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        機(jī)遇與挑戰(zhàn)并行面對(duì)老年餐,企業(yè)該如何選擇?

        2018-06-05 16:53:40王楠
        餐飲世界 2018年3期
        關(guān)鍵詞:養(yǎng)老老年人產(chǎn)品

        王楠

        相關(guān)數(shù)據(jù)顯示截至2016年底,中國(guó)60歲以上的老人已近2.3億,占總?cè)丝诘?6.7%,是全球老齡人口最多的國(guó)家。雖然老年餐市場(chǎng)面臨著很多棘手的問(wèn)題,但這樣一個(gè)龐大的市場(chǎng)基數(shù)對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)仍舊無(wú)異于一塊肥肉。

        政策與機(jī)遇疊加老年餐未來(lái)將是一片藍(lán)海

        一方面,因近幾年社會(huì)步入老齡化的速度加快,老年人口逐年增長(zhǎng),政府極其關(guān)注老年市場(chǎng),從多方面積極推動(dòng)養(yǎng)老服務(wù)。這對(duì)市場(chǎng)發(fā)展來(lái)說(shuō),有很大的帶動(dòng)作用。

        另一方面,新的一批老年人與幾年前的老年人相比,知識(shí)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)能力也完全不同。

        新一代老年人經(jīng)濟(jì)能力明顯要強(qiáng),而且他們也有消費(fèi)的觀念和意識(shí)。在這樣一個(gè)消費(fèi)群體下,機(jī)會(huì)是非常大的。我覺(jué)得關(guān)鍵是商家的服務(wù)能力水平一定得提高,這樣才能與顧客形成匹配。

        政策與機(jī)遇的疊加,讓常州麗華快餐集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)蔣建平對(duì)整個(gè)老年餐市場(chǎng)十分看好。2017年5月,麗華快餐便與國(guó)安達(dá)成長(zhǎng)期合作,為國(guó)安社區(qū)項(xiàng)目下的養(yǎng)老模塊提供飲食服務(wù)。由國(guó)安社區(qū)每天在麗華快餐統(tǒng)一訂購(gòu)早、中、晚餐。

        “我們每天都有四五千份的訂單量,利潤(rùn)雖然薄,但不賠本就行?,F(xiàn)在就是在摸索商業(yè)模式和打老年餐品牌的階段。”麗華快餐市場(chǎng)部的負(fù)責(zé)人張暢表示。

        大而全的菜品更適合老年餐

        當(dāng)下整個(gè)業(yè)內(nèi)的菜品模式走向是“少而精”,講究聚焦,但老年餐卻是要“大而全”。這是什么原因呢?

        在整個(gè)餐飲行業(yè)中,給普通大眾提供飲食服務(wù)的餐廳非常多,這也就意味著顧客的選擇很多,所以不會(huì)每天都只去一家吃。比如餐廳的忠實(shí)顧客,一個(gè)月可能也就去三四次。

        “餐企只要把產(chǎn)品做精、做好,顧客想吃的時(shí)候自然就會(huì)通過(guò)產(chǎn)品聯(lián)想到企業(yè)?!笔Y建平表示。

        也就是說(shuō)這樣的餐廳在產(chǎn)品上是需要聚焦的,對(duì)他們而言適合“少就是精”的模式,做多做雜反而什么都做不好。

        老年餐卻不同,老年人在餐廳選擇上本身就很少,他們每天要就餐的時(shí)候可選的頂多就一兩家,像麗華、慶豐等專門(mén)為老年人設(shè)計(jì)菜品的餐企。更何況有很多不方便做飯的空巢老人,每天都會(huì)有飲食需求。

        所以這就要求企業(yè)給老年人提供的菜品要非常豐富。如果菜品不夠豐富,就幾款菜,根本無(wú)法滿足顧客的需求,很容易就吃膩。

        對(duì)此,麗華選擇單為老年人提供個(gè)性化服務(wù)。什么是個(gè)性化服務(wù)呢?比如現(xiàn)在普通大眾在餐廳吃飯時(shí),都是根據(jù)餐廳的菜單進(jìn)行選擇,有則有,沒(méi)有就沒(méi)有。而麗華是根據(jù)老年顧客的偏好來(lái)提供餐品,這樣的個(gè)性化服務(wù)在蔣建平看來(lái),說(shuō)難也不難,只要找準(zhǔn)規(guī)律。

        麗華找到的規(guī)律就是“口感”。比如有部分老人喜歡大眾化的口味,有的喜歡清淡一點(diǎn),有的喜歡稍微口味重一點(diǎn),麗華便按照口感的區(qū)別做出清晰的劃分,之后再進(jìn)行菜品的研制。

        因?yàn)槔夏瓴褪敲刻於级ㄏ蚬?yīng),所以為了保持新鮮感,麗華提供的老年餐菜品每天都不一樣。

        “比如今天我們是這四款菜,明天就會(huì)不一樣,而且整個(gè)這一周都是不一樣的。但是這里面也是有一些微調(diào),有的老人特別喜歡某個(gè)菜,他就不會(huì)特別在意反復(fù)出現(xiàn),所以有的菜還是會(huì)持續(xù)出現(xiàn)。”蔣建平表示。

        并且,為了滿足老年人的營(yíng)養(yǎng)需求,麗華還會(huì)根據(jù)國(guó)安對(duì)整體套餐要求的熱量、脂肪比、蛋白質(zhì)等攝入指數(shù)架構(gòu)進(jìn)行內(nèi)部菜品搭配。

        雖然整個(gè)個(gè)性化服務(wù)流程對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)比較麻煩,但客戶的滿意度卻是大大提高了。

        從源頭開(kāi)始把控老年餐食品安全

        餐飲企業(yè)在食品安全保障方面雖說(shuō)是嚴(yán)防死守,但就老年餐的食品安全而言,要花的精力只可多不可少。

        為了保證食品各項(xiàng)安全指標(biāo)都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),麗華團(tuán)隊(duì)會(huì)不定期對(duì)供貨工廠進(jìn)行突擊檢查。在蔣建平眼中,如果供貨商平時(shí)的操作流程就很規(guī)范很?chē)?yán)謹(jǐn),供給麗華的產(chǎn)品才算是真正合格。

        除去對(duì)源頭的嚴(yán)格把控外,在產(chǎn)品被采購(gòu)進(jìn)廠后,麗華還會(huì)進(jìn)行采樣檢測(cè)。將產(chǎn)品小樣送進(jìn)化驗(yàn)室,看各項(xiàng)數(shù)據(jù)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

        而從生產(chǎn)過(guò)程到制作成品、儲(chǔ)存等一系列環(huán)節(jié),麗華的檢測(cè)人員都會(huì)進(jìn)行化驗(yàn)檢測(cè)。尤以時(shí)間及溫度的管控檢測(cè)最為嚴(yán)格。

        “產(chǎn)品出來(lái)以后,里面的含菌量跟時(shí)間和溫度都是有很大關(guān)系的。同樣溫度為60度的產(chǎn)品,有些在3個(gè)小時(shí)內(nèi)制作出來(lái),細(xì)菌可能非常少。但到了4個(gè)小時(shí),可能就增長(zhǎng)到幾千幾萬(wàn)個(gè)了。所以我們要有時(shí)間限制。其實(shí)到5個(gè)小時(shí),我們正常人吃也沒(méi)問(wèn)題。但作為企業(yè)來(lái)說(shuō),我們要把安全系數(shù)做到最高,所以就提前到3個(gè)小時(shí)?!笔Y建平如是解答。

        到最后一步,當(dāng)制好的成品或半成品在門(mén)店進(jìn)行烹飪時(shí),麗華對(duì)菜品所使用的配料、炒制時(shí)間等也都做了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定。

        “作為企業(yè)來(lái)說(shuō),在食品安全方面,光有意識(shí)是不夠的,一定要有強(qiáng)有力的保障措施?!笔Y建平說(shuō)。

        老有所食,“銀發(fā)經(jīng)濟(jì)”的搶灘者

        據(jù)《2015老齡產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究報(bào)告北京市居家養(yǎng)老服務(wù)研究》顯示,北京市養(yǎng)老(助殘)餐桌數(shù)量缺口超過(guò)2500個(gè),未來(lái)隨著居委會(huì)/村委會(huì)養(yǎng)老(助殘)餐桌實(shí)現(xiàn)全覆蓋,全市養(yǎng)老(助殘)餐桌需求數(shù)量至少在6797個(gè)。在北京,養(yǎng)老(助殘)餐桌缺口就如此之大,放眼整個(gè)中國(guó)市場(chǎng),老年餐桌就更顯得鳳毛麟角。

        隨著中國(guó)60歲以上的老齡人口比例在不斷擴(kuò)大,他們對(duì)飲食、家政等各方面的需求也隨之增加。很多餐飲企業(yè)已經(jīng)關(guān)注老年消費(fèi)群體的需求,為不斷擴(kuò)大的老年消費(fèi)群體提供更專業(yè)、更全面、更健康的產(chǎn)品和服務(wù)。

        華天集團(tuán)開(kāi)啟“適老改造”工程

        2018年初,華天集團(tuán)又開(kāi)啟了餐飲“適老改造”的探索,無(wú)論是產(chǎn)品還是餐廳硬件,都顯示出對(duì)中老年人的友好。

        華天為此還專門(mén)成立了養(yǎng)老餐事業(yè)部、養(yǎng)老餐技術(shù)研究院,還聚集各方專家,針對(duì)高血壓、高血糖、心腦血管等中老年常見(jiàn)疾病,有針對(duì)性地進(jìn)行菜品研發(fā)。6位大廚、近20位研究人員,除了創(chuàng)新菜品,他們還在各類節(jié)假日設(shè)置適合老年人的主題產(chǎn)品,突破傳統(tǒng)老年餐概念。在硬件設(shè)施上,他們制定了一系列標(biāo)準(zhǔn):“過(guò)道寬不低于90厘米,便于輪椅通行;洗手間洗手池等區(qū)域加裝報(bào)警器;餐桌要為圓角、座椅要有扶手……”華天飲食集團(tuán)的此次改造,深受中老年人的贊賞,營(yíng)業(yè)額也一度飆升,讓這個(gè)即將退出歷史舞臺(tái)的“老字號(hào)”再一次煥發(fā)新生。

        誠(chéng)和敬公司“九宮格”老年?duì)I養(yǎng)套餐

        誠(chéng)和敬投資有限責(zé)任公司(以下簡(jiǎn)稱“誠(chéng)和敬公司”)是北京國(guó)資公司全額出資設(shè)立的致力于發(fā)展老齡產(chǎn)業(yè)的專業(yè)投資公司。誠(chéng)和敬公司成立之初,即組織專業(yè)力量,依據(jù)老人飲食口味及習(xí)慣要求,開(kāi)發(fā)研制老年?duì)I養(yǎng)餐。面向普通老年群體,提供專業(yè)適老化營(yíng)養(yǎng)配餐,致力改善健康與亞健康老年人體質(zhì);針對(duì)存在不同程度慢性病的老年群體,結(jié)合老年膳食數(shù)據(jù),提供全面的“三高”特殊老年餐飲;結(jié)合老年客戶個(gè)體身體情況、飲食偏好和營(yíng)養(yǎng)需求,提供“個(gè)性化”定制餐飲服務(wù)。聘請(qǐng)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師,推出了“九宮格”老年?duì)I養(yǎng)套餐,并與中國(guó)老年學(xué)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)與食品專業(yè)委員會(huì)展開(kāi)深度合作。

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