文/楊忠明 編輯/易可
著名歷史學(xué)家陳旭麓教授認(rèn)為:“海派”是指藝術(shù)、文化上的一種風(fēng)格,它是由上海在近代中國的特殊地位決定的?!昂E伞笨偰荛_新潮風(fēng)氣之先,敢于延納新鮮事物來變革傳統(tǒng)文化,還有靈活、多樣的特點。宋人林洪在《山家清供》里說“食無定味,適口者珍”,烹飪出好的味道,才是硬道理。中國各大菜系,口味分別是“南甜、北咸、東辣、西酸”,上海本幫菜則是“濃油赤醬”,其實是江南吳地特色,以紅燒、生煸、煨燜、糟露等烹制手法,掌握火候,把食材的鮮味“吊”出來,但又不會破壞食材的原味和營養(yǎng)。要把菜燒得咸淡適口,色澤紅亮,造型上佳,味醇鮮香,這是要有點真功夫的。
筆者以為,上海百年“海派美食”也是符合當(dāng)時時代潮流和海上飲食文化的一種現(xiàn)象。其實,經(jīng)受百年風(fēng)雨考驗的上海菜形成的特色地方風(fēng)味,是以本幫、廣幫、川幫、蘇錫幫、揚州幫、京幫為基本來源,還“包容”和“融匯”了全國其他菜系而形成的“海派”菜。關(guān)于“海派”菜系的來龍去脈,發(fā)展演變,滬上餐飲行業(yè)資深專家沈思明先生告訴筆者,上海本幫菜的形成,在南宋到明清至17世紀(jì)前,上??h城建立、十六鋪商家云集的時候。這個階段上海菜具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息,特點是濃油赤醬。代表菜包括:紅燒肉、紅燒魚、紅燒肚檔、糟缽頭、草魚粉皮、八寶辣醬、肉絲黃豆湯、全家福等。上海人稱的本幫菜指的是上海本地風(fēng)味的菜肴,特色可用濃油赤醬(油多味濃、糖重、色艷)概括。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主,品味咸中帶甜,油而不膩。
19世紀(jì)到20世紀(jì)中葉,上海對外開埠,民族工商業(yè)大發(fā)展,飲食業(yè)隨之繁榮,上海本地餐館發(fā)展,同時外地人也紛紛在滬開店,安徽菜館捷足先登。蘇、錫菜館隨后搶灘。到20世紀(jì)三四十年代,上海成為工業(yè)化城市、通商口岸和商務(wù)中心,上海飲食業(yè)更加繁榮,融合和吸收16個地方風(fēng)味和特色菜點的長處,形成了上海菜系。這個階段的特點,以江南水鄉(xiāng)風(fēng)味為主,特別擅長四季的江、河魚鮮和蔬菜的烹制。在濃油赤醬的基礎(chǔ)上又增加了滑炒、酒糟等技術(shù),代表菜肴:清蒸鰣魚、砂鍋大魚頭、生煸草頭、冰糖甲魚、油醬毛蟹、青魚劃水、蝦子大烏參等。