杜國軍，姜辰昊，張星月

(1.齊齊哈爾大學，黑龍江 齊齊哈爾 161006；2.齊齊哈爾大學農(nóng)產(chǎn)品加工黑龍江省普通高校重點實驗室，黑龍江 齊齊哈爾 161006)

彩色甜椒(CapsicumannuumL.)，肉質(zhì)嫩脆，色彩鮮艷，有紫、白、橙、黃、紅、綠等多種顏色[1]，含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)、維生素、類胡蘿卜素以及多酚和黃酮類抗氧化成分，深受消費者歡迎[2]。彩色甜椒中的抗氧化物質(zhì)對其在貯藏加工、醫(yī)療保健等方面都產(chǎn)生著重要的影響[3]，能夠預防與氧化應激有關(guān)的癌癥以及動脈粥樣硬化等疾病。

本研究通過測定3種不同色澤(綠色、紅色、黃色)甜椒的抗氧化成分(Vc、總酚、總黃酮)含量和抗氧化活性(DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能、還原能力)，揭示不同色澤甜椒的抗氧化特性，為彩色甜椒營養(yǎng)特性的評價及應用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

綠、紅、黃色甜椒：市售；Na2CO3，NaNO2，NaOH，AlCl3，甲醇、沒食子酸、蘆丁、福林酚試劑等：均為分析純，天津凱通化學試劑公司；2，2-聯(lián)氮基-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨鹽(ABTS)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)：Sigma-Aldrich 化學試劑公司。

UV-5100紫外-可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；渦旋混合器 海門市其林貝爾儀器制造有限公司；水浴鍋 天津市歐諾儀器儀表有限公司；FD-1B-80冷凍干燥機 北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 Vc含量的測定

采用2，6-二氯酚靛酚酸鈉滴定法[4]。

1.2.2 總酚含量的測定

采用福林酚法[5]。

1.2.3 總黃酮含量的測定

采用三氯化鋁分光光度法[6]。

1.2.4 DPPH自由基清除性能的測定

采用Al-weshan的方法[7]。

1.2.5 ABTS自由基清除性能的測定

采用Al-weshan的方法。

1.2.6 還原能力的測定

樣品氧化赤血鹽為黃血鹽，黃血鹽再結(jié)合三價鐵，生成普魯士藍，在波長700 nm處用分光光度計測吸光值。吸光值越大，表示還原能力越強，結(jié)果表示為Vc當量濃度(mg/g，dw)[8]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應用SPSS 11.5軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析，并進行Duncans差異顯著性分析，p<0.05表示差異顯著，p<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同色澤甜椒的抗氧化成分含量

Vc廣泛存在于蔬菜中，因其品種產(chǎn)地、成熟度、色澤的不同，抗氧化性也不同[9]。多酚類物質(zhì)是蔬菜中抗氧化能力主要的貢獻者[10]，黃酮類物質(zhì)具有抗氧化、抗腫瘤等生理功能。彩色甜椒果實中的這些抗氧化成分與其品質(zhì)、色澤關(guān)系密切，故本實驗測定了綠色、黃色、紅色甜椒的Vc、總酚、總黃酮含量，對比結(jié)果見表1。

表1 不同色澤甜椒Vc、總酚、總黃酮含量Table 1 The content of vitamin C, total polyphenols and total flavonoids of different colors of sweet peppers

注：結(jié)果表示為平均值±標準偏差(n=3), 同一列中相同字母表示差異不顯著(p>0.05)。

由表1可知，不同色澤甜椒的Vc、總酚、總黃酮的含量差異顯著(p<0.05)，黃色甜椒的Vc、總酚、總黃酮的含量均最高，紅色甜椒次之，綠色甜椒最低。

2.2 不同色澤甜椒的DPPH自由基清除性能

自由基清除率越大表明抗氧化能力越強，本實驗通過測定綠色、黃色、紅色甜椒的Vc當量濃度來表示DPPH自由基的清除性能，結(jié)果見圖1。

圖1 不同色澤甜椒的DPPH自由基清除性能Fig.1 DPPH free radical scavenging capacities of different colors of sweet peppers

由圖1可知，不同色澤甜椒清除DPPH自由基的范圍為5.74～12.73(mg Vc eq/g，dw)，清除能力差異呈顯著水平(p<0.05)。其中，黃色甜椒的DPPH自由基清除性能最高，紅色次之，綠色最低。

2.3 不同色澤甜椒的ABTS自由基清除性能

本實驗通過測定綠色、黃色、紅色甜椒的Vc當量濃度來表示ABTS自由基的清除性能，結(jié)果見圖2。

圖2 不同色澤甜椒的ABTS自由基清除性能Fig.2 ABTS free radical scavenging capacities of different colors of sweet peppers

由圖2可知，不同色澤甜椒清除ABTS自由基的能力范圍在39.38～51.38(mg Vc eq/g，dw)，差異顯著(p<0.05)，黃色甜椒的ABTS自由基清除性能最高，綠色甜椒最低。

2.4 不同色澤甜椒的還原能力

本實驗通過測定綠色、黃色、紅色甜椒的Vc當量濃度來表示彩色甜椒的還原能力，結(jié)果見圖3。

圖3 不同色澤甜椒的還原能力Fig.3 Reducing power of different colors of sweet peppers

由圖3可知，不同色澤甜椒的還原能力范圍為9.51～13.99(mg Vc eq/g，dw)，差異顯著(p<0.05)，其還原能力的強弱順序依次為黃色甜椒>紅色甜椒>綠色甜椒。

2.5 彩色甜椒的抗氧化成分與活性的相關(guān)性

通過計算皮爾遜相關(guān)系數(shù)確定彩色甜椒中各抗氧化成分含量與活性之間的相關(guān)性，實驗結(jié)果見表2。

表2 彩色甜椒中抗氧化成分含量與活性的相關(guān)性Table 2 Correlation coefficients among antioxidants and antioxidant activities of colorful sweet peppers

注：“*”表示在0.05水平上相關(guān)性顯著；“**”表示在0.01水平上相關(guān)性極顯著。

由表2可知，在彩色甜椒中，Vc含量與總酚含量、總黃酮含量、DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能、還原能力呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)關(guān)系，其R值分別為0.758，0.799，0.742，0.768，0.718；總酚含量與DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能、還原能力呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)關(guān)系，其R值分別為0.920，0.842，0.933；總黃酮含量與DPPH自由基清除性能、ABTS自由基清除性能、還原能力呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)關(guān)系，其R值分別為0.957，0.896，0.930；DPPH自由基清除性能與ABTS自由基清除性能、還原能力呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)關(guān)系，其R值分別為0.813，0.971，這說明彩色甜椒抗氧化活性主要是由Vc、酚類和黃酮類成分提供的。

3 結(jié)論

通過對不同色澤甜椒的抗氧化成分及性能研究發(fā)現(xiàn)，黃色甜椒具有較高的Vc、總酚、總黃酮含量，同時也具有較強的抗氧化性能，紅色次之，綠色最低；彩色甜椒中的Vc、總酚、總黃酮含量與抗氧化活性(DPPH+,ABTS+自由基清除和還原能力)呈現(xiàn)極顯著的正相關(guān)關(guān)系。

參考文獻：

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