◎ 黃武平，肖昭競，趙壯志

（1.重慶市計量質量檢測研究院，重慶 401123；2.重慶市永川食品藥品檢驗所，重慶 402160）

HACCP是目前控制食品安全最有效、最常用的一套管理體系，其在危害分析和控制方面是一種科學、合理、系統(tǒng)的方法。HACCP綜合運用各門學科的知識原理，對食品生產的全過程加以控制，防止危害的發(fā)生，使食品的危害性降到最低，從而達到讓食品長久保存的目的。本試驗通過對黃花菜熱泵干制工藝的各個工藝過程進行危害分析，確立關鍵控制點，并進行關鍵分析，采取相應的預防措施，最后建立一套黃花菜熱泵干燥的HACCP體系，用于指導黃花菜熱泵干燥的工業(yè)化生產。

1 材料與方法

1.1 研究對象

黃花菜熱泵干制工藝的全過程。

1.2 研究方法

干制是黃花菜保存的一個重要手段，采摘后的新鮮黃花菜經過干燥處理后，能有效地降低黃花菜的水分含量，使其能長期保藏而不變質，以供不同時期的市場需求。本試驗的研究參照中國食品法典委員會推薦實施的原則和程序。

1.2.1 黃花菜熱泵干制的工藝流程

新鮮黃花菜→清洗篩選→殺青→干燥→挑選除雜→殺菌檢驗包裝→成品。

1.2.2 HACCP體系的建立過程

了解產品性質→分析工藝流程圖→對生產全過程進行詳細分析→確定存在危害的關鍵點→確定關鍵點的控制范圍→建立糾正方法→建立驗證程序→建立文件和記錄檔案。

2 結果與分析

2.1 黃花菜熱泵干制過程中的危害

在黃花菜干制過程中引入HACCP體系，對可能產生危害的每個步驟及各種過程進行系統(tǒng)的分析描述，說明哪些是顯著性危害，并采取相應的預防措施，最后確定關鍵控制點。食品生產中常見的危害有物理性危害、化學性危害及生物性危害。

2.1.1 由理化因素引起的危害

黃花菜內部的雜質及其他植物的梗和葉、熱泵干燥設備物件等外來物質帶入黃花菜中形成雜質，都會造成物理污染；黃花菜產地造成的化學性污染。

2.1.2 由生物因素引起的危害

黃花菜原料中帶有的各種致病菌、大腸桿菌、耐熱細菌、霉菌、酵母菌等；黃花菜采摘后不及時干制所引起的霉變；設備清洗消毒不合格及黃花菜干制后遭到的微生物二次污染等都會引起微生物污染。

2.1.3 建立危害分析表

熱泵干制黃花菜的危害分析，見表1。

表1 熱泵干制黃花菜的危害分析表

2.2 關鍵控制點的監(jiān)控及糾偏措施

2.2.1 原料采購及清洗

新鮮黃花菜必須要求粗細長短均勻一致，無蟲害、適時采收，在花蕾裂嘴前2 h采收產量高、品質好。使用符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》的飲用水充分清洗原料，規(guī)范挑選，并對廢水進行集中處理。

2.2.2 干制

黃花菜在干制的過程中必須按工藝嚴格控制各項參數，即熱泵干燥溫度為70 ℃、干燥時間為7 h、裝料量為5.0 kg/m2、熱泵空氣濕度為40%。溫度過低，干燥時間延長，生產效率降低，溫度過高，不利于干制品顏色的形成；裝料量過低，生產效率降低，裝料量過高，堆積在內部的物料無法充分干燥，易引起霉變。

2.2.3 殺菌檢測

干制之后的黃花菜，要防止產品的二次污染，要嚴格控制加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況及工人的衛(wèi)生要求，采用真空包裝并使用輻照殺菌處理。

2.2.4 建立生產全過程的生產計劃表干制黃花菜生產計劃，見表2。

表2 干制黃花菜生產計劃表

2.3 生產的全程記錄

黃花菜干制生產的全過程都必須要有嚴格的記錄，從原料的采購到殺菌檢測及生產車間各部分的消毒，都必須有記錄，以為出現(xiàn)偏差時提供數據參考，方能快速地采取相應措施。

2.4 HACCP計劃實施前、后產品質量比較

分別對HACCP計劃實施前、HACCP實施后連續(xù)10批干制品進行隨機抽樣，其結果對比見表3、4。

表3 隨機抽樣樣品抽樣次日進行檢測對照表

表4 同批產品保存6個月后檢測對照表

由表3可知，HACCP體系實施前后成品微生物指標（細菌總數、大腸桿菌）合格率具有明顯的差異，說明HACCP體系的實施對保證食品安全是有效的。對重金屬的檢測合格率前后無影響，可能是與實施前原料檢測全部合格有關。

由表4可知，比較HACCP體系實施前后保存6個月后的各項指標，微生物指標（細菌總數、大腸桿菌、致病菌）及感官指標檢測合格率具有明顯的差異。雖然保存6個月后的檢測結果必然受到表3的影響，但從產品保質期內的安全角度來看，HACCP體系的實施在保證最終產品的安全性上同樣是有效的，也更具有實際意義。

3 結論

①本研究運用HACCP原理，通過對干制黃花菜生產全過程的分析及相應的記錄和采取的改進措施，最終形成了黃花菜熱泵干制的HACCP體系。②對實施HACCP體系前后的產品進行比較，實施HACCP體系后產品的微生物指標明顯降低，產品品質得到了良好保證。③HACCP體系是目前保障食品安全性最有效、最常用的一套方法，在黃花菜熱泵干制工藝中的應用可有效保障產品的安全。