王永亮,張治剛,張 彪,李二召,劉智勇,翟德鵬,趙欣偉
(賈湖酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司,河南舞陽(yáng)462400)
隨著社會(huì)的發(fā)展,生活方式的改變,人們的飲酒習(xí)慣也在發(fā)生著變化,對(duì)飲酒有著香型多樣化、風(fēng)格多樣化的需求,且更注重舒適、順口、天然的產(chǎn)品。再加上國(guó)家“健康中國(guó)”戰(zhàn)略的提出及人們消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)步伐的不斷加快,人們對(duì)白酒行業(yè)提出了新的需求。
根據(jù)國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策導(dǎo)向和市場(chǎng)需求變化,開(kāi)發(fā)具有優(yōu)質(zhì)、多樣化、含有健康因子的高科技產(chǎn)品勢(shì)在必行[1]。舞陽(yáng)地理位置優(yōu)越,實(shí)物證明,早在9000年前,生活在這里的賈湖先民就已經(jīng)開(kāi)始釀造發(fā)酵酒精飲料,其成分有稻米、山楂、蜂蜜,這是人類(lèi)歷史上最古老的酒。為傳承發(fā)揚(yáng)最古老的釀酒文化,賈湖酒業(yè)集團(tuán)對(duì)棗味白酒進(jìn)行研究。本研究是把紅棗作為釀酒原料之一,采用生物工程技術(shù),融合白酒固態(tài)發(fā)酵機(jī)理,使紅棗不僅參與白酒生產(chǎn)發(fā)酵,同時(shí),把紅棗中含有的天然健康因子與白酒有機(jī)的融合,開(kāi)發(fā)出滿足消費(fèi)者需求的健康白酒[2]。
1.1 材料
1.1.1 生產(chǎn)原輔料
高粱(東北粳高粱),干紅棗顆粒(3 mm×3 mm),果膠酶(3萬(wàn)U/g,市售),釀酒高效曲(安琪牌釀酒曲),高粱小曲清香酒糟醅(自產(chǎn))。
1.1.2 設(shè)備與儀器
設(shè)備:10 m3內(nèi)貼大理石窖池(內(nèi)置黃水收集坑);2.6 m3JJG雙層保溫節(jié)能不銹鋼甑鍋(山東盛宏春);JFB封閉式釀酒冷卻器(山東盛宏春設(shè)備廠);FB04釀酒原料攪拌機(jī)(山東盛宏春設(shè)備廠);FB01封閉式地上自動(dòng)涼糟機(jī)(山東盛宏春設(shè)備廠)。
分析儀器:電子天平ME-204(上海梅特勒),氣相色譜儀Agilent7890B(美國(guó)安捷倫),氣質(zhì)-聯(lián)用色譜儀Agilent5977A(美國(guó)安捷倫),液相色譜儀Agilent1260(美國(guó)安捷倫),原子吸收分光光度計(jì)A3AFG-12(北京普析通用儀器),數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱GZX-9070MBE(上海博迅),電子恒溫水浴鍋HH.S-11-6,密度比重計(jì)DA-130N,堿式滴定管,酸式滴定管,水銀溫度計(jì)。
1.2 試驗(yàn)方法
1.2.1 試驗(yàn)參照標(biāo)準(zhǔn)
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):GB2757—2012,GB5009.271—2016。
蒸餾酒及其配制酒檢驗(yàn)方法:GB/T 5009.48—2003。
白酒分析方法:GB/T 10345—2007,DB50/T 15—2008。
1.2.2 生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)工藝流程(圖1)
圖1 生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)工藝流程
1.3 操作方法及控制參數(shù)
1.3.1 潤(rùn)料
將粉碎高粱(粉碎成4、6、8瓣,能通過(guò)2 mm孔徑分析篩)與母糟拌和后(加母糟按1∶0.6~1比例,視原料品種粗細(xì)適當(dāng)調(diào)整),加15%~25%清水混合均勻,收堆潤(rùn)料。潤(rùn)料時(shí)間為10~12 h,夏季潤(rùn)料時(shí)間適當(dāng)縮短,冬季潤(rùn)料時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)。
紅棗顆粒原料處理:準(zhǔn)確稱(chēng)取棗粒量50%~55%的水,水溫控制在38℃,在水中加入棗粒量0.1%~0.3%的果膠酶充分溶解,然后與棗粒(將干棗粉碎為的干棗顆粒)拌和均勻,堆積潤(rùn)料2~3 h。
1.3.2 蒸料
將潤(rùn)好的紅棗顆粒與潤(rùn)料后的粉碎高粱混拌均勻,加入10%~20%的谷殼拌勻后,上甑蒸料,需邊穿汽邊上甑,上大汽后蒸15~20 min,將甑內(nèi)上部20~30 cm厚糧醅上下翻動(dòng)1次,再加蓋蒸30 min左右出甑。
1.3.3 下曲
曲藥活化:用曲量為投料量的0.3%~1%,用水量按投料的30%,水溫為38℃±1℃,活化時(shí)間控制在60~90 min[3]。
將出甑熟料用晾糟機(jī)揚(yáng)散攤晾,待溫度降至42℃左右,將準(zhǔn)備好的曲藥活化液攪拌均勻并潑灑在熟料上,翻拌2~3次后收堆糖化。
1.3.4 糖化
堆積糖化的品溫保持在34~38℃,保溫約120 min,此時(shí)糖化還原糖8%,出堆酵母0.2億,口嘗棗香味、甜味明顯。
1.3.5 配醅
將糖化好的糧糟加入糧粉量5%~8%熟稻糠與配糟(比例為1∶1.7~2)混拌均勻,配糟時(shí)溫度不能過(guò)高或過(guò)低,配醅后入窖混合糟溫度宜控制在23℃左右,酸度控制在0.8~1.2為宜,入窖水分58%~60%。
1.3.6 發(fā)酵
入窖時(shí)需將糟醅盡量踩緊,然后密封窖口,不能漏氣,每天都應(yīng)檢查加固,發(fā)酵時(shí)間為7~9 d,發(fā)酵成熟后出窖糟醅水分63%~65%,酸度1.5~1.7。
1.3.7 蒸餾
將發(fā)酵完畢的發(fā)酵糟按照輕倒勻鋪,使甑面穿汽均勻,滿甑后立即壓盤(pán)蒸餾。蒸餾時(shí)力求火力平穩(wěn),流酒時(shí)做到掐頭去尾,要求流酒溫度30~40℃,生產(chǎn)基酒酒度為55%vol。
生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)在釀酒一車(chē)間小曲清香高粱酒一班的1#、2#、3#窖池進(jìn)行。
2.1 不同的果膠酶用量對(duì)酒質(zhì)量的影響
分別用紅棗顆粒量0.1%、0.2%、0.3%的果膠酶對(duì)紅棗顆粒進(jìn)行處理,分別入1#、2#、3#窖池進(jìn)行發(fā)酵,產(chǎn)酒理化分析結(jié)果見(jiàn)表1。
從表1實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果可以看出,處理紅棗顆粒用果膠酶量的變化對(duì)酒的總酸、總酯、固形物、乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙醛、正丙醇、異戊醇等的含量影響不明顯,但對(duì)酒中甲醇的產(chǎn)生有顯著影響。隨著果膠酶用量的增加,所產(chǎn)酒的甲醇含量在逐漸下降,果膠酶用量由0.1%增加到0.2%時(shí),所產(chǎn)酒中的甲醇含量下降較為明顯,由37.06 mg/100 mL下降到20.00 mg/100 mL,下降了17.06 mg/100 mL,而果膠酶用量0.2%、0.3%所得結(jié)果比較,所產(chǎn)酒的甲醇含量變化不大,僅下降了2.74 mg/100 mL。分析比較結(jié)果,用紅棗顆粒量0.2%果膠酶(3萬(wàn)U/g)對(duì)紅棗顆粒進(jìn)行處理,可以達(dá)到所產(chǎn)酒中甲醇含量保持在最低限,對(duì)酒的質(zhì)量有明顯提升,甲醇含量標(biāo)準(zhǔn)要求為≤40 mg/100 mL。
表1 不同果膠酶用量所產(chǎn)酒理化分析對(duì)比表
2.2 不同紅棗顆粒用量對(duì)酒質(zhì)量的影響
分別用投入高粱總量的30%、40%、50%的紅棗顆粒,用紅棗顆粒量0.2%的果膠酶對(duì)紅棗顆粒進(jìn)行處理,分別入1#、2#、3#窖池進(jìn)行發(fā)酵,產(chǎn)酒感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表2。
由表2可以看出,隨著紅棗顆粒用量的增加,酒的棗香及落口后棗味也在增加。從產(chǎn)量、質(zhì)量、生產(chǎn)成本綜合考慮,取投入高粱量的40%的紅棗顆粒較為合理。
表2 不同紅棗顆粒用量所產(chǎn)酒感官質(zhì)量對(duì)比表
3.1 紅棗作為釀酒原料之一,采用生物工程技術(shù),融合白酒固態(tài)發(fā)酵機(jī)理,可以使紅棗參與白酒生產(chǎn)發(fā)酵,同時(shí),把紅棗中含有的天然健康因子與白酒有機(jī)的融合。
3.2 生產(chǎn)過(guò)程中投入高粱量的40%的紅棗顆粒,果膠酶(3萬(wàn)U/g)用量為紅棗顆粒量0.2%對(duì)紅棗顆粒進(jìn)行處理,從所產(chǎn)酒的產(chǎn)量、質(zhì)量、成本綜合考慮較為合理。
3.3 紅棗健康因子在棗香白酒中的定性與定量工作還需要做進(jìn)一步的探討和研究。
3.4 由于我國(guó)是紅棗主產(chǎn)國(guó),隨著棗樹(shù)種植量及其產(chǎn)量的急劇增加,對(duì)棗的深加工已成為棗產(chǎn)業(yè)化的重要課題。目前相關(guān)研究多集中于棗干、棗片及棗飲料上,但關(guān)于紅棗白酒的開(kāi)發(fā)還有待進(jìn)一步研究[4]。
[1]張保建,高鐵路,賈志剛,等.紅棗營(yíng)養(yǎng)保健白酒釀造新技術(shù)研究[J].河北林業(yè)科技,2006(2):16-17.
[2]張治剛,王永亮.白酒健康與健康白酒綜述[J].中國(guó)釀造,2017,36(5):13-16.
[3]劉波,謝邦祥.小曲白酒生產(chǎn)實(shí)用技術(shù)[M].成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社,2009:168-178.
[4]吳艷芳,侯紅萍.紅棗酒生產(chǎn)研究進(jìn)展[J].釀酒科技,2014(12):81-84.