崔光艷， 姜增華， 王假真， 胡兆明， 魏文志

(1.揚(yáng)州大學(xué)動物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225009； 2.江蘇省揚(yáng)州市水產(chǎn)生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)站，江蘇揚(yáng)州 225009；3.揚(yáng)州高郵湖生態(tài)漁業(yè)有限公司，江蘇揚(yáng)州 225009)

羅氏沼蝦(Macrobrachiumrosenbergii)為世界上個(gè)體最大的淡水蝦，因具有殼薄體肥、肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)價(jià)值高、食性廣、生長快、養(yǎng)殖周期短等優(yōu)點(diǎn)[1]而市場前景廣闊。自1976年我國引入羅氏沼蝦養(yǎng)殖以來，得到了迅速的發(fā)展。在江蘇省高郵市，養(yǎng)殖池塘面積達(dá)到了1萬hm2以上，產(chǎn)量 4 500 kg/hm2以上，成為高郵市水產(chǎn)養(yǎng)殖的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈[2]。由于高郵市是南水北調(diào)的源頭，傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖密度高，大量投餌，水體富營養(yǎng)化嚴(yán)重，因此需要新的羅氏沼蝦養(yǎng)殖模式。

高郵湖位于江蘇中部，緊鄰高郵市，是江蘇第三大淡水湖泊。高郵湖一直以網(wǎng)圍養(yǎng)殖河蟹為主，受過水性湖泊特點(diǎn)和近年來河蟹市場價(jià)格不穩(wěn)定等多方面的影響，湖區(qū)養(yǎng)殖漁民效益不理想。羅氏沼蝦為海水中繁殖、淡水中生長的適高溫蝦，不能在高郵湖中自然繁殖和越冬，不會改變湖區(qū)土著蝦類遺傳結(jié)構(gòu)。因此，嘗試在高郵湖利用河蟹網(wǎng)圍養(yǎng)殖羅氏沼蝦，已經(jīng)取得了成功[3]。本研究的目的在于對高郵湖網(wǎng)圍養(yǎng)殖羅氏沼蝦的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分析和評價(jià)，并和池塘養(yǎng)殖羅氏沼蝦進(jìn)行比較，為進(jìn)一步進(jìn)行羅氏沼蝦的湖泊養(yǎng)殖提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與樣品處理

湖泊養(yǎng)殖羅氏沼蝦來自于揚(yáng)州高郵湖生態(tài)漁業(yè)有限公司，為高郵湖2.0 hm2網(wǎng)圍中養(yǎng)殖，放養(yǎng)密度4 500尾/hm2，以投喂顆粒飼料為主，規(guī)格(62.63±21.52) g/尾。池塘養(yǎng)殖羅氏沼蝦從池塘養(yǎng)殖漁民處購得，養(yǎng)殖池塘面積0.67 hm2，放養(yǎng)密度120萬尾/hm2，以投喂顆粒飼料為主，規(guī)格(17.99±9.33) g/尾。取羅氏沼蝦腹部肌肉，濾紙吸干肌肉表面的水分后，取鮮樣測定粗水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量，同時(shí)另取鮮樣經(jīng)真空冷凍干燥至恒質(zhì)量，然后碾磨、混勻，用于氨基酸和脂肪酸組成的測定。每組隨機(jī)取雌、雄羅氏沼蝦各5尾。

1.2 營養(yǎng)成分測定方法

水分含量測定采用105 ℃烘干法(GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》)；粗蛋白含量測定采用凱氏定氮法(GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》)；粗脂肪含量測定采用無水乙醚法(GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》)；粗灰分含量測定采用550 ℃灼燒法(GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》)。采用高效液相色譜儀測定氨基酸含量，17種氨基酸含量的測定采用酸水解法。氣相色譜法測定脂肪酸含量，參照Folch等方法用三氯甲烷-甲醇浸提脂肪，提取的脂肪用14%三氟化硼溶液進(jìn)行甲酯化，用正己烷溶液靜止分層，取上清后使用Agilent7890A型氣相色譜儀分析[4]。以混合脂肪酸的甲脂標(biāo)準(zhǔn)品作定性，以峰面積歸一法計(jì)算各脂肪酸相對含量。

1.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)方法

依據(jù)FAO/WHO 1973年建議的必需氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式(%，干質(zhì)量)[5]和全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式(%，干質(zhì)量)[6]分別計(jì)算氨基酸評分(AAS)[7]、化學(xué)評分(CS)[8]和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[9]，公式如下：

AAS=樣品某氨基酸含量(%，干質(zhì)量)/FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(%，干質(zhì)量)；

CS=樣品某氨基酸含量(%，干質(zhì)量)/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(%，干質(zhì)量)；

EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)×(100C/CE)×…×(100H/HE)]/n。

式中：n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；A、B、C、…、H為樣品中各必需氨基酸含量(%，干質(zhì)量)；AE、BE、CE、…、HE為全雞蛋蛋白質(zhì)相對應(yīng)的必需氨基酸含量(%，干質(zhì)量)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，采用SPSS18.0軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分

研究發(fā)現(xiàn)，湖泊養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖的羅氏沼蝦肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分別為78.63%、77.52%，17.42%、18.14%，1.01%、2.47%，1.28%、1.19%(表1)。統(tǒng)計(jì)分析顯示，湖泊養(yǎng)殖羅氏沼蝦肌肉粗脂肪含量顯著低于池塘養(yǎng)殖(P<0.05)，而粗灰分含量則顯著高于池塘養(yǎng)殖(P<0.05)，2種養(yǎng)殖模式的羅氏沼蝦肌肉水分和粗蛋白含量沒有顯著差異(P>0.05)。

表1 2種養(yǎng)殖模式羅氏沼蝦肌肉常規(guī)營養(yǎng)組成

注：同列數(shù)據(jù)中不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 氨基酸組成及營養(yǎng)評價(jià)

研究發(fā)現(xiàn)，羅氏沼蝦肌肉中的氨基酸共測得17種，其中9種人體必需氨基酸(EAA)包括蘇氨酸(thr)、纈氨酸(val)、蛋氨酸(met)、異亮氨酸(ile)、亮氨酸(leu)、苯丙氨酸(phe)、賴氨酸(lys)、組氨酸(his) 和精氨酸(arg)；8種非必需氨基酸(NEAA)包括天冬氨酸(asp)、谷氨酸(glu)、絲氨酸(ser)、甘氨酸(gly)、脯氨酸(pro)、丙氨酸(ala)、酪氨酸(tyr)和半胱氨酸(cys)。17種氨基酸中含量較高的4種分別為谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和亮氨酸。比較2種養(yǎng)殖模式羅氏沼蝦17種氨基酸含量，湖泊養(yǎng)殖的甘氨酸、組氨酸和賴氨酸的含量顯著低于池塘養(yǎng)殖(P<0.05)，其余氨基酸的含量之間沒有顯著差異(P>0.05)(表2)。2種養(yǎng)殖模式的羅氏沼蝦氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量無顯著性差異(P>0.05)，湖泊養(yǎng)殖的羅氏沼蝦肌肉中必需氨基酸、鮮味氨基酸占氨基酸總量比率與池塘養(yǎng)殖也沒有顯著差異(P>0.05)。

表2 2種養(yǎng)殖模式羅氏沼蝦肌肉氨基酸組成及含量

注：Δ為鮮味氨基酸，“*”為必需氨基酸；同行中具不同字母表示差異顯著(P<0.05)，無字母表示差異不顯著(P>0.05)。下同。

2.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

將表2中的數(shù)值換算成氨基酸標(biāo)準(zhǔn)含量(mg/g N)后，與FAO/WHO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，結(jié)果見表3。根據(jù)氨基酸評分(AAS)，湖泊和池塘養(yǎng)殖羅氏沼蝦的第一限制性氨基酸均為蘇氨酸，湖泊和池塘養(yǎng)殖第二限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸；根據(jù)化學(xué)評分(CS)，湖泊養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖羅氏沼蝦第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸均為蘇氨酸。湖泊養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖的羅氏沼蝦的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)分別為65.31、65.92，二者差異不大(表3)。

表3 2種養(yǎng)殖模式羅氏沼蝦肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

2.4 脂肪酸組成及營養(yǎng)評價(jià)

2種養(yǎng)殖模式羅氏下的沼蝦含有3種飽和脂肪酸(SFA)，3種單不飽和脂肪酸(MUFA)和5種多不飽和脂肪酸(PUFA)(表4)。3種單不飽和脂肪酸中，湖泊養(yǎng)殖的羅氏沼蝦肉豆蔻酸含量顯著高于池塘養(yǎng)殖(P<0.05)，其他2種差異不顯著(P>0.05)。2種養(yǎng)殖模式3種單不飽和脂肪酸含量差異不顯著(P>0.05)。多不飽和脂肪酸中，湖泊養(yǎng)殖羅氏沼蝦亞油酸、α-亞麻酸、二十碳四烯酸含量顯著低于池塘養(yǎng)殖(P<0.05)，但二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量顯著高于池塘養(yǎng)殖(P<0.05)。

表4 2種養(yǎng)殖模式羅氏沼蝦肌肉脂肪酸組成及含量

注：SFA為飽和脂肪酸，MUFA為單不飽和脂肪酸，PUFA為多不飽和脂肪酸。

3 討論與結(jié)論

一般認(rèn)為，活動空間大，能量消耗就會增加，特別是脂類的消耗，導(dǎo)致水產(chǎn)動物肌肉中脂肪含量低[10]。從一般營養(yǎng)成分比較來看，湖泊養(yǎng)殖羅氏沼蝦肌肉粗脂肪含量低于池塘養(yǎng)殖的羅氏沼蝦(P<0.05)，是因?yàn)楹答B(yǎng)殖羅氏沼蝦活動范圍大(2.0 hm2)，而池塘養(yǎng)殖羅氏沼蝦活動范圍小(0.67 hm2)。唐雪等認(rèn)為，粗灰分含量與Ca2+的吸收量有關(guān)[11]。一般水體中Ca2+的含量高，則甲殼中沉積的Ca2+含量也高[12]，湖泊養(yǎng)殖因?yàn)榱_氏沼蝦放養(yǎng)密度低，相對而言，水體中每尾羅氏沼蝦可利用的Ca2+含量高，引起湖泊養(yǎng)殖羅氏沼蝦粗灰分含量高于池塘養(yǎng)殖的羅氏沼蝦(P<0.05)。

脂質(zhì)是機(jī)體的主要能量貯存物質(zhì)和能量來源之一，其中多不飽和脂肪酸是生物體繁殖和生長所必需的，不僅能在食物加熱時(shí)產(chǎn)生香味，還具有降血脂、降血壓和抗腫瘤等功能，能降低心血管疾病的發(fā)生率[15]。EPA和DHA具有促進(jìn)腦細(xì)胞生長、維持腦細(xì)胞生理功能、減少血栓的形成、預(yù)防心腦梗塞及老年性癡呆等作用[16-17]，是人類和動物生長發(fā)育的必需脂肪酸[18]。已有研究表明，生活環(huán)境、食物來源及活動空間等的不同影響著脂肪酸的組成，受影響的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸的影響相對較小[19]。本試驗(yàn)中，湖泊養(yǎng)殖的羅氏沼蝦亞油酸、α-亞麻酸、二十碳四烯酸含量顯著低于池塘養(yǎng)殖羅氏沼蝦(P<0.05)，但人體必需的EPA和DHA含量均顯著高于池塘養(yǎng)殖羅氏沼蝦(P<0.05)，說明湖泊養(yǎng)殖的羅氏沼蝦營養(yǎng)價(jià)值更高。

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