□ 姜同強 北京工商大學計算機與信息工程學院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯技術(shù)及應(yīng)用國家工程實驗室任 釗 北京工商大學計算機與信息工程學院 趙 璇 北京工商大學計算機與信息工程學院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯技術(shù)及應(yīng)用國家工程實驗室 莫名垚 北京工商大學計算機與信息工程學院

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）是一種既科學又實用的管理體系和標準，該體系可在食品生產(chǎn)加工、儲存和運輸銷售過程可能存在的隱藏危害中有效降低危害風險。本文以HACCP的七個基本原則為基準點對白酒生產(chǎn)應(yīng)用進行研究分析，旨在發(fā)現(xiàn)白酒生產(chǎn)過程中存在的問題，確定關(guān)鍵的控制點并提出預(yù)防措施。

近些年來，白酒安全問題日益嚴重，正影響著廣大人民群眾的身體健康和白酒行業(yè)發(fā)展，白酒安全預(yù)警日益重要。此外，HACCP是一種集高效、科學、簡便、專業(yè)與一身的食品安全預(yù)防性管理體系。HACCP被廣泛應(yīng)用于食品原料和加工制作過程中危害的確定，進而開展有效控制措施對此進行監(jiān)督。正確實施HACCP的主要目的是優(yōu)化生產(chǎn)和加工的過程管理，確保消費者最終的飲用安全。本文重在研究HACCP體系在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，旨在提高白酒生產(chǎn)管理的水平，增加白酒安全衛(wèi)生的可信度。

產(chǎn)品描述

該類酒以高粱為主要生產(chǎn)原材料，發(fā)酵劑是以小麥為主的中、高溫大曲。

生產(chǎn)工藝流程

白酒的生產(chǎn)工藝流程，如圖1所示。

生產(chǎn)危害分析與預(yù)防控制措施

生產(chǎn)危害指的是在白酒食品的生產(chǎn)過程中存在的潛在生物危害、物理危害及化學危害狀態(tài)。在生產(chǎn)加工過程中，可對各個環(huán)節(jié)進行危害性分析，進而確定各類危害的潛在可能性和嚴重性。預(yù)防控制措施是將白酒生產(chǎn)過程中潛在的生物、物理和化學的相關(guān)顯著性危害進行預(yù)防和消除或?qū)⑵溆绊懡档阶畹?。因此，只有通過生產(chǎn)危害的相關(guān)分析，才能找出加工過程潛在危害并加以控制。

生物危害是指高粱、小麥等原材料在初加工時若儲存、生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生，可能受到的致病菌污染等。物理危害是指高粱、小麥等原材料中是否含有石子、泥沙、雜物碎屑等?；瘜W危害指農(nóng)作物高粱、小麥種植環(huán)境的化學污染物、農(nóng)藥殘留等，以及在生產(chǎn)加工過程中因操作不慎殘留的消毒劑等。

確定關(guān)鍵控制點（CCP）

確定關(guān)鍵控制點（CCP）必須能夠有效控制危害因素存在的環(huán)節(jié)，根據(jù)HACCP體系的基本原理及白酒生產(chǎn)的危害分析，其關(guān)鍵控制點有以下幾個：原材料的質(zhì)量、設(shè)備的清洗、發(fā)酵、炙酒、灌裝、工藝用水等，見表1。

制訂HACCP計劃及驗證

HACCP控制表主要分為關(guān)鍵控制點（CCP）、顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾偏行動、記錄和驗證等項目，見表2。

圖1 生產(chǎn)工藝流程圖

表1 HACCP危害分析及控制措施

表2 HACCP計劃表

結(jié)語

通過對白酒加工生產(chǎn)過程的相關(guān)分析，找出白酒生產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵控制點以及控制措施，建立白酒的HACCP體系。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在白酒生產(chǎn)加工工藝過程中，原材料的采購運輸（驗收）、發(fā)酵、工藝用水、灌裝等是關(guān)鍵控制點，將HACCP體系應(yīng)用于白酒生產(chǎn)加工工業(yè)，可以保證白酒的質(zhì)量安全，從而增強白酒企業(yè)的市場、信譽和競爭力。