□ 王 陸 艾地盟生物科技（天津）有限公司

致敏原是影響食品安全的重要因素之一，近年來(lái)，隨著人民生活水平不斷提高，食品安全問題成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，企業(yè)對(duì)致敏原的控制也愈加重視。但是目前，食品企業(yè)通常是將致敏原控制納入食品安全/質(zhì)量管理體系之中一并管理，這種傳統(tǒng)的控制方式雖然可以滿足法規(guī)條款要求，但在實(shí)際效果不顯著。本文以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)，首次嘗試對(duì)食品工業(yè)中致敏原的控制建立單獨(dú)的通用體系框架，從而提升生產(chǎn)企業(yè)致敏原控制效果。

加強(qiáng)食品致敏原控制的重要意義

食品致敏原是指食物中能夠引起機(jī)體免疫系統(tǒng)異常反應(yīng)的成分。當(dāng)敏感人群攝入含有致敏原成分的食品時(shí)，可能導(dǎo)致一系列過敏反應(yīng)，例如引起呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，甚至可能產(chǎn)生過敏性休克，危及生命。目前，國(guó)內(nèi)被公認(rèn)的主要食品致敏原有八大類，包括：含有麩質(zhì)的谷物及其制品、甲殼綱類動(dòng)物及其制品、魚類及其制品、蛋類及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品、堅(jiān)果及其果仁類制品。有數(shù)據(jù)顯示，全球約有90%的食物過敏是由這些物質(zhì)造成的。降低食物過敏風(fēng)險(xiǎn)最有效的方式就是避免攝入含有致敏原的食品。

在食品工業(yè)中，致敏原作為食品安全危害的重要因素之一，部分企業(yè)甚至單獨(dú)將其作為與物理性、化學(xué)性及生物性因素并列的第四大類危害重點(diǎn)控制，足以證明其重要性。作為高風(fēng)險(xiǎn)因素，針對(duì)致敏原的法規(guī)要求是各個(gè)國(guó)家及地區(qū)食品安全法律的重要組成部分，而法規(guī)具體內(nèi)容也隨著區(qū)域人群特點(diǎn)、歷史事件、當(dāng)前全球或區(qū)域內(nèi)食品安全環(huán)境和趨勢(shì)的不同有所差異。一旦爆發(fā)致敏原危害，不但會(huì)對(duì)受影響個(gè)體或群體造成健康危害或致命影響，還會(huì)為企業(yè)帶來(lái)投訴、產(chǎn)品召回、經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償乃至品牌受損等不良影響。

食品工業(yè)致敏原控制通用體系框架

本文闡述的致敏原控制通用體系框架，主要參照ISO/TS 22002-1、BRC、AIB、FSPCA相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)，將致敏原種類及其含量作為關(guān)鍵要素，按照食品鏈各環(huán)節(jié)流程順序構(gòu)建而成。

供應(yīng)商管理環(huán)節(jié)

通常情況下，原料是食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)致敏原的最主要來(lái)源，對(duì)于成熟的生產(chǎn)工藝而言，人員因素和交叉污染的可控程度相對(duì)較高，供應(yīng)商管理作為致敏原控制的首要環(huán)節(jié)，通常應(yīng)包括新供應(yīng)商準(zhǔn)入流程控制和已批準(zhǔn)供應(yīng)商的日常管理。

1.新供應(yīng)商準(zhǔn)入流程控制

除了需要供應(yīng)商提供最基本的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和生產(chǎn)許可外，還應(yīng)提供產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝流程圖、產(chǎn)品配料清單等資質(zhì)文件，必要時(shí)應(yīng)出具涉及目標(biāo)致敏原的第三方外部檢驗(yàn)報(bào)告，或?qū)ζ溥M(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。企業(yè)還應(yīng)盡可能收集包括產(chǎn)品信息、生產(chǎn)能力和現(xiàn)場(chǎng)條件等在內(nèi)的完整的供應(yīng)商信息作為致敏原評(píng)估的輸入，并據(jù)此制定相應(yīng)的控制措施。在準(zhǔn)入流程中應(yīng)特別關(guān)注對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的準(zhǔn)入控制。農(nóng)產(chǎn)品處于食品鏈的最前端，是食品工業(yè)原料中比較特殊的一類，其特性相對(duì)簡(jiǎn)單，但供方的資質(zhì)水平差異顯著，既有普通農(nóng)戶和初級(jí)加工者，也有國(guó)有糧倉(cāng)和各類倉(cāng)儲(chǔ)物流公司。因此，對(duì)于此類產(chǎn)品，通常由下游采購(gòu)方承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)施適宜的致敏原控制舉措，例如以自行送檢的第三方外檢報(bào)告作為驗(yàn)證結(jié)果。

2.已批準(zhǔn)供應(yīng)商的日常管理

當(dāng)供應(yīng)商得到批準(zhǔn)，采購(gòu)方應(yīng)采取相應(yīng)舉措，確保供應(yīng)商提供原料的致敏原風(fēng)險(xiǎn)已降到最低。具體包括：從已批準(zhǔn)的供應(yīng)商采購(gòu)原料，定期更新資質(zhì)，開展供應(yīng)商評(píng)價(jià)，通過第三方檢測(cè)對(duì)致敏原種類和含量進(jìn)行驗(yàn)證，與供應(yīng)商溝通和組織培訓(xùn)等。

原料接收及存儲(chǔ)環(huán)節(jié)

原料接收時(shí)，需要對(duì)到貨產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)，這種查驗(yàn)通常包括兩部分：一是對(duì)物流過程（例如運(yùn)輸車輛）、實(shí)物外觀進(jìn)行檢查，確保產(chǎn)品來(lái)自于已批準(zhǔn)的供應(yīng)商，且運(yùn)輸過程中沒有受到其他致敏原的交叉污染；二是取樣檢測(cè)，結(jié)果合格后方可放行使用。

原料存儲(chǔ)過程中，也包括兩個(gè)風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)：一是儲(chǔ)存過程中的交叉污染，為避免此類情況發(fā)生，通常把含有致敏原的原料單獨(dú)區(qū)域存放或采取適宜的隔離措施，確保其他物料不受影響；二是向生產(chǎn)過程發(fā)放了錯(cuò)誤原料，對(duì)于已使用ERP系統(tǒng)管理的企業(yè)，此類情況出現(xiàn)的概率很低，但如果生產(chǎn)方仍采用人工倉(cāng)庫(kù)管理模式，那么應(yīng)適當(dāng)增加核查頻次，降低錯(cuò)誤風(fēng)險(xiǎn)。

生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

如果供應(yīng)商管理和原料接收及存儲(chǔ)環(huán)節(jié)已建立妥善的控制措施，那么在生產(chǎn)過程中引入致敏原的可能就會(huì)顯著降低。但是在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)仍存在一些因素可能導(dǎo)致交叉污染。

1.錯(cuò)誤原料的使用

這里的“錯(cuò)誤”，不僅是指原料（包括返工料）種類及含量的差異，即與配方、產(chǎn)品工藝要求或法律法規(guī)的要求不相符，還包括原料供應(yīng)商信息的差異，如包裝材料和標(biāo)簽等。任何與既定原料信息或文件規(guī)定的不一致，都應(yīng)予以注意并報(bào)告到既定部門。為了控制上述風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范并定期開展培訓(xùn)。

2.個(gè)人衛(wèi)生及人員行為

食品行業(yè)通常依靠前提方案（PRP）進(jìn)行控制，例如：要求員工注意保持良好的個(gè)人衛(wèi)生、禁止個(gè)人更衣柜內(nèi)存放食品、進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)洗手消毒、禁止將食物帶入生產(chǎn)區(qū)域、生產(chǎn)工具的使用管理等。

3.食品防護(hù)

食品防護(hù)是近年來(lái)越來(lái)越受關(guān)注的領(lǐng)域，食品防護(hù)危害是指人員蓄意造成的影響食品安全的行為。這類問題通常依靠食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行預(yù)防和控制，本文不再贅述。

4.環(huán)境因素

一方面是指清潔不當(dāng)導(dǎo)致的交叉污染。針對(duì)這一風(fēng)險(xiǎn)可以采取以下控制措施：①進(jìn)行產(chǎn)線清潔（包括在線清洗（CIP）和離線清洗（COP）），結(jié)合實(shí)際情況，建立并嚴(yán)格執(zhí)行清潔的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，使用中控系統(tǒng)設(shè)定清潔參數(shù)，降低出錯(cuò)概率。此外，進(jìn)行驗(yàn)證也十分必要。②科學(xué)地安排生產(chǎn)計(jì)劃，將無(wú)致敏原風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品安排到有致敏原風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品之前生產(chǎn)，將致敏原種類少的產(chǎn)品安排到致敏原種類多的產(chǎn)品之前生產(chǎn)，盡可能減少產(chǎn)品切換次數(shù)，降低但不吝惜切換產(chǎn)品時(shí)清潔生產(chǎn)線的成本。另一方面是指車間及廠區(qū)環(huán)境。通常情況下此類問題造成致敏原污染的風(fēng)險(xiǎn)很低。

在生產(chǎn)過程的最后仍然需要通過檢驗(yàn)的形式對(duì)產(chǎn)出成品的致敏原情況進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，確保所有措施的適宜性和有效性。

成品存儲(chǔ)環(huán)節(jié)

該環(huán)節(jié)對(duì)致敏原的控制措施與原料存儲(chǔ)類似，即注意預(yù)防存放時(shí)可能產(chǎn)生的交叉污染和成品接收/發(fā)貨時(shí)信息的準(zhǔn)確性。通常食品工業(yè)中對(duì)成品的重視程度高于原料，這主要是由于成品會(huì)流入食品鏈的下游產(chǎn)生影響，這種影響不僅涉及食品安全，通常情況下也會(huì)為問題責(zé)任方帶來(lái)經(jīng)濟(jì)和信譽(yù)兩方面的負(fù)面影響。

物流環(huán)節(jié)

物流環(huán)節(jié)包括物流和倉(cāng)儲(chǔ)兩部分，在物流環(huán)節(jié)運(yùn)輸工具的交叉污染和收發(fā)貨時(shí)人員疏忽是可能造成致敏原風(fēng)險(xiǎn)主要影響因素。在選擇運(yùn)輸工具時(shí)，除盡可能避免交叉污染外，還可通過安排同類致敏原貨物運(yùn)輸來(lái)降低成本，必要時(shí)應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔。ERP系統(tǒng)和記錄的復(fù)核能夠有效降低人員疏漏的發(fā)生率，也是目前通常采用的控制措施。倉(cāng)儲(chǔ)部分的控制內(nèi)容前文均有涉及，此處不再贅述。

市場(chǎng)銷售和消費(fèi)環(huán)節(jié)

依據(jù)法規(guī)要求，銷售方應(yīng)正確地向消費(fèi)者傳遞致敏原信息，確保產(chǎn)品標(biāo)簽清晰完整。此外，將含同類致敏原的產(chǎn)品臨近擺放等方式，也能夠起到預(yù)防致敏原危害的作用。同時(shí)，建議消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)自身的身體狀況選購(gòu)并享用食品。

此外，上述所有環(huán)節(jié)都需要重視的關(guān)鍵因素就是標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)。產(chǎn)品標(biāo)簽的合規(guī)、可追溯性、正確及規(guī)范使用對(duì)于整條食品供應(yīng)鏈都至關(guān)重要。因此，對(duì)標(biāo)簽信息的確認(rèn)、檢查和驗(yàn)證活動(dòng)需要貫穿致敏原控制過程的始終。

對(duì)致敏原管理的建議

致敏原伴隨著食品出現(xiàn)，也隨著食品工業(yè)的發(fā)展正受到越來(lái)越多的關(guān)注。食品工業(yè)中傳統(tǒng)的致敏原控制方式已不能滿足食品安全的需要，生搬硬套、相互借鑒控制舉措所帶來(lái)的弊端日趨凸顯。致敏原的控制將由零散拼裝、相互割裂的模式走向體系化、規(guī)定化。食品企業(yè)也將更多地綜合考慮產(chǎn)品特性、法規(guī)制度及客戶需求等因素，建立基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的致敏原控制體系，這也是未來(lái)致敏原管理的方向。

目前，因各個(gè)國(guó)家法律法規(guī)、區(qū)域人群的身體特點(diǎn)以及食品工業(yè)中具體分支存在差異，短期內(nèi)對(duì)致敏原控制還難以建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。全球各類控制體系雖對(duì)致敏原控制均有一定程度的涉及，但對(duì)企業(yè)往往造成重復(fù)性的時(shí)間及精力投入。因此，筆者嘗試建立一種食品工業(yè)中通用性的致敏原控制體系框架，意在整合目前致敏原控制措施并使其符合大多數(shù)控制體系要求，為企業(yè)提質(zhì)增效。