□ 李思岐 張美倩 劉 欣 沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院

經(jīng)常食用香蕉可預(yù)防高血壓、便秘、疲勞，此外，還具有延年益壽，增強(qiáng)免疫活性等特性。香蕉果泥即指含糖量30%～50%的果泥制品，它最突出的特點(diǎn)是原果香味濃郁的同時(shí)還具有豐富清爽的口感，深受廣大群眾歡迎。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)原料

新鮮香蕉、白砂糖、檸檬酸、維生素C、氯化鈉、黃原膠、檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸。

1.1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

電子天平、恒溫水浴鍋、榨汁機(jī)

1.2 試驗(yàn)工藝流程及感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.1 工藝流程

1.2.2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

①色澤：鵝黃色。②氣味：清淡較甜。③口感：口感果香。④組織狀態(tài)：均勻一致。

1.3 護(hù)色工藝的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 護(hù)色劑的選擇

采用維生素C、氯化鈉、檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、L-半胱氨酸五種護(hù)色劑，質(zhì)量分?jǐn)?shù)都為1%，以褐變抑制率為指標(biāo)，衡量它們的護(hù)色效果，篩選兩種較優(yōu)護(hù)色劑，進(jìn)行護(hù)色工藝的研究。

1.3.2 護(hù)色時(shí)間對(duì)香蕉護(hù)色效果的影響

取五組等量的香蕉，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的維生素C，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%氯化鈉，護(hù)色時(shí)間分別為20～100m in，依據(jù)褐變抑制率來(lái)衡量其護(hù)色效果，確定最佳的護(hù)色時(shí)間。

1.4 香蕉果泥調(diào)配單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇固液比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、增稠劑添加量、濃縮時(shí)間4個(gè)試驗(yàn)因素，改變其中一個(gè)因素，另三個(gè)因素保持不變，確定正交試驗(yàn)較優(yōu)水平。

將白砂糖添加量設(shè)定為10%～50%，檸檬酸的添加量設(shè)定為0.1%～0.5%，增稠劑添加量設(shè)定為0.6%～0.8%，濃縮時(shí)間設(shè)定為20～40min，通過(guò)改變?cè)系呐浔?，制作果泥，根?jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)判斷。

香蕉果泥正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，見(jiàn)表1。

表1 香蕉果泥L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色工藝的單因素試驗(yàn)結(jié)果

五種護(hù)色劑中維生素C和氯化鈉的褐變抑制率最高，且在氯化鈉的添加量1.5%，維生素C的添加量為2%的時(shí)候，浸泡時(shí)間為60min時(shí)，護(hù)色狀態(tài)最好。

2.2 香蕉果泥的調(diào)配單因素試驗(yàn)結(jié)果

在固液比為1∶2時(shí)果泥品質(zhì)達(dá)到最高，此時(shí)感官評(píng)價(jià)為5。因此初步確定固液比為1∶2較為適宜。

白砂糖添加量小于40%時(shí)，甜味太淡，凝膠性差，當(dāng)白砂糖添加量過(guò)多時(shí)，果泥卻過(guò)于膩人，口感較差。所以白砂糖的最佳添加量為40%。

檸檬酸添加量的不斷增加，果泥的凝膠強(qiáng)度亦隨之逐漸減弱，當(dāng)添加量達(dá)到0.2%時(shí)的凝膠效果、組織狀態(tài)及口感風(fēng)味均達(dá)到最佳。

黃原膠添加量達(dá)到0.65%時(shí)，果泥的感官效果、穩(wěn)定性效果、涂抹性都達(dá)到最佳，形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。

果泥品質(zhì)達(dá)到峰值時(shí)為30 min，可見(jiàn)濃縮30 min的果泥質(zhì)量最好。

3 結(jié)論

①?gòu)?fù)合型低糖香蕉果泥的最佳工藝參數(shù)為：香蕉和水的固液比1∶2，白砂糖40%，檸檬酸0.2%，黃原膠0.70%，濃縮時(shí)間30min。做出的果泥可溶性固形物為44% ，總糖量為39%，顏色宜人、口感最佳、果泥凝膠穩(wěn)定。②在低糖香蕉果泥中單獨(dú)添加維生素C和氯化鈉后，果泥的感官效果、穩(wěn)定效果和色澤比較理想；因此，擬定用維生素C和氯化鈉作為護(hù)色劑來(lái)進(jìn)行護(hù)色。③在維生素C含量為2%，氯化鈉含量為1%，護(hù)色時(shí)間為80min時(shí)感官評(píng)分最高并具有良好的穩(wěn)定體系，且果泥的感官效果、穩(wěn)定性和涂抹性均達(dá)到最佳。