喬忠

伴隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，教育的普及率尤其是高等教育的普及率越來越高，加上大學(xué)連年擴(kuò)招，全國在校大學(xué)生數(shù)目不斷增加，按照每年都有650萬左右的高中畢業(yè)生進(jìn)入大學(xué)，再加上原有的在校大學(xué)生，全國將有3000萬左右在校大學(xué)生。在人數(shù)增加的同時，大學(xué)生的消費支出也是逐年提高。據(jù)調(diào)查，部分大學(xué)生消費已高于普通的上班族，最高者達(dá)到每年上萬，低者每年也有六千以上，其中絕大部分消費集中在餐飲方面，因此如何讓在校的大學(xué)生在學(xué)校里吃得滿意成為很多高校餐飲業(yè)的目標(biāo)。

高校大學(xué)生餐飲消費概況與分析

當(dāng)前的消費市場中，大學(xué)生作為特殊的人群占領(lǐng)著重要位置，受到社會各界的廣泛關(guān)注。部分大學(xué)生的消費水平超過普通家庭的收入。他們也有著不同于其他社會群體的消費觀念。一方面他們有充沛精力去消費，另一方面他們沒有獨立的資金來源。根據(jù)調(diào)查結(jié)果對大學(xué)生餐飲市場進(jìn)行了分析：

大學(xué)生消費的現(xiàn)實性

大學(xué)生是一個組成結(jié)構(gòu)相對簡單的群體，每天絕大部分時間會在學(xué)校中度過，經(jīng)濟(jì)上也不具有獨立性，據(jù)調(diào)查，大學(xué)生對于他們所熱衷的商品，購物欲望的控制能力較強，這部分的人數(shù)占半數(shù)以上，但是我們也不能否認(rèn)還有不小一部分學(xué)生舍得在他們喜愛的商品上消費。

1.在大學(xué)生的消費方式方面，80%的學(xué)生是節(jié)省型和計劃型，而只有5%左右的學(xué)生不在乎錢的問題，剩下的15%的學(xué)生是對于大額款項選擇節(jié)省或是計劃，對于小額款項選擇不在乎消費方式。

2.大部分學(xué)生每月一到三次前往餐館就餐，頻率不高，但是存在較大商機。據(jù)調(diào)查可以得出大學(xué)生另一心理，就是對于學(xué)校食堂飯菜存在輕微的排斥感和久而久之的膩煩感，此時，我們會選擇外出嘗試一些新的東西，換換口味。針對這個消費人群，一個餐廳，想成為大學(xué)生外出用餐的不二選擇，想吸引更多大學(xué)生多次光臨，想在餐飲業(yè)立于不敗之地，需要調(diào)整伙食結(jié)構(gòu)、多元化滿足大學(xué)生伙食需求。

3.大學(xué)生是一個較節(jié)約的群體，57%的學(xué)生接受5至10元的快餐價格，27%的學(xué)生接受10至20元的價格，總的來說，普通大學(xué)生能接受的餐飲價格在5至20元。餐廳可以根據(jù)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行價格調(diào)整。

4.就餐時大學(xué)生考慮的因素很多，其中衛(wèi)生和食物味道所占比例最大，占到62%。其次，是營養(yǎng)價值和服務(wù)質(zhì)量，占23%，所以，一家餐廳必須有幾個足夠出色的廚師與調(diào)味師，擁有自己的主打菜；而餐廳的衛(wèi)生和食物的衛(wèi)生不僅能增加消費者的食欲，還能使店面更體面和專業(yè)，使人產(chǎn)生好感，這是吸引顧客不可缺少的手段之一。

5.中國大學(xué)生傳統(tǒng)觀念較強，相對于國外的快餐以及小吃，更容易接受和選擇中式的餐飲，56%的學(xué)生選擇了中式炒菜館，33%的學(xué)生選擇了中式快餐店；對于西式的食物，大學(xué)生仍然不能適應(yīng)或產(chǎn)生特別的喜好，其中食物味道和價格昂貴占很大的原因。對于餐廳而言，美味地道的具有地理區(qū)域的特色菜是打出品牌的很好突破。

大學(xué)生消費的集中性

1.大學(xué)生以集體生活為主，相互間信息交流快，影響大，利于進(jìn)行集中性重點性的促銷活動，與在社會上相比，同樣的促銷投入能得到更高的效果。學(xué)生之間的交流，容易形成對新事物的群體向心力，相互影響，營銷的協(xié)同作用明顯。

2.學(xué)生群體對變化的事物有較強的敏感性，餐館等在價格、服務(wù)、業(yè)務(wù)方面的微小變化，都會在學(xué)生心里留下極深的印象，因此更易達(dá)到營銷的效果。

3.大學(xué)生來自五湖四海，雖然每年的新生和畢業(yè)生人數(shù)都有一個變化，但總體人數(shù)保持相對的穩(wěn)定性。

4.大學(xué)生過的是集體生活，日常交往對象基本是學(xué)校內(nèi)部，消費相對集中。目前，全國正在興建各地的大學(xué)城，這更加鞏固了大學(xué)生消費的群體性、集中性。

5.另外，大學(xué)生在基本生活消費以外的其他消費，多是以小群體消費，消費依附性較強。對于這種集體的群眾，餐廳可以做各式各樣口味的食物來滿足不同地區(qū)的學(xué)生以及滿足他們的思鄉(xiāng)情懷，同時讓不同區(qū)域的學(xué)生感受其他區(qū)域的食物風(fēng)味。

大學(xué)生消費的習(xí)慣性

大學(xué)生對餐飲類品牌的忠誠度高，消費更相信自己的真實體驗。他們在餐館就餐后，如果對餐館產(chǎn)生好的體驗感受，則堅持到該餐館就餐，從而形成固定的偏好，對該餐館保持一定的忠誠度。

1.大學(xué)生在每天的學(xué)習(xí)氣氛中神經(jīng)緊繃，加上面臨的各種壓力，精神較沉重。據(jù)調(diào)查可知，大學(xué)生用餐的時候，比較喜歡干凈整潔、安靜、溫暖舒適的餐廳，在此種環(huán)境下，神經(jīng)得到放松，煩惱一掃而空，所以餐廳要更加注重環(huán)境，保持環(huán)境整潔、干凈和溫暖的氛圍。

2.大學(xué)校園的同學(xué)來自全國乃至世界各地，因此飲食習(xí)慣和喜歡的飯菜的口味也各不相同。例如南方同學(xué)喜食米飯，北方同學(xué)喜食饅頭；南方同學(xué)口味較為清淡，北方同學(xué)口味較重；四川貴州等地喜歡吃辣，廣東等地喜歡甜食。

大學(xué)生消費營養(yǎng)觀念的超前性

大學(xué)生易接觸和接受新事物的產(chǎn)生和發(fā)展，消費觀念超前，消費觀念變化快，思想活躍，對新事物有強烈的求知渴求，喜歡追求新潮并敢于創(chuàng)新，消費的趨附性較強，現(xiàn)在更加傾向于營養(yǎng)健康的飲食，面對未來許多的未知挑戰(zhàn)，我們必須要有一個健康的體魄和一個硬朗的身體來支撐， “身體是革命的本錢”這句話從未被淘汰。人民生活條件的不斷改善，健康營養(yǎng)的飲食已經(jīng)逐漸成為人們的主要追求。

大學(xué)生消費的規(guī)律性

大學(xué)生對食品的消費具有規(guī)律性，除了日常的三餐外，每到各種特殊的節(jié)日、生日、放假期間，很多人外出就餐，在節(jié)假日時間較為集中。如何在此期間提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，對大學(xué)生下一次的消費行為有著舉足輕重的影響。餐廳可以在此期間做大量宣傳，提供優(yōu)惠政策。根據(jù)調(diào)查，半數(shù)以上的學(xué)生不太關(guān)心優(yōu)惠活動，優(yōu)惠只對部分學(xué)生起作用。

吸引大學(xué)生的餐廳形象中，能給人留下較深刻的第一印象的是餐廳門口的菜單和食物的照片。

高校餐飲服務(wù)多元化模式的構(gòu)想

構(gòu)想理念

以中國礦業(yè)大學(xué)總務(wù)部飲食服務(wù)中心為例，根據(jù)對學(xué)校在校學(xué)生的飲食消費調(diào)研分析，致力于打造在校大學(xué)生的健康飲食專家，給予他們母親般的呵護(hù)，朋友般的關(guān)心和專家級的建議，引進(jìn)新一代的健康、便捷、個性化的就餐潮流。

潛力分析

以中國礦業(yè)大學(xué)為例，目前南湖校區(qū)與文昌校區(qū)總在校人數(shù)分別約為2.5萬人與1.5萬人。南湖校區(qū)占地2800畝，規(guī)劃在徐州市風(fēng)景區(qū)，周邊沒有商業(yè)店鋪，大學(xué)生的飲食消費基本上在校內(nèi)。

餐飲模式

1.開辦多檔次餐廳

（1）以市場為調(diào)節(jié)，自主經(jīng)營、獨立核算、自負(fù)盈虧的接待餐廳。針對滿足學(xué)校及師生對餐飲服務(wù)的高層次需求，引進(jìn)校外餐飲力量，采取自主經(jīng)營、獨立核算、自負(fù)盈虧的經(jīng)營模式。為此，對其餐廳風(fēng)格、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、口味定位、后廚管理、用工、成本控制等完全放開由經(jīng)營單位根據(jù)校園市場情況自主調(diào)節(jié)和管理，對于食品衛(wèi)生、米面油肉等大宗物資等統(tǒng)一進(jìn)行管理。

（2）以間接費為成本管理控制點，引入內(nèi)部競爭機制、獨立核算窗口的特色餐廳。針對學(xué)生對校園餐飲檔次、風(fēng)味的需求，在食堂采用獨立核算窗口的模式，引入個體餐飲、食堂員工形成內(nèi)部競爭機制，為調(diào)動各窗口的積極性，對于口味定位、花色品種、后廚、用工等由窗口負(fù)責(zé)人自主調(diào)整。對于成本核算、食品采購、餐飲衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等統(tǒng)一由飲食中心下設(shè)管理組進(jìn)行日常管理；成本核算以間接費提取標(biāo)準(zhǔn)為窗口成本管理的控制點，納入統(tǒng)一核算；對于米面油肉等大宗物資、食品衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等則實行統(tǒng)一配貨、監(jiān)督管理。

（3）以突出學(xué)生伙食保障目標(biāo)，建立不同價格的菜品消費體系，保本服務(wù)的封閉核算與開放式管理相結(jié)合的學(xué)生大伙。學(xué)生食堂一層學(xué)生大伙以滿足大多數(shù)消費水平較低學(xué)生的基本生活需求為主要任務(wù)，以伙食服務(wù)保障為管理目標(biāo)，以保本服務(wù)為經(jīng)營原則，采取封閉核算與開放式管理相結(jié)合的模式。為此，從學(xué)校在伙食管理政策上進(jìn)行調(diào)整，要求學(xué)生大伙突出保本服務(wù)的原則，并從兩個方面進(jìn)行政策性控制：一是原材料采購，要求飲食中心不得從大伙食堂中提取原材料采購差價和管理費用；二是食堂應(yīng)得勞務(wù)報酬和相關(guān)費用提取，與食堂工作定額掛鉤、固定間接費提取指標(biāo)兩個角度進(jìn)行控制。

（4）建設(shè)以引進(jìn)品牌實力餐飲企業(yè)為主體，特色經(jīng)營個體為輔的“美食廣場”。我校南湖學(xué)生三食堂二層建成“美食廣場”，引進(jìn)有實力的特色餐飲企業(yè)和各地風(fēng)味小吃的經(jīng)營個體，滿足不同地域、個性差異的需求。并通過市場的競爭機制自行調(diào)節(jié)和毛利率來控制餐飲的價格體系。

（5）滿足教師及部分學(xué)生群體的“休閑餐飲”?；锸潮Ｕ系哪繕?biāo)是師生滿意，教師始終也是作為一個重要的消費群體存在于高校的伙食保障范疇之內(nèi)。因為其需求層次與學(xué)生有差異，我校在教學(xué)區(qū)引進(jìn)了校外的“休閑餐飲”服務(wù)教師及部分學(xué)生群體，目前來說取得了一定的社會效益。在教學(xué)區(qū)域開辦“米羅咖啡”“鏡湖茶吧”等5個休閑餐飲。

（6）建設(shè)“書香餐廳”，學(xué)生食堂不僅僅是就餐的地方，而且應(yīng)該是適合學(xué)習(xí)的地方，有免費的無線網(wǎng)，大家可以在這里討論學(xué)習(xí)做課題。建設(shè)集餐飲、學(xué)習(xí)、休閑等功能于一體的餐廳，礦大師生在優(yōu)美的環(huán)境中享受美食，在溫馨的環(huán)境中安心學(xué)習(xí)，在優(yōu)雅的環(huán)境中獲得心靈釋放，每天都會有許多活動，周一周二是音樂專場，周三周四為大家放映熱播電影，周五周六是游戲愛好者的視覺盛宴。

2.提升軟硬件

（1）引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備，引進(jìn)了日本進(jìn)口全自動米飯生產(chǎn)線、操作間全不銹鋼設(shè)施、送風(fēng)系統(tǒng)、中央空調(diào)、踏步電梯以及餐廳化就餐方式。

（2）學(xué)校食堂不斷創(chuàng)新，定期和不定期第推出新口味佳肴。學(xué)生對各食堂推選的菜肴進(jìn)行品嘗并投票選出自己心目中“我最喜愛的十大菜肴”。

（3）制定的餐飲主副食品種“價格適中”，符合大學(xué)生的心理價位。

（4）結(jié)合“節(jié)假日”的契機，針對性地運用多種營銷渠道，靈活選擇各種營銷方式，進(jìn)行營銷組合。加深師生們對食堂菜肴的了解，從而達(dá)到鼓勵礦大師生發(fā)現(xiàn)身邊的美食，為食堂的發(fā)展和改進(jìn)獻(xiàn)言獻(xiàn)策理解。

（5）發(fā)揮媒體宣傳在校園促銷活動中的作用，利用校園平面媒體和網(wǎng)絡(luò)媒體?！巴ㄟ^名廚進(jìn)校園”活動給學(xué)生更為直觀的感受，同時增強互動性和體驗性，增進(jìn)了學(xué)生與餐廳的感情。

（6）通過近兩年飲食人的不懈努力，學(xué)?？倓?wù)部的飲食服務(wù)滿意率從2015年的82.56%（紙質(zhì)問卷83.43%，網(wǎng)絡(luò)測評76.04%），提高到2016年的90.06%（紙質(zhì)問卷91.56%，網(wǎng)絡(luò)測評77，30%）。 總之，高等學(xué)校的餐飲服務(wù)多元化的保障是隨著后勤社會化改革的深入不斷完善，落腳點是餐飲管理體制和運行機制的改革和完善，出發(fā)點是以提高學(xué)生滿意度為己任，運用現(xiàn)代餐飲服務(wù)的先進(jìn)理念、手段、方法。嚴(yán)格按照所制訂的各項規(guī)定要求把工作落到實處，最終目的是為學(xué)校提供一個適應(yīng)高校大環(huán)境和新型后勤管理體制、滿足師生生活的需求。