宗蓮籽

在趙建平的眼里，惠豐酒家就像是自己的孩子，從誕生、蹣跚學(xué)步到長(zhǎng)大成人，惠豐酒家近30余年的風(fēng)風(fēng)雨雨無(wú)不浸透他的感情和心血。而今惠豐酒家已經(jīng)更名為“惠豐餃子樓”，子品牌“惠豐門(mén)釘肉餅”、“惠豐涮肉館”相繼推出。趙建平傳承的“惠豐”北京味，好吃不貴，卻充滿(mǎn)了北京記憶。作家北島說(shuō) ：“每一人，每一處，都有它專(zhuān)屬的味道，總會(huì)不經(jīng)意地勾起懷念?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2018/06/06/qkimagescyskcysk201803cysk20180318-1-l.jpg"/>

從“惠豐酒家”到“惠豐餃子樓”見(jiàn)證時(shí)代的變遷

1980年代，趙建平在北京西城區(qū)菜蔬公司采購(gòu)站干了8年廚師。他愛(ài)做飯，又虛心好學(xué)，喜歡琢磨，因此廚藝精湛，大受好評(píng)。也正因?yàn)橛羞@段經(jīng)歷，當(dāng)1991年菜蔬公司為順應(yīng)改革開(kāi)放的形勢(shì)而擬開(kāi)一家自營(yíng)餐館時(shí)，他被領(lǐng)導(dǎo)任命為餐館籌備工作負(fù)責(zé)人。

彼時(shí)他已是單位的一名人保干部。當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)問(wèn)他敢不敢接手餐館時(shí)，他毫不猶豫地回答：“敢”?；貞洰?dāng)時(shí)的情況他說(shuō)，本來(lái)我就愛(ài)做飯，現(xiàn)在有了一個(gè)這么好的機(jī)遇，領(lǐng)導(dǎo)又支持我、信任我，焉有不干之理。就這樣，趙建平踏進(jìn)了餐飲行業(yè)，而且一直干到如今。

經(jīng)過(guò)一番集思廣益，擬開(kāi)辦的餐館定名為“惠豐酒家”。趙建平說(shuō)，這是基于“給平民百姓以實(shí)惠，換回企業(yè)和職工的豐厚回報(bào)”的經(jīng)營(yíng)理念。

1992年5月4日，惠豐酒家在西四北大街正式開(kāi)業(yè)，營(yíng)業(yè)面積300平方米，員工20人。就任總經(jīng)理的趙建平由此率領(lǐng)自己的員工，開(kāi)啟了餐飲江湖中悲歡交集的尋夢(mèng)之旅。

為了辦出自己特色以吸引八方來(lái)客，惠豐酒家的管理人員進(jìn)行了深入的市場(chǎng)考察和調(diào)研，最后確定了以餃子帶炒菜的經(jīng)營(yíng)方向。趙建平說(shuō)，餃子是最接地氣、最受老百姓喜愛(ài)的食品之一。老話(huà)說(shuō)好吃不過(guò)餃子，大年三十、初一、破五、頭伏、冬至等都講究吃餃子應(yīng)節(jié)，可見(jiàn)其在老百姓心中不可替代的地位。而且餃子是菜、肉、面均衡搭配的食品，各種蔬菜、肉類(lèi)、海鮮都可以做餡，可以滿(mǎn)足各層面消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和品味的不同需求。

1993年5月4號(hào)開(kāi)店周年慶典之日，惠豐酒家正式推出“惠豐餃子”，開(kāi)始了品牌的創(chuàng)新之路。

20多年來(lái)，“惠豐餃子”堅(jiān)持選料精良、皮薄餡大、貨真價(jià)實(shí)，堅(jiān)持采用純手工制作，用心包出家的味道，并不斷推出新口味、新特色，迄今已開(kāi)發(fā)出50多種餃子，深受消費(fèi)者歡迎。

2005年，惠豐酒家西四店經(jīng)過(guò)裝修重張開(kāi)業(yè)取名為“惠豐餃子樓”。又經(jīng)過(guò)了幾次改擴(kuò)建之后，現(xiàn)在的惠豐餃子樓共有三層，1000多平方米，以明、清民居的青磚灰瓦為特色，不求奢侈豪華，但求清秀典雅，給就餐者創(chuàng)造一個(gè)舒適良好的就餐環(huán)境。店內(nèi)設(shè)有東直門(mén)、西直門(mén)、阜成門(mén)包間，一、二樓大廳可供200人同時(shí)就餐。

菜品由繁化簡(jiǎn)京味美食可圈可點(diǎn)

彈指一揮間，專(zhuān)注餃子近三十多年，如今惠豐可是名聲在外。惠豐餃子樓的純手工餃子，皮薄餡滿(mǎn)，口感勁軟，制作十分講究。首先要選用特級(jí)精制面粉，將面粉揉透和好，再捏成大小一致的面劑兒，用特制的棗核形搟面杖搟餃子皮，餃子皮薄厚均勻，僅厚1毫米。餡料的甄選同樣精細(xì)，這里的“鲅魚(yú)水餃”極富特色，必須選用2斤以上的鲅魚(yú)，掐頭去尾，除刺清腮，選用純魚(yú)肉，切碎后，加入香油、蔥、姜、韭菜和惠豐秘制調(diào)味料，攪拌成餡制成。除了鲅魚(yú)餃子，惠豐餃子樓還有大蝦鮮蘑、牛肉胡蘿卜、豬肉香菇等50余種水餃純手工制作。煮餃子時(shí)，先用旺火煮10分鐘，把餡料煮熟，再換文火煮5分鐘，一盤(pán)熱騰騰的餃子就出鍋了，個(gè)個(gè)晶瑩剔透，宛如一顆顆水晶瑩玉。甭說(shuō)餃子，就連煮餃子的笊籬都是惠豐自己精心研發(fā)出來(lái)的，一個(gè)個(gè)類(lèi)似梯形，按同心圓排列，這樣可以非常方便地控制不同餡料餃子的出鍋時(shí)間。惠豐餃子已經(jīng)成為很多人丟不下、忘不了的老北京情懷。

趙建平當(dāng)初以餃子帶炒菜的思路在經(jīng)營(yíng)中亦得實(shí)現(xiàn)，并帶來(lái)了可觀(guān)的經(jīng)濟(jì)效益?；葚S餃子樓除大陷餃子外，還經(jīng)營(yíng)京菜、魯菜等菜品。在菜譜的確定上，趙建平有自己獨(dú)到的見(jiàn)解。他說(shuō)，菜的品種不宜太多，太多了會(huì)讓顧客眼花繚亂無(wú)所適從。但在合理的范圍內(nèi)要重點(diǎn)推出幾款自己店里的品牌菜，這些菜會(huì)讓顧客吃了一回還想下次再吃，還能向別人推薦，逐漸做到每桌必點(diǎn)，這樣品牌效應(yīng)就形成了，餐館的特色也彰顯了。如惠豐餃子樓除大餡餃子外，還推出了鹵蛋排骨、惠豐酥魚(yú)、冰川蝦球和茄子土豆泥等主打菜。另外，極具老北京特色的炸灌腸、炸咯吱盒、爆肚、鹵煮火燒、豆醬、芥末墩、麻豆腐、燉吊子等菜品特別受老北京客人的歡迎。以惠豐酥魚(yú)為例，老北京人做酥魚(yú)，喜用三寸上下的小鯽魚(yú)。但是趙建平發(fā)現(xiàn)鯉魚(yú)更適合做酥魚(yú)，于是改用一斤半左右的大鯉魚(yú)。從此，惠豐酥魚(yú)不僅屬巨無(wú)霸級(jí)別，而且骨酥刺爛、魚(yú)形完整、不碎不散、味道鮮美。值得一提的是，惠豐酥魚(yú)借鑒了西餐的調(diào)味，有很好的番茄的甜酸口，吃起來(lái)很開(kāi)胃。美味酥魚(yú)的背后，有著餐飲人不為人知的辛苦。每天凌晨，廚房的大師傅都會(huì)選好50條體型最好（所以絕大多數(shù)都是瘦長(zhǎng)的公鯉魚(yú)入選）、最活蹦亂跳的鯉魚(yú)，開(kāi)膛除臟，以秘料腌漬，然后一條條盤(pán)好，上蓋荷葉，以大火、小火、中火、小火、大火等多種火力變幻蒸煮6個(gè)小時(shí)，方可饗客。別說(shuō)魚(yú)刺，就連最難克化的魚(yú)頭骨都酥軟如粉，入口即化。

趙建平更是體貼北京的上班族，把早餐做得十分豐盛。惠豐餃子樓的早點(diǎn)備有油餅、包子、糖火燒、油酥火燒、炒肝、餛飩、豆?jié){、粥等？20多個(gè)品種，極大地方便了附近居民和往來(lái)客流。

深挖京味美食多品類(lèi)互補(bǔ)

趙建平不僅成功經(jīng)營(yíng)了惠豐餃子樓，而且還相繼推出了惠豐門(mén)釘肉餅和惠豐涮肉館。

在長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中，趙建平發(fā)現(xiàn)老年人和年輕人的消費(fèi)區(qū)別很大。一個(gè)老年人如果獨(dú)自消費(fèi)100元就會(huì)心疼不已，而一個(gè)年輕人喝瓶酒，點(diǎn)幾個(gè)小吃，花個(gè)一二百元根本不在乎。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，提高年輕人的消費(fèi)比重，吸引更多的年輕人來(lái)就餐，是餐廳可持續(xù)發(fā)展和提高的必由之路。而為了吸引更多的年輕人，就必須與時(shí)俱進(jìn)，做到“傳統(tǒng)與時(shí)尚相結(jié)合”。所以，在對(duì)惠豐門(mén)釘肉餅店進(jìn)行裝修時(shí)，他突出傳統(tǒng)與時(shí)尚相結(jié)合的特征，在座位上特意設(shè)置了年輕人喜歡的卡座?；葚S門(mén)釘肉餅個(gè)頭大，薄皮大餡，每張皮子重量是30克，牛肉餡50克，肉餡師傅的手就如同電子秤，誤差在1克之間。它被人戲稱(chēng)為“許三多”：原材料多、包制的規(guī)矩多、“體重身高”要求多。原材料多是指肉餡在原材選擇上，要選上好的牛上腦或腰窩且要肥瘦相間并用雞湯、黃醬以及120多種輔料調(diào)制；制作規(guī)矩多是指肉餡在準(zhǔn)備階段，要上漿入味20多個(gè)小時(shí)，制作時(shí)，用獨(dú)特的“揣餡”技法，做出狀如“門(mén)丁”形狀?！绑w重身高”要求多說(shuō)的是，為了達(dá)到“門(mén)丁”肉餅3厘米左右的厚度，并做到外焦里嫩、汁多咸鮮，他們對(duì)肉餅的“身高體重”管理都很規(guī)范。

惠豐涮肉館為了保證口感和質(zhì)量，精選的羊羔肉都是當(dāng)天宰殺當(dāng)天運(yùn)到店里，再由店里進(jìn)一步精選，當(dāng)天打卷?？腿丝梢杂H眼看到店里現(xiàn)場(chǎng)精選羊肉、打卷的過(guò)程。此外，手工鮮切羊肉、鮮百葉也是一大特色。為了滿(mǎn)足不同偏好客人的消費(fèi)需求，店里還從新西蘭引進(jìn)了“杜泊羊”。這種羊是散養(yǎng)，保留羊身上獨(dú)有的膻味，雖然價(jià)格稍貴，但是喜歡這一口，且有消費(fèi)實(shí)力的客人亦為數(shù)不少。

趙建平認(rèn)為就餐環(huán)境是吸引客流的一個(gè)重要因素。他說(shuō)：“裝修不必追求豪華，但一定要布局合理，素雅大方，整潔有序，讓客人感到舒適便捷安全放心?！?000年，趙建平對(duì)門(mén)店進(jìn)一步改造，實(shí)行開(kāi)窗銷(xiāo)售、明檔制作和節(jié)能減排措施，取得明顯效果。實(shí)行明檔改造工程使后廚變成明廚，提高了餐廳檔次，讓顧客放心。另外還進(jìn)行了電路改造、爐灶更新，節(jié)省了能源，體現(xiàn)了惠豐公司對(duì)綠色環(huán)保的追求。