楊天

葛應(yīng)軍在對(duì)新開(kāi)發(fā)的小吃做試吃記錄

麻辣鮮香的抄手、咸甜皆宜的蛋烘糕、外酥里嫩的糖油果子……如今，在成都，如果你想把這些美味小吃“一網(wǎng)打盡”，不用再走街串巷，只要到一家名為“天府掌柜”的飯店里坐一坐。

葛應(yīng)軍是這家飯店的“掌柜”，也是一個(gè)與成都美食結(jié)緣二十多年的人。

當(dāng)過(guò)廚師。也做過(guò)食品采購(gòu)和配送，從基層一步步干到現(xiàn)在的管理崗位，葛應(yīng)軍熟悉餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)，用他自己的話(huà)說(shuō)就是“二十年來(lái)都在專(zhuān)注干這一件事”。

物產(chǎn)豐饒的成都自古以來(lái)就是美食之都。成都人對(duì)于美食的熱愛(ài)是深入骨髓的，無(wú)論是網(wǎng)紅飯店還是蒼蠅館子，只要吃得“巴適”（四川方言，大體意思是舒服、妥帖），總會(huì)賓客盈門(mén)。

但是葛應(yīng)軍也發(fā)現(xiàn)，這幾年在成都，中餐館、火鍋店開(kāi)了一家又一家，傳統(tǒng)的成都特色小吃卻越來(lái)越少了。

“成都小吃都是純手工制作，費(fèi)時(shí)又費(fèi)工，年輕人往往不太愿意學(xué)了，很多手藝也面臨失傳?！备饝?yīng)軍覺(jué)得很遺憾，因?yàn)閺男∩钤诔啥嫉乃?，腦海中揮之不去的正是記憶中各色成都小吃的味道。在他看來(lái)，小吃最能代表成都美食的特色，成都有近200個(gè)品種的小吃，都是成都物產(chǎn)豐富、追求生活情懷的見(jiàn)證，應(yīng)該把這些老祖宗留下的東西傳承下來(lái)。

他的這一想法與“許家菜”創(chuàng)始人許凡和“清粥小菜”創(chuàng)始人陳國(guó)良等美食界人士不謀而合。于是，2014年，幾人合力創(chuàng)辦了以巴蜀小吃為主打產(chǎn)品的“天府掌柜”。

訪(fǎng)名師、求技藝、勤琢磨、苦練功，為了讓成都的傳統(tǒng)小吃能在“天府掌柜”原汁原味地呈現(xiàn)出來(lái)，葛應(yīng)軍和他的同事們已記不清熬了多少次夜，試過(guò)多少次菜?！靶量嗍菫榱烁玫貍鞒小！备饝?yīng)軍對(duì)《瞭望東方周刊》說(shuō)。

葛應(yīng)軍有個(gè)壓箱底的寶貝——幾十本厚厚的筆記本。他習(xí)慣把自己了解到的成都各色小吃的詳細(xì)用料、做法、歷史典故等一一記錄下來(lái)，這如今也成為了葛應(yīng)軍給年輕廚師們培訓(xùn)時(shí)的“秘籍”。

在“天府掌柜”，有一道點(diǎn)單率頗高的名小吃——柞杠大刀金絲面。

細(xì)如發(fā)絲、綿而不斷的金絲面可穿針，深厚刀功自不必說(shuō)，金絲面雖細(xì)，卻又韌勁十足，煮后變得晶瑩剔透，絲毫沒(méi)有黏連或斷線(xiàn)。根據(jù)個(gè)人口味添加澆頭和湯底?？诟兴?。彈力十足。

這道幾近失傳的傳統(tǒng)小吃，是葛應(yīng)軍兒時(shí)記憶中最好吃的面之一?！拔蚁Ｍ尭嗟娜四?chē)L到這份美味?！备饝?yīng)軍和同事們?yōu)榇苏业侥切┮?jiàn)過(guò)或吃過(guò)這種面的“老成都”，透過(guò)他們的回憶一點(diǎn)點(diǎn)還原這道面的做法——和面時(shí)不加一滴水。全用蛋黃。通過(guò)柞杠反復(fù)彈壓面團(tuán)，之后再用大刀切出比頭發(fā)絲還細(xì)的面條。湯底也極講究，要用土雞熬制許久，才能保證面條的鮮香美味。

柞杠和大刀是制作金絲面的基本工具?！暗兜拈L(zhǎng)度和重量都有學(xué)問(wèn)。一定要用半米長(zhǎng)，2斤重的大刀。”葛應(yīng)軍說(shuō)，這個(gè)精確的數(shù)據(jù)是他們嘗試了幾十把刀后得出的。

一次，一位老人帶家人來(lái)店里吃飯，特意點(diǎn)了這道金絲面。吃完后，老人激動(dòng)地告訴葛應(yīng)軍，他很多年沒(méi)有吃到過(guò)金絲面了。當(dāng)天點(diǎn)的這碗面讓他找回了以前的味道。

傳承之外也必須創(chuàng)新。葛應(yīng)軍發(fā)現(xiàn)。很多年輕的食客會(huì)為各種小吃拍照留念。能不能在傳統(tǒng)小吃的基礎(chǔ)上，適應(yīng)年輕人的需求，再做出一些口味和顏值兼?zhèn)涞狞c(diǎn)心呢？

于是，經(jīng)過(guò)半年的研發(fā)，一款模樣萌萌的熊貓?zhí)瘘c(diǎn)在“天府掌柜”誕生了。軟糯的外皮包裹著鮮奶油和水果餡料，豐富的口感和可愛(ài)的外型吸引了大批擁躉。

“我們?cè)局皇窍牒?jiǎn)單地在抄手、餃子等傳統(tǒng)小吃的基礎(chǔ)上改進(jìn)。后來(lái)感覺(jué)把文創(chuàng)的理念融入小吃，更能體現(xiàn)成都小吃的精髓。”葛應(yīng)軍說(shuō)。熊貓?zhí)鹌贰⑻禊Z酥、香菇包……“天府掌柜”在“小吃+文創(chuàng)”的路上不斷推陳出新，用一種更年輕的方式傳遞著成都小吃的精與魂。

“天府掌柜”的第一家店如今生意火爆，排隊(duì)等位已是“家常便飯”。2017年底，“天府掌柜”另兩家分店也在成都的鬧市區(qū)同時(shí)開(kāi)業(yè)。這里成為很多成都人帶外地或外國(guó)朋友品嘗成都小吃的首選之地，有食客評(píng)價(jià)，“到成都，不來(lái)天府掌柜吃小吃是一種遺憾。”

身為“天府掌柜”的總經(jīng)理，葛應(yīng)軍不愛(ài)坐在辦公室里，而是習(xí)慣于在飯店大堂中穿梭忙碌。他愿意和食客們聊天，了解他們的意見(jiàn)和建議，也聆聽(tīng)他們與成都美食的結(jié)緣故事。