鄒 琪，馬宇媛，張 晶，曹

（西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730030）

驢在全球均有分布，中國(guó)養(yǎng)驢歷史悠久且產(chǎn)驢量高[1]，約占全球驢總數(shù)的47%[2]。驢不僅可以役用，還可作為高蛋白、低脂肪、富含必需氨基酸[3]的肉類被人們食用，驢肉的食用歷史在我國(guó)已有1 000年之久，唐代孫思逝的《千金食治》中就有食用驢肉治病的記載，明代李時(shí)珍《本草綱目》對(duì)驢肉的滋補(bǔ)療疾作用進(jìn)行了闡述，清代以后全國(guó)各地食用驢肉已極為普遍，而且民間出現(xiàn)了諸多地方著名驢肴風(fēng)味名品[4]。由于受役用的影響，人們對(duì)驢肉的認(rèn)知還停留在役用淘汰的階段，不能滿足消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)驢肉的需要，隨著驢由役用逐漸向肉用轉(zhuǎn)變，各驢種產(chǎn)肉性能的研究引起人們的廣泛興趣。目前，肉用驢種在食品的種類研究較少，對(duì)于我國(guó)不同種類驢肉產(chǎn)品的研究鮮有報(bào)道，且隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求也越來越高，對(duì)驢肉的需求也隨之提高。

為了使這類具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的肉驢資源得到更加充分的開發(fā)利用，以新鮮驢肉為原料，采用優(yōu)化的配方，改進(jìn)傳統(tǒng)工藝流程和操作條件，研制出新的驢肉干產(chǎn)品。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原材料

鮮驢肉、天然香辛料、白砂糖、醬油、料酒、食鹽等。

1.1.2 主要設(shè)備

電磁爐、恒溫烤箱、電子秤等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料→清洗→切割→預(yù)煮→切條→配料→復(fù)煮→烘烤→檢驗(yàn)→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料選擇。選用檢疫合格的驢肉，以新鮮的前后腿瘦肉為最佳。

（2）清洗、切割。剔除軟骨、碎骨、筋、膜和淋巴等組織，然后分割成300 g左右小塊，浸入涼水中，以浸出肉中的殘余血液，然后瀝干水分，稱量備用。

（3） 預(yù)煮。將修整后的肉塊放入冷水中煮制，加水量以淹沒肉塊為準(zhǔn)，通過煮制擠出血水，消除異味，使肉塊變硬以便于切塊，時(shí)間40 min左右。初煮過程要注意撇去湯面油沫和污物。

（4）切條。肉塊冷卻后，切成長(zhǎng)×寬×高為3 cm×4 cm×1 cm的條塊，肉條大小均勻一致，冷卻后稱量。切條時(shí)需注意保持形狀、大小一致。

（5） 復(fù)煮。將切好的肉條，放在料湯中煮制，使其進(jìn)一步熟化和入味，復(fù)煮湯料中加入30%的初煮湯，配料包放入紗布中入鍋。配方以初煮冷卻后的肉量為準(zhǔn)，復(fù)煮是將切好的肉坯放入調(diào)味湯中煮制，其目的是進(jìn)一步熟化和入味。

（6）烘烤。將肉干鋪在鐵絲網(wǎng)篩上，放入干燥箱中烘烤，前3 h控制在65℃左右，后3～4 h控制在60℃左右，當(dāng)水分含量＜20%即可結(jié)束脫水，同時(shí)要不斷翻烤肉塊。

（7）冷卻、包裝。將烘干的肉干及時(shí)放入冷卻室，打開吊扇吹風(fēng)冷卻，冷卻后立即稱量，然后采用阻氣、阻濕性能好的雙層復(fù)合膜真空包裝。

調(diào)味料配方（按每100 g肉計(jì)算） 見表1。

表1 調(diào)味料配方（按每100 g肉計(jì)算）/g

1.3 驢肉干配方優(yōu)化

1.3.1 單因素優(yōu)化配料

選取白砂糖、食鹽、花椒、八角、桂皮作為單一變化因素。

配料的單因素優(yōu)化用量見表2。

表2 配料的單因素優(yōu)化用量/g

按照表2中的單因素配料進(jìn)行添加，除單因素配料外，其他配料的用量為味精0.20 g，醬油2.00 g。按照制作工藝進(jìn)行制作，以感官評(píng)價(jià)進(jìn)行打分評(píng)出最好的配料用量。

1.3.2 驢肉干的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取白砂糖、食鹽、花椒、辣椒粉和八角這5個(gè)因素中有顯著性差異的因素的3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，然后根據(jù)感官評(píng)分選出最優(yōu)配方，以便得到口味較好、風(fēng)味獨(dú)特的驢肉干。

1.3.3 驢肉干感官評(píng)價(jià)

產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4 驢肉干工藝參數(shù)的確定

選擇在試驗(yàn)中影響驢肉干感官品質(zhì)的烘烤時(shí)間[4]、烘烤溫度[5-7]為主要參考因素進(jìn)行二因素三水平正交試驗(yàn)。

驢肉干正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表4。

表4 驢肉干正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素配料的優(yōu)化用量

各配料的優(yōu)化用量見表5。

2.2 驢肉干最佳配方的確定

不同配料在驢肉干中發(fā)揮的作用不同，有的是增加余香，有的是上色，有的是賦予肉干不同的風(fēng)味及口感。試驗(yàn)根據(jù)最佳用量和次佳用量進(jìn)行組合優(yōu)化，選取食鹽用量（A）、花椒用量（B）、桂皮用量（C）進(jìn)行正交試驗(yàn)。

驢肉干配方正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)見表6。

2.3 配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

驢肉干配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

由表7可知，驢肉干配方中各因素影響驢肉干感官品質(zhì)的次序?yàn)镃＞A＞B，即桂皮用量的影響最大，其次為食鹽用量，花椒用量的影響最小。最佳配方方案為A2B2C2，即食鹽用量3.00 g，花椒用量0.60 g，桂皮用量0.75 g。

表5 各配料的優(yōu)化用量

表6 驢肉干配方正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)/g

表7 驢肉干配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

2.4 工藝優(yōu)化試驗(yàn)

驢肉干工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表8 驢肉干工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，驢肉干配方中各因素影響驢肉干感官品質(zhì)的次序?yàn)镋＞D，即烘烤時(shí)間的影響最大，其次為烘烤溫度，最佳工藝參數(shù)為D2E2，即烘烤時(shí)間6 h，烘烤溫度65℃。

工藝優(yōu)化感官評(píng)價(jià)表（X±SD）見表9。

表9 工藝優(yōu)化感官評(píng)價(jià)表（X±SD）

在驢肉干烘烤過程中，烘烤時(shí)間短，脫水量少；烘烤時(shí)間長(zhǎng)，制作過于干燥，味較濃，口感較差，有“柴樣”感。且烘烤過程中，肉干很容易發(fā)生氧化，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)溫度越高，脂肪氧化越快越嚴(yán)重，所以要提高熱風(fēng)烘烤溫度，縮短烘烤時(shí)間，但是溫度過高，反而會(huì)使肉干表面結(jié)殼，影響水分干燥速率，表面硬化，影響質(zhì)構(gòu)。

烘烤的合適時(shí)間和溫度可以使驢肉干肉條更加緊密，烘烤時(shí)間長(zhǎng)，則失水量過大，質(zhì)地干硬，口感較差。烘烤時(shí)間4 h，烘烤溫度55℃時(shí)，由于烘烤時(shí)間短且烘烤溫度低，使得驢肉干制品中風(fēng)味物質(zhì)濃度偏低，不能充分顯味，將烘烤時(shí)間延長(zhǎng)為5 h時(shí)，驢肉干的滋氣味得到顯著提高，肉干結(jié)構(gòu)變得緊實(shí)且香味濃郁，但是溫度低，導(dǎo)致烘烤不均勻。當(dāng)烘烤溫度65℃，烘烤時(shí)間5 h時(shí)，香味較濃，感官評(píng)分最高；當(dāng)烘烤溫度65℃，烘烤時(shí)間6 h時(shí)，肉干香味較濃，但咀嚼性較差。故綜合考慮烘烤溫度65℃，烘烤時(shí)間5 h。

3 結(jié)論

驢肉可以采用傳統(tǒng)工藝制作出口感佳、質(zhì)地好、風(fēng)味獨(dú)特的驢肉干，既符合多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、方便化的肉制品，是我國(guó)肉制品工業(yè)今后發(fā)展的主要方向，也可以滿足人們對(duì)口感的需求。

（1）驢肉干的各種配方對(duì)感官品質(zhì)的影響順序?yàn)楣鹌ぃ臼雏}＞花椒，即桂皮用量的影響最大，其次為食鹽添加量，花椒添加量的影響最小。最佳的配方方案為食鹽用量3.00 g，花椒用量0.60 g，桂皮用量0.75 g，白砂糖用量2.50 g，八角用量0.75 g，醬油用量2.00 g。

（2）驢肉干的加工工藝參數(shù)對(duì)制品感官品質(zhì)的影響順序?yàn)楹婵緯r(shí)間＞烘烤溫度，最佳工藝參數(shù)為烘烤時(shí)間5 h，烘烤溫度65℃。

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