□ 王夏燕 鄭文輝 李 海 沈澤璇 廣州怡和生物科技有限公司

1 PCR 技術概述

PCR技術，是一種運用聚合酶反應進行食品微生物檢測的技術。該技術由三個步驟組成，分別是變性、退火、延伸，將發(fā)生特異性擴增的DNA片段顯現(xiàn)。PCR技術的應用原理首先是將雙鏈DNA變性，使其成為單鏈DNA，接著把引物與單鏈DNA有機結(jié)合，利用聚合酶作用促使單鏈的DNA向羥基末端延伸，再合成新的雙鏈[1]。在新合成的雙鏈模板上重復前面所述的反應，在此基礎上不斷合成新的DNA雙鏈，這個階段一般需要經(jīng)過35個循環(huán)拷貝。多重PCR微生物檢測技術，可以同時擴增多個片段。

2 PCR 檢測技術在食品微生物檢測中的應用優(yōu)勢

PCR檢測技術，在食品微生物檢測中有著明顯的應用優(yōu)勢。一方面，PCR檢測技術準確率較高，檢測用時合理，并有著較為先進的自動化程度，在短時間內(nèi)便能檢測出食品中的微生物成分，與傳統(tǒng)的食品檢測技術相比更為高效；另一方面，該檢測技術操作步驟簡單，涉及的檢測設備較少，即使是在簡單的環(huán)境下也能順利完成檢測。更為重要的一點是，PCR技術有著廣闊的發(fā)展空間，以常規(guī)PCR技術為基礎，工作人員可以將創(chuàng)意充分運用，設計出多樣化的檢測技術，減少瑕疵，使食品微生物檢測更為便捷[2]?？傊?，這些顯著的PCR技術應用優(yōu)勢，對提高食品檢測水平有突出的貢獻，進一步保障了居民的飲食安全。

3 食品微生物檢測的方法

3.1 常規(guī)的PCR檢測

常規(guī)的PCR檢測方法應用較為普遍，應用原理簡單易懂。在檢測的相應引物與DNA模板間加入適量的聚合酶，利用聚合酶的催化作用反應，擴增DNA片段，并在新生成的DNA模板的基礎上不斷合成。這個過程需要經(jīng)歷多個不同的周期，疊加聚合酶反應的產(chǎn)物[3]。 PCR技術，其實早在20年前，相關的研究人員便懂得利用其間原理，用沙門氏菌相應基因以設計引物，做成了科學的、出色的檢測試驗，最終的檢測結(jié)果也達到了預期的理想效果，菌類檢出率精準，高達99.5%。

3.2 多重PCR檢測

多重PCR檢測技術，在食品微生物檢測中綜合性較強，這種技術混合了大量的引物，一次性可以檢查出多重微生物的DNA。此時，需要在由引物引起的互補反應中增加DNA片段以確保反應體系的順利運行。多重PCR檢測技術，以常規(guī)的PCR檢測為基礎，能快速測驗出食品中的微生物含量，與常規(guī)PCR檢測相比更為快捷，這是多重PCR檢測被人們認可的優(yōu)勢所在。但多重PCR檢測也有缺陷，多重PCR檢測的敏感度低，在實際的食品微生物檢測中，相關的工作人員應當把控好敏感度，并在實踐中優(yōu)化、改進多重PCR技術的應用，才能日益滿足食品微生物的檢測需求，提供更為完善、更為系統(tǒng)的食品微生物檢測服務。

3.3 RT- PCR檢測技術

RT- PCR檢測技術，與常規(guī)PCR檢測不同，它以從細胞中提取到的RNA為測驗模板，運用逆轉(zhuǎn)錄的聚合酶鏈反應來實現(xiàn)PCR的擴增。運用RT- PCR檢測技術進行食品微生物的檢測，檢測效率很高，反應靈敏度方面也有很大的競爭優(yōu)勢。在食品微生物檢測這段期間，該類技術可以精準鑒別出食品中的微生物，并且能將鑒定結(jié)果中的不同種類的微生物依照微生物特性進行正確的分類，這樣一來，既提高了檢測的數(shù)量，還提升了檢測的質(zhì)量。此類技術，能夠有力避免食品檢測中檢測不全面的狀況出現(xiàn)，但對技術的應用要求較高，實際操作中應當嚴謹、細心，不可急躁、馬虎。

4 PCR技術在食品微生物檢測中的應用

4.1 對腸出血性大腸桿菌的檢測

對腸出血性大腸桿菌的檢測，一般運用的是多重PCR檢測技術，替代了過去常用的血清法檢測，大大提高了檢測速率，操作更為靈敏、準確。根據(jù)生物學特征的不同，大腸桿菌被分為6類研究體，但因其產(chǎn)生的毒素普遍相同，過去的血清法檢測很難鑒定出是否含有腸出血性大腸桿菌。隨著社會的進步和PCR檢測技術的發(fā)展，對于腸出血性大腸桿菌的檢測不再像過去那么困難，運用多重PCR技術便能檢測出對人體產(chǎn)生危害的微生物菌群。

4.2 對金黃色葡萄球菌的檢測

金黃色葡萄球菌，一般寄生在生肉、蔬菜和發(fā)酵的肉類中，這類菌群能在食物中大量地繁殖，并產(chǎn)生誘發(fā)食物中毒的SE腸毒素。在食品微生物檢測中，對于金黃色葡萄球菌的檢測，需要有專業(yè)的工作人員進行規(guī)范化的操作，其涉及的理論知識較多，例如：工作人員需要熟悉SE的五類常用基因等。一般運用到的檢測技術也是多重PCR檢測，與免疫學檢測方法相比，多重PCR檢測能正確地檢測出SE腸毒素基因，大大增強了檢測效果，使人們能在日常生活中提升防范食品安全問題的能力。

4.3 對沙門氏菌的檢測

在我國，因為感染細菌性食物所引起的食物中毒事例頻發(fā)，醫(yī)藥專家研究表明，感染細菌性食物中的微生物菌群正是沙門氏菌。該類菌群為一種感染性極強的腸道桿菌，對人類和哺乳動物的危害極大。一旦感染，嚴重時甚至會危害人體的生命安全。對于沙門氏菌的檢測，一般采用的是多重PCR檢測技術，多重PCR檢測技術能在檢測出食品中的沙門氏菌的基礎之上，進一步檢測其是否發(fā)生突變。在實際的操作中，經(jīng)常運用不同引物擴增PCR的原理來判斷食品中的沙門氏菌群的血清狀態(tài)，但由于食品在加工環(huán)節(jié)會大大損傷沙門氏菌，降低沙門氏菌的含量，所以便加大了沙門氏菌在食品微生物檢測中的難度。因此，在我國加強食品安全檢測力度的同時，仍需相關的工作人員群策群力，共同籌劃此類菌群檢測的檢測措施，形成更為系統(tǒng)的檢測體系。在現(xiàn)代生活中，這對保障人們的食品安全而言意義重大。

4.4 對非致病菌的檢測

非致病菌中，以乳酸菌為代表，乳酸菌一般生長在真空環(huán)境中。應用PCR檢測技術，檢測真空包裝中的微生物可以明確食品腐敗與否，從而更好地鑒定食品能否安全食用。檢測采用的方法多種多樣，可以采用變性梯度凝膠電泳法檢測，也可以采用RNA基因檢測法，最終得到的檢測結(jié)果具有一致性，主要解決了發(fā)酵中菌群衍生的檢出率問題。對非致病菌的檢測如乳酸菌檢測，一般不能重復檢測。

5 結(jié)語

食品微生物檢測是食品檢測中的關鍵環(huán)節(jié)，對提高食品安全性有著重要意義。隨著社會文明的進步，居民生活得到極大的改善，人們越來越重視食品安全。PCR技術在食品微生物檢測中的應用優(yōu)勢顯著，在未來的市場前景和發(fā)展?jié)摿Σ蝗莺鲆暋ｋS著未來的發(fā)展，PCR技術的應用也將得到推廣，相信在提升食品安全檢測的安全系數(shù)的同時，也能更加節(jié)約檢測成本，縮短檢測時長，從而有效地提升食品安全檢測的效率與水平。