張春霞，劉 靜，許欣景，何明霞，曹 旸，高 鋒，王文兵，方藝偉，楊天偉，王 云

（云南省熱帶作物科學(xué)研究所，云南 景洪 666100）

硬皮馬勃屬（Scleroderma）共25個種，分布在世界各地，從北到南森林、公園和農(nóng)地均有分布[1－4]，在中國發(fā)現(xiàn)有10個種。大量文獻(xiàn)報道，硬皮馬勃的食性是可疑的，多為不能吃的或有毒的[5－9]。Bresinsky&Besl報道，生食光硬皮馬勃（S.cepa）可能導(dǎo)致嚴(yán)重的腹痛、胃痙攣和癱瘓[6]。

云南硬皮馬勃（Scleroderma yunnanense）在云南的熱帶和亞熱帶地區(qū)均有分布，以前被誤定為橙黃硬皮馬勃（S.citrinum），后被重新命名為“云南硬皮馬勃”[10]，其是我國特有種，也是世界上唯一可食用的硬皮馬勃種。云南硬皮馬勃的孢子具有刺和厚的包被，與光硬皮馬勃（S.cepa）形態(tài)近似，但與光硬皮馬勃不同的是云南硬皮馬勃菌絲具有鎖狀聯(lián)合 （圖 1～圖 3）。黃硬皮馬勃 （S.sinnamariense）常和云南硬皮馬勃生長在同一生境，外表近似，但是它的包被呈金黃色，易于區(qū)分。

在云南的一些集貿(mào)市場上，云南硬皮馬勃是很常見的野生食用菌之一，深受人們的喜愛，用油清炒即可，味道鮮美可口（圖4、圖5）。為了了解這種獨(dú)特可食的云南硬皮馬勃，對其營養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測，以期為進(jìn)一步研究提供理論依據(jù)。

圖1 云南硬皮馬勃的孢子Fig.1 Basidiospores of Scleroderma yunnanense

圖2 云南硬皮馬勃的孢子（掃描電鏡）Fig.2 Basidiospores of Scleroderma yunnanense(SEM)

圖3 云南硬皮馬勃菌絲鎖狀聯(lián)合Fig.3 Scleroderma yunnanense mycelium with clamp connections

圖4 云南硬皮馬勃子實(shí)體Fig.4 Fruiting bodies of Scleroderma yunnanense

圖5 單個的云南硬皮馬勃子實(shí)體Fig.5 A single fruiting body of Scleroderma yunnanense

1 材料和方法

1.1 材料

子實(shí)體樣品來自3個地方，分別為云南省普洱市翠云區(qū)倚象鎮(zhèn)石膏箐村松樹下、云南省普洱市寧洱縣同心鎮(zhèn)松樹下和云南省臨滄市路邊小市場，依次編號為：Scl001、Scl002和Scl003。樣品經(jīng)本課題組鑒定為云南硬皮馬勃S.yunnanense，標(biāo)本存放在本所植物保護(hù)與微生物利用研究中心。子實(shí)體樣品經(jīng)60℃烘干后，用粉碎機(jī)粉碎，過80目篩，備用。

1.2 方法

云南硬皮馬勃子實(shí)體的營養(yǎng)成分由云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院測定。磷含量檢測參照GB/T 5009.87-2016，鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳含量檢測參照DB53/T 288-2009，蛋白質(zhì)、水分、灰分、粗脂肪、總糖和粗纖維含量檢測分別參照GB 5009.5-2016、GB 5009.3-2016、GB 5009.4-2016、GB/T 5009.6-2016、 GB/T 15672-2009、 GB/T 5009.10-2003，氨基酸含量的檢測方法參照GB/T 5009.124-2016。砷、鉛、鎘、汞含量檢測分別參照GB 5009.11-2014、GB 5009.12-2017、GB 5009.15-2014、GB 5009.17-2014。

2 結(jié)果與分析

2.1 云南硬皮馬勃子實(shí)體的主要營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、纖維和礦物元素等是食物的主要組成成分，其中蛋白質(zhì)是人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)，生物體的生命活動均與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白含量的高低是衡量食物營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)[11]。來自3個不同地方的云南硬皮馬勃的主要營養(yǎng)成分檢測結(jié)果見表1。

表1 云南硬皮馬勃子實(shí)體主要營養(yǎng)成分Tab.1 Main nutrition components of Scleroderma yunnanense fruiting bodies

從表1可以看出，Scl003的蛋白質(zhì)含量最高，為9.0%，其次是Scl002和Scl001，分別為4.37%、4.33%。Scl001的灰分含量最高，為3.10%，其次是Scl003和Scl002，分別為2.70%、1.90%。粗脂肪含量Scl003最高，為0.60%?？偺呛縎cl003最高，為35.40%，Scl001和Scl002的總糖含量為0。粗纖維含量最高的也是Scl003，達(dá)到6.10%。

2.2 云南硬皮馬勃子實(shí)體的礦物元素

云南硬皮馬勃子實(shí)體的礦質(zhì)元素含量見表2。

表2 云南硬皮馬勃子實(shí)體的礦物元素含量Tab.2 Mineral element contents of Scleroderma yunnanense fruiting bodies

礦物元素對人體的細(xì)胞代謝、生物合成和生理功能起著重要的作用。從表2可以看出，云南硬皮馬勃含有磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等人體必需的礦物元素，因此可作為人體中鈣、鐵、鋅等元素的食物來源。其中，Scl003中鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳的含量相對較高，分別為6 340.00 mg·kg-1、101.00 mg·kg-1、 223.00 mg·kg-1、 134.00 mg·kg-1、30.00 mg·kg-1、1.92 mg·kg-1、7.90 mg·kg-1。Scl001中磷的含量較高，為1 420.00 mg·kg-1。

2.3 云南硬皮馬勃子實(shí)體的氨基酸組成與含量

云南硬皮馬勃子實(shí)體的氨基酸組成與含量情況見表3。

表3 云南硬皮馬勃子實(shí)體的氨基酸組成與含量Tab.3 Amino acids composition and content of Scleroderma yunnanense fruiting bodies

氨基酸是蛋白質(zhì)的主要組成成分，蛋白質(zhì)經(jīng)過消化和水解成各種氨基酸后才能被人體吸收和利用。在組成蛋白質(zhì)的氨基酸中，必需氨基酸是人體不能自行合成而必須從食物中獲取的，一般單一食物中蛋白質(zhì)的氨基酸種類、比例和含量都不能達(dá)到人體對氨基酸的需求，所以食物中的氨基酸組成和含量是評價蛋白質(zhì)量的重要指標(biāo)[11]。

由表3可以看出，Scl001、Scl002、Scl003的必需氨基酸含量分別為0.126%、0.126%、0.943%，非必需氨基酸含量分別為0.242%、0.203%、2.539%；Scl002的必需氨基酸含量與氨基酸總量的比值（EAA/TAA）最大，為 38.3%，其次為 Scl001和Scl003，分別為34.2%和27.1%。Scl001、Scl002和Scl003子實(shí)體必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的比值（EAA/NEAA）分別為0.521、0.621、0.371。在云南硬皮馬勃所含有的氨基酸中，谷氨酸含量最高，Scl001、Scl002和Scl003的谷氨酸含量分別為0.069%、0.082%和0.63%；Scl001和Scl002未檢出胱氨酸，Scl002和Scl003未檢出蛋氨酸。

2.4 云南硬皮馬勃子實(shí)體的重金屬含量

云南硬皮馬勃子實(shí)體的重金屬含量檢測結(jié)果見表4。

從表4可以看出，云南硬皮馬勃的鉛鎘汞砷含量均符合《GB 7096-2003食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《NY/T 749-2003綠色食品食用菌》的標(biāo)準(zhǔn)。

表4 云南硬皮馬勃子實(shí)體的重金屬含量Tab.4 Heavy metal contents of Scleroderma yunnanense fruiting bodies

3 結(jié)論與討論

云南硬皮馬勃子實(shí)體含有蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、礦質(zhì)元素和氨基酸。在云南硬皮馬勃的主要營養(yǎng)成分測定中，來自臨滄市的云南硬皮馬勃Scl003的蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖和粗纖維含量相對較高，Scl001的灰分含量較高；Scl003的鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳含量相對較高，Scl001的磷含量較高；Scl002的必需氨基酸含量與氨基酸總量的比值最大，必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的比值也最大。在樣品Scl001和Scl002中未檢測出總糖，原因不詳。同時，樣品Scl003與其他兩個樣品相比蛋白質(zhì)、總糖和粗纖維的含量相差很大，除了樣品Scl003的蛋白質(zhì)含量接近香菇、雙孢蘑菇和阿魏菇的水平（8%～11%）外[12]，其他2個樣品蛋白質(zhì)含量均較低，可能和生長環(huán)境因素有關(guān)。

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