李曉鳳，楊兵，張華琦

（銅仁職業(yè)技術學院，貴州銅仁554300）

黑松露（black truffle），又稱無娘果、豬拱菌、塊菌和塊菇等，屬子囊菌門西洋塊菌科西洋塊菌屬，是一種共生于樹木的藥食兩用稀有名貴食用菌[1]。由于其特殊的感官特性和經濟重要性，人們稱其為“植物黃金”[2]。目前，國外研究人員對黑松露的遺傳、快速鑒定、栽培、芳香成分、種子管理、雌雄鑒別以及生物技術的應用進行了部分研究，但國內相關研究報道相對稀少。Martin等采用黑松露基因組特性分析的方法研究其進化起源和共生機制，結果發(fā)現(xiàn)黑松露僅含約7 500個蛋白質編碼基因，且很少是屬于多基因家族。上調的基因多為編碼脂肪酶和多銅氧化酶。共生趨勢沿著子囊菌綱和擔子菌綱兩個方向發(fā)展[3]。研究顯示黑松露的重要芳香組成為2，3－丁二酮二甲二硫化物（butadione dimethyl disulfide，BDMDS）、丁酸乙酯二甲基硫化物（ethyl butyrate dimethyl sulfide，EBDMS）、3－甲基－1－丁醇和 3－乙基－5－甲酚[4]。感官試驗證明：聚集于葡萄牙橡木的黑松露與聚集于圣櫟樹的黑松露具有更濃郁的香味。原因在于聚集于葡萄牙橡木的黑松露中3－乙基－5－甲酚和異戊醇的濃度顯著高于圣櫟樹附近的黑松露[5]?；窘M分分析（principal component analysis，PCA）數(shù)據(jù)表明凍干和新鮮黑松露感官特性相似，但冷凍和罐裝黑松露感官特性差異顯著（P＜0.05）。新鮮和凍干黑松露在在揮發(fā)氣味特點存在差異，主要是凍干黑松露中2，3－丁二酮和支鏈酯相對少，因此凍干是最好的保存方式。一些關鍵的氣味成分主要是不飽和線性羰基化合物以及硫和吡咯類衍生物（可作為研究技術的生物標記）[6]?；诤谒陕毒哂兄匾慕洕鷥r值和營養(yǎng)價值，且在國內關于黑松露的營養(yǎng)價值評定的研究尚未見報道，本研究云旨在探究云南野生黑松露常規(guī)養(yǎng)分及蛋白質營養(yǎng)價值，為其產品的加工和應用提供依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

云南野生黑松露：云南民道生物科技有限公司；DHG9000型電熱鼓風干燥箱：上海高致精密儀器有限公司；JYP4－300型真空干燥器：上海君翼儀器設備有限公司；BZFS－02型手提式中藥粉碎機：西安寶正實業(yè)有限公司；K1160型凱氏定氮儀：濟南海能儀器股份有限公司；日立835－50型氨基酸自動分析儀：日本日立公司。

1.2 測定項目與方法

1.2.1 常規(guī)養(yǎng)分分析

水分（moisture）：按采用 GB 5009.3－2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》測定[7]；

干物質（dry material，DM）：按照公式干物質=1－水分含量推算；

蛋白質（protein）：按 GB 5009.5－2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》測定[8]；

脂肪（fat）：按照 GB 5009.6－2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》測定[9]；

灰分（ash）：按照 GB 5009.4－2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》高溫灰化法測定[10]；

能量（energy）：按照 GB 28050－2011《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》和GB/Z 21922－2008《食品營養(yǎng)成分基本術語》測定[11－12]；

碳水化合物（carbohydrate）：按照GB/Z 21922－2008《食品營養(yǎng)成分基本術語》測定[12]。

1.2.2 氨基酸組成成分及測定

將待測樣品經6 mol/L鹽酸在110℃下水解22 h后，用日立835－50氨基酸自動分析儀測定17種氨基酸。

1.2.3 蛋白質營養(yǎng)價值評價

計算蛋白質氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學評分（chemical score，CS）、氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient of amino acid，RC）、比值系數(shù)分（score of RC，SRC）、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）、營養(yǎng)指數(shù)（nutritional indexes，NI）以及生物價（biological value，BV），計算公式如下：

注：公式（4）中CV為變異系數(shù)，該評價體系中，RC數(shù)值越接近1，表明該必需氨基酸越接近世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織（World Health Organization/Food and Agriculture Organization，WHO/FAO）的推薦值：公式（5）中，a1、a2、…、an為各種必需氨基酸占必需氨基酸的總量之比，A1、A2、A3、…、An為雞蛋蛋白質中相應的必需氨基酸占必需氨基酸總量之比n為必需氨基酸的種類；公式（7）中PP代表食物蛋白質含量。

2 結果與分析

2.1 云南野生黑松露常規(guī)養(yǎng)分含量

云南野生黑松露水分、干物質、灰分、脂肪蛋白質和碳水化合物的含量分別為77.82%、22.18%、0.82%、2.20%、21.60%和 62.70%，能量濃度為1 514 kJ/100 g，鈉含量為7 mg/100 g，見表1。

2.2 云南野生黑松露氨基酸組成

脫脂云南野生黑松露氨基酸組成見表2。

表1 云南野生黑松露常規(guī)養(yǎng)分含量Table 1 Content of conventional nutrients in natural black truffle grown in Yunnan

表2 脫脂云南野生黑松露氨基酸組成（風干狀態(tài)）Table 2 Content of amino acids in the protein of fat-free natural black truffle grown in Yunnan（under air-dried condition）%

必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量、支鏈氨基酸總量和總氨基酸含量分別為5.16%、10.93%、2.67%和16.09%。EAA/NEAA和EAA/TAA分別為47.00%和32.00%。

2.3 云南野生黑松露味覺氨基酸含量

云南野生黑松露中甜味、鮮味和芳香族氨基酸的含量分別2.58%、5.35%和0.97%，風味氨基酸含量共計為8.9%，見表3。

表3 云南野生黑松露味覺氨基酸含量Table 3 Content of taste amino acids in the protein of natural black truffle grown in Yunnan %

2.4 云南野生黑松露中必需氨基酸模式與WHO/FAO、雞蛋氨基酸模式比較

云南野生黑松露中必需氨基酸與WHO/FAO模式和雞蛋模式推薦的氨基酸模式的比較見表4。

表4 云南野生黑松露必需氨基酸模式與WHO/FAO模式、雞蛋模式的比較Table 4 Comparison of human essential amino acids among WHO/FAO，egg model，and the protein in natural black truffle grown in Yunnan%

云南野生黑松露中蘇氨酸的質量分數(shù)與WHO/FAO推薦值吻合，但低于雞蛋模式21.56%；纈氨酸質量分數(shù)分別高于WHO/FAO推薦值11.80%，低于雞蛋模式23.42%；蛋氨酸+胱氨酸分別低于WHO/FAO、雞蛋模式推薦值78.29%和86.18%；異亮氨酸分別低于WHO/FAO、雞蛋模式推薦值31.50%、58.48%；亮氨酸分別低于WHO/FAO、雞蛋模式推薦值46.57%、57.50%；苯丙氨酸+酪氨酸分別高于WHO/FAO、低于雞蛋模式推薦值54.33%、7.40%；賴氨酸分別低于WHO/FAO、雞蛋模式推薦值24.00%和34.68%。

2.5 氨基酸比值系數(shù)法對云南野生黑松露蛋白質營養(yǎng)價值的評價

云南野生黑松 AAS、CS、EAAI、NI和 BV 見表5。

云南野生黑松露蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸和賴氨酸氨基酸評分依次為1.00、1.12、0.22、0.69、0.53、1.54 和0.76，氨基酸比值系數(shù)依次為0.78、0.68、0.64、0.61、0.80、0.60和 0.86。EAAI、NI和 BV 分別為87.98、19.00和84.20。依據(jù)AAS，野生云南黑松露第一、二限制性氨基酸分別是蛋氨酸+胱氨酸、亮氨酸，但依據(jù)CS，第一、二限制性氨基酸分別是苯丙氨酸+酪氨酸、異亮氨酸。

表5 南野生黑松AAS、CS、EAAI、NI和BVTable 5 AAS，CS，EAAI，NI，and BV of the protein of natural black truffle grown in Yunnan

云南野生黑松露蛋白質RC以及SRC見表6。

表6 云南野生黑松露蛋白質RC以及SRCTable 6 RC and SRC of natural black truffle grown in Yunnan

云南野生黑松露蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸和賴氨酸的RC 依 次 為1.19、1.34、0.26、0.82、0.64、1.84 和 0.91，SRC為48.67。

3 討論

研究表明，植物、菌類多糖具有抗炎癥、抗氧化等作用[13-16]。本研究發(fā)現(xiàn)，風干的云南野生黑松露的碳水化合物的含量高達62.70%。另外，黑松露具有多種生物活性功能，例如抗炎癥、抗氧化等功效[17]。因此，推測該部分碳水化合物中可能含有大量的生物活性多糖，但具體機制仍需進一步研究。

本研究發(fā)現(xiàn)依據(jù)氨基酸評分，野生云南黑松露第一、二限制性氨基酸分別是蛋氨酸+胱氨酸、亮氨酸；但依據(jù)氨基酸比值系數(shù)，第一、二限制性氨基酸分別是苯丙氨酸+酪氨酸、異亮氨酸。研究表明，支鏈氨基酸（含異亮氨酸和亮氨酸）除了合成蛋白質外，還具有其他特殊功能的氨基酸，對于動物正常生長、生物活性物質的合成尤為重要[18]。支鏈氨基酸可調節(jié)酶及底物[19]、治療肌肉損傷[20]和肝硬化[21]等多重生物功能。亮氨酸還具有促進蛋白質合成、調控葡萄糖代謝、改善腦功能等[22]。而胱氨酸是谷胱甘肽的前體，后者參與機體抗氧化過程[21]。胱氨酸與茶氨酸聯(lián)合使用可提高機體耐寒能力和免疫力[23-26]。鑒于以上提及的幾種氨基酸的功能，為改善云南野生黑松露的蛋白質營養(yǎng)價值，實際加工過程中應考慮添加。

4 結論

云南野生黑松露碳水化合物含量高，提取活性多糖可能是云南野生黑松露合理利用的一條重要途徑。此外，云南野生黑松露蛋白質營養(yǎng)價值較高，蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸是其第一限制性氨基酸。

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