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        吃喝之外

        2018-05-30 05:16:40陸文夫
        讀者 2018年12期
        關鍵詞:鱖魚飯館宴會

        陸文夫

        我覺得許多人在吃喝方面都忽略了一樁十分重要的事情,即大家只注意研究美酒佳肴,卻忽略了吃喝時的境界,或稱為環(huán)境、氣氛、心情、處境等等。此種“虛詞”不在酒菜之列,菜單上當然是找不到的,可是對一個有文化的食客來講,虛的卻往往影響著實的,甚至決定著對某種食品久遠、美好的記憶。

        20世紀50年代,我在江南一個小鎮(zhèn)上采訪,時近午后,飯館都已封爐打烊。忽逢一家小飯館,說是飯也沒有了,菜也賣光了,只有一條鱖魚養(yǎng)在河里,可以做個魚湯聊以充饑。我覺得此乃上策,便進入那家小飯館。

        這家飯館臨河而筑,準確點說是店門在街上,小樓架在大河上,房屋下面架空,可以系船或做船塢,是水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)上常見的那種河房。店主先領我從店堂內(nèi)的一個窟窿里步下石碼頭,從河里拎起一個扁圓形的篾簍,簍內(nèi)果然有一條活鱖魚(難得),兩斤不到。買下魚之后,店主便領我從一架吱嘎作響的木扶梯登樓。樓上空無一人,窗外湖光山色,窗下水清見底,河底水草搖曳;風帆過處,群群野鴨驚飛,極目遠眺,有青山隱現(xiàn)。

        “青山隱隱水迢迢,秋盡江南草未凋。”魚還沒吃呢,那情調(diào)和味道已經(jīng)來了。

        “有酒嗎?”

        “有仿紹。”

        “來兩斤?!?/p>

        兩斤黃酒,一條鱖魚,面對碧水波光,嘴里哼哼唧唧,“落霞與孤鶩齊飛,秋水共長天一色?!蔽业鸵鳒\酌,足足吃了兩個鐘頭。

        此事已經(jīng)過去三十多年了,三十多年間我重復啖過無數(shù)次鱖魚,其中有蘇州的名菜松鼠鱖魚、清蒸鱖魚、鱖魚雪菜湯、鱖魚圓等等。這些名菜制作精良,用料考究,可我總覺得怎么都不及三十多年前在小酒樓上所吃到的那么鮮美。其實,那小酒館里的烹調(diào)是最簡單的,大概只是在鱖魚里放了點蔥、姜、黃酒而已。可那青山、碧水、白帆、閑情、詩意又在哪里……有許多少小離家的蘇州人,回到家鄉(xiāng)之后,到處尋找小餛飩、血粉湯、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等兒時常吃的食品。找到了當然也很高興,可吃了以后總覺得味道不如從前,這“味道”就需要分解了。一種可能是這些小食品的制作不如從前,因為現(xiàn)在很少有人愿意花大力氣賺小錢,不過,此種不足還是可以想辦法加以補復或改進的,但那“味道”的主要之點卻無法恢復了。

        那時候你吃糖粥,可能是依偎在慈母的身邊。媽媽用繡花掙的錢替你買一碗糖粥,看著你站在粥攤旁吃得又香又甜,她的臉上露出了笑容;看著你又餓又饞,她的眼眶中含著熱淚。那時候你吃豆腐花,也許是到外婆家做客時。把你當作寶貝的外婆給了你一筆錢,讓表姐表弟陪你去逛玄妙觀,那一天你們簡直玩瘋了,吃遍了玄妙觀里的小攤頭,還看了猢猻出把戲。童年的歡樂、兒時的友誼,至今還留在那一小碗豆腐花里。

        那一次你吃小餛飩,也許是正當初戀。如火的戀情使你們二位不畏冬夜的寒風,手挽著手,肩并著肩,在蘇州那空寂無人的小巷里,無休止地彎來拐去。到夜半前后,忽見遠處有一簇火光,接著又傳來賣小餛飩的竹梆子聲,你們感到了餓,感到了冷。你們飛奔到餛飩攤前,一下子買了三碗,一人一碗,還有一碗推來讓去,最后是平均分配。那小餛飩的味道也確實鮮美,更重要的卻是愛情的添加劑。如今你耄耋老矣,他鄉(xiāng)漂泊數(shù)十年,歸來重游舊地,住在一家高級賓館里,茶飯不思,只想吃碗小餛飩。廚師分外殷勤,做了一碗蝦肉、薺菜配以高湯的小餛飩,卻不如攤子上的小餛飩有滋味。老年人的味覺雖然有點遲鈍,但也不會如此地不分優(yōu)劣。究其原因不在小餛飩,而在環(huán)境、處境、心情。世界上最高明的廚師,也無法調(diào)制出初戀的滋味。冬夜、深巷、寒風、戀火已經(jīng)與那小餛飩共釀成一壇美酒,這美酒在你的心靈深處埋藏了數(shù)十年,酒是愈陳愈濃愈醇厚,也許還混合著不可名狀的百般滋味。

        如果你是一個經(jīng)常在外面走的人,這些年來適逢宴會之風盛行,你或是做東,或是做客,或是躬逢盛宴,或是恭忝末座,山珍海味,特色佳肴,巡杯把盞,杯盤狼藉,氣氛熱烈,每次宴會好像都有什么紀念意義??墒钱斈闵斫?jīng)百戰(zhàn)之后,對那些宴會的記憶簡直是一片模糊,甚至記不起到底吃了些什么東西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去,那位可憐的朋友身處荒郊茅屋,家徒四壁,晚來雨大風急,籌辦菜肴是不可能的,好在田里還有韭菜,雞窩里還有五只雞蛋,洋鐵罐里有兩斤花生米,開洋(南方方言,指蝦仁干——編者注)是沒有的,油紙信封里還有一把蝦皮,有兩瓶洋河普曲,是你帶去的。好,炒花生米,文火燜蛋,蝦皮炒韭菜。三樣下酒物,萬種人間事,半生的經(jīng)歷、滿腔的熱血,苦酒和著淚水下咽,直吃得云天霧地,黎明雞啼。隨著斗轉(zhuǎn)星移,一切都已顯得那么遙遠,可是那晚的情景卻十分清晰。你清清楚楚地記得吃了幾樣東西,特別是那現(xiàn)割現(xiàn)炒的韭菜,肥、滑、香、嫩、鮮,你怎么也不會忘記。

        近幾年來,飲食行業(yè)的朋友們也注意到了吃喝時的環(huán)境,可對環(huán)境的理解卻是狹義的,還沒有向境界發(fā)展。往往只注意飯店的裝修,洋派、豪華、浮華甚至庸俗,進去以后像進入國外二三流甚至不入流的酒店。也學人家的服務,由服務員分菜,每上一道菜換一件個人使用的餐具,像吃西餐似的。西餐每席只有三四道菜,好辦。中餐每席有十幾二十道菜,每道菜都換盤、換碟子,叮叮當當忙得不亦樂乎,吃的人好像是在看操作表演,分散了對菜肴的注意力。有一次我和幾位同行去參加此種“高級”宴會,吃完以后,我問幾位朋友:“今天到底吃了些什么?”一位朋友回答得好妙:“吃了不少盤子、碟子和杯子?!?/p>

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