閆昭明 馬 杰 段金良 陳清華

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，長(zhǎng)沙 410128)

金針菇進(jìn)行工廠化生產(chǎn)后，將成熟的金針菇子實(shí)體進(jìn)行收獲，廢棄的栽培基質(zhì)稱為金針菇菌渣[1-2]。據(jù)研究顯示，金針菇菌渣中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類多樣，如大量未分解利用的纖維素、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)和脂肪等[1,3-4]。我國(guó)食用菌年產(chǎn)量居世界前列，但由于生產(chǎn)者對(duì)其利用不當(dāng)，采取不合適的處理方式，將其用作燃料進(jìn)行燃燒，或是隨意丟棄，造成了嚴(yán)重的環(huán)境污染和資源浪費(fèi)[5-7]。在實(shí)際生產(chǎn)中，使用菌渣飼料可以降低飼料成本[8-9]。合理的開發(fā)利用菌渣資源不僅能為環(huán)境改善提供幫助，而且還可以促進(jìn)相關(guān)畜牧產(chǎn)業(yè)、食用菌種植業(yè)的可持續(xù)發(fā)展以及配套商業(yè)模式的良性循環(huán)。金針菇菌渣資源在動(dòng)物生產(chǎn)應(yīng)用中使用較少，從而也被歸類為非常規(guī)飼料。為開發(fā)這一飼料資源類型，本試驗(yàn)研究了飼糧中添加金針菇菌渣對(duì)黃羽肉雞生長(zhǎng)性能、肉品質(zhì)及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響，旨在規(guī)范金針菇菌渣在養(yǎng)殖過程中的使用方法，對(duì)其在黃羽肉雞上的飼用價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

從廣東某食用菌生產(chǎn)公司收購(gòu)收獲金針菇后的金針菇菌渣風(fēng)干物。經(jīng)過測(cè)定：供試金針菇菌渣代謝能為12.87 MJ/kg，干物質(zhì)含量為94.09%，粗蛋白質(zhì)含量為10.55%，粗纖維含量為28.80%，灰分含量為12.98%，鈣含量為0.45%，磷含量為2.40%。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物與試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)選取健康的28日齡黃羽肉雞192只，公母各占1/2，按照體重相近的原則，隨機(jī)分為2個(gè)組，每組6個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)16只雞。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)飼糧，試驗(yàn)組飼喂使用2%金針菇菌渣等量替換基礎(chǔ)飼糧中玉米和豆粕的試驗(yàn)飼糧。試驗(yàn)期28 d。

1.3 試驗(yàn)飼糧

基礎(chǔ)飼糧為玉米-豆粕型，參考我國(guó)《黃羽肉雞營(yíng)養(yǎng)需要標(biāo)準(zhǔn)》(NY/T33—2004)進(jìn)行飼糧配方設(shè)計(jì)；試驗(yàn)飼糧按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)使用2%金針菇菌渣等量替換基礎(chǔ)飼糧中玉米和豆粕，為保證試驗(yàn)組與對(duì)照組飼糧營(yíng)養(yǎng)水平的一致性，金針菇菌渣等量替換1.75%的玉米和0.25%的豆粕。試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見表1。

表1 試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))

1)預(yù)混料為每千克飼糧提供 The premix provided the following per kg of diets：VA 8 000 IU，VD32 500 IU，VE 10 IU，VK31.5 mg，VB14 mg，VB23.6 mg，VB540 mg，VB64 mg，VB120.02 mg，生物素 biotin 0.10 mg，葉酸 folic acid 0.8 mg，D-泛酸D-pantothenic acid 10 mg，煙酸 nicotinic acid 8 mg，乙氧基喹啉 ethoxyquin 100 mg，Cu (as copper sulfate) 8 mg，F(xiàn)e (as ferrous sulfate) 80 mg，Mn (as manganese sulfate) 80 mg，Zn (as zinc sulfate) 60 mg，I (as potassium iodide) 0.35 mg，Se (as sodium selenite) 0.15 mg。

2)計(jì)算值 Calculated values.

1.4 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)雞采用網(wǎng)上平養(yǎng)，飼養(yǎng)密度為每籠10只/m2，試驗(yàn)期間自由采食并提供充足飲水，全期24 h光照，采用自然光照與人工光照結(jié)合，保持溫度在20～25 ℃至試驗(yàn)結(jié)束，環(huán)境濕度采用自然濕度。定期對(duì)排泄物進(jìn)行處理，保持籠內(nèi)干燥、清潔、衛(wèi)生。

1.5 樣品采集及指標(biāo)測(cè)定

1.5.1 生長(zhǎng)性能

以重復(fù)為單位，記錄試驗(yàn)雞的采食量，分別于28和56日齡晨飼前空腹進(jìn)行稱重，計(jì)算平均日采食量、平均日增重和料重比。

1.5.2 肉品質(zhì)

試驗(yàn)結(jié)束時(shí)(56日齡)，稱活重，分別從各重復(fù)中隨機(jī)取1只公雞進(jìn)行屠宰試驗(yàn)，宰前禁食12 h，刺殺放血，拔毛后，將一側(cè)整塊胸大肌和腿肌剝離，按黃羽肉雞肉質(zhì)評(píng)定技術(shù)操作規(guī)程的推薦方法[10]測(cè)定胸肌和腿肌的肉品質(zhì)常規(guī)指標(biāo)。

肉色測(cè)定：用色差計(jì)(Optp-Star型，Matthaus公司，德國(guó))沿肌肉長(zhǎng)軸中線由厚到薄取3點(diǎn)測(cè)定，記錄肌肉亮度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)值，分別求平均值。

pH測(cè)定：沿肌肉長(zhǎng)軸中線從頭到尾取3點(diǎn)，用pH儀(PHS-2F型，上海雷磁公司)測(cè)定，求平均值。

失水率測(cè)定：取肉樣置于2層醫(yī)用紗布之間，上下各墊18層濾紙，夾于鐵板中，放在壓縮儀的平臺(tái)上，加壓至35 kg處保持1 min，撤除壓力后取肉樣稱重，計(jì)算失水率。

滴水損失測(cè)定：取肉樣準(zhǔn)確稱重后用鐵絲鉤住一端，懸吊在倒扣的一次性塑料杯底，置于塑料袋中，扎緊袋口，在4 ℃條件下貯藏24 h，取出肉樣稱重，計(jì)算滴水損失。

蒸煮損失測(cè)定：取肉樣放入密閉的封口袋內(nèi)，在4 ℃條件下冷藏24 h后，放置30 min至室溫，稱重后再放入干凈的密閉封口袋內(nèi)，袋口向上放入80 ℃恒溫水浴鍋中，加熱至肉樣中心溫度達(dá)70 ℃，取出冷卻24 h后，對(duì)肉樣稱重，計(jì)算蒸煮損失。

剪切力測(cè)定：對(duì)測(cè)定完蒸煮損失的肉樣進(jìn)行第2次修剪，切成3塊，分別按肌纖維走向橫放在剪切儀(C-LM型，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院)刀口位置進(jìn)行剪切2次，求6次剪切力的平均值。

1.5.3 肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸含量

肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析方法：水分含量采用烘箱干燥法測(cè)定，粗灰分含量采用鹽酸(2 mol/L)煮沸法測(cè)定，粗蛋白質(zhì)含量采用半微量凱氏定氮法測(cè)定，粗脂肪含量采用索氏提取法測(cè)定。

氨基酸含量分析方法：樣品在110 ℃下經(jīng)鹽酸水解24 h，用氨基酸自動(dòng)分析儀(835-50型，日立公司，日本)測(cè)定其中17種氨基酸含量。另將樣品經(jīng)5 mol/L NaOH水解，用熒光光度計(jì)(RF-540型，島津公司，日本)測(cè)定色氨酸的含量。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2010初步統(tǒng)計(jì)，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA)，用Duncan氏法進(jìn)行多重比較。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結(jié) 果

2.1 飼糧中添加金針菇菌渣對(duì)黃羽肉雞生長(zhǎng)性能的影響

由表2可知，飼糧中添加金針菇菌渣對(duì)黃羽肉雞的平均日采食量、平均日增重和料重比均無顯著影響(P>0.05)。

表2 飼糧中添加金針菇菌渣對(duì)黃羽肉雞生長(zhǎng)性能的影響

同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，相同或無字母表示差異不顯著(P>0.05)。表3同。

In the same row, values with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05), while with the same or no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05). The same as Table 3.

2.2 飼糧中添加金針菇菌渣對(duì)黃羽肉雞肉品質(zhì)的影響

由表3可知，胸肌肉品質(zhì)方面，與對(duì)照組相比，飼糧中添加金針菇菌渣顯著降低了紅度值、失水率和滴水損失(P<0.05)，顯著提高了剪切力(P<0.05)，而亮度、黃度、pH和蒸煮損失無顯著差異(P>0.05)。腿肌肉品質(zhì)方面，與對(duì)照組相比，飼糧中添加金針菇菌渣顯著降低了紅度值、剪切力和滴水損失(P<0.05)，而亮度、黃度值及失水率、pH、蒸煮損失無顯著差異(P>0.05)。

2.3 飼糧中添加金針菇菌渣對(duì)黃羽肉雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

由表4可知，在胸肌營(yíng)養(yǎng)成分方面，與對(duì)照組相比，飼糧中添加金針菇菌渣顯著提高了粗蛋白質(zhì)含量(P<0.05)，顯著降低了粗脂肪含量(P<0.05)，而水分和粗灰分含量無顯著差異(P>0.05)。在腿肌營(yíng)養(yǎng)成分方面，與對(duì)照組相比，飼糧中添加金針菇菌渣顯著提高了粗蛋白質(zhì)含量(P<0.05)，顯著降低了粗脂肪含量(P<0.05)，而水分和粗灰分含量無顯著差異(P>0.05)。

2.4 飼糧中添加金針菇菌渣對(duì)黃羽肉雞肌肉氨基酸組成的影響

由表5可知，在胸肌和腿肌氨基酸組成方面，與對(duì)照組相比，飼糧中添加金針菇菌渣均顯著提高了總氨基酸含量(P<0.05)，極顯著提高了必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量(P<0.01)，而各氨基酸含量無顯著差異(P>0.05)。

表3 飼糧中添加金針菇菌渣對(duì)黃羽肉雞肉品質(zhì)的影響

表4 飼糧添加金針菇菌渣對(duì)黃羽肉雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

同列數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，相同或無字母表示差異不顯著(P>0.05)。

In the same column, values with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05), while with the same or no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05).

表5 飼糧中添加金針菇菌渣對(duì)黃羽肉雞肌肉中氨基酸含量的影響

續(xù)表5氨基酸Aminoacids試驗(yàn)組Testgroup胸肌中含量Contentinbreastmuscle腿肌中含量Contentinthighmuscle對(duì)照組Controlgroup胸肌中含量Contentinbreastmuscle腿肌中含量Contentinthighmuscle精氨酸Arg1.61±0.081.59±0.011.59±0.021.55±0.04丙氨酸Ala1.40±0.121.36±0.031.28±0.021.29±0.02絲氨酸Ser0.97±0.020.96±0.010.86±0.010.82±0.02組氨酸His0.86±0.020.86±0.000.96±0.010.93±0.00脯氨酸Pro0.89±0.020.89±0.010.78±0.020.74±0.02半胱氨酸Cys0.19±0.030.20±0.020.21±0.010.21±0.01酪氨酸Tyr0.84±0.020.84±0.030.82±0.010.80±0.01總氨基酸TAA23.64±0.29*21.14±0.13*20.56±0.0819.99±0.22必需氨基酸EAA9.03±0.18**8.64±0.19**8.40±0.178.07±0.11風(fēng)味氨基酸DAA7.30±0.18**7.26±0.08**6.93±0.176.79±0.06

必需氨基酸包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸(Trp)，風(fēng)味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸。*表示試驗(yàn)組與對(duì)照組相比差異顯著(P<0.05)，* *表示試驗(yàn)組與照組相比差異極顯著(P<0.01)。

The EAA include Thr, Val, Met, Lys, Ile, Leu, Phe and Trp, the DAA include Asp, Glu, Gly and Ala. * mean significant difference between text group and control group (P<0.05), * * mean extremely significant difference between text group and control group (P<0.01).

3 討 論

3.1 飼糧中添加金針菇菌渣對(duì)黃羽肉雞生長(zhǎng)性能和肉品質(zhì)的影響

菌渣中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并由于菌體生長(zhǎng)而留存大量菌絲體，可提供蛋白質(zhì)及多種氨基酸[11]。飼料原料中的非蛋白氮在菌絲的作用下合成菌體蛋白，從而提升了飼料蛋白質(zhì)含量，所含纖維素與半纖維素的降解有助于提高飼料消化率[12]。同時(shí)由于其特殊的菌香氣味，可提升動(dòng)物食欲及適口性[5]。董志國(guó)等[13]研究發(fā)現(xiàn)，在肉雞、蛋雞飼糧中使用菌渣類原料可以起到良好的增重及增加產(chǎn)蛋的效果。腸道沙門氏菌是一類具有極大危害的致病菌，能引起家禽等多種動(dòng)物的腸道疾病，作為主要病原菌污染禽蛋、禽肉等動(dòng)物產(chǎn)品，除降低肉雞生長(zhǎng)性能的充分發(fā)揮，還時(shí)常導(dǎo)致人類中毒癥狀的發(fā)生[14]。Lee等[15]研究發(fā)現(xiàn)，在肉仔雞飼糧中添加一定水平的金針菇菌絲體可以抑制盲腸內(nèi)沙門氏菌的數(shù)量，減少排糞時(shí)氣體的排放。當(dāng)腸道健康時(shí)，有助于動(dòng)物整體健康發(fā)展。本試驗(yàn)將金針菇菌渣添加到飼糧中飼喂黃羽肉雞，在平均日采食量及平均日增重等方面表現(xiàn)出增長(zhǎng)趨勢(shì)，且菌渣類飼料成本低廉，可降低養(yǎng)殖成本，提升效益。

肌肉的剪切力、水分含量及滴水損失等指標(biāo)都可以反映肌肉的細(xì)嫩程度。剪切力是評(píng)價(jià)肌肉嫩度的重要指標(biāo)，肌肉剪切力越低說明肉質(zhì)越嫩，而剪切力越高則相反。此外，肌肉中水分含量高會(huì)提升口感。有報(bào)道稱，肌肉纖維的直徑和密度會(huì)影響肌肉嫩度和失水率[16]。失水率是指當(dāng)肌肉在外力壓迫的環(huán)境下經(jīng)一定時(shí)間失去的水分占失水前重的百分?jǐn)?shù)，也是肉質(zhì)評(píng)價(jià)中一項(xiàng)非常重要的指標(biāo)，失水率低的肉在烹煮后表現(xiàn)更為鮮嫩多汁。本試驗(yàn)結(jié)果表示，胸肌肉品質(zhì)方面，飼糧中添加金針菇菌渣可以顯著降低肌肉紅度值、失水率和滴水損失，并顯著提高剪切力；腿肌肉品質(zhì)方面，飼糧中添加金針菇菌渣可顯著降低肌肉紅度值、剪切力和滴水損失。試驗(yàn)組與對(duì)照組相比保水性都有提升，腿肌剪切力降低，可見飼糧中添加金針菇菌渣后，黃羽肉雞的肉品質(zhì)得到了提升。有研究表明，飼糧蛋白質(zhì)水平的高低可以影響肉品質(zhì)的多項(xiàng)指標(biāo)[16-19]。而本試驗(yàn)不同飼糧中蛋白質(zhì)水平基本一致，試驗(yàn)組胸肌、腿肌的肉品質(zhì)均得到了不同程度的提升。因此我們推測(cè)，金針菇菌渣可能通過影響黃羽肉雞的蛋白質(zhì)和脂肪代謝，進(jìn)而影響肉雞的生長(zhǎng)性能和肉品質(zhì)，其作用機(jī)理還有待進(jìn)一步探討。

3.2 飼糧中添加金針菇菌渣對(duì)黃羽肉雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸組成的影響

肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依賴于蛋白質(zhì)的含量及其質(zhì)量。范艷平[20]研究表明，利用菌渣類飼料飼喂肉雞可以提高肌肉中粗蛋白質(zhì)的含量。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，無論是在胸肌還是腿肌方面，飼糧中添加金針菇菌渣可顯著提高肌肉中粗蛋白質(zhì)含量，同時(shí)顯著降低粗脂肪含量，不會(huì)影響到黃羽肉雞肌肉中水分和粗灰分的含量，這表明飼糧中使用一定量金針菇菌渣能改善黃羽肉雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的組成。

有研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸的含量及組成是影響肉類及其制品品質(zhì)的重要指標(biāo)[21]。菌渣氨基酸種類齊全，且必需氨基酸量占總氨基酸含量的39%左右，與標(biāo)準(zhǔn)雞蛋蛋白有很強(qiáng)的貼近度[22]。雖然菌渣中蛋白質(zhì)及氨基酸含量低于菌子實(shí)體，但同樣具有很高的使用價(jià)值。肌肉中所含氨基酸的種類、數(shù)量及不同組分所占的比例差異是評(píng)價(jià)該肉類質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。通常認(rèn)為，肌肉氨基酸含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[23]。動(dòng)物肌肉中風(fēng)味氨基酸如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸等與肌肉風(fēng)味緊密相關(guān)[24-25]。味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸是谷氨酸鈉的重要組成成分，通常來說，肌肉中谷氨酸含量越高，味道越鮮美。本試驗(yàn)結(jié)果表明，無論胸肌還是腿肌，飼糧中添加金針菇菌渣后谷氨酸的含量均有提高的趨勢(shì)。此外，飼糧中添加金針菇菌渣顯著提高了胸肌和腿肌中總氨基酸、風(fēng)味氨基酸以及必需氨基酸含量，提高了雞肉的風(fēng)味性。

4 結(jié) 論

飼糧中添加金針菇菌渣可改善黃羽肉雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和肉品質(zhì)，顯著提高雞肉風(fēng)味氨基酸和必需氨基酸含量，對(duì)黃羽肉雞的生長(zhǎng)性能影響不顯著。

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