體趨勢顯現出先升后降，當添加量在80 g時，川菜怪味涼拌汁品質最好。

2.1.6 香油的添加量對川菜怪味涼拌汁感官品質的影響

香油在川菜怪味涼拌汁中主要是增加脂潤性，融合其他味道，其添加量直接影響成品的醇厚度及光亮度，在其他原料量恒定的基礎上，分別取30，40，50，60，70 g，調制5組味汁, 其對川菜怪味涼拌汁感官評定結果的影響見圖6。

圖6 香油的添加量對感官品質的影響Fig.6 The effect of the additive amount of sesame oil on the sensory quality

由圖6可知，隨著香油添加量的增加，感官評定結果總體趨勢顯現出先升后降，當添加量在50 g時，川菜怪味涼拌汁品質最好。

2.1.7 白糖的添加量對川菜怪味涼拌汁感官品質的影響

白糖在川菜怪味涼拌汁中主要是確定基礎甜味，融合其他味并提鮮，其添加量直接影響成品的醇厚度，在其他原料量恒定的基礎上，分別取60，70，80，90，100 g，調制5組味汁, 其對川菜怪味涼拌汁感官評定結果的影響見圖7。

圖7 白糖的添加量對感官品質的影響Fig.7 The effect of the additive amount of white sugar on the sensory quality

由圖7可知，隨著白糖添加量的增加，感官評定結果總體趨勢顯現出先升后降，當添加量在80 g時，川菜怪味涼拌汁品質最好。

2.1.8 花椒粉的添加量對川菜怪味涼拌汁感官品質的影響

花椒粉在川菜怪味涼拌汁中主要是增加麻感，融合其他味道，抑制辣味，其添加量直接影響成品的麻感，在其他原料量恒定的基礎上，分別取6，8，10，12，14 g，調制5組味汁, 其對川菜怪味涼拌汁感官評定結果的影響見圖8。

圖8 花椒粉的添加量對感官品質的影響Fig.8 The effect of the additive amount of Chinese prickly ash powder on the sensory quality

由圖8可知，隨著花椒粉添加量的增加，感官評定結果總體趨勢顯現出先升后降，當添加量在10 g時，川菜怪味涼拌汁品質最好。

2.2 正交實驗

基于各單因素的相互交叉影響，為了更科學合理地確定川菜怪味涼拌汁的最佳配方，本實驗采用L27(38)正交表進行正交實驗，實驗結果見表4。

表4 正交實驗結果分析表Table 4 Analysis table of orthogonal test results

通過對正交實驗結果分析，比較R值發(fā)現對川菜怪味涼拌汁品質影響的次序為B>C>A>D>F>E>G>H,最佳配方為A3B2C2D1E2F1G1H3，即精鹽25 g、芝麻醬150 g、陳醋100 g、醬油60 g、辣椒油80 g、香油40 g、白糖70 g、花椒粉12 g制作的川菜怪味涼拌汁感官評分最高，風味達到最佳效果。

2.3 驗證試驗

按照正交配方的最佳配方：精鹽25 g、芝麻醬150 g、陳醋100 g、醬油60 g、辣椒油80 g、香油40 g、白糖70 g、花椒粉12 g，進行了6次驗證性試驗，川菜怪味涼拌汁感官評分平均分為96.87，證明試驗結果有效。

3 結論

本文對川菜怪味涼拌汁配方進行了研究，在傳統(tǒng)工藝制作基礎之上，結合現代中餐標準化生產工藝要求，通過食品感官方法，利用單因素實驗與正交實驗，最終確定川菜怪味涼拌汁的最佳配方：精鹽25 g、芝麻醬150 g、陳醋100 g、醬油60 g、辣椒油80 g、香油40 g、白糖70 g、花椒粉12 g，為怪味涼拌汁標準化生產提供了技術支持。

參考文獻：

[1]孫軍濤,肖付剛,陶夏蕊.新型玫瑰花醬的研制[J].食品研究與開發(fā),2014(21):66-68.

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[3]潘菁.嬰幼兒營養(yǎng)米粉配方優(yōu)化及加工關鍵技術研究[D].無錫：江南大學,2013.

[4]李樂清.常見的冷菜調味及運用(三)[J].烹調知識,1994(9):10-11.

[5]朱文政,周曉燕.中式烹飪怪味味型的工藝參數及主成分識別研究[J].中國調味品,2015,40(2):49-53.

[6]高原菊.川菜麻辣味的調制工藝研究[J].中國調味品,2014,39(10):117-120.