李志峰

摘 要：食品安全可追溯系統(tǒng)通過對(duì)信息的記錄和傳遞，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的溯源和安全控制。文章對(duì)可追溯管理的提出、食品安全問題產(chǎn)生根源、現(xiàn)行食品安全監(jiān)管體系、可追溯管理設(shè)計(jì)及其關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用進(jìn)行了系統(tǒng)分析，并指出了可追溯系統(tǒng)的發(fā)展趨勢(shì)，為實(shí)施可追溯管理提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全；可追溯系統(tǒng)；數(shù)據(jù)庫(kù)；編碼

隨著經(jīng)濟(jì)全球化，食品生產(chǎn)、流通全球化的不斷發(fā)展，接連不斷地爆發(fā)食品安全事件，如二嗯英、口蹄疫、禽流感、毒奶粉、地溝油等事件，政府也加大財(cái)政投入，對(duì)食品安全問題進(jìn)行深入研究和管控。

1 可追溯問題的提出

20世紀(jì)90年代，瘋牛病席卷英國(guó)，丹麥的豬肉沙門氏菌污染和蘇格蘭大腸桿菌污染也使得歐洲消費(fèi)者對(duì)政府的食品安全監(jiān)管缺乏信心，可追溯系統(tǒng)應(yīng)運(yùn)而生。

2 食品安全問題產(chǎn)生根源

隨著食品經(jīng)濟(jì)體系的復(fù)雜化、多元化，食品供應(yīng)鏈條越來越長(zhǎng)，加工環(huán)節(jié)越來越多，無形之中加大了食品安全風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，農(nóng)藥、化肥、獸藥抗生素的濫用使生態(tài)平衡遭到破壞.病蟲害產(chǎn)生了耐藥性，防治難度加大。在食品加工環(huán)節(jié)上，經(jīng)濟(jì)利益最大化的目標(biāo)，減少設(shè)備設(shè)施與人員的投入，造成了重金屬、有毒有害微生物的污染；食品添加劑、防腐劑、香精香料的濫用造成了食品安全風(fēng)險(xiǎn)的增加。流通環(huán)節(jié)上，現(xiàn)代物流的發(fā)展正逐步縮短食品生產(chǎn)加工到消費(fèi)者的時(shí)間節(jié)拍，但同時(shí)食品污染風(fēng)險(xiǎn)也有所增加。消費(fèi)環(huán)節(jié)上，消費(fèi)者食品安全知識(shí)的不對(duì)等性，給不法生產(chǎn)者刻意隱瞞不利信息造成了便利，給食品安全帶來嚴(yán)重隱患[1]。

3 食品監(jiān)管體系的形成

在我國(guó)，隨著食品安全機(jī)構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變，形成了衛(wèi)生委、農(nóng)業(yè)部、食藥總局“三位一體”的食品安全監(jiān)管新架構(gòu)；截至2015年年底，己建立施行《行政許可法》《食品安全法》等13部部門規(guī)章及已整合完畢的各類食品安全標(biāo)準(zhǔn)1 000多部；地方各級(jí)政府也在逐步推進(jìn)創(chuàng)建食品安全城市，鼓勵(lì)企業(yè)推行HACCP管理體系[2-3]。

4 企業(yè)食品安全可追溯系統(tǒng)設(shè)計(jì)

4.1企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的建立

4.1.1農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)信息管理

按GAP要求建立追溯模塊。建立養(yǎng)殖場(chǎng)面積、種養(yǎng)殖品種、管理人信息；建立種養(yǎng)殖用藥、種養(yǎng)殖批號(hào)、分池、轉(zhuǎn)池等生產(chǎn)活動(dòng)信息管理；建立農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)品購(gòu)買、使用、保存、銷毀管理，確保不濫用亂用；建立動(dòng)物屠宰管理制度，確保屠宰過程不受微生物污染及有毒有害腺體的摘除；建立貯存、運(yùn)輸記錄，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.1.2原料管理

建立原料供應(yīng)商信息，嚴(yán)格管控供給，建立合格供方采購(gòu)制度，動(dòng)態(tài)考評(píng)，實(shí)時(shí)淘汰；建立原料衛(wèi)生管理信息，包括人、機(jī)、法、測(cè)、環(huán)方面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制；建立原料檢測(cè)檢驗(yàn)信息，包括產(chǎn)品、批次、等級(jí)各物理化學(xué)微生物指標(biāo)；建立原料存儲(chǔ)動(dòng)態(tài)監(jiān)控信息；建立原料收購(gòu)、入庫(kù)、使用信息；建立唯一、易識(shí)別的批號(hào)標(biāo)示。

4.1.3食品生產(chǎn)加工管理

設(shè)立加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控信息，包括溫濕度、沉降菌、塵埃粒子、大腸桿菌、細(xì)菌、霉菌、浮游菌，加工用水監(jiān)測(cè)等；建立生產(chǎn)加工人員管理信息；建立生產(chǎn)加工批流程管理信息，包括投料、中間品檢測(cè)、出料信息，各原輔料中間使用追蹤信息；設(shè)備設(shè)施使用、清潔、維護(hù)、維修保養(yǎng)信息；建立計(jì)量管理信息，包括各溫度、pH、溶解氧、壓力等檢測(cè)設(shè)備和各種在線檢測(cè)儀器的計(jì)量校準(zhǔn)和確認(rèn)；建立產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)信息，包括檢測(cè)人員、批次、批量、各指標(biāo)監(jiān)控及各檢測(cè)數(shù)據(jù)的完整性要求。

4.1.4銷售運(yùn)輸管理

建立動(dòng)態(tài)的、完整的客戶檔案資料，記錄客戶名稱、銷售數(shù)量、批次等信息.以便在產(chǎn)品出現(xiàn)安全隱患時(shí)能夠及時(shí)做召回處理；建立對(duì)運(yùn)輸商的動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)和管理，對(duì)有溫濕度貯存要求的產(chǎn)品，重點(diǎn)考察運(yùn)輸工具的符合性驗(yàn)證。

4.1.5標(biāo)識(shí)管理

食品安全問題從總體上來說，可歸納為：理化指標(biāo)不符合要求、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、致病菌污染3類，食品安全評(píng)價(jià)往往采取抽樣檢測(cè)的方法進(jìn)行，因此，能不能形成按鏈追溯就成了評(píng)價(jià)的關(guān)鍵，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)往往就形成了追溯的關(guān)鍵信息。一個(gè)經(jīng)濟(jì)、高效的食品企業(yè)往往有一套科學(xué)、合理的從農(nóng)田基礎(chǔ)一原料管理一生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)一銷售運(yùn)輸?shù)呐a管理流程，這些不僅使企業(yè)在日常管理中更能抓住食品安全的重點(diǎn)內(nèi)容和重點(diǎn)環(huán)節(jié)，而且在召回過程中也發(fā)揮了高效的作用。

4.2可追溯管理系統(tǒng)的設(shè)計(jì)

可追溯性系統(tǒng)主要包括產(chǎn)品信息的追溯，包括廠家、品名、包裝規(guī)格等信息；產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的追溯，包括和產(chǎn)品有關(guān)的原料、生產(chǎn)加工過程、銷售運(yùn)輸信息的可追溯?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)大多數(shù)廠家還是用產(chǎn)品條形碼，通過物品編碼中心形成的網(wǎng)絡(luò)形成的簡(jiǎn)單的追溯，這種方式簡(jiǎn)單、明了，但是作為終端消費(fèi)者，無法獲得與產(chǎn)品有關(guān)的其他生產(chǎn)加工信息。

為逐步滿足不同客戶群體的需求以及現(xiàn)代信息技術(shù)的滲透，無線電頻率識(shí)別碼（Radio FrequencyIdentification，RFID）、二維碼和手機(jī)終端APP應(yīng)運(yùn)而生，現(xiàn)代編碼技術(shù)的發(fā)展不僅擴(kuò)大了原有的數(shù)據(jù)貯存量，而且豐富了數(shù)據(jù)體現(xiàn)形式。

5 可追溯性管理關(guān)鍵技術(shù)

5.1建立、實(shí)施質(zhì)量管理體系時(shí)采用過程方法

通過使用資源和管理，將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的一項(xiàng)或一組活動(dòng)稱為一個(gè)過程。為了產(chǎn)生預(yù)期結(jié)果由過程組成的系統(tǒng)在企業(yè)內(nèi)應(yīng)用，連同這些過程的識(shí)別和相互作用以及對(duì)這些過程的管理稱為過程方法。食品企業(yè)不僅要識(shí)別這些過程，還要分析確定哪些是關(guān)鍵過程，哪些是增值過程，關(guān)鍵過程的識(shí)別是形成關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵，對(duì)形成的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行危害識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)分析，制定控制措施，對(duì)過程進(jìn)行監(jiān)控。對(duì)關(guān)鍵過程進(jìn)行必要的驗(yàn)證以支持能夠持續(xù)穩(wěn)定地生產(chǎn)出符合要求的產(chǎn)品。對(duì)潛在的可能影響產(chǎn)品安全的過程予以識(shí)別，并制定管控措施。定期評(píng)價(jià)采取各種管控措施的效果。

5.2建立以數(shù)據(jù)庫(kù)形式為基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)存儲(chǔ)模式

中央數(shù)據(jù)庫(kù)和信息系統(tǒng)傳遞是構(gòu)建可追溯系統(tǒng)的基礎(chǔ)。比如在食品可追溯系統(tǒng)中構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品基本模塊、原料管理模塊、生產(chǎn)加工模塊、營(yíng)銷模塊的采集信息，記錄到中央數(shù)據(jù)庫(kù)中，以備查詢。

5.3現(xiàn)代編碼技術(shù)的應(yīng)用

賦碼系統(tǒng)采用自動(dòng)識(shí)別技術(shù)、加密解密等技術(shù)為食品企業(yè)每件產(chǎn)品建立唯一的“身份汪條碼”，通過在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品賦碼及流通信息的監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)對(duì)每件產(chǎn)品的信息流、物流進(jìn)行管理和控制，如使用移動(dòng)終端設(shè)備的包裝方式。

防偽防竄貨系統(tǒng)給每個(gè)產(chǎn)品賦予一個(gè)唯一的標(biāo)識(shí)碼，通過出貨、退貨掃描，記錄每個(gè)產(chǎn)品的信息和物流代理信息，最后通過數(shù)據(jù)追溯，實(shí)現(xiàn)竄貨查找和打擊竄貨的目的。單個(gè)產(chǎn)品流向一對(duì)一信息全程追蹤記錄，對(duì)各個(gè)流通環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)記錄，為企業(yè)打擊竄貨行為提供強(qiáng)有力的可靠憑證。 追溯系統(tǒng)對(duì)生命周期中的產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)的管理、評(píng)價(jià)和追溯，以幫助食品企業(yè)降低能耗、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、提高生產(chǎn)效率、逐步提升產(chǎn)品質(zhì)量水平。通過條碼技術(shù)、工業(yè)控制和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)工廠物流、生產(chǎn)的透明性。不僅在倉(cāng)庫(kù)的物流作業(yè)中通過數(shù)據(jù)采集器實(shí)現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)的數(shù)據(jù)采集，而且在生產(chǎn)環(huán)節(jié)和質(zhì)量檢驗(yàn)環(huán)節(jié)也通過條碼實(shí)時(shí)掃描即時(shí)動(dòng)態(tài)的獲取各種生產(chǎn)和質(zhì)檢信息。

倉(cāng)管管理系統(tǒng)，對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)各環(huán)節(jié)實(shí)施全過程控制管理，并可對(duì)貨物進(jìn)行數(shù)量，規(guī)格，日期，存放的庫(kù)房號(hào)，庫(kù)房區(qū)域號(hào)等實(shí)現(xiàn)RFID電子標(biāo)簽管理，對(duì)整個(gè)收貨、發(fā)貨等各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范化作業(yè)，RFID技術(shù)引入倉(cāng)儲(chǔ)物流管理，去掉了手工書寫輸入的步驟，解決庫(kù)房信息陳舊滯后的現(xiàn)象。

營(yíng)銷系統(tǒng)通過跨界營(yíng)銷、會(huì)員積分、紅包、優(yōu)惠等線上線下活動(dòng)等形式，豐富了傳統(tǒng)的食品企業(yè)營(yíng)銷活動(dòng)。并能通過會(huì)員積分、連續(xù)掃碼、連續(xù)簽到等進(jìn)行累積掃碼，用于對(duì)消費(fèi)者的黏性維護(hù)。實(shí)時(shí)監(jiān)控每個(gè)維度的活動(dòng)的效果，品牌可以根據(jù)活動(dòng)報(bào)表隨時(shí)調(diào)整活動(dòng)設(shè)置，更靈活、更實(shí)時(shí)地調(diào)整營(yíng)銷策略部署，提升活動(dòng)效率。

[參考文獻(xiàn)]

[1]中華人民共和國(guó)主席令中華人民共和國(guó)食品安全[EB/OL].（2015-04-25）[2017-12-07].http：//www.gov.cn/zhengce/2015 -04/25/content 2853643.htm

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T19001-2015質(zhì)量管理體系要求[S/OL].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015[2017-12-07].http：//www. doc88 .com/p -9456965474943 .html.

[3]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T220002005食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求[S/OL]北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005 [2017-12-07] .http：//www doc88 .com/p-8532217064832 .html.