李麗萍 王竹 趙榕 吳國華 金慶中 趙海燕

膽固醇在體內(nèi)有著廣泛的生理作用，是細(xì)胞膜的重要組成成分和性激素合成的前體物質(zhì)，是動物體內(nèi)重要的營養(yǎng)物質(zhì)。早期的研究發(fā)現(xiàn)膽固醇氧化產(chǎn)物具有一定細(xì)胞毒性[1，2]，過量膽固醇氧化物沉積在血管壁上，會誘發(fā)動脈粥樣硬化等慢性病[3]。食物中膽固醇檢測方法主要有分光光度法，試劑盒法、生化分析儀法、熒光毛細(xì)分析法[4-6]。隨著色譜檢測技術(shù)發(fā)展，液相色譜法、氣相色譜法、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用等方法檢測食品中的膽固醇也普遍應(yīng)用,最廣泛應(yīng)用的方法是液相色譜法[7-11]。目前我國食物成分表中膽固醇成分?jǐn)?shù)據(jù)是采用分光光度法檢測得到的，這些數(shù)據(jù)常用于計算居民膳食膽固醇攝入量。檢測技術(shù)的改變有可能會帶來食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的變化，現(xiàn)利用2010-2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(CNHNS)北京市的膳食調(diào)查數(shù)據(jù)，采用超高效液相色譜法和分光光度法分別檢測主要動物性食物中膽固醇含量并進(jìn)行居民膳食膽固醇攝入量比較，評價由于測定方法的改變對居民膳食膽固醇攝入量的影響。

1 材料與方法

1.1資料來源 2010-2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(CNHNS)項目中北京市城鄉(xiāng)居民膳食調(diào)查數(shù)據(jù)，調(diào)查人數(shù)4 331人，采用調(diào)味品稱重結(jié)合3 d 24 h膳食回顧詢問調(diào)查方法。

1.2樣品采集及測定 按《中國食物成分表2002》要求采集富含膽固醇的肉類(豬肉、牛肉、羊肉、肝臟等)、蛋類(雞蛋、鴨蛋等)和奶類，分別用分光光度法 (GB/T 5009.128-2003)及超高效液相色譜法進(jìn)行檢測[12]。

1.3人群膳食膽固醇攝入量的計算 根據(jù)人群各類食物的攝入量乘以相應(yīng)的食物膽固醇含量數(shù)據(jù)加和計算膳食膽固醇的攝入量。

式中：T表示一天內(nèi)膳食膽固醇的攝入總量，i表示

某一食物類別，n表示食物類別總數(shù)，Ci表示該類食物中膽固醇的均值(mg/100 g)，Ii表示該類食物攝入量(g)。

1.4統(tǒng)計學(xué)方法 用Excel 2013對數(shù)據(jù)進(jìn)行編輯，采用SPSS 19.0建立數(shù)據(jù)庫并進(jìn)行統(tǒng)計分析。正態(tài)分布數(shù)據(jù)采用配對t檢驗，非正態(tài)分布數(shù)據(jù)，采用中位數(shù)(下四分位數(shù)-上四分位數(shù))形式描述，組間比較采用秩和檢驗。

2 結(jié)果

2.1居民膳食膽固醇攝入量 根據(jù)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)，北京市居民蛋類、肉類、奶類食物的人均每日攝入量分別為32.9、58.4和60.7 g。采用《中國食物成分表2002》計算居民每日膳食膽固醇攝入量中位數(shù)為172.3 mg/d，蛋類對居民膳食攝入量的貢獻(xiàn)明顯大于肉類、奶類(表1)。

表1 膽固醇攝入水平

2.2超高效液相色譜法與分光光度法檢測結(jié)果比較 為了比較超高效液相色譜法與分光光度法檢測結(jié)果的偏差，本研究將蛋類、肉類和奶類樣品分別用超高效液相色譜法和分光光度法檢測，以分光光度法所測樣品結(jié)果為基準(zhǔn)比較超高效液相色譜法的偏差率，再按照食物類別進(jìn)行匯總。結(jié)果顯示肉類數(shù)據(jù)的總體偏差為(1.67±5.10)%，奶類的總體偏差為(-2.10±17.5)%，這兩類食品樣品兩種檢驗方法的數(shù)據(jù)差異無統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.05)。蛋類數(shù)據(jù)的偏差在8.34%～57.1%之間，總體偏差為(27.5±14.3)%，經(jīng)統(tǒng)計分析超高效液相色譜法與分光光度法檢測蛋類數(shù)據(jù)差異有統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.05，表2)。為進(jìn)一步分析兩種檢驗方法對不同蛋類制品的影響，對照《中國食物成分表2002》中蛋制品的細(xì)類采集樣品測定其膽固醇含量，結(jié)果顯示，兩種檢驗方法的總體偏差為(17.6±9.1)%，超高效液相色譜法所測結(jié)果高于分光光度法(P<0.05，表3)。

表2 UPLC法與分光光度法檢測數(shù)據(jù)的比較/%

表3 蛋類食品UPLC法與分光光度法檢測數(shù)據(jù)的偏差情況

注：*P<0.05。

2.3兩種食物膽固醇檢驗方法對居民膳食膽固醇攝入量評估的影響 分別用超高效液相色譜法和分光光度法所測的肉、蛋、奶類樣品膽固醇含量計算4 331名居民膳食膽固醇攝入量。采用分光光度法獲得的數(shù)據(jù)計算膳食膽固醇攝入量(中位數(shù))為205 mg/d，采用超高效液相色譜法獲得的數(shù)據(jù)計算膳食膽固醇攝入量(中位數(shù))為239 mg/d，差異有統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.05，表4)。

表4 兩種食物膽固醇檢驗方法計算的居民膳食膽固醇攝入量

注：*P<0.05。

3 討論

食物的基質(zhì)復(fù)雜，不同類別的食品含有的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等不同，在應(yīng)用不同的檢測方法測定同一種食物成分的時候，會因為食品中不同基質(zhì)的溶解性和理化性質(zhì)等不同影響檢測結(jié)果。本研究顯示，對于同一蛋類樣品，分光光度法檢測結(jié)果較超高效液相色譜法低，分析其可能的原因是分光光度法前處理涉及脂肪提取，皂化，顯色等多個步驟，膽固醇是脂溶性的，脂肪提取不完全，樣品在多次轉(zhuǎn)移過程中都會造成膽固醇損失，而超高效液相色譜法是直接皂化提取，轉(zhuǎn)移操作較少，故膽固醇損失較少等原因造成。此外，膳食中營養(yǎng)成分測定的含量直接影響人群膳食攝入量的計算結(jié)果，進(jìn)而影響對人體健康效應(yīng)的評估。本研究也顯示隨著檢測技術(shù)的進(jìn)步，不同檢測方法的測定數(shù)據(jù)會存在差異，為保證準(zhǔn)確評估人群食物營養(yǎng)素攝入水平，有必要對不同的檢測方法進(jìn)行研究，并及時修訂食物成分表。

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