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1 酸粥和乳酸菌概述

酸粥就是一種傳統(tǒng)的具有特色的民間發(fā)酵的食品，它主要來自于內(nèi)蒙古的西部地區(qū)，其主要的原料是用糯米、小米以及玉米渣等谷物組成，然后再利用乳酸進(jìn)行發(fā)酵的一種發(fā)酵食品。這種生產(chǎn)的方式有效將當(dāng)?shù)丨h(huán)境中有益的微生物進(jìn)行了保存，使食物擁有獨(dú)特的味道，隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，人們對(duì)食物的要求越來越高，因此我國逐漸開始重視乳酸菌谷物發(fā)酵的食品，并深入研究了相關(guān)的發(fā)酵工藝。

乳酸菌主要是食品在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的乳酸，它不僅能夠讓發(fā)酵的食物具有獨(dú)特的酸味，還能夠在一定程度上對(duì)食物進(jìn)行防腐作用。乳酸菌里富含人體所需要的維生素以及氨基酸，讓發(fā)酵之后的食物的營養(yǎng)價(jià)值得到了很大的提高。

2 研究乳酸菌谷物發(fā)酵食品發(fā)酵工藝的原因

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，我國的食品行業(yè)也在一定程度上得到了發(fā)展，所以對(duì)特色的事物進(jìn)行研究和開發(fā)，能夠有效促進(jìn)我國食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。內(nèi)蒙古傳統(tǒng)的乳酸菌谷物發(fā)酵食品的發(fā)酵工藝規(guī)模較小、產(chǎn)量較少，只適用于家庭，不能夠進(jìn)行大范圍的推廣，所以食品行業(yè)要想發(fā)展特色食品，就必須加大對(duì)發(fā)酵工藝的研究，使其產(chǎn)量更加穩(wěn)定，能夠面向大眾進(jìn)行大規(guī)模的生產(chǎn)，有效保護(hù)我國的發(fā)酵工藝，并予以傳承，促進(jìn)我國食品行業(yè)得到良性的發(fā)展。

3 乳酸菌谷物發(fā)酵食品的發(fā)酵工藝

3.1 所需的材料及儀器

3.1.1 所需材料

按照相關(guān)的文獻(xiàn)，購置所需的原料，可以在當(dāng)?shù)氐某匈徶门疵?、小米、玉米碴等。而乳桿菌可以在內(nèi)蒙古地區(qū)的酸粥樣品中進(jìn)行篩選以及分離，選出性狀優(yōu)良的干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌，各需要一株，并將之保存在當(dāng)?shù)氐奈⑸锏膶?shí)驗(yàn)室，再按照資料比例進(jìn)行配置，所需的材料有MRS的培養(yǎng)基、生理鹽水、滅菌水以及NaOH溶液（濃度為0.1 mol/L）、酚酞指示劑等。

3.1.2 所需的儀器

進(jìn)行發(fā)酵的儀器包括一個(gè)全自動(dòng)的高壓滅菌鍋、離心機(jī)、凈化的工作臺(tái)以及Hps-250的生化培養(yǎng)箱。

3.2 整個(gè)發(fā)酵的步驟

3.2.1 工藝的流程

首先要將谷物原料進(jìn)行淘洗和瀝干，然后再加比原料的質(zhì)量多6倍的水，將之放在65 ℃的水中進(jìn)行加熱，加熱時(shí)間為30分鐘，加熱完成冷卻之后進(jìn)行接種發(fā)酵，最后將它蒸煮成熟。

3.2.2 對(duì)原料進(jìn)行處理

原料谷物中的糯米、糜米、小米和玉米碴要按照1∶1∶1∶1的比例進(jìn)行混合，在其中取40 g的原料谷物放在無菌的三角瓶之中，在使用封口膜封口之前加入240 mL的無菌水，再將之放在65 ℃的水中加熱30分鐘，當(dāng)谷物的溫度降到了40 ℃以下之后才能進(jìn)行接種工作。

3.2.3 對(duì)菌株進(jìn)行預(yù)處理

在MRS中將乳酸菌活化到2代之后，有效將第3代的MRS的液體進(jìn)行培養(yǎng)，進(jìn)行菌體的收集，再使用PBS的鹽溶液制得一種菌懸液，保存在溫度為4 ℃的地方以便備用。取用0.5 g的菌懸液將之用滅菌的生理鹽水進(jìn)行稀釋，再使用MRS進(jìn)行培養(yǎng)，溫度要保持在37 ℃以下，培養(yǎng)的時(shí)間是48小時(shí)，最后對(duì)活菌的數(shù)量進(jìn)行記錄。

3.2.4 單因素的實(shí)驗(yàn)

單因素實(shí)驗(yàn)主要有三種，包括不同的接種量、不同的發(fā)酵溫度以及不同的發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸粥酸度的影響。①不同的接種量的影響，將谷物原料按比例進(jìn)行混合之后，將混合比例為2∶1的SZL-1和SZL-2作為發(fā)酵的菌株，在接種的時(shí)候按照不同的接種量對(duì)其進(jìn)行接種，比如5×106或1×107，將發(fā)酵的溫度穩(wěn)定為35 ℃，發(fā)酵的時(shí)間為24小時(shí)，對(duì)其測(cè)試酸度。②不同發(fā)酵溫度的影響，以上基本條件不變，將接種量定為5×106，但是發(fā)酵的溫度分別定為25 ℃、30 ℃、35 ℃以及42 ℃，再測(cè)定其酸度。③不同的發(fā)酵時(shí)間的影響，基本條件不變，發(fā)酵的穩(wěn)定為35 ℃，將發(fā)酵的時(shí)間分別定為6小時(shí)、12小時(shí)、24小時(shí)以及36小時(shí)，然后對(duì)其酸度進(jìn)行測(cè)試。

3.2.5 測(cè)定的方法以及步驟

對(duì)其測(cè)定的方法主要是進(jìn)行感官的測(cè)定方法，可以組成一個(gè)10人的有資質(zhì)的感官評(píng)定小組，將樣品以10瓶為一種類劃分，產(chǎn)品的得分主要由風(fēng)味、滋味口感、色澤以及外觀的結(jié)構(gòu)構(gòu)成。

3.3 最終的結(jié)果與分析

3.3.1 不同的接種量對(duì)產(chǎn)品發(fā)酵的影響

接種量對(duì)發(fā)酵的影響主要如圖1所示。

由圖1可知，隨著接種量不斷增大，酸粥產(chǎn)品的酸度也在不斷增加，但是當(dāng)接種的量已經(jīng)超過的1×107CFU/g的時(shí)候，對(duì)其繼續(xù)增加接種量，酸粥產(chǎn)品的酸度開始出現(xiàn)變化不大的情況，采用5×106CFU/g的接種量時(shí)，將其發(fā)酵24小時(shí)之后能夠達(dá)到比較適當(dāng)?shù)乃嵛?。由于接種的量越大，制作酸粥產(chǎn)品的成本也就越高，所以使用5×106CFU/g的接種量是最佳的選擇。

3.3.2 不同的發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵的影響

發(fā)酵溫度對(duì)酸粥產(chǎn)品的影響如圖2所示。

不同的菌種進(jìn)行發(fā)酵的時(shí)候所需的溫度不一樣，但是大多數(shù)的菌種發(fā)酵的溫度往往與乳酸菌適合生產(chǎn)的溫度接近，因此非常有利于乳酸菌在其中進(jìn)行生長(zhǎng)和繁殖。溫度低且發(fā)酵的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)的產(chǎn)品的味道比較好，所以盡管高溫能夠在一定程度上縮短菌種發(fā)酵的時(shí)間，但是會(huì)令產(chǎn)品的風(fēng)味下降。

如圖2所示，可以知道當(dāng)發(fā)酵的溫度在不斷增加的過程中，酸粥產(chǎn)品的酸度也在不斷增加，在42 ℃發(fā)酵的酸粥產(chǎn)品由于其酸度過大，風(fēng)味較差，因此很難被大眾所接受。而25 ℃發(fā)酵的酸粥產(chǎn)品的酸度又不夠濃烈，產(chǎn)品的味道較淡，也不容易被大眾接受，其中35 ℃發(fā)酵的酸粥產(chǎn)品，由于其酸味適中，且谷香味濃厚，所以它是最適合酸粥進(jìn)行發(fā)酵的溫度。

3.3.3 不同的發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵的影響

不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸粥產(chǎn)品的影響如圖3所示。

如圖3所示，當(dāng)發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，酸粥產(chǎn)品的酸度越重，當(dāng)酸粥發(fā)酵了24小時(shí)之后可以明顯看到酸味的變化已經(jīng)逐漸變緩，而12小時(shí)之內(nèi)的酸粥的酸度不足，所以當(dāng)酸粥產(chǎn)品發(fā)酵24小時(shí)的時(shí)候最為適宜，能夠保持住酸粥的酸味，使其的風(fēng)味達(dá)到最佳。

圖1 接種量對(duì)發(fā)酵的影響

圖2 發(fā)酵溫度對(duì)酸粥產(chǎn)品的影響

圖3 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸粥產(chǎn)品的影響

4 結(jié)語

隨著人們的生活水平不斷提高，人們對(duì)食品的要求也越來越多，因此乳酸菌谷物發(fā)酵食品的迅速發(fā)展是必然趨勢(shì)，所以應(yīng)當(dāng)加大對(duì)其發(fā)酵工藝的研究，使其能夠進(jìn)行大規(guī)模的生產(chǎn)，滿足人們的生活需要，讓乳酸菌谷物發(fā)酵食品中的營養(yǎng)價(jià)值得到充分的體現(xiàn)，并且在研究的過程中還要不斷對(duì)其工藝進(jìn)行改進(jìn)，使乳酸菌谷物發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值不斷提高，保證食品的質(zhì)量與安全，讓乳酸菌發(fā)酵食物產(chǎn)業(yè)能夠得到可持續(xù)的發(fā)展。