◎ 禮 賀

（上海杉達(dá)學(xué)院，上海 201209）

我國擁有豐富的海洋食品資源，扇貝、貽貝、牡蠣、鮑魚等貝類由于食用價值高且有一定的保健功能而深具市場前景[1]。然而，在幾千萬年的自然選擇中，由海洋藻類產(chǎn)生的海洋毒素通過食物鏈傳遞至貝類體內(nèi)，不斷累積形成的有毒高分子化合物——貝類毒素，給食品安全消費(fèi)提出新的挑戰(zhàn)[2]，它嚴(yán)重影響了貝類品質(zhì)，給漁業(yè)養(yǎng)殖及食品加工業(yè)進(jìn)出口造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。本文以麻痹性貝類毒素為研究對象，通過探究其毒性、分析方法、安全監(jiān)管來對其進(jìn)行安全性分析。

1 貝類毒素概述

貝類毒素是海洋毒素危害較大的一種，全球分布廣，由于其毒性大、反應(yīng)快、無適宜解毒劑，給防治帶來了許多困難。Saomes Maric根據(jù)毒素對人類引發(fā)的中毒癥狀和藻源的不同將其分為5類，主要包括麻痹性貝類毒素（Paralytical Shellfish Poisoning，PSP）、腹瀉性貝類毒素（Diarrhetic Shellfish Poisoning，DSP）、神經(jīng)性貝類毒素（Ncurotoxic Shellfish Poisoning，NSP）、健忘性貝類毒素（Amnesic Shellfish Poisoning，ASP）、西加魚毒。

在所有海洋食品貝類毒素中毒事件中，麻痹性貝類毒素被公認(rèn)為世界分布最廣、發(fā)生頻率最高、對公眾健康危害最嚴(yán)重的毒素[3]。加熱、微波等常規(guī)加工方法因降低水分含量而導(dǎo)致毒素濃度增大，給消費(fèi)者帶來更大的潛在危害。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)尚沒有特效的解毒方法，中毒后果常常比較嚴(yán)重。人攝入含麻痹性貝類毒素的食物后，毒素會迅速釋放并呈現(xiàn)毒性作用，潛伏期僅數(shù)分鐘或數(shù)小時，癥狀包括四肢肌肉麻痹、頭痛惡心、流涎、發(fā)燒、皮疹等，嚴(yán)重的會導(dǎo)致呼吸停止。

2 毒性研究

麻痹性貝類毒素是一類四氫嗦吟的衍生物，如圖1所示，毒素呈堿性，易溶于水，微溶于甲醇或乙醇，不溶于大部分非極性溶劑，主要通過阻斷Na+通道而起麻痹作用，對K+通道無明顯影響。在酸性條件下穩(wěn)定，堿性條件下發(fā)生氧化毒性消失；毒素遇熱穩(wěn)定，不被人的消化酶所破壞。目前，至少已經(jīng)分離出23種毒素，其中，以石房蛤毒素（Saxitoxin，STX）的毒性最強(qiáng)，STX對小鼠的LD50約為10 μg/kg，是非蛋白有機(jī)小分子中毒性最強(qiáng)的毒素之一，其毒性是氰化鉀的1 500倍，眼鏡蛇毒性的80倍[4]。

圖1 麻痹性貝類毒素的結(jié)構(gòu)圖

根據(jù)取代基團(tuán)的不同，鄧國群等[5]將麻痹性貝類毒素劃分為4大類：氨基甲酸酯類毒素、N-磺酰氨甲?；惗舅?、脫氨甲酰基類毒素、脫氧脫氨甲酰基類毒素。這4類毒素一般比較穩(wěn)定，但王云峰[6]在研究中發(fā)現(xiàn)，N-磺酰氨甲?；愒诩訜?、酸性條件下會脫掉磺酞基，生成相應(yīng)的氨基甲酸酷類毒素，穩(wěn)定后貝類體內(nèi)β、α異構(gòu)體的比例接近于1∶3，1N位原子上的羥基可能在還原劑的作用下脫去氧原子，生成對應(yīng)的毒素，這種結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化性質(zhì)為后期的檢測研究和判斷毒素的存在時間提供了依據(jù)。

3 分析方法

目前，對麻痹性貝類毒素的分析方法，主要分為生物檢測法和化學(xué)檢測法[7]。生物檢測法主要包括：小鼠生物測試法、細(xì)胞毒性測試法、免疫測試分析法、放射受體分析法以及其他生物測試法（家蠅、蝗蟲）?；瘜W(xué)測試法包括電泳技術(shù)測試法、色譜技術(shù)測試法。

小鼠生物測試法最初是由Yasumoto及其同事[8]建立的，由美國分析化學(xué)家協(xié)會（AOAC）推薦。該法主要通過對小鼠腹腔注射提取物，觀察中毒癥狀，屬于半定量/篩選方法。這種方法作為麻痹性貝類毒素的常規(guī)監(jiān)控分析技術(shù)在世界范圍內(nèi)被普遍采用，具有操作簡便、結(jié)果直觀可見、成本較低、基本可靠的優(yōu)點(diǎn)，適用于大批量麻痹性貝類毒素檢測，對海洋食品的安全檢測意義重大；但由于其檢測限不高，系統(tǒng)誤差大，不能確定毒素的類型和成分，另外由于動物福利的原因，2011年被歐盟采用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用分析技術(shù)替代[9]。

色譜技術(shù)對麻痹性貝類毒素的檢測主要經(jīng)歷了薄層色譜法（Thinlayer Chromatography，TIC）、液相色譜法（Liquid Chromatography，LC）、色譜聯(lián)用技術(shù)3個階段。液相色譜-熒光法[10]是目前常用的麻痹性貝類毒素儀器檢測方法，可以對多種麻痹性貝類毒素進(jìn)行定性和定量，但該方法需配備柱后衍生裝置進(jìn)行在線衍生，操作繁瑣、衍生時需要較高濃度的堿液，對儀器腐蝕性較大。色譜聯(lián)用技術(shù)是近年興起的一種新型檢測技術(shù)，主要是利用質(zhì)譜作為檢測器，進(jìn)一步對目標(biāo)化合物進(jìn)行確證，方法分析速度快、靈敏度高、重現(xiàn)性好，可以對多種組分同時檢測，具有極強(qiáng)的定性和篩查能力，可廣泛適用于貝類中麻痹性貝類毒素的測定。于慧娟等[11]建立了10種麻痹性貝類毒素的高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測方法，選擇常見的、毒性大的10種麻痹性貝類毒素為研究對象，在前期研究的基礎(chǔ)上，通過樣品前處理方法和流動相酸度的優(yōu)化，解決了水溶性蛋白對色譜柱和離子源的影響及目標(biāo)物保留時間漂移等問題，提高了方法測定的靈敏度，得出0.5%甲酸為最佳提取劑，提取液經(jīng)HLB固相萃取柱凈化后，譜圖雜質(zhì)峰明顯減少，且靈敏度高于未過柱樣品，平均回收率在72.3%～91.1%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為3.9%～9.8%，方法準(zhǔn)確度和精密度滿足微量分析要求。張小軍等進(jìn)一步利用超高效液相色譜-串聯(lián)四極桿質(zhì)譜法，降低了檢出限，減少了檢測時間。色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)已經(jīng)成為現(xiàn)在檢測麻痹性貝類毒素的發(fā)展趨勢。

目前，我國將貝類軟組織麻痹性貝類毒素的警戒標(biāo)準(zhǔn)暫定為80 μg/100 g，與聯(lián)合國衛(wèi)生組織規(guī)定的值相同，世界上大部分國家也都采用這個標(biāo)準(zhǔn)限量，檢測機(jī)構(gòu)一般采用AOAC推薦的小鼠生物法和液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜相結(jié)合的方法。

4 安全監(jiān)管

貝類毒素的分布具有地域性差異、季節(jié)性差異和貝類種間差異。為了保證水產(chǎn)品的安全消費(fèi)，最大限度地防止、減輕和消除危害，麻痹性貝類毒素必須納入監(jiān)管。監(jiān)管工作主要包括采樣工作、檢測工作、決策工作。

檢測工作由權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦的指定認(rèn)證機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，檢測過程和采樣工作需要保持溯源性，形成大數(shù)據(jù)庫以供分析。決策工作主要由當(dāng)?shù)氐臐O業(yè)部門、環(huán)境部門、海洋部門、衛(wèi)生部門以及食品部門獨(dú)自承擔(dān)。這種決策方式的優(yōu)點(diǎn)是機(jī)構(gòu)完善、決策準(zhǔn)確，缺點(diǎn)是信息傳遞慢、流程復(fù)雜，九龍治水。因此，在決策工作的發(fā)展中，明確主力部門，但摒棄權(quán)力的過分集中，加大社會專家等民間團(tuán)體對權(quán)力機(jī)構(gòu)的監(jiān)督已成為當(dāng)務(wù)之急。監(jiān)管方案的制定應(yīng)在全面分析沿海區(qū)域與麻痹性貝類毒素相關(guān)的歷史資料后，結(jié)合實(shí)際染毒情況及主要貝類品種，在監(jiān)督方案、采樣站點(diǎn)、監(jiān)測頻率等方面統(tǒng)籌安排。

①需制定監(jiān)督抽查方案和風(fēng)險監(jiān)測方案。監(jiān)督抽查主要根據(jù)以往積累的數(shù)據(jù)對易染麻痹性貝類毒素的貝類定期抽檢，風(fēng)險監(jiān)測主要是針對已經(jīng)檢測出高含量或?qū)ΡO(jiān)督抽檢中沒有涉及的品種進(jìn)行監(jiān)測。②應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)睾Ｓ蜇愵愷B(yǎng)殖情況分布采樣站點(diǎn)，站點(diǎn)可分為固定采樣點(diǎn)和流動采樣點(diǎn)。固定采樣點(diǎn)在高毒性區(qū)域要重點(diǎn)分布，以獲取的數(shù)據(jù)有代表性為依據(jù)，流動站點(diǎn)隨機(jī)分布在監(jiān)測區(qū)域內(nèi)，目的是使采樣數(shù)據(jù)更完整。③監(jiān)測頻率應(yīng)按照禁漁期和開漁期制定不同的監(jiān)測頻率；另外，當(dāng)監(jiān)測值大于安全標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)增加采樣頻率，回歸安全值后再降低。④要保證政府主導(dǎo)，民間團(tuán)體監(jiān)督，通過電臺、電視臺、網(wǎng)絡(luò)等多媒體向公眾發(fā)布監(jiān)測信息。

5 展望

麻痹性貝類毒素作為貝類毒素中毒性最強(qiáng)的一種，雖然目前已經(jīng)有了較多的構(gòu)效研究、檢測標(biāo)準(zhǔn)和政府的大力監(jiān)管，但食品安全無小事，未來仍然需要開發(fā)先進(jìn)技術(shù)，充分利用各種資源，進(jìn)一步加強(qiáng)檢測和監(jiān)管工作。

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