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        中國(guó)·寧夏 民族美食在吳忠

        2018-06-11 15:28:42
        餐飲世界 2018年4期
        關(guān)鍵詞:油香馓子吳忠

        提及寧夏美食,不得不說(shuō)吳忠?!俺栽趨侵摇钡拿雷u(yù)不僅讓自治區(qū)內(nèi)的食客垂涎三尺,區(qū)外游客甚至外國(guó)友人到寧夏旅游,也會(huì)特意要求加上體驗(yàn)吳忠清真風(fēng)味飲食的環(huán)節(jié)。也正是仰仗著食客們的萬(wàn)千寵愛(ài),吳忠的清真風(fēng)味飲食已成為中華清真餐飲百花園中的一朵奇葩。

        吳忠市位于寧夏中部,毗鄰陜、甘、蒙,原為古靈州城和金積縣駐地,地處寧夏平原腹地,黃河穿城而過(guò),是寧夏沿黃河城市帶核心區(qū)域和引黃灌區(qū)的精華地段。當(dāng)?shù)鼗刈逭伎側(cè)丝诘?3.22%,是中國(guó)回族主要聚居區(qū)之一。

        吳忠有著悠久的歷史,是中華文明的發(fā)祥地之一,是河套文化的重要組成部分。得天獨(dú)厚的地理位置和歷史文化,使得回族飲食文化與漢族飲食文化在這里完美融合。

        全世界主要有三大菜系:東方菜系(以中國(guó)菜為代表)、西方菜系(以法國(guó)菜為代表)和伊斯蘭菜系(以土耳其菜為代表)。在中國(guó),除漢族飲食中帶有濃郁地方色彩的八大菜系(川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜和浙菜)外,各?。▍^(qū))少數(shù)民族地區(qū)也有獨(dú)具特色的傳統(tǒng)飲食文化,

        中國(guó)清真飲食的影響由來(lái)已久。早在元代,清真食品就已經(jīng)形成了一定的規(guī)模,很多清真菜肴、清真小吃還進(jìn)入了宮廷。到了清代,清真食品在全國(guó)范圍內(nèi)得到普遍發(fā)展,并出現(xiàn)了一些很有名的老字號(hào)。創(chuàng)建于乾隆四十年(1775年)的北京月盛齋就是其中一家十分著名的老字號(hào)清真醬肉鋪。寧夏是中國(guó)回族人最多的省級(jí)自治區(qū),清真飲食文化歷史悠久,發(fā)展至今,其清真菜肴達(dá)到2000多種,小吃近1000種,為我國(guó)的清真飲食文化注入了活力?;刈逯v究飲茶,每有客人登門(mén),必先端上“蓋碗茶”敬來(lái)客,接著是瓜果、馓子、油餅招待,邊飲茶邊聊天,悠哉游哉。

        手抓羊肉

        手抓羊肉是回族民間傳統(tǒng)菜肴,至今已有近千年的歷史,因食用時(shí)以手抓而得名。制作時(shí),選用同心、海原、鹽池等地綿羯羊的肋條、胸叉、脊椎肉,剁成四五寸長(zhǎng)、五六分寬的長(zhǎng)條,在清水中刮洗干凈后置于開(kāi)水鍋中,待清除浮沫后,將紅蔥、花椒、青鹽、干姜放入鍋,煮至八成熟時(shí)撈出裝盤(pán)上席,蘸食鹽、就大蒜食用,其特點(diǎn)是肉味鮮美、不膩不膻、色香俱全。

        手抓羊肉已經(jīng)成為吳忠家家必備的傳統(tǒng)菜,每逢重大節(jié)日,老百姓都會(huì)宰羊,烹煮地道的手抓羊肉。有時(shí)也會(huì)幾家人一起合宰一只羊,按人頭分成幾份,一起下鍋煮,煮熟后再各自拿回家。這道手抓羊肉,吳忠流傳了足足一百多年,選材于質(zhì)地最佳的寧夏鹽池灘羊肉,在不加鹽狀態(tài)下,用文火燉煮近兩小時(shí)。讓寧夏人自豪的是,在《舌尖上的中國(guó)2》中成為“美食家公認(rèn)最好的寧夏灘羊肉”;2016年,鹽池灘羊肉作為寧夏唯一供應(yīng)食材走上G20杭州峰會(huì)國(guó)宴餐桌。之所是羊肉中的極品,是因?yàn)槠淅w維經(jīng)過(guò)燉煮后逐漸軟化,肉在紋理分明的同時(shí)又飽含著水分,吃起來(lái)不膩不膻,肉質(zhì)豐盈,鮮美細(xì)嫩,脂肪少而分布均勻,膽固醇含量低,無(wú)膻味,營(yíng)養(yǎng)豐富,具有極其特殊的風(fēng)味。食用手抓羊肉最經(jīng)典的吃法是搭配蒜粒、辣椒粉或醋,俗稱(chēng)“吃肉不吃蒜,營(yíng)養(yǎng)減一半”。

        爆炒羊羔肉

        2-3個(gè)月大小的羔羊肉質(zhì)最佳,鮮嫩而不膩口。制作時(shí),將羔羊肉剁成方形小塊,用清水洗凈,放入姜、蒜、蔥等調(diào)料進(jìn)行爆炒,其特點(diǎn)是白嫩透紅,利口不膩,有滋補(bǔ)強(qiáng)身之功效。與吳忠相鄰的石嘴山市平羅縣黃渠橋的爆炒羊羔肉已成為知名品牌。

        燴羊雜碎

        羊雜碎經(jīng)過(guò)清潔料理之后,別具風(fēng)味。首先,選用羊的內(nèi)臟、頭蹄肉,經(jīng)仔細(xì)沖洗后,入開(kāi)水鍋煮熟,撈出,切成絲;以原湯下入切好的雜碎絲,加蔥、姜、蒜末、紅辣油、味精、香菜,即成燴羊雜碎。那紅色的便是辣椒油,綠色的是青蔥香菜末,油色下面是乳白色的鮮湯,喝一口鮮湯吃一口雜碎,不膻不膩,味道香醇濃郁。

        羊肉搓面

        羊肉搓面是寧夏的一種風(fēng)味面食。制作方法是,先將面粉揉成面團(tuán)醒好,將羊肉切成大丁炒熟;然后將面搓成筷子般粗細(xì),下鍋煮熟;將面撈起,澆上用羊肉原汁、羊肉丁和新鮮蔬菜燴成的湯,放入辣椒紅油即可食用,其特點(diǎn)是面精肉鮮,口味獨(dú)特。

        粉湯水餃

        羊肉粉湯水餃?zhǔn)菍幭娜讼矏?ài)的食品。其特點(diǎn)是用涼粉、羊肉丁、羊肉水餃燴在一起,酸辣可口。

        馓子

        回族主食中以面食見(jiàn)長(zhǎng),其中油香、馓子是回族人招待客人的傳統(tǒng)面點(diǎn)。每逢開(kāi)齋節(jié)、古爾邦節(jié)、圣紀(jì)節(jié)等,回族人家家戶(hù)戶(hù)都要架起油鍋,炸油香,搓馓子,家人享用,饋贈(zèng)鄉(xiāng)鄰,祝賀節(jié)日。馓子這道油炸面食據(jù)傳有一千多年的歷史。宋代文豪蘇東坡詩(shī)贊它為“纖手搓來(lái)玉色勻,碧油煎出嫩黃深”,把馓子的色、香、味概括無(wú)余。吳忠回族人擅長(zhǎng)炸制馓子,并且十分鐘愛(ài)這道美食。制作馓子時(shí),首先將精面粉加入鹽水揉和,反復(fù)揉壓后,搓成粗條,抹上食用油放入盆中醒面;接著起油鍋,待油鍋熱時(shí),將面條制成并列環(huán)狀,入油鍋炸至金黃色,撈出晾干后即可食用。馓子的特點(diǎn)是造型優(yōu)美,香脆可口。

        油香

        油香是回族民間又一傳統(tǒng)的油炸面食,是回族對(duì)油餅的一種特殊稱(chēng)謂。制作油香時(shí)首先要和面、醒面;和好的面用手揪或用刀切成小面團(tuán),每個(gè)小面團(tuán)搟成直徑約10厘米、厚約1厘米的餅坯;將油上鍋燒熱,放入搟好的餅坯,待鍋中油香略微變黃后翻個(gè)兒,當(dāng)兩面鼓起焦黃后,即可撈出。吃油香的時(shí)候也有講究,有一些地方的回民在吃油香時(shí),拿在手中面兒要向上,一塊塊兒掰著吃,而不能用口直接咬。當(dāng)然,大部分地方的回民只需用手把油香撕成兩半兒,隨后即可咬著吃。

        八寶蓋碗茶

        喝清茶謂之品,喝八寶茶則有養(yǎng)生的功效。在回族茶俗中,喝蓋碗茶是最富特色的一種。蓋碗茶根據(jù)不同的季節(jié)選用不同的茶葉,因配料不同而有不同的名稱(chēng)。日常保健的“八寶茶”配料為紅棗、枸杞、核桃仁、桂圓、芝麻、葡萄干、果脯等。泡茶需用滾燙的開(kāi)水沖,加蓋燜2至3分鐘,品之香醇,余香裊裊。

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