宗蓮籽

春天悄悄走進北京的同時， 也緩緩踏入了北京時尚之地三里屯。三里屯有前衛(wèi)的少年、時尚的姑娘，另類的小眾設計師店，地道的異國餐廳，當然這里還有頗具設計感的藝術酒店——瑜舍。瑜舍的英文名是“The Opposite House”，意指四合院內的正房對面，是太古集團首個于內地全資擁有及管理的酒店項目。瑜舍的中餐廳京雅堂更是頗負盛名，李冬在這里做行政總廚已有5年，他不斷地尋找好食材，地道的中國味在他的手下幻化成一道道“藝術品”。

尋訪汪曾祺筆下的高郵湖

李冬說：“京雅堂的客群50%是異國人，50%是華人?！币驗檫@樣的客群，所以李冬不僅把北京烤鴨做得入口酥柔不油膩，而且把中國各地美食文化揉進了菜品。時光回到2018年春節(jié)的前一周，當人們都為年夜飯而忙碌的時候，李冬卻尋味江南。身為京雅堂行政總廚的李冬，喜歡看與美食相關的書籍，汪曾祺是他喜歡的作家之一。李冬此行也特意去了汪曾祺的故鄉(xiāng)高郵。汪曾祺說：“我的家鄉(xiāng)高郵在京杭大運河的下游。我小時候常常到運河堤上去玩。運河是一條‘懸河，河底比東堤下的地面高，據(jù)說河堤和城墻垛子一般高，站在河堤上，可以俯瞰底下的街道房屋?！崩疃l(fā)現(xiàn)高郵湖水域寬闊、水質優(yōu)良，生態(tài)環(huán)境得天獨厚，在春季時水生物產特別豐饒?！扒宄春游r仁”就是李冬使用來自揚州高郵湖的蝦仁烹飪出的美味。李冬運用簡單不綴飾的料理手法，將河蝦仁與蛋清、鹽、蔥、姜等混合腌制、翻炒后，再采用當?shù)卮钆湎愦椎某苑āＮr仁清淡又帶有清甜，肉質綿滑爽口，香醋的酸氣，將鮮味體現(xiàn)出來，而就是做法如此簡單的一道菜，才最考驗原材料的品質和主廚多年火候拿捏的經驗。

春盤上的江南美食

李冬探尋了揚州、南京、上海等地的美食，回到北京做了進一步的創(chuàng)新。揚州北端的寶應縣的荷藕品質上承，色澤鮮艷，表皮光滑，體白個大，明代為朝廷貢品。李冬用寶應藕粉研發(fā)出了“桂花藕粉圓”。藕粉圓是源于浙江的傳統(tǒng)小吃，相傳已有200多年的歷史。形似棕紅色湯圓的藕粉圓由芝麻與五仁充餡，放進藕粉中滾一滾，形成薄薄一層皮，放進鍋中煮后再滾上一層藕粉，最后制成晶瑩剔透的外皮。桂花藕粉圓口味甜甜蜜蜜，伴隨著桂花的香氣。另外，江浙出產的時令野菜馬蘭頭，有清熱解毒，利濕消腫的功效，同時甄選了茶香豆干作為輔助搭配，口味清爽簡單結合馬蘭頭的獨特風味，帶給食客意猶未盡的淡淡余韻。經過烹調提味，搭配上白芝麻點綴，宛如一幅可啖嘗的畫躍然紙上。

燈影牛肉是四川和重慶的傳統(tǒng)涼菜之一，因其肉片薄如燈影而得其名，近年在淮揚一帶也非常受歡迎。此道菜對原材料、刀工、掛汁手藝等，都有近乎嚴苛的要求。李冬特別使用牛霖的部分，這個部位肉質較嫩，筋少，只有薄薄的兩片，將其制成0.5mm厚度的薄片，用低溫油炸干。提前配制的醬汁香味濃厚，質地綿稠，淋于牛肉薄片之上，冷卻后能將薄片緊緊包裹。再加上酥炸白藕片的點綴，色澤愈發(fā)紅亮誘人，其口味酥脆，微辣香甜，誘發(fā)食欲。

李冬相信食無定法，匠心為上，所以每道菜品他都要求真材實料地用心烹制。很多餐飲人為求快捷，而采用了一些便捷的方式。對此，李冬只是微微一笑：“我還是堅持匠心品味?！?/p>

創(chuàng)造力讓平淡日子發(fā)出光芒

李冬認為美食也是一種藝術，他用餐飲藝術致敬美好生活。李冬在京雅堂做了五年，京雅堂的每個角落在他眼中都是美好的。李冬說：“京雅堂的設計者是米其林名廚丘德威（Alan？Yau）。他把京雅堂設計得像歌劇院一樣?！崩疃f：“充滿創(chuàng)造力的美食和就餐環(huán)境，能讓平淡的日子發(fā)出光芒?！?/p>