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        西溪清湯魚圓

        2018-06-07 08:30:54鐘芳
        黃河黃土黃種人 2018年5期
        關鍵詞:名廚清湯魚丸

        鐘芳

        西溪國家濕地公園(以下簡稱“西溪”)位于杭州市區(qū)西部,距西湖僅5公里,是罕見的城中次生濕地,素有“萬塘覽勝”之稱。西溪不僅有優(yōu)美的自然景觀,而且有深厚的歷史文化底蘊。到西溪旅游的人,大多會去嘗嘗西溪的特色美食——清湯魚圓。

        清湯魚圓,又名清湯魚丸,是西溪人喜愛的一道菜。它的制作方法是:將去皮、去刺、去骨的鮮魚,剁成很碎的魚肉,加入適量蛋清、淀粉,用手擠出一個個魚丸,放入滾水中氽一下。然后,把適量的清湯倒入炒鍋,置旺火上燒沸,把魚圓輕輕地放入鍋中,加精鹽、味精等調料即成。做好的清湯魚圓色香味俱佳,魚圓綿軟細滑,白嫩若凝脂,浮于清湯之中,令人垂涎欲滴。

        清湯魚圓是西溪的一道傳統(tǒng)名菜,說起它的來歷,有一個故事。

        傳說,秦始皇非常喜歡吃魚,但十分討厭魚刺,如果他在魚肉中看到或吃到魚刺,就會殺死廚師。如果廚師剔除魚刺,將魚肉做成菜的話,又有詛咒秦始皇粉身碎骨之嫌,也得喪命。

        一天,秦始皇巡游至西溪,食欲大增,想吃魚,于是請當?shù)孛麖N為其做。名廚洗好魚后,想到秦始皇看到魚刺會生氣,恐怕自己的命不久矣,于是他把一肚子火發(fā)泄到魚的身上。他將魚放在案板上,用刀狠狠地剁魚,一下、兩下……剁著剁著,名廚驚奇地發(fā)現(xiàn),魚成了碎魚肉,而且魚刺、魚骨還露了出來。這時,“傳膳”之聲傳來,名廚急中生智,順手拔出魚刺、魚骨,將碎魚肉擠成一個個丸子,下入已燒沸的清湯中……

        這碗清湯魚丸中的魚丸,色澤白如玉,恰似出水芙蓉,鮮嫩如豆腐。秦始皇吃了一個魚丸后,贊不絕口,問這道菜叫什么名字。名廚想到“丸”跟“完”是諧音,如果叫“清湯魚丸”的話,恐怕秦始皇會生氣。這時,名廚突然想起魚丸是圓的,而“圓”有圓滿、團圓之意,于是說這道菜叫“清湯魚圓”。秦始皇聞言大悅,下令重獎這個名廚。此后,這種做魚的方法傳到了民間,清湯魚圓漸漸成為西溪家家戶戶都會做的一道美肴。

        著名作家梁實秋先生祖籍浙江杭縣(今杭州),他的母親是地地道道的杭州人,擅長做清湯魚圓,因此,他從小就喜歡吃這道菜。他在《雅舍談吃》里曾描述過母親做清湯魚圓的步驟:先剖魚為兩片,用刀徐徐斜著刃刮其肉,肉呈泥狀,加少許鹽、少許水,擠姜汁于其中,用幾根竹筷打,打得越久越好,打成糊狀。煮一鍋開水,急速用羹匙舀魚泥,用手一抹,入水成丸。等到魚丸變色即是八九分熟,撈出置碗內。做魚丸要快,沸水要控制得宜。煮魚丸的湯本身即很鮮美,不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內煮沸,撒上一些蔥花或嫩豆苗,即可盛在大碗內上桌……

        西溪清湯魚圓以湯清、味鮮、滑嫩、潔白而著稱,為杭州菜之一絕,也是杭州36種名菜之一,深受西溪人及全國各地游客的青睞。

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