宗蓮籽
春天悄悄走進北京的同時, 也緩緩踏入了北京時尚之地三里屯。三里屯有前衛(wèi)的少年、時尚的姑娘,另類的小眾設計師店,地道的異國餐廳,當然這里還有頗具設計感的藝術酒店——瑜舍。瑜舍的英文名是“The Opposite House”,意指四合院內的正房對面,是太古集團首個于內地全資擁有及管理的酒店項目。瑜舍的中餐廳京雅堂更是頗負盛名,李冬在這里做行政總廚已有5年,他不斷地尋找好食材,地道的中國味在他的手下幻化成一道道“藝術品”。
尋訪汪曾祺筆下的高郵湖
李冬說:“京雅堂的客群50%是異國人,50%是華人?!币驗檫@樣的客群,所以李冬不僅把北京烤鴨做得入口酥柔不油膩,而且把中國各地美食文化揉進了菜品。時光回到2018年春節(jié)的前一周,當人們都為年夜飯而忙碌的時候,李冬卻尋味江南。身為京雅堂行政總廚的李冬,喜歡看與美食相關的書籍,汪曾祺是他喜歡的作家之一。李冬此行也特意去了汪曾祺的故鄉(xiāng)高郵。汪曾祺說:“我的家鄉(xiāng)高郵在京杭大運河的下游。我小時候常常到運河堤上去玩。運河是一條‘懸河,河底比東堤下的地面高,據(jù)說河堤和城墻垛子一般高,站在河堤上,可以俯瞰底下的街道房屋?!崩疃l(fā)現(xiàn)高郵湖水域寬闊、水質優(yōu)良,生態(tài)環(huán)境得天獨厚,在春季時水生物產特別豐饒?!扒宄春游r仁”就是李冬使用來自揚州高郵湖的蝦仁烹飪出的美味。李冬運用簡單不綴飾的料理手法,將河蝦仁與蛋清、鹽、蔥、姜等混合腌制、翻炒后,再采用當?shù)卮钆湎愦椎某苑āNr仁清淡又帶有清甜,肉質綿滑爽口,香醋的酸氣,將鮮味體現(xiàn)出來,而就是做法如此簡單的一道菜,才最考驗原材料的品質和主廚多年火候拿捏的經驗。
春盤上的江南美食
李冬探尋了揚州、南京、上海等地的美食,回到北京做了進一步的創(chuàng)新。揚州北端的寶應縣的荷藕品質上承,色澤鮮艷,表皮光滑,體白個大,明代為朝廷貢品。李冬用寶應藕粉研發(fā)出了“桂花藕粉圓”。藕粉圓是源于浙江的傳統(tǒng)小吃,相傳已有200多年的歷史。形似棕紅色湯圓的藕粉圓由芝麻與五仁充餡,放進藕粉中滾一滾,形成薄薄一層皮,放進鍋中煮后再滾上一層藕粉,最后制成晶瑩剔透的外皮。桂花藕粉圓口味甜甜蜜蜜,伴隨著桂花的香氣。另外,江浙出產的時令野菜馬蘭頭,有清熱解毒,利濕消腫的功效,同時甄選了茶香豆干作為輔助搭配,口味清爽簡單結合馬蘭頭的獨特風味,帶給食客意猶未盡的淡淡余韻。經過烹調提味,搭配上白芝麻點綴,宛如一幅可啖嘗的畫躍然紙上。
燈影牛肉是四川和重慶的傳統(tǒng)涼菜之一,因其肉片薄如燈影而得其名,近年在淮揚一帶也非常受歡迎。此道菜對原材料、刀工、掛汁手藝等,都有近乎嚴苛的要求。李冬特別使用牛霖的部分,這個部位肉質較嫩,筋少,只有薄薄的兩片,將其制成0.5mm厚度的薄片,用低溫油炸干。提前配制的醬汁香味濃厚,質地綿稠,淋于牛肉薄片之上,冷卻后能將薄片緊緊包裹。再加上酥炸白藕片的點綴,色澤愈發(fā)紅亮誘人,其口味酥脆,微辣香甜,誘發(fā)食欲。
李冬相信食無定法,匠心為上,所以每道菜品他都要求真材實料地用心烹制。很多餐飲人為求快捷,而采用了一些便捷的方式。對此,李冬只是微微一笑:“我還是堅持匠心品味?!?/p>
創(chuàng)造力讓平淡日子發(fā)出光芒
李冬認為美食也是一種藝術,他用餐飲藝術致敬美好生活。李冬在京雅堂做了五年,京雅堂的每個角落在他眼中都是美好的。李冬說:“京雅堂的設計者是米其林名廚丘德威(Alan?Yau)。他把京雅堂設計得像歌劇院一樣?!崩疃f:“充滿創(chuàng)造力的美食和就餐環(huán)境,能讓平淡的日子發(fā)出光芒?!?/p>