文 / 北京大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 劉夙

“多吃蔬菜。”這句話我們從小聽到大，不覺得有什么問題。但有些蔬菜不僅不能多吃，甚至是“能不吃就不吃”。

魚腥草：有傷腎的風(fēng)險(xiǎn)

魚腥草（折耳根）是在我國西南地區(qū)廣為流行的風(fēng)味蔬菜，它最大的問題是，含有一類叫馬兜鈴內(nèi)酰胺的物質(zhì)，可能有腎毒性。

要了解馬兜鈴內(nèi)酰胺，首先得知道馬兜鈴酸。馬兜鈴酸是已知最強(qiáng)的致癌物之一，即使極少量也能引發(fā)DNA的明顯損傷，進(jìn)而導(dǎo)致腎癌等多種癌癥。馬兜鈴酸進(jìn)入人體，會(huì)被代謝為馬兜鈴內(nèi)酰胺，而和DNA發(fā)生反應(yīng)的正是馬兜鈴內(nèi)酰胺。已經(jīng)有研究表明，直接攝入馬兜鈴內(nèi)酰胺，也能導(dǎo)致類似攝入馬兜鈴酸的損害，說明含有馬兜鈴內(nèi)酰胺的魚腥草也可能有潛在的腎毒性和致癌性。

盡管魚腥草所含的幾種馬兜鈴內(nèi)酰胺，和毒性最大的那種馬兜鈴內(nèi)酰胺不同，但馬兜鈴內(nèi)酰胺類物質(zhì)分子中的潛在致癌基團(tuán)都是一樣的，不同種類的分子結(jié)構(gòu)只在一些細(xì)枝末節(jié)上有區(qū)別?？紤]到它們分子結(jié)構(gòu)的相似性，穩(wěn)妥的做法應(yīng)當(dāng)是，加快相關(guān)的毒理學(xué)研究和流行病學(xué)研究，并在研究結(jié)論得出之前提醒公眾：食用魚腥草，可能傷腎，而且可能造成無法逆轉(zhuǎn)的損傷。

蕨菜：致癌證據(jù)相對(duì)充分

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已經(jīng)有比較肯定的證據(jù)表明蕨菜致癌；針對(duì)日本和英國南威爾士等地區(qū)開展的流行病學(xué)研究也發(fā)現(xiàn)了食用蕨菜和食道癌、胃癌等上消化道癌癥的發(fā)生有明顯的相關(guān)性。

蕨菜中的致癌物已經(jīng)確定是原蕨苷，而且學(xué)界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了它的致癌機(jī)理——在人類體內(nèi)經(jīng)過幾步代謝之后，可以形成一種中間代謝物，導(dǎo)致DNA分子受損，誘發(fā)癌癥。

當(dāng)然了，人患癌是一個(gè)受多種因素影響的復(fù)雜過程，不是說吃了蕨菜就百分百致癌，但從目前的證據(jù)來看：常吃蕨菜，有明確的致癌風(fēng)險(xiǎn)，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)大家必須了解。

另外值得一說的是，新鮮蕨菜味道苦澀，通常都會(huì)加工。雖然這個(gè)過程可以除掉大部分原蕨苷，但還是會(huì)剩下一些，因此食用后仍然有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

紅鳳菜：有傷肝的風(fēng)險(xiǎn)

紅鳳菜別名紅背（貝）菜、紫背（貝）菜、血（雪）皮菜、觀音菜、紅背三七、紫背三七等。由于其顏色鮮紅，甚至有人將其稱為“補(bǔ)血菜”。

實(shí)際上，紅鳳菜含有吡咯里西啶類生物堿（簡稱PA），有潛在的肝毒性，是非常大的健康隱患。

和馬兜鈴內(nèi)酰胺一樣，PA不是一種物質(zhì)，而是一類物質(zhì)，種類很多，目前已知有六百六十多種，其中一些種類對(duì)人有很強(qiáng)的肝毒性，或是在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出致癌性。

此外，和紅鳳菜同一個(gè)屬的近親植物菊三七（土三七），可以引發(fā)肝小靜脈閉塞癥、肝纖維化，嚴(yán)重者可造成急性肝衰竭，甚至死亡。

為此，我們不得不警惕一個(gè)事實(shí)——紅鳳菜也可能有潛在的肝毒性和致癌性，而且可能與乙肝病毒協(xié)同作用，增大原發(fā)性肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。

和魚腥草一樣，對(duì)于紅鳳菜，穩(wěn)妥的做法是加快相關(guān)的毒理學(xué)研究和流行病學(xué)研究，并在研究結(jié)論得出之前提醒公眾：食用紅鳳菜，可能存在傷肝的風(fēng)險(xiǎn)。

總結(jié)一下：如果你沒有吃這些蔬菜的習(xí)慣，那就不要吃了。反之，如果你非常喜歡吃折耳根等蔬菜，愿意為了口腹之欲承擔(dān)致癌風(fēng)險(xiǎn)，這也是權(quán)衡利弊之后的理性做法，無可厚非。

相比之下，有些媒體把“脫離劑量談毒性”用到這里，還強(qiáng)行辟謠說“完全不用擔(dān)心折耳根會(huì)致癌”，可以說是不懂裝懂了。因?yàn)橹灰敲鞔_或可能的人類致癌物，并不存在安全劑量，如果沒有特殊原因，盡量不接觸，才是最好的選擇。