Jade

2014年，甫一入京的窯啊窯窯爐燒烤店仿佛一顆投入餐飲圈的重磅炸彈，一下就火爆京城，為食客們打開了一片新天地，成為傳說中那種好看又好吃、非去不可聚會首選的烤肉店。短短幾年，窯啊窯不但經(jīng)受了時間和新鮮感的考驗(yàn)，良好的口碑也進(jìn)一步循環(huán)發(fā)酵，博得了更多人的青睞。在競爭激烈烤肉店林立的餐飲市場中，是什么特質(zhì)能讓窯啊窯窯爐燒烤脫穎而出并引領(lǐng)潮流？答案其實(shí)不只存在于文字中，更需要食客們親自去體驗(yàn)和感受。

另辟蹊徑，做不一樣的燒烤

窯啊窯起源于黑龍江大慶的“天原慧燒烤”，在未進(jìn)入北京之前已經(jīng)營二十余年，是當(dāng)?shù)仡H有名氣的燒烤品牌之一，但在競爭更為激烈的北京，如何才能一炮打響并站穩(wěn)腳跟，是首先擺在經(jīng)營者眼前的重要問題。準(zhǔn)確的品牌定位是立足的根基，經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目疾旌退妓?，窯啊窯摒棄了已經(jīng)有眾多競爭者的大眾盤烤和串烤模式，集中精力發(fā)展原先店內(nèi)的窯爐燒烤，開創(chuàng)了京圈燒新烤模式的先河。

有了明確的經(jīng)營方向，“窯啊窯”的店名也便應(yīng)運(yùn)而生，既朗朗上口體現(xiàn)經(jīng)營特色，又借力國人耳熟能詳?shù)摹皳u啊搖，搖到外婆橋”的民謠。先“聲”奪人之下，結(jié)合中式韓式菜肴口味的同時又借鑒巴西烤肉模式，著重發(fā)揚(yáng)窯爐烤肉。相較于傳統(tǒng)的燒烤模式，窯爐燒烤更輕簡與健康，完全實(shí)現(xiàn)了無油煙燒烤，不但能讓食客遠(yuǎn)離那些以往不得不面對的油煙和餐后渾身的油膩味，獨(dú)特的側(cè)火烤制方法，也避免了油灰隨氣流上升后又落回食物表面的尷尬，從而使烤制出的美食更加環(huán)保和衛(wèi)生；而窯爐300℃的高溫，又能更快速地烤熟食物并使肉質(zhì)外焦里嫩，保留肉汁避免營養(yǎng)流失，在綠色飲食風(fēng)占據(jù)主流的今天，美味與健康飲食習(xí)慣的結(jié)合也自然更易受到青睞和追捧。

窯啊窯窯爐燒烤創(chuàng)立初始就制定了“中餐西吃”的服務(wù)形式，既不改變國人的飲食習(xí)慣，又能完美結(jié)合西式簡餐輕便的特點(diǎn)，為食客打造一個悠閑、輕松的聚會氛圍。以此為基調(diào)，窯啊窯每家分店的風(fēng)格都能在各具特點(diǎn)的同時保持整體統(tǒng)一，映襯店名的窯爐主題造型會在店中占據(jù)主要位置卻不突兀，天花板也相應(yīng)裝飾以獨(dú)特的熔巖造型。簡單的前臺，沒有任何張揚(yáng)花哨的元素，墻磚和整體陳設(shè)均以棕咖色系為主，總體都充滿著美式風(fēng)格的安靜低調(diào)。相對偏暗的色調(diào)中，卻以簡單的綠植來增添生氣，用低飽和的紅色在視覺上給食欲一個剛剛好的刺激。

精益求精的生存之道

激烈的餐飲競爭中，很多新店面新品牌往往乍紅一時之后很快又被市場淘汰，從此偃旗息鼓不知所蹤。溯其緣由，片面追求效益忽略品質(zhì)是重要內(nèi)因之一。在菜肴的烹烤中，食材的選擇既是第一環(huán)也是極為重要的一環(huán)。窯啊窯對于食材的取舍既講“天時”也講“地利”；既注重食材的季節(jié)性并隨之適當(dāng)調(diào)整菜單，同時也根據(jù)餐廳所在的地域特色來選擇符合當(dāng)?shù)乜诟械娜忸悾绮蛷d的重要食材羊肉，位于新疆的窯啊窯分店多選新疆雪山羊，肉質(zhì)勁道有嚼勁更膻香；而北京及東北的分店則多選內(nèi)蒙羊，口感相對偏重香嫩。

經(jīng)營者深信，作為一道道美食的構(gòu)成基礎(chǔ)，講究的選材才能鑄就上佳味道保持良好口碑，因此在食材的品質(zhì)上窯啊窯的標(biāo)準(zhǔn)堪稱苛刻，寧可不上也絕不以次充好。家禽生鮮乃至配料均選用品牌產(chǎn)品來提供質(zhì)和量的保障，連窯爐烤制的菠蘿也須選擇好品質(zhì)的進(jìn)口鳳梨以保證菜品水準(zhǔn)。餐廳常年主打的菜肴，只采用牲畜身上最相宜的部位來烹烤，尋常如必點(diǎn)的羊肉串，就只選取羊腰窩處的肉，這樣烤出的肉串才能筋道十足香氣四溢；而招牌菜之一“蒜香梅肉”，更是只用豬身上的梅花肉，以最終達(dá)到肥瘦相宜鮮嫩多汁的口感。

于細(xì)微處見功夫，窯啊窯的精致同樣體現(xiàn)在對烹烤過程的講究和追求上——烤肘子作為招牌菜被正式推出前就曾經(jīng)過了數(shù)月的研發(fā)期，從餐廳管理者到研發(fā)團(tuán)隊的每一個參與者，都在不斷的實(shí)驗(yàn)中傾注了大量的心血——不同的豬肘供應(yīng)品質(zhì)、不同的配料、不同的預(yù)處理步驟和烹烤方法，排列組合后的最終展現(xiàn)都有相應(yīng)的記錄。每月數(shù)噸的豬肘消耗以及研發(fā)團(tuán)隊談試吃“色變”的背后，都代表著窯啊窯追求極致的精神，也正是有了這樣的匠心，食客們才能不斷地體驗(yàn)更新更好的美味之旅。

好口碑如何快速推廣發(fā)酵？

精準(zhǔn)的市場定位至關(guān)重要，品牌的樹立首先應(yīng)有主要針對的消費(fèi)群體，制定好目標(biāo)客戶的大戰(zhàn)略方能有的放矢因勢制宜。結(jié)合自身經(jīng)營特色，窯啊窯果斷地將首要目標(biāo)客戶定位于更時尚的年輕人群及公司白領(lǐng)，因此餐廳的每一處細(xì)節(jié)無不為此而服務(wù)，致力于在時尚的快節(jié)奏中打造相適宜的輕松悠閑。在餐廳選址上，放棄街邊鋪面而選擇客流量更大的商場也是一步自信且勇敢的嘗試，這既打破了商場餐飲只能是快餐小吃的傳統(tǒng)印象，也極大地為目標(biāo)客戶提供了聚會及購物后的休閑便利，而正餐廳進(jìn)駐大型購物中心也正是目前的經(jīng)營主流，當(dāng)許多餐飲品牌正處于轉(zhuǎn)型的陣痛期時，窯啊窯卻已先一步完成布局并站穩(wěn)腳跟。

只顧打響品牌樹立的第一槍還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，在實(shí)際運(yùn)營中仍需提高食客們的良性體驗(yàn)來進(jìn)一步加深印象。在多家知名國際媒體的宣傳及多渠道進(jìn)行平臺推介的同時，用貼心細(xì)節(jié)的服務(wù)打動人心，通過“搖骰子贏飲料”等方式加強(qiáng)用餐者的參與互動感，結(jié)合世界杯等社會時尚熱點(diǎn)制定多元化營銷方案等，都是迅速贏得人心的制勝法寶之一。打鐵仍需自身硬，除了注重外在推廣，窯啊窯在不斷追求菜式、服務(wù)乃至設(shè)備升級等創(chuàng)新的同時，堅持嚴(yán)格且標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)把控，始終使餐廳的味道保持在統(tǒng)一的高水準(zhǔn)；首創(chuàng)“明廚亮灶”，整個過程透明可視的烹烤方式雖會大大增加成本，但對衛(wèi)生及店面形象也起到了更好的展示及監(jiān)督作用，為消費(fèi)者提供了更舒適愉悅的用餐環(huán)境，由此再經(jīng)食客們的口口相傳，使窯啊窯不但迅速爆紅還能快速發(fā)展，成立三年多，僅在北京就已有八家門店。

致力于長久發(fā)展的窯啊窯窯爐燒烤同樣注重人員素質(zhì)提升及人才培養(yǎng)，如今作為整個品牌出品總監(jiān)的徐廣云，早在進(jìn)入大慶的“天原慧燒烤”前就已有豐富的燒烤學(xué)習(xí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，但入店時仍從基礎(chǔ)做起，眼勤手快迅速成長為餐廳的主管、廚師長。2014年隨新品牌入京，徐廣云進(jìn)一步晉升為門店店長及窯爐總監(jiān)，全過程融入品牌成長的同時仍不忘創(chuàng)新，拿手的“果香牛小肋”就開創(chuàng)式地用石榴代替了常見的蘋果等水果，從而使這道招牌菜的果香奇特，香甜程度更適口，受到廣大食客的歡迎。與此同時，以徐廣云為首的培訓(xùn)團(tuán)隊不僅每月組織幾次固定培訓(xùn)，還會針對具體問題和培訓(xùn)效果，進(jìn)行針對性的定點(diǎn)到店培訓(xùn)來提高綜合服務(wù)水準(zhǔn)；而高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求下的人性化管理，也使得窯啊窯在餐飲從業(yè)人員高離職率和流動率的普遍情況下，核心團(tuán)隊始終穩(wěn)定，這也是保持服務(wù)水準(zhǔn)的關(guān)鍵之一。對于徐廣云及身后的團(tuán)隊來說，窯啊窯已不止是一份工作那么簡單，它既凝聚著自己過去的心血，也寄托著對未來的希望和愿景，而這，也構(gòu)成了窯啊窯窯爐燒烤的“人和”。