◎ 陳金女，羅來慶

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

1 烹飪原料課程學(xué)習(xí)的重要性

烹飪原料是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的必修專業(yè)基礎(chǔ)課程，它既是一門自成體系的專業(yè)課程，又與烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹調(diào)工藝基礎(chǔ)、淮揚(yáng)名菜點(diǎn)、食品雕刻等課程有密切的關(guān)系，為這些后續(xù)課程打基礎(chǔ)。該課程介紹了各種常見烹飪原料的名稱、外形、產(chǎn)地、產(chǎn)季、種類、品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪運(yùn)用、營養(yǎng)、品質(zhì)鑒別與保管的相關(guān)知識。古有“一席佳肴，買辦之功居四，私廚之功居六”，這里的“買辦之功”就是指正確地認(rèn)識烹飪原料、選擇烹飪原料，“私廚之功”是指正確地運(yùn)用烹飪原料。由此可以看出，烹飪原料在烹飪專業(yè)課程中的重要性。

2 烹飪原料教學(xué)現(xiàn)狀

烹飪原料有千余種品種，學(xué)生在傳統(tǒng)照本宣科的教學(xué)模式下進(jìn)行學(xué)習(xí)，此教學(xué)方法學(xué)生不僅無法學(xué)到這門課的精髓，而且對之后的烹調(diào)專業(yè)技能操作課程，如烹調(diào)工藝基礎(chǔ)、淮揚(yáng)名菜制作、食品雕刻等課程的應(yīng)用都產(chǎn)生機(jī)械性的復(fù)制過程，這樣培養(yǎng)出來的學(xué)生根本沒有堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。經(jīng)過調(diào)查，不僅中職、高職，甚至大學(xué)院校都是停留在這個(gè)教學(xué)基礎(chǔ)上。這樣的教學(xué)模式是以教師為中心，以“模仿-練習(xí)”為主要教學(xué)方法，有利于教師的課堂控制，但不利于學(xué)生個(gè)體能力水平的發(fā)展。大多數(shù)老師做個(gè)PPT，便是這門課教與學(xué)的全部。此門課程的期末考試通常都是閉卷筆試，學(xué)生課前突擊就可以通過考核，這種方式只能讓學(xué)生短暫性地記憶此門課程，沒法做到真正地應(yīng)用。因此，烹飪原料教學(xué)改革勢在必行。

3 翻轉(zhuǎn)課堂對學(xué)生提出的要求

翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式對學(xué)生的要求可以分為3個(gè)層次，即了解、掌握和運(yùn)用。①了解。課前可以讓學(xué)生通過自學(xué)或者觀看視頻或者PPT列出內(nèi)容的要點(diǎn)，客觀上把握這部分內(nèi)容，此階段不必拘泥于過細(xì)的細(xì)節(jié)。②掌握。課中要求學(xué)生理解所列內(nèi)容的基本概念和基本含義，掌握其中的重要內(nèi)容，老師在課堂中可以給學(xué)生解惑。③運(yùn)用。課后能正確運(yùn)用教學(xué)大綱所列知識，綜合分析理解烹飪原料學(xué)理論和實(shí)踐中的問題。

4 翻轉(zhuǎn)課堂在烹飪原料教學(xué)中應(yīng)用

4.1 翻轉(zhuǎn)課堂在烹飪原料教學(xué)中可行性

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，學(xué)生在進(jìn)入高校時(shí)基本每人都有一部智能手機(jī)，先進(jìn)的信息技術(shù)和軟件支持實(shí)現(xiàn)了通過網(wǎng)絡(luò)傳遞教學(xué)課件、視頻、微課，這就為翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)提供了有利條件。翻轉(zhuǎn)課堂烹飪原料教學(xué)模式中，教師在教學(xué)前將教學(xué)視頻與課件放在網(wǎng)上，供學(xué)生自行觀看。學(xué)生比較喜歡這樣寬松的學(xué)習(xí)環(huán)境，并能在學(xué)習(xí)中獲得獨(dú)立自主的學(xué)習(xí)能力。在自學(xué)中，學(xué)生可以從視頻或者課件中學(xué)到烹飪原料基礎(chǔ)知識，并能夠在獨(dú)立的學(xué)習(xí)中發(fā)現(xiàn)課程學(xué)習(xí)的疑惑。在課堂中，教師重點(diǎn)講解學(xué)生有疑惑的內(nèi)容，并可以用大部分時(shí)間輔導(dǎo)學(xué)生練習(xí)，對學(xué)生的作業(yè)給予及時(shí)反饋，因此，更可能照顧到學(xué)生的個(gè)性要求。

4.2 翻轉(zhuǎn)課堂在烹飪原料教學(xué)中必要性

烹飪原料學(xué)課程是研究原料的使用價(jià)值與烹飪運(yùn)用的基礎(chǔ)課程，但在傳統(tǒng)理論講授教學(xué)環(huán)境中，學(xué)生反映只能初步認(rèn)識烹飪原料，了解其感官性狀，難以運(yùn)用所學(xué)知識解決實(shí)際問題。學(xué)生在大一剛?cè)雽W(xué)就學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)基礎(chǔ)課程，到大一下學(xué)期、大二時(shí)可能早已忘記烹飪原料學(xué)所學(xué)習(xí)過的內(nèi)容。所以在大一上學(xué)期的烹飪原料教學(xué)中，必須采用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方式讓學(xué)生真正學(xué)會烹飪原料學(xué)并在烹飪中實(shí)際運(yùn)用。

5 翻轉(zhuǎn)課堂的在烹飪原料教學(xué)中的應(yīng)用實(shí)施

在烹飪原料教學(xué)改革實(shí)施中，要求學(xué)生對烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、分類、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯存保鮮以及動(dòng)物性原料、植物性原料、調(diào)味原料、輔助原料等有深入系統(tǒng)的了解，通過翻轉(zhuǎn)課堂的形式能夠正確認(rèn)識和鑒別原料、合理使用原料、掌握烹飪原料的一般規(guī)律，為后續(xù)課程打下必要的基礎(chǔ)。目前，大部分學(xué)校沒有在烹飪原料教學(xué)中應(yīng)用翻轉(zhuǎn)課堂，筆者列舉了江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)設(shè)置，見表1。

表1 烹飪原料學(xué)翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)設(shè)計(jì)表

6 翻轉(zhuǎn)課堂應(yīng)用于烹飪原料學(xué)課堂的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)

翻轉(zhuǎn)課堂在烹飪原料教學(xué)中的應(yīng)用促進(jìn)了學(xué)生的學(xué)習(xí)，提高了教學(xué)效率，但在開發(fā)實(shí)施中也遇到一些難題。

6.1 烹飪原料教學(xué)內(nèi)容多，課程容量大

烹飪原料學(xué)教學(xué)內(nèi)容本就多，利用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法，無形中又增加了教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生需要在課前做大量的工作。學(xué)生先要自己上網(wǎng)觀看教學(xué)視頻與PPT，事先市場調(diào)研、參觀、記錄總結(jié)，了解每種常見的烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、分類、品質(zhì)檢驗(yàn)、貯存保鮮等方面的知識，這給學(xué)生的課前學(xué)習(xí)增加了很大的工作量。高職學(xué)校的學(xué)生在學(xué)習(xí)的主動(dòng)性方面欠缺，在課前安排太多的內(nèi)容，學(xué)生可能完成率較低。所以要求教師在課程實(shí)施時(shí)要做到較好的督促。

6.2 教師需要在課前做好充分準(zhǔn)備

傳統(tǒng)的教學(xué)方式中，教師課前只需要準(zhǔn)備好上課需要講授的內(nèi)容即可。但翻轉(zhuǎn)課堂對教師的要求提出了挑戰(zhàn)，教師在每次課前需準(zhǔn)備教學(xué)視頻、發(fā)放任務(wù)單、提出重難點(diǎn)。這些本是在課中需要提出的要求，現(xiàn)要在課前準(zhǔn)備好。課中也對教師提出了很大的挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)的教學(xué)方式整個(gè)課堂是由教師整個(gè)把控，但在翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式中，整個(gè)課堂的節(jié)奏是由學(xué)生掌握，這就對教師的知識與技能水平提出了嚴(yán)格的要求。

7 結(jié)語

烹飪原料學(xué)的課程是烹飪專業(yè)理論課的基礎(chǔ)課程，在教學(xué)方法上一直未能有所突破。采用新穎的教學(xué)方式進(jìn)行教學(xué)，不僅能夠大大提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，還提高了教學(xué)質(zhì)量。在教學(xué)中，也可以采用一些技能競賽的方式進(jìn)行以賽促學(xué)，不斷提高教學(xué)質(zhì)量。