□ 孫 軍 南京大學(xué)后勤服務(wù)集團(tuán)招標(biāo)與采購辦公室

1 食品原材料中異物的有效檢測

1.1 食品異物的來源

從產(chǎn)地到消費(fèi)者，食品的異物污染難以避免。一般來說，異物具有廣泛的來源。①金屬。在維修時，所用的螺釘和墊圈等；刮刀掉落的金屬薄片。②木料。帶刺的棒桿、門或建筑掉落物等。③橡皮和塑料。比如：包裝薄膜、包裝袋以及襯墊等。

1.2 食品異物檢測系統(tǒng)的類型

食品異物檢測系統(tǒng)的類型主要包括以下三個方面，首先，根據(jù)異物和食品尺寸，來對松散產(chǎn)品中混合異物進(jìn)行檢測，比如面粉工廠中的過篩和蔬菜加工中的浮選技術(shù)。其次，通過形狀和顏色分析，來對松散產(chǎn)品中混合異物進(jìn)行檢測[1]，其中，光學(xué)檢測技術(shù)得到了廣泛的應(yīng)用。最后，通過異物和部分穿透產(chǎn)品的電磁光譜的相互作用，以此來將產(chǎn)品中的異物挖掘出來，這在金屬檢測和X射線系統(tǒng)中得到了充分體現(xiàn)。

2 食品原材料中異物的有效檢測方法

2.1 X射線異物檢測機(jī)

在原材料階段中，進(jìn)行散狀流入檢測的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在較強(qiáng)的靈敏性，然后可以對生產(chǎn)成本進(jìn)行有效控制。在進(jìn)行檢測的過程中，當(dāng)待檢產(chǎn)品的厚度較薄時，可以為檢測提供一定的便利，通常情況下，包裝前的散狀狀態(tài)，明顯要薄于盒裝厚度（如圖1、圖2所示），所以有助于提高靈敏性。一般來說，包裝包括單層、多層，材質(zhì)也包括塑料袋和鋁箔等，因為包裝的形式和包裝材質(zhì)等，會直接影響到檢測效果，所以要盡量減少這些影響因素，從而確保良好的靈敏度。

同時，在對產(chǎn)品進(jìn)行粉碎處理和加熱處理以后，異物會越來越細(xì)小，一定程度增加了檢測的難度，所以要在原材料階段進(jìn)行，確保良好的檢測效果。需要注意的一點(diǎn)是，如果在生產(chǎn)線后段進(jìn)行異物檢測，極容易出現(xiàn)更多不合格產(chǎn)品，也會浪費(fèi)更多的處理和包裝成本，并且在異物的影響下，極容易導(dǎo)致加工機(jī)器出現(xiàn)故障問題。所以說，在脫水蔬菜的原材料階段中，比如裙帶菜等，要加強(qiáng)異物檢測，確保較強(qiáng)的檢測靈敏性。

圖1 散狀流入狀態(tài)

圖2 袋裝狀態(tài)

2.2 微波技術(shù)

如果微波穿過含水分的食品材料時，其頻率在1010～1012Hz，水分子極容易反射能量。所以微波能量的傳遞，可以對微波源和檢測器之間的樣品水分含量進(jìn)行測定。一般來說，區(qū)分高水分高密度樣品和低水分低密度樣品具有一定的難度，其技術(shù)僅僅體現(xiàn)在了異物檢測方面。比如，使用微波傳遞技術(shù)，對櫻桃疤痕進(jìn)行檢測時，能夠直接看出水果中是否存在異物。同時，對于微波的傳遞技術(shù)來說，不同尺寸的櫻桃，所產(chǎn)生的影響比較大，所檢測的對比效果更為顯著。

2.3 近紅外線技術(shù)

利用近紅外線技術(shù)進(jìn)行在線測量在諸多領(lǐng)域中得到了廣泛的應(yīng)用，在食品工業(yè)中，主要體現(xiàn)在了水分檢測和分析蛋白質(zhì)含量等方面。近紅外線技術(shù)的原理主要是在不同的確定波長下，不同的化學(xué)鍵吸收近紅外線的能量具有極大的差異性，比如O-H、C-H等。另外，物料散射特性和光線波長的不同，也決定著近紅外線穿透深度的不同，可從幾微米變化到幾毫米。

借助近紅外線技術(shù)，在檢測異物中，其應(yīng)用范圍有著一定的限制，僅僅可以在一些松散的植物物料中進(jìn)行，以此來確保檢測異物取得成功，尤其當(dāng)異物顏色類似于被檢測食品的顏色時，極容易增加顏色檢測的難度。比如一些學(xué)者利用馬鈴薯反射，獲得0.6～1.3 μm、1.5～2.2 μm兩個能量段的近紅外能量比率，以此來對馬鈴薯和石頭等進(jìn)行合理區(qū)分。

2.4 核磁共振技術(shù)

在核磁共振中，被檢測材料放置在強(qiáng)磁場中。在核子受到磁場影響以后，可能保持一定的指向。一般來說，13C、12C晶核資源等，屬于較為常見的晶核，但是缺少磁力矩，所以難以進(jìn)行研究。質(zhì)子的旋轉(zhuǎn)方向，主要有兩種，在磁場中，包括平行或反平行兩個取向，平行或反平行的，與兩個量子化能級具有一定的關(guān)聯(lián)。能級的分離，對磁場強(qiáng)度存在著高度依賴性。寬帶的微波脈沖激發(fā)質(zhì)子上升到更高能級，進(jìn)而逐漸衰退，發(fā)出“響應(yīng)，這在分析微波中很常見。

對于MRI（磁場圖像響應(yīng)），一般來說，不同磁場強(qiáng)度，極容易影響到不同區(qū)域的晶核，所以其能級也是不相同的。MRI對于確定土壤濃度、水果蔬菜中的水分具有極大的幫助。

3 結(jié)語

在食品原材料階段中，加強(qiáng)異物的檢測是至關(guān)重要的，其中，最為有效的檢測方法就是利用X射線異物檢測機(jī)檢測，確保檢測高度的靈敏性和準(zhǔn)確性，并將檢測成本保持在合理范圍內(nèi)，從而確保食品高度安全。