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        復(fù)古潮中鮮花饌

        2018-06-06 06:39:08沈嘉祿
        新民周刊 2018年21期
        關(guān)鍵詞:山家落英生菜

        沈嘉祿

        近年來滬濱餐飲市場風(fēng)生水起,串串燒、小龍蝦、大腸面、蔥油餅、潮油牛肉、河豚刺生輪番登場,已不能叫吃貨持續(xù)尖叫,于是復(fù)古潮開始涌動(dòng)。比如鮮花餐食從古籍中蘇醒,用鮮花做的茶點(diǎn)、湯羹、菜肴以一種諜戰(zhàn)劇的套路悄悄出沒于酒肆茶寮。本人也有幸在餐桌上經(jīng)常扮演“采花大盜”,為有限的美食體驗(yàn)增添一抹芬芳。上周在浦東品嘗私房菜,四碟冷菜剛在轉(zhuǎn)盤上擺定當(dāng),我就盯緊一盆鮮花涼拌。

        嫩黃色的花朵,淺綠色的花萼,中間有一小段過渡,花朵弱小,又是單瓣,花蕊細(xì)小得看不清楚,有些弱不禁風(fēng)的單薄,遂默默念叨一聲“罪過”,著花于舌,口感生脆,唇齒間立馬彌散起微微清芬。廚師一反鮮花烹飪的常規(guī),不焯滾湯,直接調(diào)味,咸鮮打底,少淋浙醋,恰到好處地提升了這道冷菜的清冽感與鮮嫩度,回味有絲絲甜鮮,如果與法國桃紅葡萄酒搭配,再來一點(diǎn)點(diǎn)淡干酷,感覺更加浪漫,應(yīng)該是女性朋友喜歡的開胃小菜。

        美女老板周周告訴我,這是石斛花,就是鐵皮石斛的花朵。在她老家,石斛俗稱“萬丈須”,是一味眾所周知的名貴藥材。

        前不久嘗了藤蘿餅、玫瑰果炸糕、櫻花杏仁羹、銀耳萱草湯和木槿花燉排骨,現(xiàn)在又與石斛花偶遇,莫非花神垂憐我,讓各種各樣的鮮花奔來眼前,一飽眼福口福。

        石斛近年來身價(jià)大增,與人參有得一拼。在中藥房里,一路飆升的氣勢不亞于房價(jià)。前些年忠明兄送我?guī)字晔铙w,但我沒耐心伺候它,直接煎湯喝了,盡管是淺嘗輒止,效果也比鴻茅藥酒顯著。

        周周又告訴我:石斛花每年5至7月份盛開,花期很短,必須及時(shí)采摘。如果采摘過早,藥力不足,要是采摘時(shí)間偏晚,又可能導(dǎo)致石斛花腐爛。所以,每年真正能采收鐵皮石斛花的季節(jié)就這么短短一兩個(gè)月。

        ?石斛入菜,古已有之,在今天養(yǎng)生專家開列的菜單上,多為煲湯,老雞、烏骨雞、瘦肉、鴿子等都是基礎(chǔ)食材,還要加入蟲草、靈芝、當(dāng)歸、麥冬、黨參、淮山、枸杞、南北杏、西洋參、蜜棗等等,一切隨緣,以你身心狀態(tài)和經(jīng)濟(jì)條件為參照。但石斛花涼拌直接入口較少。同桌的朋友曾經(jīng)吃過石斛花炒雞蛋,與茉莉花炒雞蛋如出一轍,在形式與口感上都不如眼前這道冷拌菜來得清雅。

        春吃花,夏吃葉,秋吃果,冬吃根,這是中國人的老規(guī)矩?!俺嬆咎m之墜露兮,夕餐秋菊之落英”,中國人餐花歷史如果從屈老夫子那會(huì)算起,已有兩千多年啦。這幾天翻閱宋代的《山家清供》和清代的《食憲鴻秘》等筆記,發(fā)現(xiàn)里面記述的鮮花菜肴與鮮花面點(diǎn)真叫是琳瑯滿目。古人對(duì)梅花情有獨(dú)鐘,留下了不計(jì)其數(shù)的詠梅詩,用梅花做的美食也很多,有蜜漬梅花、湯綻梅、不寒齏、大耐糕、梅花湯餅、金飯、梅粥等。

        更簡便的是冷拌。清代的《食憲鴻秘》里說:“凡諸花及苗及葉及根與諸野菜,佳品甚繁。采須潔凈,去枯、去蛀、去蟲絲、勿誤食。制須得法,或煮、或烹、或燔、或炙、或腌、或炸,不一法。”在操作環(huán)節(jié)又有提示:“凡食野芳,先辦汁料。每醋一大鐘,入甘草末三分、白糖一錢、熟香油半盞和成,作拌菜料頭(以上甜酸之味)……”

        餐花成癖,風(fēng)雅得緊,但一過就容易走火?!渡郊仪骞防镉小澳档ど恕睏l:“憲圣喜清儉,不嗜殺。每令后苑進(jìn)生菜,必采牡丹瓣和之。或用微面裹,炸之以酥。又,時(shí)收楊花為鞋、襪、褥之用。性恭儉,每至治生菜,必于梅下取落花以雜之,其香猶可知也?!?/p>

        憲圣皇后姓吳氏,十四歲就被選入宮中侍奉時(shí)為康王的趙構(gòu)。

        因?yàn)椤跋睬鍍€”,當(dāng)上皇后的吳氏常以牡丹花瓣或梅花落英做成“南宋蔬菜色拉”,或掛上面糊炸成“天婦羅”,可見她品位不俗。

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